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任务二 面点制作基本操作技术
项目一：中式面点制作基本技能训练
任务描述
面点制作基本操作技术主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等技能,这八个重点环节每一步都影响着制品的风味和特色,环环相扣,不能随意变化,否则就无法实现预期的口感和质地。
本任务要求学生从理论和实践两方面了解面点制作基本操作技术的要点,练习操作技术在具体面点品种制作中的运用,掌握这些技术在面点制作中的操作关键。
一、基础操作
(一)面点制作的一般程序
1.选择原材料
2.准备制作工具
3.加工原材料
4.面团的成形
5.制品的成熟
二、基本操作技术
(一)和面
1.和面的姿势
两脚分开,站成丁字步,身体站立端正,不可左右倾斜,上身稍向前弯曲,便于用力。
2.和面的要求
(1)和面时掺水要适当。
(2)和面时应分次加水。
(3)和面的动作应迅速、利落。
(4)做到“三光”。
3.和面的手法
抄拌法、调和法、搅和法
二、基本操作技术
(二)揉面
1.揉面的姿势
2.揉面的要求
3.揉面的手法
(1)捣。
(2)揉。
(3)揣。
(4)摔。
(5)擦。
4.注意事项
二、基本操作技术
(三)搓条
1.操作程序
2.基本要求
3.制作要领
4.注意事项
二、基本操作技术
(四)下剂
1.制作要求
2.制作要领
(1)摘剂
(2)挖剂
(3)切剂
(4)剁剂
(5)拉剂
3.注意事项
下的剂子必须大小均匀一致,分量准确。
二、基本操作技术
(五)制皮
1.制作要求
2.制作要领
(1)擀皮 (2)拍皮 (3)按皮
(4)捏皮 (5)压皮 (6)摊皮
(7)敲皮
3.注意事项
(1)根据要求制作,皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要;
(2)制皮的手法与工具的使用要反复练习,做到灵活、熟练。
二、基本操作技术
(六)上馅
1.制作要求
2.制作要领
(1)包馅法 (2)拢上法 (3)夹馅法
(4)卷上法 (5)注入法 (6)滚沾法
(7)酿馅法
3.注意事项
二、基本操作技术
(七)成形
1.揉、卷、擀、叠、摊
(1)揉
常用揉法
单手揉、双手揉
制作关键
①揉面坯时,可以根据手的感觉,对面坯的大小进行添补取舍,保证制出的馒头大小、形状一致。
②揉馒头时要多揉,直至生坯表面光洁,组织结构变细,没有裂纹和面褶。
③揉馒头的收口处,要揉得越小越好,揉好以后收口朝下,成为馒头的底部。
二、基本操作技术
(2)卷
常用卷法
单卷法、双卷法
制作关键
①面团擀成薄片,切成长方形,卷时两端要整齐、卷紧,接口处用水或蛋液黏连,防止卷筒松散。
②有馅品种在上馅时不要太多,抹馅不可到边缘,防止卷制时馅心挤出,影响美观和造成浪费。
③面团擀制时要厚薄均匀,卷制时粗细均匀。
④切时间距相等,下刀垂直,做到大小一致,互不黏连。
二、基本操作技术
(3)擀
常用擀法
成形前的擀制、成形中的擀制
制作关键
①向外推擀,前后左右,推拉一致,四边要匀;
②擀制时用力适当,特别是最后要成形时,用力均匀,不但擀制的形状符合要求,各个部位要求厚薄一致。
二、基本操作技术
(4)叠
常用叠法
单层叠、多层叠
制作关键
①叠制时,要求边擀边叠,每次力求擀得厚薄均匀,边线整齐;
②叠制时掌握好长与宽的比例,做到上下各层宽窄一致;
③部分在制作过程中需抹油的品种,应均匀制作。过多会影响擀制,过少会影响制品的分层效果
二、基本操作技术
(5)摊
