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(共35张PPT)
第1节　传统发酵技术的应用
第1章　发酵工程
第一课时
诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。
问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？
问题2:它们的制作方法有什么不同？
从社会中来
1、请列表比较发酵与传统发酵技术的异同
(从概念、原理、类型及实例角度)。
2
4
1
2、请思考乳腐制作的菌种是什么？原理及过程。
3、使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
小组讨论1：请同学们自主阅读教材P5，思考讨论完成问题。
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（3）类型：
（1）概念：
需氧发酵（ ）
厌氧发酵（ ）
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
1、发酵
（2）原理：
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（三） 传统发酵：
3.实例:
腐乳制作
（1）原理：
蛋白质
脂肪
小肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物
+
+
蛋白酶
脂肪酶
(毛霉起主要作用)
毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，
代谢类型是异养需氧型。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
（2）概念：
（3）类型：
固体发酵（ ）
半固体发酵（ ）
泡菜、粮食白酒、腐乳等
豆豉、酱、酱油等
2、传统发酵技术
3.实例:
腐乳制作
使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，
若直接接种毛霉，则不属于。
问题4：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
练习1　
（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微
生物的代谢转化为人类所需要的产物 （ 　　）
（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵 （ 　 ）
（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸 （　 　）
1.判断常考语句，澄清易混易错
2.判断下列食品是传统发酵食品的是________________________________。
①豆腐　②腐乳　③酱油　④香醋　 ⑤豆油　 ⑥泡菜
⑦豆豉　⑧馒头　⑨米酒　⑩豆浆　 酸奶　 米饭
②③④⑥⑦⑧⑨
【典例】下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是(　　)
A．传统发酵产品需要多种多样的微生物
B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物
C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主
D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸
C
解析：传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种)，通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，C错误。
小组讨论2：请同学们自主阅读教材P6~7，小组合作思考讨论完成问题。
1.泡菜制作原理及菌种来源？
2、在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？
3.为什么泡菜坛只能装八成满？
4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
5.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？
1.乳酸发酵
（一）发酵类型
（1）应用的微生物：
（2）原理：反应式
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
①代谢类型：
②作用：
④种类：
③分布广泛：
⑤应用：
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
乳酸菌
二、尝试制作传统发酵食品
异养厌氧型
在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
乳酸链球菌、乳酸杆菌
乳制品的发酵、泡菜的腌制
（二）制作传统泡菜
1.制作泡菜的原理
（1)利用植物体表面天然的乳酸菌；
(2)发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
（3）反应式：
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
2.材料用具
（2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐。
（3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。
(1)各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。
3.制作流程
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
原料处理、蔬菜装坛
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
①盐的作用：
②盐水浓度要适宜的目的：
③盐水煮沸的目的：
调味；抑制其他微生物生长
过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
除菌去氧
④为什么泡菜坛只能装八分满？
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
加盐水
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
给泡菜坛内创造无氧环境，
严格控制厌氧条件
泡菜制作需要在无氧条件下进行
⑤用水密封泡菜坛的目的：
⑥以上说明泡菜制作需要什么条件？
⑦为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
【典例】某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
1、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3、加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是______________________ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、________和____________等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_________________________ ，原因是______________________。
杀灭盐水中的微生物并除去水中氧气
增加乳酸菌的数量　
无氧呼吸
细胞质基质　
温度
腌制时间　
食盐用量　
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　
乳酸菌比杂菌更耐酸
02
随堂质量检测

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