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第九章 餐饮产品成本核算与控制
学 习 目 标
知识目标：熟悉餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；掌握餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序，掌握餐饮产品成本核算针对不同核算对象的几种重要核算方法；了解餐饮产品成本控制的重要意义，掌握餐饮管理成本控制的方法。
能力目标：掌握针对不同餐饮原料类型进行成本核算的能力；具有能够根据餐饮产品生产过程的各个环节进行成本控制的能力。
第一节 餐饮产品成本的构成与分类
一、餐饮产品成本概念及其构成
餐饮产品成本指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。
二、餐饮产品成本的分类
（一）按成本性质划分
固定成本和变动成本
（二）按成本与产品的形成关系划分
直接成本和间接成本
（三）按成本的可控程度划分
可控成本和不可控成本
（四）按成本的实际和标准来划分
标准成本和实际成本
三、餐饮产品成本和费用结构
（一）餐饮原料标准成本
目前，餐饮业的食品成本率一般为30～50%
（二）标准直接人工费用
（三）其他营业费用
店面租金、水电燃料费、消耗品费用、设备与装潢的折旧费等
四、餐饮产品成本和费用结构的特点
（一）变动成本比例大
（二）可控制的成本比例大
（三）成本泄漏点多
第二节 餐饮成本核算的基础工作和方法分类
一、成本核算的基础工作
（一）成本核算原始记录
（二）成本核算计量工具
（三）成本核算数据处理
二、成本核算方法分类
（一）顺序结转法
（二）平行结转法
（三）订单核算法
（四）分类核算法
一、产品成本核算方法
（一）一料一档成本核算
厨房用圆白菜20公斤和木耳10公斤做原料，圆白菜进价1.20元/公斤，木耳进价96.2元/公斤。经加工处理后，得到白菜净料18公斤，水发木耳25.7公斤，请分别确定两种原料的单位成本和出料率。
解：（1）直接代入公式计算两种原料的单位成本C1和C2。
C1==1.33元/公斤， C2==37.43元/公斤
（2）直接代入公式计算两种原料的出料率r1和r2。
r1=×100%=90% ， r2=×100%=257%
第三节 餐饮成本核算的方法
（二）一料多档成本核算
（三）多料一档成本核算
（四）多料多档成本核算
二、产成品成本核算
（一）单件产品成本核算
（二）批量产品成本核算
（三）分类产品成本核算
三、成本系数法成本核算
（一）原料加工净料成本核算
（二）成品、半成品成本核算
四、饮料的成本核算
（一）饮料的日成本核算与成本日报表
领料量 = 各种饮料标准贮存量－库存量
上日饮料消耗额 = ∑本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单价
（二）月饮料成本的核算与月报表
五、以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算
第四节 餐饮成本控制
一、餐饮成本控制的工作步骤
（一）制定标准成本，提供控制依据
（二）加强实际控制，掌握成本消耗
（三）分析成本差额，评价控制绩效
（四）结合实际业务，提出改进措施
二、餐饮管理成本控制方法
（一）菜单设计的控制
（二）采购成本控制
（三）库房成本控制
（四）生产成本控制
（五）酒水、饮料成本控制
（六）标准成本控制法
（七）人工成本控制

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