资源简介

(共49张PPT)
任务五 西点制作
项目五：各地风味流派面点的制作
任务描述
本任务是项目的重要部分之一,通过本任务的学习使学生了解各种西点制作特色,掌握各种西点的制作方法以及操作要领,并能独立完成西点的制作。
1.果酱瑞士卷
【用料规格】
鸡蛋370克,细砂糖178克,奶水74克,沙拉油74克,低筋面粉133克,玉米粉15克,苏打粉3克,盐2000克,各式果酱适量,鲜奶油(植物性)适量,椰子粉适量。
【工艺流程】
分开蛋白蛋黄→蛋白、蛋黄分别加入配料搅拌→制成面糊→上烤箱烤制成熟→放凉加入果酱卷起→撒上椰子粉。
1.果酱瑞士卷
【制作方法】
①将蛋白与蛋黄分开,分置于钢盆中备用。
②先将蛋黄与60克的细砂糖拌匀至砂糖溶化,加入奶水拌匀,再加入沙拉油拌匀。
③低筋面粉、玉米粉先过筛,再放入做法②中轻轻拌匀至无颗粒状。
④将作法②中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中。做法为:先将蛋白打发至大气泡状,加入1/3分量的细砂糖打匀,待气泡变小时再加入1/3分量的细砂糖,再打至小气泡状后加入剩余的细砂糖,继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。
1.果酱瑞士卷
【制作方法】
⑤先将1/3分量的蛋白加入作法3中拌匀,再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。
⑥烤盘埝烘焙纸,再将面糊倒入,用上火180℃、下火150℃烤焙12~15分钟。
⑦烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱,再将蛋糕轻轻卷起固定,最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油,并洒上适量的椰子粉即可。
1.果酱瑞士卷
【制作关键】
①蛋白打发:蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。
②切拌蛋白糊和蛋黄糊:蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌,一定要切拌。
③卷的时候很容易破,动作要轻却又要迅速。
【成品要求】
色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
2.咖啡海绵蛋糕
【用料规格】
鸡蛋8个,鸡蛋黄3个,白糖350克,速溶咖啡10克,低筋粉345克,溶化的白脱油180克,脱脂淡奶适量。
【工艺流程】
烤箱预热→铺上垫纸、蛋糕圈→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→倒入模具中入烤箱烤制。
2.咖啡海绵蛋糕
【制作方法】
①预热烤箱至180℃(或上火185℃、下火165℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
②将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内,加入白糖和速溶咖啡,上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。
③将低筋粉过筛后,细心地倒入搅拌桶,并搅拌均匀,然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶,全部混合拌匀。
④将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内,并顺势用手抹平表面,进烤箱烘烤。
⑤约烤35分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,至冷却后即可使用。
2.咖啡海绵蛋糕
【制作关键】
①烤箱一般都要事先预热。
②在搅打时应注意蛋白的起泡性。
【成品要求】
表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
3.香草海绵蛋糕
【用料规格】
鸡蛋630克,白糖310克,香兰素或香草粉5克,低筋粉310克,生菜油100克,脱脂淡奶适量。
【工艺流程】
烤箱预热→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→铺上垫纸、蛋糕圈→倒入模具中入烤箱烤制。
3.香草海绵蛋糕
【制作方法】
①预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
②将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖和香兰素或香草粉,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
③轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至匀透成蛋糕司。
④将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,入烤箱烘烤。
⑤约烤30分钟,蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
3.香草海绵蛋糕
【制作关键】
①面粉要分次加入。
②加入面粉后搅打的速度要适当放慢。
【成品要求】
表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
4.虎皮咖啡戚风卷
【用料规格】
蛋黄500克,白砂糖200克,低筋粉75克。
【工艺流程】
涂抹馅料卷成筒状备用→蛋黄搅打加入糖、低筋面粉→入烤箱烤制→成品卷制成形。
4.虎皮咖啡戚风卷
【制作方法】
①制作咖啡戚风蛋糕(制作浆料时掺入少许咖啡汁),涂抹馅料后卷成卷筒,备用。
②先将蛋黄用高速搅打片刻,再加入糖充分打发。加入过筛的低筋面粉,拌匀后再高速打发约3分钟。倒入垫有不黏布的烤盘中。烘烤,上火250℃,下火0℃。
③按附注中虎皮的配方与制法制作虎皮,涂抹馅料后连同戚风卷一起卷成卷筒
④按需要切成块状。
4.虎皮咖啡戚风卷
【制作关键】
恰当地控制烤箱的温度。
【成品要求】
组织细密均匀,柔软而有弹性,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
5.姜粉蛋糕
【用料规格】
低筋面粉1 000克,奶油或麦淇淋500克,白砂糖500克,鸡蛋570克,姜粉15克,混合香料15克,苏打粉20克。
【工艺流程】
面粉、姜粉、混合香料和苏打粉一起混合过筛→糖和油脂一起搅打→蛋液加入糖、油混合物中搅拌均匀→加入过筛原料拌匀即可。
5.姜粉蛋糕
【制作方法】
①将面粉、姜粉、混合香料和苏打粉一起混合过筛,备用。
②将糖和油脂一起搅打成膏状。
③将蛋液分次加入到糖、油混合物中,每次均须搅拌均匀。
④最后加入过筛和干性原料,小心混合均匀即可。
5.姜粉蛋糕
【制作关键】
①原料要过筛去除其中大的颗粒。
②蛋液需要分次加。
【成品要求】
口感细腻、吃口松软。
6.维多利亚三明治
【用料规格】
低筋面粉1 000克,奶油或麦淇淋650克,鸡蛋860克,白砂糖750克,奶粉30克,苏打粉20克,水约160克,甘油30克。
【工艺流程】
调制浆料→入烤箱烤制→晾凉后切两块→分层撒上果酱、奶糕及糖粉。
6.维多利亚三明治
【制作方法】
①将低筋面粉1 000克,奶油或麦淇淋650克,鸡蛋860克,白砂糖750克,奶粉30克,苏打粉20克,水约160克,甘油30克调制成浆料备用。
②把浆料装入直径约15cm的焙烤听中,温度为180℃,烘烤35~40分钟。
③蛋糕晾凉后从边缘当中切为两块。
④在底下一块面上涂抹果酱及奶膏,再将上面一块叠上,最后在表面撒上糖粉即成。
6.维多利亚三明治
【制作关键】
①合理控制烤制时间和温度。
②蛋糕晾凉后再切。
【成品要求】
口感鲜美、营养丰富。
7.天使蛋糕
【用料规格】
蛋白4个(约160克),白砂糖100克,低筋面粉50克,玉米淀粉15克,柠檬汁(或白醋)4滴,盐1/5茶匙(1克),朗姆酒5ml,黄油少许。
【工艺流程】
烤箱预热→低筋面粉、玉米淀粉混合过筛→蛋白搅打起泡→加入白糖及朗姆酒→加入面粉拌匀→装入模具中入烤箱烤制成熟→凉后脱模→食用前撒上少许糖粉。
7.天使蛋糕
【制作方法】
①烤箱预热180℃。将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。
②蛋白加盐和柠檬汁(或白醋)用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入白砂糖打成湿性发泡(即用刮刀挑起糖蛋白,糖蛋白呈倒三角状但不滴落),再加入朗姆酒打均匀。
③将过筛好的面粉切拌入糖蛋白中,用电动打蛋器稍稍打匀蛋白糊。
④将打匀的蛋白糊一勺勺舀进模具,抹平,颠一颠让蛋白糊和模具服帖,再放入已预热的烤箱下部,烘烤20分钟,用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。
⑤将模具取出后倒扣,待放凉后再将蛋糕脱模,食用前,均匀地洒上糖粉。
7.天使蛋糕
【制作关键】
①在制作中烤箱要事先预热。
②待放凉后再将蛋糕脱模。
【成品要求】
口感松软、色泽金黄。
8.蛋挞
【用料规格】
低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)250克,水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放,放了炼乳之后,蛋挞水的奶味会更香浓)。
【工艺流程】