摊,主要用于浆、糊状或较稀软的坯料的制皮。这种制皮的方法比较特殊,一般不需要事先分坯,操作的过程就包括了分坯的步骤。摊皮时除了操作手法有一定的要求以外,还必须有掌握火候运用的技术。
制作关键
①动作迅速,手法灵活,皮子的厚薄一致,不能出现沙眼、破洞。
②火候要适当,坯料受热均匀。
二、基本操作技术
2.包、捏、剪、夹、按
(1)包
常用包法
包入法、拢上法、包裹法
制作关键
①包馅要细心,收口时用力要轻,包口严密无缝,防止馅心外漏,影响口感和美观。
②馅心放在皮子的中间,不可偏移。
二、基本操作技术
(2)捏
常用捏法
①挤捏成形
②推捏成形
③叠捏成形
④折捏成形
⑤花捏成形
制作关键
①制品既要捏紧、包严,肚大边小,又要防止用力过大,把皮子挤破。
②手法灵活,形态美观,形象逼真。
二、基本操作技术
(3)剪
常用剪法
①包馅后剪制成形
②成熟后剪制成形
制作关键
动作要熟练,剪的粗细、深浅、大小应根据制品的要求。
二、基本操作技术
(4)夹
是借助夹子或筷子等工具,对制品进行夹捏,使它具有一定形状的成形方法。
制作关键
夹制时不可过松,防止变形;也不可过紧,防止夹断。
二、基本操作技术
(5)按
常用按法
①掌跟按
②手指按
制作关键
①用掌跟按时不能使用掌心,必须按实、按扁、按平。
②用手指按,三指并拢,均匀按制。
③按的动作要快,按出的制品形状圆而平整,馅心在生坯内分布均匀。
二、基本操作技术
3.抻、切、削、拨、压
(1)抻
主要步骤
①和面。
②溜条。
③出条。
制作关键
①面粉劲力要大,面团饧透,无粉粒和疙瘩,不易断条;
②溜条不可过度,否则出条粗细不匀;
③动作迅速,一气呵成,中途不可停顿。
二、基本操作技术
(2)切
常用切法
手工切面、机器切面。
制作关键
①手工切面:面团要硬一点,揉匀揉透,饧制光滑;面团擀制或压制成面片,要做到厚薄均匀,且不破不烂;切时握刀要稳,刀要垂直向下,不可歪斜。切完后,拣起一头抖开放在案板上。
②机器切面:和面时加水要适当,水太多不易出条,水太少易断条;压皮要厚薄一致;要注意装刀的厚薄要适当,不能一头宽,一头窄,防止断条,影响质量。
二、基本操作技术
(3)削
常用削法
①机器削。
②手工削。
制作关键
①刀口与面块持平,角度不要过大。
②第一刀与第二刀要相互错开,呈三棱形,宽厚相等,以长的较好
③第一刀从面团下端开刀,第二刀由第一刀的上端削出,逐刀上削。
二、基本操作技术
(4)拨
常用拨法
用筷子头顺着盆沿拨下快流出的面,使之成为两头尖、长约6.5厘米的长圆条。
制作关键
①掺温水的量要多。500克面粉掺温水约300克,和好的面要软,饧制的时间要长。
②拨出的面要像面条鱼。拨面时要对准沸锅,使流出的面成为两头尖的圆形条,通常又称为拨鱼面。
③煮制的数量不可过多。拨鱼面拨到一定的数量,煮熟捞出食用,防止过多影响质量
二、基本操作技术
(5)压
常用拨法
①手工压面
②机器压面。
制作关键
①手工压面:两手用力均匀,不可一边大一边小,以防厚薄不均。
②机器压面:压皮时适当调整滚筒距离,先厚后薄。
二、基本操作技术
4.钳、印、挤、镶、沾
(1)钳
常用钳法
常用的花钳有圆锯齿状、尖锯齿状,还有钳上有沟纹却没有锯齿的花钳,它们都可以钳出不同的花样。
钳花的手法有许多种,可以在生坯的上部钳出各种形状,也可以在生坯的边上横钳、竖钳、斜钳,还可以钳出各种小动物的翅膀、尾巴的羽纹。
二、基本操作技术
(2)印
常用印法
①生坯成形。
②熟品成形。
制作关键
①生坯成形:模具要抹油,防止黏连;剂口朝上,防止影响造型;生坯要压实,防止规格不一致。
②熟品成形:模具要刷些油,预先加热到100℃,防止蛋泡面糊黏模;糕浆倒入模具八成的位置,不可过满,留有胀发的余地。
二、基本操作技术
(3)挤
常用挤法
