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1.1传统发酵技术的应用
人教版高中生物选择性必修3课件
新课导入
第貳部分
第一单元 发酵工程 思维导图
我国古代酿酒作坊的绘画作品
汉代砖刻上的酿酒图
我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒
我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。
约9000年前
20世纪70年代以后
1857年
1897年
20世纪80年代
1957年
20世纪
40年代
巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。
微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。
在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。
通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。
基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。
科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。
从传统发酵技术到发酵工程
科技探索之路
固体发酵→半固体发酵、液体发酵
厌氧发酵→深层通气液体发酵
从社会中来
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵
（1）概念：
指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程
微生物
适宜
微生物的代谢
（2）原理：
不同的微生物具有_________________的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
产生不同代谢产物
（3）类型：
需氧发酵
厌氧发酵
如：醋酸发酵
如：酒精发酵
乳酸发酵
2.传统发酵技术
（1）概念：
直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下来的面团、卤汁等______中的微生物进行发酵、制作食品的技术
天然存在
前一次发酵
发酵物
（2）特点:
传统发酵以混合菌种的________及__________为主，通常是_______或_______的；
固体发酵
半固体发酵
家庭式
作坊式
（3）常见产品:
腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉
腐乳
参与发酵的微生物：
酵母
曲霉
毛霉（主要）
发酵原理:
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为___________________；
小分子的肽和氨基酸
腐乳的制作
优点
味道鲜美，易于消化吸收，便于保存
①原料：豆腐。
②参与的微生物
多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
③腐乳制作的原理
腐乳味道鲜美，易于消化的原因是：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
蛋白质
小分子肽+氨基酸
蛋白酶
脂肪 甘油 + 脂肪酸
脂肪酶
腐乳酿造微生物——毛霉（真菌）
结构：
代谢类型：
生殖方式：
丝状真菌，无隔菌丝
无性生殖(孢囊孢子)；
有性生殖(接合孢子)
异养需氧型
适宜生存温度：
15-18℃
主要分布：
土壤，水果，蔬菜，谷物等
孢子生殖
匍匐菌丝
直立菌丝
豆腐上的白毛
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
制腐乳坯
④腐乳制作的流程
含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。
利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点。
目的：加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。
过高：影响风味
过低：易腐败
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成。
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌；
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于
使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？
属于，若直接接种毛霉，则不属于。
3.豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：
煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 →在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。
(1)参与豆瓣酱发酵的微生物来自 。
(2)每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
空气
发酵的生产条件不易控制，且容易受杂菌污染。
思考：
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
A
_____细菌，代谢类型为__________；在_____的情况下能将_______分解成______；
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作常用微生物
（1）乳酸菌
①代谢特点：
厌氧
无氧
葡萄糖
乳酸
异养厌氧型
②发酵原理（反应简式）
C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+能量
③应用：
乳制品的发酵
泡菜的腌制
④分布：
空气
土壤
植物体表
人或动物的肠道内
⑤常见类型：
乳酸链球菌
乳酸杆菌
思考题
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
与生活的联系
（2）酵母菌
①代谢特点：
是一类单细胞____，是__________微生物；在_____的条件下能进行________
真菌
无氧
酒精发酵
兼性厌氧
②发酵原理（反应简式）
C6H12O6
酶
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
③重要影响因素：
温度
酿酒酵母的最适生长温度约为_____；
____是影响酵母菌生长的重要因素；
28℃
④应用：
酿酒
制作馒头和面包
⑤分布：
能以多种糖类作为营养物质和能量来源，在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现酵母菌的存在。
（3）醋酸菌
①代谢特点：
___氧细菌，代谢类型是____________；当_____________时，能将___分解为____； 当________时则将_____转化为_____，再将_____变为____；多数醋酸菌的最适生长温度为________；
好
O2、糖源都充足
乙醛
异养需氧型
糖
醋酸
缺少糖源
乙醇
乙醛
醋酸
30-35℃
②发酵原理（反应简式）
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
③生产应用
醋酸菌可用于制作各种风味的____
醋
CH3CHO
（二）制作传统泡菜
①利用_______________________来进行发酵；
2.制作泡菜
（1）发酵原理：
植物体表面天然的乳酸菌
②发酵期间，乳酸会________，当它的质量百分比为_________时，泡菜的口味、品质最佳；
不断积累
0.4%-0.8%
③相关反应式
