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(共18张PPT)
学习任务
花式蒸饺
——四喜饺
四喜饺是一道江苏传统名点，属于满汉全席。 将红、黄、黑、青四种颜色的食材包在饺子四角，代表福、禄、寿、喜，寓意喜庆吉祥。口味色香味具全，鲜嫩而有弹性。
一、四喜饺的简介
二、四喜饺的制作工艺
坯料：面粉250g，冷水112.5g。
馅料：猪前夹心肉250g，蛋黄末50g、火腿末50g、青菜末50g、黑木耳末50g，蛋清：1只，葱花50g, 姜末5g，酱油30g，花椒面lg，味精3g，水180g。
器具：面盆、擀面杖、水锅。
（一）原料与器具
二、花色蒸饺制作工艺
（二）制作过程
1.面坯的调制
面粉放在案板上，中间扒一塘坑，倒入温水，先抄拌成麦穗状，再揉制成团，盖上湿布醒面。
醒面
和面
揉面
（二）制作过程
2.制馅
猪前夹心肉绞成泥，加入姜末、精盐、花椒面、酱油拌匀喂口，再分次顺一个方向加水搅打上劲，成黏稠状，加入韭菜末、味精、葱花、芝麻油拌匀成馅。
生肉馅
青菜末
鸡蛋末
牛肉末
二、花色蒸饺制作工艺
（二）制作过程
3.制皮
把醒好的面坯搓成长条下成30个剂子，再按扁，用单手擀面杖擀制成直径为8厘米的圆形薄皮。
擀制饺皮
二、花色蒸饺制作工艺
（二）制作过程
二、花色蒸饺制作工艺
3.上馅、成型
面皮的中央填入肉馅，将饺皮四等分，将四条等分线收拢于中心，形成四个大孔，再将4个大孔的临边两两粘连，便在中心形成四个小孔，再将四个大孔边缘的中部捏出尖角，便得到四喜饺生坯。
饺皮分为四等分 中心收拢成四孔 四边两两捏出小孔 大孔边缘捏出尖角
（二）制作过程
4.熟制
将水烧开，笼屉入锅，大火蒸制8分钟即可。
二、花色蒸饺制作工艺
三、成品及特点
四喜饺
四喜饺的特点：
皮薄爽滑筋道
色彩艳丽美观
形状整齐均匀
馅心鲜嫩不腻
风味咸鲜适口
正月初一是农历新年的第一天。
按照我国古代记时法，晚上11时到第二天凌晨
1时为子时。“交子”即新年与旧年相交的时刻。饺子就意味着更岁交子，过春节吃饺子被认“为是大吉大利。吃饺子是表达人们辞旧迎新之际祈福求吉愿望的特有方式。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。在北方，除夕那天吃年夜饭也有吃饺子的传统，北方一些山区还有初一到初五每天早上吃饺子的习俗。
一、佳节美食简介
学习任务
花色蒸饺
二、韭菜猪肉馅饺子制作工艺
坯料：面粉250g，冷水112.5g。
馅料：猪前夹心肉250g，韭菜250g，葱花50g,
姜末5g，酱油30g，花椒面lg，味精3g，水180g。
器具：面盆、擀面杖、水锅。
（一）原料与器具
二、韭菜猪肉馅饺子制作工艺
（二）制作过程
1.面坯的调制
面粉放在案板上，中间扒一塘坑，倒入冷水，先抄拌成麦穗状，再揉制成团，盖上湿布醒面。
醒面
和面
揉面
二、韭菜猪肉馅饺子制作工艺
（二）制作过程
2.制馅
猪前夹心肉绞成泥，加入姜末、精盐、花椒面、酱油拌匀喂口，再分次顺一个方向加水搅打上劲，成黏稠状，加入韭菜末、味精、葱花、芝麻油拌匀成馅。
搅拌
调制生肉馅
韭菜切末
成馅
二、韭菜猪肉馅饺子制作工艺
（二）制作过程
3.制皮、成形
把醒好的面坯搓成长条下成30个剂子，再按扁擀成圆薄皮，左手拿皮，右手抹馅。将皮子边缘对齐捏紧成“木鱼”形的生坯。
生坯
上馅
挤捏法
擀制饺皮
包制
二、韭菜猪肉馅饺子制作工艺
（二）制作过程
4.煮制
将水烧开，放入饺子生坯，用手勺贴锅边轻轻搅动，待饺子浮起时，再点二至三次少量冷水，成熟后及时用笊篱轻轻捞出即可。
生坯入锅
成品
煮制
（点水3次）
三、成品及特点
韭菜猪肉馅饺子
韭菜猪肉馅饺子特点：
皮薄爽滑筋道
个头均匀饱满
形状整齐不破
馅心鲜嫩不腻
风味咸鲜适口

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