高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团→加工马琪琳待用→起酥→擀制后卷成筒状切成厚片→入蛋挞模具中并加入蛋挞水→下烤箱烤制成熟。
8.蛋挞
【制作方法】
①高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
②将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
③案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。
8.蛋挞
【制作方法】
④把马琪琳放在面片中间。
⑤将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死,从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,像叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。
⑥把折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35~40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
⑦将面片从较长的这一边开始卷起来。
8.蛋挞
【制作方法】
⑧将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
⑨松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
⑩放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。 蛋挞水的做法:将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。 最后将蛋挞水浇入模中,烤制。
8.蛋挞
【制作关键】
①在起酥时合理掌握起酥的手法。
②合理控制加热时间及温度。
【成品要求】
成品形状美观、口感酥香。
9.水果排
【用料规格】
面粉125克,玉米50克,什锦水果、牛奶各400克,洋粉糖汁、鸡蛋各150克,黄油75克,砂糖225克,香菜粉丶芝士各少许。
【工艺流程】
黄油加入面粉及配料调制成面团→擀成圆形入烤箱烤制→鸡蛋打成蛋液砂糖、玉米粉、香草粉入锅中,加入牛奶用小火熬开→倒在排底上摊平→水果均匀摆放在上面→洋粉糖汁划开刷在上面。
9.水果排
【制作方法】
①黄油熔化后和鸡蛋50克(约1个)、砂糖50克、芝士,香草粉搅拌均匀,加入面粉和适量水,和成面团,用擀面棒擀成圆片放入圆盘里,入烤箱烤熟,作为排底
②鸡蛋100克去壳搅打成的蛋液、砂糖175克、玉米粉、香草粉入锅中,加入牛奶用小火熬开,倒在排底上摊平,凉后再把什锦水果均匀摆放在上面。
③将洋粉糖汁化开,用刷子刷在水果上,食用时切块即可(面上可撒些罗勒作为装饰)。
9.水果排
【制作关键】
在熬制牛奶时注意要用小火,晾凉后在摆什锦水果,排底不宜烤制时间过长,烤至手感较软即可。
【成品要求】
成品造型美观,口味香甜。
10.风车酥
【用料规格】
面粉500克,发面100克,鸡蛋3个,白糖200克,碱、红色素少许。
【工艺流程】
调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。
10.风车酥
【制作方法】
①把面粉倒在案板上,扒个坑,把碱液、白糖(100克)、蛋液(125克)倒入面内,加适量温水,和成面团,饧10分钟。面粉加入适量的黄油调制成团。
②把饧好的面团擀成约5mm厚的长方形面片,用刀切成4cm的方块,把方块的4个角向中心各切一刀,中间稍连,再将4个角左侧的一半提起,用剩余的蛋液把各半都黏在面皮中心即成生坯。
③把油烧到六成热时,将生坯下锅,待酥展开,浮出油面呈浅黄色即熟。捞出沥干油,码于盘内,上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。
10.风车酥
【制作关键】
①在炸制时合理控制温度。
②分成四等份。
【成品要求】
形似风车,甜酥适口。
11.蝴蝶酥
【用料规格】
高筋面粉800克,低筋面粉200克(或者:高筋粉500克,低筋粉500克),细砂糖30克,盐10克,酥油(shortening)100克,包入用马琪琳(margarine,植物黄油)900克,水500克左右(根据面团的软硬度来调节水的用量)。
【工艺流程】
调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。
11.蝴蝶酥
【制作方法】
①高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
②将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
