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(共33张PPT)
第五章 城市休闲餐饮服务
第四节 地方特色餐饮服务
PART4
地方特色餐饮服务
地方特色餐饮服务
四、
地方菜风味流派选介
二、
地方风味小吃
三、
目录
地方特色餐饮服务认知
一、
地方菜又称为乡土菜、地方菜系，古时也称帮，是指在一定区域内，因气候、特产、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成的风格各异、地域特色鲜明的饮食风味流派。地方菜是中国菜肴的主体，是构成中国菜的主要组成部分。
地方菜的概念
（一）
一、地方特色餐饮服务认知
地方菜的划分
01
02
03
按饮食文化圈划分
按地方行政区域划分
按地方菜系划分
一、地方特色餐饮服务认知
(二)
中国区域饮食文化圈分别为：东北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、素食文化圈。
按饮食文化圈划分
01
地方菜的划分
按照我国行政区域划分，中国饮食体系地方菜分别有：华东地区（包括山东、江苏、安徽、浙江、福建、上海市）；华南地区（包括广东、广西、海南）；华中地区（包括湖北、湖南、河南、江西）；华北地区（包括北京、天津、河北、山西、内蒙古）；西北地区（包括宁夏、新疆、青海、陕西、甘肃）；西南地区（包括四川、云南、贵州、西藏、重庆）；东北地区（包括辽宁、吉林、黑龙江）；台港澳地区（包括台湾、香港、澳门）。
按地方行政区域划分
02
地方菜的划分
按地方菜系划分是最为常见的划分方式。地方菜系具有明显的区域性，可以反映出这个区域的烹饪技艺、饮食习俗等。其中最有影响和代表性的有：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等风味流派。
按地方菜系划分
03
地方菜的划分
杭州菜
浙江名菜——东坡肉
东坡肉，杭州名菜，流行于江浙。 相传苏东坡在杭州做官时，浚湖筑堤，百姓为了感谢苏东坡，纷纷杀猪担酒，赠给东坡先生，以表谢意。苏东坡把百姓送来的肉指点厨师按照烧肉的方法烹制成菜，烧出的肉特别香美可口，回赠给参加抗洪的黎民百姓。人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。

说一说你知道的
地方菜的典故或传说？
【思考与练习】
？
四川菜主要以成都、重庆、自贡等地方风味菜构成，具有取材广泛、调味多变、菜式多样等特点。尤以味型多种、变化巧妙而著称，调味多用三椒（花椒、辣椒、麻椒），以麻、辣、鲜、香为特色；烹法以小煎、小炒、干煸、干烧见长；菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
二、地方菜风味流派选介
四川菜介绍
川菜
四川菜代表菜肴
宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、开水白菜、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、怪味鸡、灯影牛肉等。
二、地方菜风味流派选介
山东菜主要以济南、胶东、济宁等地方风味菜构成，山东菜技法独特重视火候，烹法多样，善于用料，擅长爆、炒、烧、扒、 拔丝，尤其是爆、扒见；善于制汤用汤；沿海地区烹制海鲜有独到之处；味型以咸鲜取胜，善于用葱香调味。孔府菜精烹细作，技法多样，菜品讲究。
二、地方菜风味流派选介
山东菜介绍
鲁菜
山东菜代表菜肴
油爆双脆、德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、泰山三美汤、清蒸加吉鱼、芙蓉鸡片、烧二冬、炸蛎黄、油焖大虾、葱烧海参、一品豆腐等。
二、地方菜风味流派选介
广东菜主要以广州、潮州菜、东江等地方风味菜构成，广州菜用料广博奇杂，配料多而巧，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，具有热带风情与滨海饮膳特色；技艺精良，善于变化，刀工考究，善于制汤；大菜华贵，点心精巧，花色品种丰富；有“食在广州”之说。
二、地方菜风味流派选介
广州菜介绍
粤菜
广州菜代表菜肴
脆皮乳猪、盐焗鸡、靓汤、沙律大龙虾、潮州卤鹅、东江酿豆腐。
二、地方菜风味流派选介
