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第四章 餐饮生产管理
学 习 目 标
知识目标：了解餐饮产品质量的构成要素，掌握标准菜谱的构成及在餐饮生产中的实际意义，熟悉餐饮产品生产的质量控制过程。
能力目标：动手制作餐饮生产卡片的能力，掌握在实际餐饮生产经营中不同类别原料的生产折损控制及净料成本核算的能力。
第一节 餐饮生产管理概述
一、餐饮生产人员配置
1.确定人员数量
（1）生产规模
（2）厨房布局
（3）菜单
（4）员工技术
（5）营业时间
西餐开放式厨房
二、方法
1．按比例确定
2．按工作量确定
3．按岗位工作任务描述确定
三、岗位人员的选择
1．量才使用，因岗设人
2．不断优化岗位组合
第二节 餐饮生产质量控制
一、餐饮产品自身质量的要素
（1）产品的卫生与营养
（2）色、香、味、形
（3）器
（4）质感
（5）温度
（6）声效
二、餐饮产品质量的形成过程
1．餐饮产品的设计过程
2．餐饮产品的加工制作过程
3．产品的推销服务过程
三、餐饮产品的质量控制——标准菜谱
标准菜谱是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盆要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制形式。
标准菜谱应包括以下四种标准：
标准份额（Standard portion）
标准配料量（Standard ingredient）
标准烹调程度（Standard procedure）
每份菜的标准成本（Standard cost）
三、餐饮产品的制作质量控制
（一）产品加工阶段的管理
（二）产品配份阶段的管理
（三）产品烹调阶段的管理
（四）冷菜、点心生产管理
第三节 餐饮产品生产折损控制
一、一料一用原料加工切配折损
二、一料多用加工切配折损
折损率=1—
1－
净料成本
三、烹调折损
四、成本系数
标准净料重量=毛料总重量×(1－标准加工切配折损率－标准烹调折损率－标准烹调后切割折损率)
每千克成本系数=
每份菜成本系数=
第四节 饮品生产管理
一、标准量器
1．标准量酒杯
2．标准酒瓶计量器
3、标准调酒器
4．电子计量器
二、饮料的标准配方
三、标准操作规范
调换的龙虾
餐厅两个包间的客人同时都点了龙虾这道菜。一位客人姜先生非常细心而且有经验。当餐厅服务员把鲜活的龙虾拿进来让他过目时，客人顺手掐断了龙虾头上的两根须茎，服务员心里想“他这是干什么呢 ”一会儿上莱时，两盘龙虾分别端进两个包间。姜先生只看了一眼龙虾，就生气地质问服务员：“这是一条死龙虾，刚才那只活龙虾肯定已被你们调了包。”说完，他扬了一下手里的两条龙虾须说：“刚才那条活龙虾的须在我手里，为什么这只龙虾的须却是完整的？”服务员愣了一下，争辩说：“不会的，先生，我们从来不卖死龙虾。”姜先生有点激动，以得理不饶人之势对服务员说：“你别强词夺理，没有调包，为什么龙虾跟原来的不一样？”服务员只好说：“可能把龙虾上到另一间包间里了。”客人根本不听服务员解释，餐厅只好给姜先生换了一只由他再作记号的龙虾。事后，餐厅经理对服务员进行了处罚，但服务员心里不服，心想：“你又没有事先告诉我们碰到这种问题应如何处理，让我们怎么办？”

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