③案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
11.蝴蝶酥
【制作方法】
④将两侧的面片折过来包住马琪琳,然后将一端捏死。
⑤从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片,按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,像叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
⑥将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。
11.蝴蝶酥
【制作方法】
⑦将松弛好的面片进行第三次四折,再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3cm的厚度均匀的面片,用小刀将不规则的边缘切齐,然后把长方形的面片切成10cm×10cm大小。
⑧取一个正方形的面片,如图一所示切出口子。注意两边不要切断,刷蛋液。把下面的部分翻上来。再把上面的翻下来。
⑨在中间挤果酱,装入不涂油的烤盘中,在鼓出来的地方(就是刚才翻上来的部分)刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200℃,下火180℃,烤20分钟左右,表面金黄色即可。
11.蝴蝶酥
【制作关键】
①如果夏天制作,因为油很软,每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。春秋季做这种点心比较合适,放在室温下也不会产生松弛的问题。
②如果有时间,最后一次松弛的时间长点更好。
③如果一次烤不完,可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷藏至一周,或直接冷冻也行,烤之前不需要解冻,直接切片,烤之。
【成品要求】
造型美观、口感酥香。
12.巧克力泡芙
【用料规格】
黄油35克,水75克,盐1克,低筋面粉50克,鸡蛋100克,巧克力300克。
【工艺流程】
黄油、水、盐入锅烧开→加入低筋粉拌匀→用裱花带挤在烤盘内→入烤箱烤制成熟→沾上融化的巧克力。
12.巧克力泡芙
【制作方法】
①把黄油、水、盐放在小锅里烧开。
②再把低筋粉(普通面粉即可)倒进锅里用蛋抽子搅均匀,待凉。
③再把鸡蛋一个一个加入搅匀即可。
④烤盘垫上油纸用花嘴挤出形状即可。烤箱温度200℃大约10分钟左右即可。烤至金黄色。烤好后用花嘴挤入奶油。
⑤沾上融化的巧克力即可。
12.巧克力泡芙
【制作关键】
鸡蛋要分次加入,在搅打时要顺一个方向进行搅打。
【成品要求】
口感外酥、色泽金黄
13.椰香面包
【用料规格】
高粉200克,椰粉30克,全蛋25克,细砂糖30克,盐2.5克,干酵母4克,水100克,黄油25克,全蛋液、椰蓉适量。
【工艺流程】
调制面团→加入黄油揉制初筋→面团进行发酵→分成小份揉圆→刷上蛋液并沾上椰蓉→入烤箱烤制成熟。
13.椰香面包
【制作方法】
①将面团原料中除黄油以外所有的原料放入盆中,揉至面团出筋。
②加入黄油,连摔带揉至扩展状态。
③将面团放入盆中,盖保鲜膜,放温暖处进行基础发酵。
④基础发酵结束后,将面团分割成60克左右一份,滚圆后松弛15分钟。
⑤将面团揉成圆形。
⑥面团表面刷蛋液,再均匀沾满椰蓉。
⑦排入烤盘,送入烤箱或微波炉进行最后发酵。(烤箱或微波炉里放一碗热水以增加湿度)
⑧最后发酵结束后,送入预热180℃的烤箱,中层,用下火,15分钟。
13.椰香面包
【制作关键】
团在揉制过程中必须揉匀揉透、面团表面要揉的光滑、烤制时要合理地控制温度。
【成品要求】
椰香味浓、口感松软。
14.墨西哥面包
【用料规格】
高筋粉200克,糖32克,盐2克,酵母2.6克,鸡蛋40克,牛奶80克,水16克,黄油32克,墨西哥酱100克。
【工艺流程】
调制面团→面团进行发酵→分成小份并揉圆饧置进行二次发酵→挤上墨西哥酱→入烤箱烤制成熟。
14.墨西哥面包
【制作方法】
①除黄油、墨西哥酱外的材料放入面包机内搅拌成团,加入黄油继续搅拌至扩展阶段。
②放温暖湿润处发酵至两倍大。
③分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。
④再次滚圆,放入烤盘,入烤箱发酵至两倍大。烤箱160℃预热一分钟,放入一小碗水(微波高火加热一分钟)。放入装有面团的烤盘,中层发酵天气冷的话中途可取出烤盘重新预热烤箱,换下热水。烤箱预热至40℃,一直开着,放一碗热水(开水,中途不需要换水),发酵45分钟。
⑤挤上墨西哥酱。
⑥180℃中层烤制15分钟。
14.墨西哥面包
【制作关键】
面团要进行二次发酵、合理地控制好其发酵的效果。
【成品要求】
口味丰富、营养全面。

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