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(共20张PPT)
脂肪酸的营养
一、脂肪酸的结构
ω 端
ω 端
ω端
a端
a端
a端
a端
ω 端
脂肪酸由碳、氢、氧组成，构成碳链结构
含氧的一端叫a端，另一端叫ω 端
二、脂肪酸的分类
（一）按饱和性分
1.饱和脂肪酸：全部为饱和键C-C,用SFA表示
动物油中稍多，硬度高，熔点高
2.不饱和脂肪酸：有不饱各键C=C
植物油中稍多，硬度高，熔点低
单不饱脂肪酸（MUFA）1个C=C
多不饱脂肪酸（PUFA）多个C=C
二、脂肪酸的分类
（一）按饱和性分
多不饱和脂肪酸：ω -3系列和ω -6系列
亚麻酸、DHA、EPA
属ω -3系列
ω 端
ω 端
亚油酸和花生四
烯酸属ω -6系列
二、脂肪酸的分类
（一）按饱和性分
1：1：1指的是产品中的
饱和脂肪酸：单不饱脂肪酸：多不饱
和脂肪酸为0.27：1：1
加上从其它食物如肉、鱼、奶等中摄
取的饱和脂肪酸，就能帮助人体从膳
食中摄入的饱和脂肪酸：单不饱脂肪
酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1的黄
金黄比例
二、脂肪酸的分类
（一）按饱和性分
Ca:b 表示脂肪酸
C：脂肪酸中的碳原子
a：碳原子的数目
b：C=C的数目
脂肪酸
油酸
Ca:b
C18:1
C18:2
亚油酸
亚麻酸
亚油酸
CH (CH ) (CH2CH=CH) (CH ) COOH
C18:3
3 2 3
2 2 7
亚麻酸
CH (CH CH=CH) (CH ) COOH
花生四烯酸 C20:4
3 2
花生四烯酸
3 2 7
CH (CH ) (CH CH=CH) (CH ) COOH
4 2 3
3 2 3 2
二、脂肪酸的分类
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
不饱和脂肪酸
饱和
脂肪酸
食用油
油酸（C18：1） 亚油酸（C18：2） 亚麻酸（C18：3
）
橄榄油
菜子油
花生油
茶油
10
13
19
10
16
24
15
20
43
62
57
83
20
41
79
22
25
38
43
44
29
33
7
16
38
10
52
44
46
33
9
9
0.4
1
豆油
7
绵子油
芝麻油
米糠油
猪油
0.4
0.3
3
牛油
2
1
2
羊油
3
二、脂肪酸的分类
植物油有营养，还是动物油有营养呢？
二、脂肪酸的分类
（二）按营养性分
必需脂肪酸：用EFA表示
非必需脂肪酸：用NEFA表示
三、必需脂肪酸
（一）定义（EFA）
动物需要
对动物生长发育和健康起重要作用
体内不能合成或合成数很少
必须由饲料供给的多不饱和脂肪酸
ARA
（二）种类
宠物、猪、鸡等：
亚麻酸可转化为二十二碳六烯酸
（DHA，脑黄金）
1
2
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（ARA）
亚油酸
花生四烯酸
亚麻酸
DHA
必需脂肪酸的作用如何？
缺 呢？
（三）作用及缺乏症
作用：
构成细胞膜上磷脂双层结构
缺乏症：
皮肤病变，角质磷片、皮下水肿、出
血、掉毛、脱皮、皮肤免疫力下降
皮肤角质磷片
（三）作用及缺乏症
作用：
必需脂肪酸是合成前列腺素的原料
缺乏症：
繁殖性能下降，公猪精子形成受到影
响，母猪出现不孕症，公鸡睾丸变小，
产蛋鸡所产的蛋变小
（三）作用及缺乏症
作用：参与胆固醇运输和代谢
缺乏症：心脑血管疾病（高血压、高血脂、动脉硬化）
（三）作用及缺乏症
促进智力和视力的发育(DHA、ARA)
（四）来源与供应
成年反刍家畜无须依赖饲料供给(微生物可合成)
非反刍动物、幼年反刍家畜
亚油酸必须由日粮供给，亚麻酸和花生四烯酸可通过日
粮直接供给，也可通过供给足量的亚油酸在体内转化合
成（但猫的花生四烯酸不能由亚油酸转化，需提供0.02%）
（四）来源与供应
动物亚油酸供给量
家禽1.0%
猪0.1%
猫0.5%
（四）来源与供应
亚油酸的主要来源是植物油
玉米、大豆、花生、菜籽等饲料中富含亚油酸
课堂小结
1
2
脂肪酸的结构
脂肪酸的分类
必需脂肪酸
3

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