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任务一 了解常用设备与工具
项目一：中式面点制作基本技能训练
任务描述
面点的制作以手工为主,因此面点制作的设备和工具,是指面点的原材料加工,品种成形、成熟等工艺操作中具有替代性、借助性作用的一些常用必备器具。这些设备和工具在实现工艺要求、提高面点质量、促进技术发展中有着重要的作用。
本任务我们将了解面点加工设备和工具的工作原理,掌握常见设备和工具的使用方法。
要掌握好面点制作的基本功,首先应掌握各种不同器具的运用方法和技巧,掌握这一方面的知识和技能,才能使制品规范化。
(一)设备和工具的作用
面点制作的设备与工具,是直接为生产而服务的,具有较长的使用期,是饮食业价值较大的固定资产。制作的机械设备,主要用于坯皮与馅心的加工,制品的成形与成熟,它们在制作中具有以下的作用:
1.有利于操作的进行和技术的发挥
2.提高制作率,减轻劳动强度。
(二)常用设备
1.机械类
(1)和面机
也称拌粉机,为拌和各种粉料和制面团用。它是利用机械运动将粉料和水及其他配料拌和成面坯,形式一般有斗式、滚筒式、缸式等,操作比较方便,拌料均匀,性能稳定,易于清洁卫生,适合多种面团的和制。
(2)绞肉机
利用刀具把肉类、豆类原料绞成泥蓉状,有手动、电动两种,可根据品种要求调换刀具。该设备的构造简单,工作效率较高,运用较广泛,是大批量制作面点时必备的设备。
(二)常用设备
(3)磨粉机。
用来把米类、豆类加工成粉质状的设备,有人工和电动两种。
(4)打蛋机。
利用搅拌器的机械运动把蛋液打起泡,一般由电机、打蛋棒、打蛋桶等构成,工作效率较高,主要用于制作蛋糕。
(5)其他。
制作面点的机械还有许多,如:包子机、饺子机、元宵机、切菜机、制面机,自动分割机等。
(二)常用设备
2.案台类
(1)木板案台。
又称案板、面板,以松木或枣木最好,其次为柳木。一般厚度在10厘米以上,案板结实牢固,表面平整、光滑,无缝隙和木屑,洗刷方便。
(2)石板案台。
又称石案、石台,一般用大理石制成,表面光滑,是制作特色品种时所必需的设备。
(3)金属案台。
通常用不锈钢板制成,可以代替石案使用,但不宜代替木板使用。它易于清洁,便于米粉类、薄皮类点心的制作。
(二)常用设备
3.炉、灶
(1)炉。
电热烘烤炉:
是大部分面点厨房必备的一种设备,主要用于烘烤各种中西糕点。它以电源为热能,炉内上下热量均匀,控制系统稳定,通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间,温度最高可达到300℃。
燃烧烘烤炉:
以煤和木炭为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉内的温度,在使用上不如电烤炉方便。一般可分为缸炉和平炉两种。
(二)常用设备
(2)灶。
①蒸汽蒸煮灶
蒸箱：
利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟,具有操作方便、使用安全,清洁卫生、热效率高等优点。
蒸汽压力锅：
是利用蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能,使锅内的水沸腾,从而达到加热食品的目的。
②燃烧蒸煮灶
(二)常用设备
4.其他
(1)锅
有斗锅和平锅。
(2)秤
用来计量的工具,常用来配制少量添加剂。
(3)蒸笼
一般为圆形,上面配有蒸盖,规格多种,专用于蒸制品的成熟。
(三)常用工具
1.制坯工具
(1)面杖。
表面光滑,常以檀木或枣木制成,根据尺寸分为大、中、小三种,可按需要选置,大的长80~100厘米,主要用于擀面条、馄饨皮等;中的长约55厘米,用于擀制大饼、花卷等;小的长约33厘米,用于擀制小包酥、包子皮、饺子皮等。
(2)通心槌。
又名走槌,中心有一两头相通的孔,可以插入一根比孔的直径略小的细长棍作轴心,外部形似滚筒,转动比较灵活,大走槌适合制作大块面团,小走槌用于擀制小面坯。
(三)常用工具
(3)单手杖。
又称小面杖,两头粗细一致,光滑笔直,常用檀木、枣木等材料制成,常用来擀饺子皮、小包酥等。
(4)双手杖。
比单手杖细,擀皮时两根合用,双手配合进行制皮,动作要协调一致,多用来擀水饺皮、蒸饺皮。
(5)橄榄杖。
它的形状是中间粗,两头细,形如橄榄,略短于双手杖,常用于擀制水饺皮或烧卖皮等。
(三)常用工具
2.成形工具
(1)模具
(2)印模
(3)花钳
(4)花戳
(5)花嘴
(6)木梳
(三)常用工具
3.成熟工具
(1)筷子
(2)漏勺
(3)锅铲
(4)网罩、笊篱
(三)常用工具
4.其他工具
(1)粉筛
(2)面刮板
(3)粉帚
(4)小簸箕
(5)色刷
(6)毛笔、排笔
(四)使用与养护知识
1.熟悉设备工具性能
2.编号登记,专人保管
3.做好清洁卫生工作
4.注意维护检修
5.加强安全操作

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