C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+能量
（2）发酵条件
适宜的_____；根据室内温度控制_________
严格控制_____条件；
温度
厌氧
发酵时间
1.制作流程
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用
原料处理、蔬菜装坛
新鲜蔬菜洗净、混合均匀、晾干装至半坛
加调味料
继续加菜至八成满
调味；抑制其他微生物生长
a.杀灭盐水中的微生物
b.去除水中的溶解氧
⑤装八成满的原因
a.防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外(发酵初期，酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2)
b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂
加盐水
封坛发酵
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，
盐水没过菜料，盖好坛盖
向坛盖边缘的水槽中注满水
发酵过程中经常向水槽中补充水
根据室内温度控制发酵时间
抑菌、无氧环境
防止高温杀死菜料表面的乳酸菌
增加乳酸菌的含量， 使其在短时间内形成菌种优势
过高：乳酸发酵将受抑制；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
⑧向坛盖边缘的水槽中注满水目的:
2.腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
增加（硝酸盐还原菌的作用）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解；
乳酸菌产生亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐分解）
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
坛内有O2，大肠杆菌、酵母菌等进行有氧呼吸，消耗O2，为乳酸菌提供无氧环境，乳酸菌开始繁殖，产生乳酸
由于前期乳酸的积累、无氧环境的形成，乳酸菌逐渐占据优势，乳酸积累增多，其他微生物大肠杆菌、酵母菌和霉菌受到抑制。pH下降
乳酸含量继续增加，当达到一定程度时，抑制了乳酸菌的活性，发酵速度逐渐变缓甚至停止pH过低，乳酸菌的活动受到抑制
产生较多的CO2, 会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出
腌制方法、
腌制时间长短、温度高低
4.泡菜的制作过程分析
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,坛内尚有留存的O2， 等微生物呼吸作用，产生较多的CO2, 会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态， 发酵开始。
酵母菌
乳酸
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：
①由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；
②由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制.
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是______________________________。此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。
pH过低，乳酸菌的活动受到抑制
泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中亚硝酸盐会危及人体健康
（2）亚硝酸盐
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
一般不危害健康
但是，总量达到 时会引起中毒；达到 时会死亡
0.3～0.5g
3g
测定亚硝酸盐含量的原理 ——
亚硝酸钠标准显色液
浓度越高，颜色越深
比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）
A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害
B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
D
牛刀小试
3、制作果酒和果醋
（1）发酵原理：
①许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的___________；
野生酵母菌
②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）
③在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
④相关反应式
C6H12O6+6O2+6H2O
酶
6CO2+12H20+能量
C6H12O6
酶
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
果酒
果醋
①先有氧呼吸：
出芽生殖，增加酵母菌数量
②再无氧呼吸：
产生酒精
当氧气、糖源充足时：
当短时间中断氧气时：
醋酸菌死亡
乙醇 乙醛 醋酸
当缺少糖源时：
菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求
酵母菌 异养 兼性厌氧 前期需氧，
后期不需氧
醋酸菌 异养 需氧 一直需氧
繁殖方式和代谢类型
出芽生殖
二分裂生殖
真核生物
原核生物
18～25℃
30～35℃
出芽生殖
二分裂
孢子生殖
（2）发酵条件
①制作果酒时将温度控制在_________进行发酵；
18～30℃
②制作果醋时将温度控制在__________进行发酵。
30～35℃
温度：
氧气：
①制作果酒时，酵母菌在_________的情况下大量繁殖；在_________下，进行酒精发酵；
②在____的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋。
氧气充足
无氧条件
有氧
（3）制作流程
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
酒精发酵
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
能否连续冲洗，为什么？
不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少
为什么去梗前冲洗
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
排出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂
防止杂菌污染
a.嗅味、品尝 b.重铬酸钾 c.镜检酵母菌数量
a.观察液面白色菌膜;嗅味、品尝 b.检测醋酸发酵前后PH c.镜检醋酸菌数量
（4）果酒发酵与果醋发酵的装置充气口：排气口：出料口：取样检测、放出发酵液1.果酒果醋制作过程中，应该从哪些方面防止发酵液被污染？2.思考：酒精发酵、醋酸发酵的区别？1.先冲洗葡萄，再除去枝梗2.榨汁机、发酵装置要清洗干净，并酒精消毒3.装入葡萄汁后，要封闭充气口4.排气管要用长而弯曲的胶管（曲颈管）；排气只拧松瓶盖，不打开瓶盖。酒精发酵：酵母菌；无氧；18～30℃；10—12天醋酸发酵：醋酸菌；有氧；30～35℃；7—8天a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。3.泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”？项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
菌种细胞类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌
