资源简介

(共48张PPT)
聚焦
学习目标：
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品
2.概述微生物发酵的基本原理
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足
第1 节 传统发酵技术的应用
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。
1897年
用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。
1957年
科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。
20世纪80年代以后
巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。
1857年
利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。
20世纪40年代
基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。
20世纪70年代以后
1900
1940
1960
1850
1980
1970
约9000年前
我们祖先就会利用微生物
将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。
科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程
战国
中山酒
一.发酵与传统发酵技术
1.早期酿酒技术
我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。
最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。
汉代砖刻上的酿酒图
展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
2.发酵的概念
1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后人们才开始了解发酵的本质。
法国微生物学家巴斯德
1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur，1822～1895)通过显微镜观察，提出酿酒中的发酵是由酵母菌细胞的存在所致，没有活细胞的参与，糖类是不可能变成酒精的。德国化学家李比希(J.V. Liebig，1803～1873)却坚持认为引起发酵的是酵母菌细胞中的某些物质，但这些物质只有在酵母菌细胞死亡并裂解后才能发挥作用。两种观点争执不下。
原料
（复杂的分子）
适宜的条件
微生物代谢
人类所需产物
（简单分子）
法国微生物学家巴斯德
是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
微生物代谢
微生物的代谢的某些产物
(乙醇、乳酸、氨基酸、抗生素、酶制剂等)
微生物的有氧呼吸和无氧呼吸
人类所需产物
2.发酵的概念
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
知识拓展：微生物的发酵类型
发酵类型
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
发酵是否需要O2
需氧发酵
厌氧发酵
3.发酵的原理
1)实例：腐乳的制作原理
蛋白质
小分子肽 + 氨基酸
脂肪
甘油 + 脂肪酸
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物的发酵，其中其主要作用的是毛霉。
正在发酵的豆腐坯
4.传统发酵技术
酵母菌
毛霉
曲霉
让豆腐长出毛霉
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
加盐腌制
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
加卤汤装瓶
卤汤包括酒和香辛料
酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌。
密封腌制
卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
方法步骤：
来源
目的
方法
目的
材料
原因
思考：
腐乳制作的利用的菌种来源于哪里？
原料中天然存在的微生物
或利用前一次发酵保存下来的面团，卤汁等
发酵物中的微生物
传统发酵技术
2)概念：
像这样直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
酱
酱油
醋
泡菜
豆豉
【思考辨析】
2.传统发酵食品是以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主吗？
1.使用买的袋装酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；
使用前一次发酵保存下来的面团进行的算。
混合菌种
11
3）类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
①固体发酵：
微生物在固体基质中进行的代谢活动。固体基质可以是各种有机物质，如谷物，豆类，木屑，秸秆等。
②半固体发酵：
泡菜、腐乳等
微生物生长的基质是半固态，通常是有液态和固态两部分组成。半固体基质可以是各种有机物质，如谷物，水果，蔬菜等。
豆豉、酱、酱油等
思考：
每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？
不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界
中微生物的种类多样。
上述现象说明传统的发酵技术有什么缺点？优点是什么？
4）缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。
5）优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。
1.乳制品发酵、泡菜腌制的原理——乳酸菌发酵
二.尝试制作传统发酵食品
1.乳制品发酵、泡菜腌制的原理——乳酸菌发酵
厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型。
乳酸杆菌
代谢特点
分布
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内。
温度
适宜发酵温度为30～40℃。
在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
发酵原理
C6H12O6
2C3H6O3 (乳酸) + 能量
酶
二分裂生殖。
生殖方式
乳酸链球菌
类型
乳酸链球菌和乳酸杆菌。
单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型。
代谢特点
分布
在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
温度
影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
在无氧条件下，进行酒精发酵。
发酵原理
出芽生殖或孢子生殖。
生殖方式
2. 酿酒、制作馒头和面包的原理——酵母菌厌氧发酵
C6H12O6
2C2H5OH (酒精) + 2CO2+ 能量
酶
酵母菌
好氧细菌，代谢类型为异养需氧型。
代谢特点
温度
多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
生殖方式
二分裂生殖。
O2、糖源都充足时，把葡萄糖分解为乙酸。
发酵原理
3.制作醋的原理——醋酸菌好氧发酵
C6H12O6+2O2
2CH3COOH (乙酸) + 2H2O+ 2CO2+ 能量
酶
醋酸菌
C2H5OH+O2
CH3COOH (乙酸) + H2O+ 能量
酶
O2充足、糖源缺少时，将乙醇转化为乙醛，再变为乙酸。
