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第六章 餐饮产品价格管理
学 习 目 标
知识目标：熟悉餐饮产品定价的程序，掌握餐饮产品定价的方法和策略，掌握餐饮成本毛利率和销售毛利率间的换算关系。
能力目标：能够按照餐饮产品定价的程序，选择适宜的定价方法对餐饮产品进行定价，具备不同经营背景条件下餐饮产品定价策略选择的能力。
第一节 餐饮产品定价的程序
一、餐饮产品价格特点
1.价格形成的特殊性
2.价格水平的灵活性
3.价格形式的多样性
4.价格管理的时令性
二、餐饮产品定价原则
1.餐饮产品的价格必须反映餐饮产品的价值
2.餐饮产品的定价必须适应市场需求
3.餐饮产品的定价应具有一定的灵活性
4.餐饮产品的价格应保持相对稳定
三、影响餐饮产品定价的因素
（一）影响餐饮产品定价的内部因素
1．成本和费用
2．餐饮产品
3．档次
4．原料
5．工艺
6．人力资源
（二）影响餐饮产品定价的外部因素
1．市场需求
2．竞争因素
3．外部环境
4．本地区人民生活水平
四、餐饮产品定价程序
（一）判断市场需求
（二）确定定价目标
（三）预测产品成本
（四）分析同行竞争对手价格
（五）制定毛利率标准
（六）选择定价方法
第二节 餐饮产品定价的方法
一、销售毛利率法
某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为20元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为60％，求该菜肴的销售价格。
根据公式得：
二、成本毛利率法
销售价格 = 原材料成本×(1+成本毛利率)
某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为17.30元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为85％，求该菜肴的销售价格。
该菜肴的销售价格=原材料成本×(1 + 成本毛利率) =17.30元×(1+85％) = 32.00元
三、价格乘数法
主要步骤为：
（1）收集餐厅计划资料；
（2）计算餐厅可容成本Cx。即用计划销售额(M)减去各种合理耗费C、计划利润m和税金mn 的余额，亦即 Cx =M–(C+ m + mn) ；
（3）计算价格乘数。价格乘数r =计划销售额(M)/餐厅可容成本(Cx)，即r = M/Cx ；
（4）餐厅产品价格 = 价格乘数r×单位产品成本c = r c
四、边际成本法
某饭店餐厅1月份计划成本费用总支出（包括固定费用、可变费用）、收入和利润见表。餐厅原定每人次收费75元，预测月接待1500人次。如果价格下调，接待人次将增加，相应的结果见表，试用边际成本法确定1月份最大利润的价格。
解：根据所给条件，列表计算分析价格、接待人次、边际收入和边际成本，见表。
当边际收入等于边际成本时，餐厅利润达到最大。
分析可见：当价格为60—62(元/人·次)时，可达到利润最大的定价目标。
第三节 餐饮产品定价的策略
一、以餐饮产品为基础的定价策略
1. 心理定价策略
（1）尾数定价策略
（2）整数定价策略
（3）特殊意义数字定价策略
（4）声望定价策略
2.餐饮折扣优惠策略
（1）数量折扣
（2）现金折扣
（3）实物折扣
（4）季节折扣
（5）同业折扣和佣金
（6）团体优惠
（7）常客优惠
（8）清淡时段优惠
3.招徕策略
（1）亏损招徕
（2）特殊事件价格
（3）虚假折扣
4.新餐饮产品的定价策略
（1）高价策略
（2）低价策略
（3）中价策略
四、以需求为基础的定价策略
1.声誉定价法
2.低价诱饵法
3.需求导向法
4.系列产品定价法
五、以竞争为中心的定价策略
1.追随同业法
2.追高定价法
3.同质低价法
六、以成本为导向的定价策略
1.毛利率定价法
2.成本加成法

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