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第1章 发酵工程
第1章 发酵工程
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵：
指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2.传统发酵技术：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。
（一）制作泡菜
二、尝试制作传统发酵食品
1.乳酸菌
（1）细胞类型属于
（2）代谢类型为
（3）分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
（4）应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制等
选新鲜原料
洗净、切条(片)、晾干
称取食盐
配置盐水
泡菜盐水
加入调料、装坛
封坛发酵
成品
测定亚硝酸盐含量
质量百分比为5%-20%
煮沸后冷却待用
（一）制作泡菜
2.制作泡菜的流程：
除去水中的O2
杀灭盐水中的杂菌
动动脑
隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供无氧环境。
1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？
2.为什么泡菜坛只能装八分满？
发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，产生较多CO2，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出。
另外，装的太满，盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
①盐水浓度：盐浓度高，影响口感；
盐浓度低，抑菌效果不好。
②发酵温度：温度过高，杂菌滋生；
温度过低，延长发酵时间。
③密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐烂。
④腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高；
腌制时间过长，泡菜口感差。
动动脑
3.影响泡菜品质的因素有哪些？
腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
动动脑
5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
酸奶的发酵依赖乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。
4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
白膜是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰富，其液面O2含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。
原理
1.腐乳制作利用的菌种是
2.毛霉的细胞分类为
3.毛霉的代谢类型为
4.毛霉生活的最适温度为
毛霉
真核生物
需氧型
15-18℃
直立菌丝
匍匐菌丝
补充：制作腐乳
蛋白酶
脂肪酶
原理
毛霉等微生物可产生多种酶
蛋白质
小分子肽＋氨基酸
脂肪
甘油＋脂肪酸
流程
让豆腐上
长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
1.挑选豆腐：含水量70%的豆腐。
2.豆腐切小块，摊平放于笼屉中
3.控制生长条件，促进毛霉生长
含水量过高，腐乳不易成形；
含水量过低，腐乳偏硬。
温度：15-18℃ 时间：5d
保证氧气充足，防止水分挥发
一层豆腐一层盐，瓶口的盐铺厚些。
盐的作用：①析水②抑菌③调味
8d左右
香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
酒：12%左右。抑制微生物生长，使腐乳有独特风味。
密封：将瓶口通过酒精灯火焰后，用胶条密封瓶口。
洗刷干净，沸水消毒，晾干。防止杂菌污染。
作用物质主要是各种酶。腌制半年左右。
思考
1.想一想，影响腐乳品质的条件有哪些？
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
豆腐含水量，盐的用量，酒的用量，空气湿度，发酵温度和发酵时间等
"皮"主要是毛霉的匍匐菌丝；它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形；
"皮"对人体无害。
（二）制作果酒和果醋
1.酵母菌
（1）细胞类型属于
（2）代谢类型为
（3）应用：酿酒、制作馒头和面包等
二、尝试制作传统发酵食品
（二）制作果酒和果醋
2.醋酸菌
（1）细胞类型属于
（2）代谢类型为
（3）应用：制作各种风味的醋
二、尝试制作传统发酵食品
果酒、果醋制作的原理
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
制作果酒、果醋的流程图
1.为什么清洗葡萄时只冲洗1-2次？先清洗葡萄，还是先除去枝梗？
2.葡萄酒呈深红色的原因：
保留葡萄表面的野生型酵母菌。
红葡萄皮色素进入发酵液。
动动脑
先洗，后除。避免葡萄破损，减少杂菌污染。
3.装葡萄汁时，为什么要给发酵瓶留出1/3的空间？
①防止CO2引发的发酵液外溢；
②利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖获得更多菌种。
发酵装置的选择和使用
充气口
排气口
出料口
装置一：结构简单，但使用时操作较频繁。
①酒精发酵时，每隔12h拧松瓶盖一次，排出CO2。
②醋酸发酵时，打开瓶盖，盖上一层纱布，
既透气，又防止灰尘落入。
装置二：结构复杂，但操作方便。
①酒精发酵时关闭充气口，醋酸发酵时通过
充气口泵入无菌空气。
②排气口弯而长，随时可以排出CO2，且能
有效防止杂菌进入。
③通过出料口可随时取样检测发酵情况。
①制葡萄酒时，温度在18-30℃ ②制葡萄醋时，温度在30-35℃
醋酸菌对O2很敏感，短时间中断O2供应，都会引起醋酸菌死亡。
注 意
1.制葡萄酒时，温度应控制在什么范围？制葡萄醋时呢？
2.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
3.制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液分别有哪些变化？
①由浑浊变澄清（注意，澄清≠无色）
②温度升高（发酵过程是细胞呼吸过程，会产热）
③产生气泡（发酵旺盛时，发酵液会出现类似“沸腾”现象）
4.如何证实葡萄汁变成了葡萄酒？
①用酸性重铬酸钾检测酒精：由橙色变灰绿色。
②嗅味与品尝。

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