（5）果酒制作与果醋制作的比较
醋酸菌
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
真核细胞
原核细胞
C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
空气中的野生型醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
28℃
30-35℃
10-12d
7-8d
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
（6）结果分析与评价
①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象
在发酵的10天后，这种现象最明显。
如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。
可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物类型
原理
反应条件
检测方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18~25 ℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
课堂检测
第叁部分
1.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是
A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用,冷却的目的是降低水中氧气的含量
2.下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，错误的是
A.葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生酵母菌
B.葡萄酒发酵过程中，酸性、缺氧的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖
C.葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜
D.葡萄醋发酵阶段酵母菌仍会产生较多的酒精
3.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。有关叙述正确的是
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出
C．酵母菌发酵和醋酸杆菌发酵所需的温度基本相同
D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭
1.C
2.D
3.B
4.如图为制作果酒、果醋的装置，下列有关叙述，不正确的是（ ）。
A.甲、乙两装置都可用来制作果酒
B.在制作果醋时，用乙装置更有利于果醋的生成
C.在用甲装置制作果酒的后期（酒精生成阶段），要保证瓶盖彻底密封
D.在用乙装置制作果醋的过程中，要适时通过充气口充气
5.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。下图表示以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程。下列叙述错误的是（ ）
A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18-30℃
B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋
C.若灭菌不合格，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为醋酸
D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生
4.C
5. C
6.下图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误的是 （　　）
A. 过程③④⑤都需要O2 参与
B. 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可以直接发生过程⑤
C. 过程②④所需要的最适温度相同
D. 酵母菌发生过程①②的场所相同
6. C
果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:
（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。
（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是
。
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是
。
（4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是
。
冲洗
酒精发酵
之后
是否有以核膜为界的细胞核
让酵母菌在有氧条件下大量繁殖
①
充气口
醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与
4．葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_______________________________________________ (答出两点即可)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是________________________________________________________________ (答出两点即可)。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染　
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；
防止发酵旺盛时汁液溢出　
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①、②、③依次表示____________、____________、____________含量的变化趋势。
(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
乙A中的氧气　
乙B中的酒精　
乙A中的酒精　
兼性厌氧　
异养
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
(1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。( )
(2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。( )
(3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。( )
√
×
×
练习与应用
一、概念检测
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( )
A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
练习与应用
练习与应用
二、拓展应用
3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
练习与应用
练习与应用
C同学的装置更适合制作果醋。
装置图 结构 作用 酒精发酵 醋酸发酵
充气口
排气口
出料口
长而弯曲的胶管 关闭
定时打开，
并接入气泵
打开
打开
关闭
关闭
①制果酒时关闭充气口
②醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；
用来排出CO2气体 ;
防止空气中微生物的污染
便于取料，及时监测发酵进行的情况
巴斯德的鹅颈瓶实验
谢 谢

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