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(共24张PPT)
专题七 生物学与社会·跨学科实践
跨学科实践活动三 发酵食品制作
(一) 设计简单装置，制作酸奶
考点梳理
例题分析
考点梳理
１.培养细菌和真菌的方法步骤: → → ， → 。接种前往往先进行高温灭菌，其目的是 。
。
２.乳酸菌是一种细菌它与植物在细胞结构上的主要区别是 ，
，属于 生物，细菌遇到不良环境时形成 。
恒温培养
高温灭菌
冷却接种
配制培养基
以防杂菌对实验
的干扰
芽孢
原核
细菌没有成形细胞核
例题分析
【例７】小敏用酸奶机自制酸奶:将酸奶机内的容器放在沸水中煮５分钟，取出冷却，将买来的盒装鲜酸奶和乳酸菌粉(里面含有大量活的Ａ乳酸杆菌)倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中。设定加热温度(38℃)和时间，进行发酵。以下是小敏查阅到的资料。
资料一:不同温度下，Ａ乳酸杆菌菌株生长情况如下表所示。(注:“＋＋”表示生长极好；“＋” 表示长生良好；“±”表示菌体很少； “－”表示无菌体)
例题分析
资料二:在适宜的环境下，每毫升奶中含有的Ａ乳酸杆菌活菌数随发酵时间的关系如图所示。
资料三:每毫升酸奶中的Ａ乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好。
例题分析
(１)将容器放在沸水中煮５分钟，目的是 。
。乳酸杆菌是一种细菌，无成形的细胞核，乳酸杆菌中
(选填“存在”或“不存在”)遗传物质，乳酸杆菌的细胞结构含有细胞壁，其作用是 。
(２)小敏制作酸奶时应将温度控制在 范围内，发酵最长时间不宜超过 小时。
25℃~38℃
消灭杂菌，以免杂菌影响
乳酸菌发酵
7
保护和支持
存在
例题分析
解析:本题题干以“酸奶制作”为背景，该食品的制作过程需运用多个学科的知识，如生物学的结构与功能观、化学的乳酸菌发酵原理、乳酸菌数量与发酵时间的关系等。在解答本题时，需仔细分析图表，根据乳酸菌生存的环境条件和乳酸菌数量与发酵时间进行分析，乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸，在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。
例题分析
●即时练习
对于乳糖不耐受者，用酸奶替代牛奶是不错的选择，某同学尝试在自家厨房中，利用常见材料与器具，酿制酸奶。
材料:鲜牛奶、酸奶(含活菌)、菌粉(含乳酸菌，最适发酵温度约为40℃ )、酵母粉(最适发酵温度约为35℃ )、饮用纯净水
器具:电热水壶、保温杯、陶瓷杯、温度计、勺子、筷子......
例题分析
(１) 选取你需要的材料和器具,写出自制酸奶的操作步骤： .
.
。
。
把鲜牛奶
在电热水壶中煮沸,待温度降至40℃时,倒入已高温烫过的保温杯中,加入含乳酸菌的菌粉,摇晃均匀后,保持发酵温度约为40℃一段时间即可
例题分析
(２)经过实践，你认为影响自制酸奶品质的关键因素是什么 请说明理由: .
。
煮好的牛奶要冷却到40℃作用，再加入菌粉，避免高温杀
死菌种，制作酸奶失败
(二) 制作泡菜，探究影响泡菜
亚硝酸盐浓度的因素
考点梳理
例题分析
考点梳理
３.泡菜的制作过程必须是在 环境中，除此以外，还需要的基本条件有: 、 、 。
４.对照实验是在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都 的实验，从而保证
。
无氧
适宜的温度
有机物
水分
相同
控制单一变量
例题分析
【例８】泡菜是一种经过微生物发酵的腌制食品，泡菜中的亚硝酸盐常常让人们担心食用泡菜的安全性，人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，为了探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”，某生物兴趣小组的同学进行了如下实验:
①取３个相同的泡菜坛，用开水烫后冷却。
②将新鲜白菜洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。
例题分析
③按照要求加入食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)， 没过蔬菜即可。
④盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水，将泡菜坛放在阴凉处。
⑤一段时间后，记录亚硝酸盐含量(单位:mg/kg),实验结果如下表所示。
例题分析
例题分析
(１)制作泡菜时利用的微生物是 。
(２)在本实验中，除 不同，蔬菜的用量、处理方法以及所加调料等要相同。
(３)分析实验结果，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是 。
乳酸菌
盐水浓度
先增加后减少
例题分析
(４)为了使实验结果更加准确，本实验最需改进的地方是 。
。
(５)结合本实验，家庭自制泡菜时可采用 。
的方法。能降低泡菜中亚硝酸盐的含量。
设置重复实验
适当多加盐且延长发酵
时间（合理即可）
例题分析
解析:本题题干以“制作泡菜”为背景，该食品的制作过程需运用跨学科的知识，如生物学比较和分析科学思维的运用、化学的乳酸菌发酵原理、亚硝酸盐的产生条件等，通过了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间。根据实验步骤及表中数据结合课本知识进行分析归纳，实验过程中要控制单一变量。
例题分析
●即时练习
泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。某校生物兴趣小组的同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下。
①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、白萝卜)洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。
例题分析
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)，没过蔬菜即可，若加入以前的泡菜坛子里的“母水”能大大缩短泡菜制作的时间(１天左右即可食用)，并增加风味。
③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水，将泡菜坛放在阴凉处。
④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，每种泡菜至少测量 ３次，然后取平均值。
例题分析
如图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图。
例题分析
(１)制作泡菜所利用的微生物是 ，它与萝卜在细胞结构上的主要区别是 ，此类生物当遇到不良环境时，往往形成 。
(２)制作泡菜时，可加入以前泡菜坛子里的“母水”，这相当于细菌、真菌一般培养方法中的哪一个步骤: 。
乳酸菌
接种
没有成形的细胞核
芽孢
例题分析
(３)以上步骤中，依据“菌种在有氧条件下生命活动会受到抑制” 而设计的步骤是 (填步骤序号)。
(４)国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20mg/kg,由图可以看出用芹菜制作的泡菜从第 天后食用更健康,３种蔬菜中 最适合作为泡菜原料。
③
9
白菜
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