苏州菜主要以淮扬、金陵、徐海、姑苏等地方风味菜构成，选料讲究鲜活、鲜嫩；刀法精妙，注重刀工、火工和造型；烹法擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；口味清淡，注重本味，重视调汤，风味清鲜。
二、地方菜风味流派选介
苏州菜介绍
苏菜
苏州菜代表菜肴
金陵烤鸭、霸王别姬、 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、叫花鸡、虾仁珊瑚、海底松炖银肺、霸王别姬等。
二、地方菜风味流派选介
三、地方风味小吃
随着近年来休闲市场的活跃，全国各地许多城市都陆续兴建小吃街、小吃城、小吃餐厅。小吃经济的日益发展，是一个地区休闲旅游经济发展不可或缺的重要特色。
小吃是指在口味上具有特定风格特色的一类食品的总称。小吃的类型十分丰富，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶等类型，味型多样，热吃、凉吃吃法不一。
小吃的概念与特点
01
三、地方风味小吃
就地取材
物美价廉
01
地域特色鲜明
03
品种繁多
经营方式灵活
02
具有独特文化内涵
04
小吃的特点
小吃的分类
按区域分类
按小吃的功能分类
按地方城市分类
02
北京小吃主要有汉、回、满、宫廷等风味特色小吃组成，小吃用料广、品种多、做工细。北京小吃的叫卖声运腔自如、韵调优美、形象生动，北京小吃的叫卖文化与北京小吃文化一样，富有浓郁的地方特色。
代表小吃：卤煮火烧、三鲜烧卖、天仙居炒肝、合义斋灌肠、景泉居苏造肉、奶酪、奶卷、奶饽饽、小窝头、芸豆卷、栗子糕等。
城市休闲小吃选介
北京小吃介绍
上海小吃吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成清淡、鲜美、可口的风味特色，上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；四季分明，因时更变；供应方便灵活。
代表小吃：生煎包、城隍庙的南翔馒头、排骨年糕、虾茸馄饨、高桥粽子等。
城市休闲小吃选介
上海小吃介绍
苏州不仅风景美丽是绝佳的旅游胜地，也有很多美味的小吃。苏州小吃历史悠久，制作精巧细致，造型精美，小吃品种多样，味道香甜软酥糯等风味特色。
代表小吃：小馄饨、糖粥、鱼味春卷、苏式月饼、枫镇大面、哑巴生煎、蟹壳黄等。
城市休闲小吃选介
苏州小吃介绍
广州小吃起源于宋元、盛在明清。广州小吃种类繁多，用料精，烹法多，造型精细，各具特色，点心则更为讲究，有日常点心、节日点心，有四季点心按季节轮换上市，还有旅行点心、招牌点心等特色风味小吃。
代表小吃：马路糕、炒河粉、叉烧包、鲜虾饺、艇仔粥、鸡仔饼等。
城市休闲小吃选介
广州小吃介绍
成都小吃以选料严谨，制作精细，味别多变，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣见长，注重色、香、味、形的配合著称，以汤取胜，讲究制汤。并以蒸点、汤点、酥点为擅长，品种繁多。成都小吃物美价廉，深受各地人们的喜爱，有“成都小吃甲天下”的美誉。
代表小吃：赖汤圆、龙抄手、钟水饺、小笼蒸牛肉、夫妻肺片、珍珠圆子等。
城市休闲小吃选介
成都小吃介绍
云南小吃，用料广博、品种丰富、技艺精、造型巧，口味特色鲜明。云南小吃品种繁多，有沿街摆摊的，如烧饵块、抓抓粉、煎米浆粑粑、炸豌豆粑粑、烤乳扇、烧石屏豆腐、米凉虾等，只要置一火炉现烹现吃，或将成品置摊摆出，非常方便；同时还有坐店经营的如米线、面条、包子、油条、卷粉、凉粉，现烤即售的酥点等。
城市休闲小吃选介
云南小吃介绍
地方特色餐饮服务场所种类繁多，各地经营形式也不尽相同，有供应地方菜肴的风味餐馆：如川菜馆、粤菜酒楼、徽菜馆等，也有供应海鲜、烧烤及火锅等不同的特色菜肴的餐厅。也有出售地方糕点、小吃等风味食品为主的餐厅，还有经营多种休闲食品、营业时间不定的茶餐厅。餐厅服务工作的内容因餐厅种类、经营项目以及餐厅档次的不同，所以服务也有所区别。
四、 地方特色餐饮服务
迎宾服务
餐中服务
送客服务
结账服务
餐前准备
收尾工作
餐前准备
01 川式火锅服务
开茶服务
餐中服务
送客服务
结账服务
餐前准备
收尾工作
茶点服务
02 广州茶市服务
餐前准备
餐中服务
餐后服务
03 花式铁板烧
THANK YOU

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