酒精发酵 → 醋酸发酵
+
C6H12O6
酶
2C2H5OH (酒精) + 2CO2+ 能量
2O2
2CH3COOH (醋酸) + 2H2O+ 能量
酶
醋酸发酵：有氧，30～35℃
酒精发酵：无氧，28℃
三.探究.实践
利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵的。
乳酸的质量百分比为0.4～0.8%时，泡菜口味、品质最佳。
1.制作泡菜
1)实验原理
C6H12O6
2C3H6O3 (乳酸) + 能量
酶
2)实验材料
泡菜坛
白酒
食盐
清水
新鲜蔬菜（萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等）
蒜瓣
生姜
其他香辛料（花椒、辣椒、八角等）
新鲜蔬菜准备
2
配制盐水
1
泡菜坛
清洗消毒
3
蔬菜
装坛
4
放入
香辛料
5
倒入冷却盐水
6
密封
腌制
7
3)方法步骤-流程
配制盐水
1
用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀菌除氧
新鲜蔬菜准备
2
调味，抑制微生物生长，渗出蔬菜中过多的水。
保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干；
泡菜坛清洗消毒
3
洗净晾干，倒入白酒消毒，倒掉白酒后倒置备用。
3)方法步骤-具体
蔬菜装坛
4
将准备好的蔬菜切条装入坛中，装至半坛。
放入香辛料
5
放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
倒入冷却盐水
6
将冷却好的盐水缓慢倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
密封腌制
7
向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中经常向水槽中补充水。
创造无氧环境
3)方法步骤
4)结果分析
① 用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
加水
用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
② 为什么泡菜坛只能装入八成满？
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
4)结果分析
③ 你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目；
根据亚硝酸盐的含量来评定；
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
失败
成功
5)进一步探究
亚硝酸盐
制作过程中亚硝酸盐含量的变化
腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。)亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。
亚硝酸盐
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
硝酸盐
硝酸盐还原菌
亚硝酸盐
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
与生活的联系
1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠 的发酵作用，
乳酸菌
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
【拓展应用】2. 某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。
3
5
7
9
11
13
0
4
8
12
16
20
24
发酵时间/d
亚硝酸盐含量/(mg/kg)
(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
在发酵10天后食用比较合适，因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，导致泡菜未能正常发酵（也可能是由于温度较低）。
练习与应用
教材P8
(3) 加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果：
注
乳酸积累，pH过低；乳酸菌的生长也受到抑制，乳酸菌数量减少。
发酵初期
多种微生物（如大肠杆菌、酵母菌）进行有氧呼吸，产生较多的CO2，坛沿水槽内有气泡放出。此阶段是形成无氧环境的过程。
发酵中期
发酵后期
主要是乳酸菌的发酵过程，其他微生物的生长受到抑制。
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析：
注
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加
（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降
(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
减少
（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定
（硝酸盐还原菌被完全抑制）
2.制作果酒和果醋
1)实验原理
新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
+
C6H12O6
酶
2C2H5OH (酒精) + 2CO2+ 能量
2O2
2CH3COOH (醋酸) + 2H2O+ 能量
酶
2)实验材料
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
洗洁精
体积分数为70%的酒精
发酵瓶
纱布
榨汁机
3)方法步骤-流程
发酵瓶清洗消毒
1
新鲜葡萄准备
2
葡萄榨汁
3
葡萄汁装瓶
4
果酒发酵
5
果醋发酵
6
3)方法步骤-具体
发酵瓶清洗消毒
1
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
新鲜葡萄准备
2
取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
去除表面灰尘、污物
不能反复冲洗，防止野生菌种数量减少，发酵时间延长
用榨汁机榨取葡萄汁。
葡萄榨汁
3
防止发酵瓶带有杂菌，引起污染
去梗前冲洗，避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
3)方法步骤
葡萄汁装瓶
4
将葡萄汁装入发酵瓶中(注意：要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖。
a. 提供O2，酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖后酒精发酵
b. 缓存CO2，防止发酵液溢出
将温度控制18～30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵情况进行检测。
果酒发酵
5
a. 及时排出CO2，防止爆裂
b. 防止O2进入和杂菌污染
a. 闻 b. 品尝 c. 用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测：橙色→灰绿色
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。
发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
果醋发酵
6
醋酸菌从何而来？
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的细菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖。
如何检测果醋的发酵情况？
a. 闻；b. 品尝；