取有韧性的蜡纸卷成漏斗形,用剪刀剪去尖端,放进一个裱花嘴,推至蜡纸筒的顶部。将挤花的原料放入蜡纸筒,按设计的图形,挤出各种造型。运用挤法可制成立体和平面图案的花卉,也可以用作点缀,增加点心的美感。
制作关键
食指、中指用力,拇指配合,挤出原料。五指和手心配合协调,灵活用力。实际操作中,许多品种的制作需要同时使用几种成形的方法组成图案,需要多加实践,不断熟练。
二、基本操作技术
(4)镶
常用镶法
①直接镶嵌。
②间接镶嵌。
制作关键
根据制品的要求选择镶嵌的方法。同样是间接镶嵌,有的把各种配料和粉料拌和在一起,制成成品后,表面露出配料,如百果年糕、果子面包;有的把配料夹在制品的中间,如三色糕、夹沙糕;有的先把原料铺在碗底,摆成花形图案,加糯米上笼蒸熟,倒扣入碗内,上面就会呈现出色彩鲜艳的图案,如八宝饭;还有的是用米塞进原料,制熟后切成片,摆放出一定的形状,增加美感,如糯米藕。
二、基本操作技术
(5)沾
常用沾法
①沾黏。
②滚沾。
制作关键
①沾黏法成形,要注意轻拿轻放,不可破坏生坯的造型,细小原料在生坯上呈均匀分布;
②滚沾法成形,馅心要略微干硬,不可松散,便于成形,每个制品应大小一致,规格统一
二、基本操作技术
(八)成熟
1.常用成熟方法
二、基本操作技术
2.制约成熟因素比较
二、基本操作技术
3.成熟工艺技术特点
(1)蒸
成熟原理
工艺流程
水锅蒸制法:水锅烧沸→放上生坯→成熟。
锅炉蒸制法:放上生坯→放蒸气→成熟。
操作要领
水锅蒸制法:保证蒸锅产汽时的水量;掌握生坯数量,保证成品质量;掌握成熟时间;经常换水。
锅炉蒸制法:注意蒸气的压力;适当加大蒸气管口和蒸具之间的距离; 掌握成熟时间;严格按照规程操作 。
二、基本操作技术
(2)煮
成熟原理
工艺流程
出水煮:沸水→加入生坯→淋少许冷水→成熟→捞出装碗。
带水煮:坯料、水→加热→调味→成熟→带汤装碗。
操作要领
①出水煮：锅内装大量的水,烧开后,放入生坯。生坯下锅后,注意成熟的过程,灵活掌握火候。熟悉操作规范,及时出锅。经常换水,保证水质的清洁。
②带水煮：锅内装少量的汤汁或清水,连同主配料入锅煮沸。灵活掌握火候。用水适量,汤汁入味,各种主配料口味融合,质地浓厚,易于突出风味。
二、基本操作技术
(3)炸
成熟原理
工艺流程
油锅烧热→放入生坯→成熟出锅。
操作要领
①用油量较多,炸制生坯的数量适当。
②正确掌握油温,下坯及时,起锅及时。
③勤换油脂,保持清洁。
④熟练炸制,安全操作。
二、基本操作技术
(4)煎
成熟原理
工艺流程
平锅烧热→加油脂→生坯加热→翻坯加热→出锅。
操作要领
①适当使用油量。
②掌握成熟时间。
③操作熟练,保证风味。
二、基本操作技术
(5)烘烤
成熟原理
工艺流程
炉箱预热→放入坯盘→调整时间、温度→成熟取出。
操作要领
①控制烤箱温度。
②掌握烤制时间。
③熟悉底、面温度。
二、基本操作技术
(6)烙
成熟原理
工艺流程
锅体预热→(刷油)→放入生坯→(刷油)→翻坯→(刷油)→成熟。
操作要领
①保持温度适当。
②及时翻坯移位。
二、基本操作技术
(7)炒
成熟原理
工艺流程
预热锅体→放入主配料→翻拌、加热→成熟。
操作要领
熟练掌握勺功、翻锅技术。
准确调味,正确运用火候,掌握好成熟时间。
二、基本操作技术
(8)复加热成熟法
面点制品的熟制,除上述几种主要的单加热方法外,还有的制品需经过两种加热过程,这种熟制方法称为复加热法：
一类是先蒸或煮成半成品后,再经过煎、炸、烤制成熟,如油炸包、烤馒头、伊府面等;
另一类是先将制品通过蒸、煮、烙成半成品,再加调味配料烹制而成,如盖浇面、炒面、烩饼等。

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