c. 使用pH试纸检测和比较果醋发酵前后的pH值；
d. 观察醋酸菌膜是否形成；
3)方法步骤
4)结果分析与评价
① 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别由哪些变化？
气泡
酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2。
发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失。
如果用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
产热
颜色
菌体数量
pH
菌落
初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多，甚至会下降。
CO2溶于发酵液而使pH下降。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌落，这是醋酸菌落。
4)结果分析与评价
② 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成乙酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
4)结果分析与评价
③ 在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
④ 你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？
制作成功的葡萄酒爽口，柔和，有浓郁的果香味；
制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
如果对制作结果不满意，应从制作过程全面考虑改进措施，如严格控制发酵条件，发酵所用装置要进行清洗、晾干、消毒等。
4)结果分析与评价
制作果酒和果醋的发酵装置分析
充气口
排气口
出料口
在醋酸发酵时连接充气泵，充入无菌空气；制酒时关闭。
排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
便于取样检查和放出发酵液
果酒发酵与果醋发酵的装置
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
适时打开几秒钟
打开
便于取样监测
关闭
关闭
填充棉花或者安装其他过滤装置
防止空气中微生物的污染
例.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是___________。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能__________，以防菌种的流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的______。
醋酸发酵
除去污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入空气（或氧气）
酵母菌
CO2
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
工业上大规模生产时通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中发酵。
查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗？从少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。
从少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。
例如，少量制作果醋时，不需要专门的搅拌装置，而大规模生产果醋时，由于发酵罐容积很大，就需要安装搅拌器，以保障醋酸菌对O2的需求。可见在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。
到社会中去
自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒还需要在一定条件下进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。通过深入思考，可以感悟到，工程、技术与科学的不同——科学以“发现”为核心。技术以“发明”为核心,工程以“建造”和“产品”为核心。技术要通过工程设计等环节,将一系列相关技术体系化地组合起来，才能转化应用在工程中,大规模生产人们需要的产品。
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
菌种
生物学分类
代谢类型
最适温度范围
生产生活应用
发酵原理
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
原核生物
真核生物
原核生物
异养厌氧型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
30～40℃
18～30℃
30～35℃
乳制品的发酵、泡菜
酿酒、制作馒头面包
制醋
C6H12O6
酶
2C3H6O3(乳酸)+能量
C6H12O6
酶
2C2H5OH(乙醇)+2CO2
+ 能量
课堂小结
酶
酶
① 氧气、糖源都充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
② 氧气充足，缺少糖源时
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
【拓展应用】3. 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口直由捆绑在瓶口的8 层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
练习与应用
教材P8
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样; 充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①② B.②③ C.③④ D.①④
2.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（ ）
A.防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫
C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发
3.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）
A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
B
2024/4/13
C
C
随堂练习
4．(2021·山东枣庄市高二月考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)
A．过程①和②都发生在细胞质基质，过程③和④都发生在线粒体中B．果醋发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验
C．过程③和④不都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
5．(2021·山东聊城市高二期中)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(　　)
A．家庭制作果酒、果醋和泡菜发酵利用的菌种都是原核生物
B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
C．利用乳酸菌制作泡菜的过程中，要密封发酵
D．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将不断减少
B
C

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