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模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一　单酥面团
项目二　层酥面团
任务一 甘露酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会混酥面团的调制。
（2）学会叠制法揉面，并能够将其应用于甘露酥的制作中。
（3）学会制作甘露酥。
2. 知识目标
（1）了解混酥面团的特点及形成原理。
（2）掌握甘露酥的制作方法及操作要点。
任务一 甘露酥制作
任务描述
甘露酥是广式面点的代表品种，其色泽金黄、口感酥脆，广受人们喜爱。甘露酥是典型的混酥面团制品，油脂原料为大油，也可以用部分黄油代替大油，以此改变其风味和口感。
任务一 甘露酥制作
1. 配料
低筋面粉500 g，泡打粉6 g，臭粉1.5 g，大油150 g，黄油100 g，绵白糖150 g，鸡蛋2个，豆沙馅500 g，蛋液适量。
2. 制作过程
（1）面团调制。大油、黄油提前软化，备用。将低筋面粉、泡打粉混匀后倒在案台上，中间开窝，加入臭粉、绵白糖、大油、鸡蛋，用手揉搓使原料充分混合乳化，再将面粉混入其中和成面团，使用叠制法揉面，将面团揉匀揉顺。甘露酥面团调制过程如图4-1 所示。
图4-1　甘露酥面团调制过程
任务一 甘露酥制作
2. 制作过程
（2）成形。将豆沙馅提前分成20 g 左右的剂子，备用。将揉好的面团分坯后搓条，下成30 g 左右的剂子，使用按皮法将剂子按成小圆饼，将豆沙馅包入其中，收口向上摆在烤盘中，最后在表面刷上蛋液即成甘露酥生坯。甘露酥成形过程如图4-2 所示。
a. 包入豆沙馅　　　 　　　　　b. 收口　　　　 　　　　 c. 刷蛋液
图4-2　甘露酥成形过程
任务一 甘露酥制作
2. 制作过程
（3）成熟。烤箱提前预热，200 ℃ /180 ℃烘烤15 ～ 20 min 即为成品。甘露酥成品如图4-3 所示。
图4-3　甘露酥成品
任务一 甘露酥制作
3. 操作要领
（1）调制面团时不能用力揉搓，防止面团上劲影响成品口感。
（2）生坯成形后封口朝上放到烤盘中，切勿使劲揉搓生坯，以免影响成品开裂。
（2）生坯成形后封口朝上放到烤盘中，切勿使劲揉搓生坯，以免影响成品开裂。
任务二 广式月饼制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会浆皮面团的调制方法。
（2）学会制作广式月饼。
2. 知识目标
（1）了解浆皮面团的性质和特点。
（2）掌握广式月饼的制作工艺流程及操作要点。
任务二 广式月饼制作
任务描述
广式月饼是中秋佳节应节食品，也是广式糕点的代表品种，具有皮薄馅大、制作精良、造型美观、口味多样等特点。制作广式月饼的皮料为浆皮面团，烘烤回油后松软香甜，深受人们喜爱。
任务二 广式月饼制作
1. 配料
低筋面粉500 g，转化糖浆370 g，枧水8 g，花生油130 g，豆沙馅1 500 g，咸蛋黄40 枚，鸡蛋3 个。
2. 制作过程
（1）面团调制。将转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，使用工具搅打至溶液混匀，再加入面粉，搅拌均匀后将面团倒到案台上，使用叠制法将面团揉至光滑。注意：面团调制时不可用力搓擦，以免面团上劲，影响成品质量。将揉好的面团放入冰箱冷藏2 h 后再使用效果更佳。
任务二 广式月饼制作
2. 制作过程
（2）馅心制作。将咸蛋黄放入烤箱，180 ℃烤制5 min，晾凉。将豆沙馅分成65 g 左右的剂子，包入咸蛋黄，备用。馅心包制过程如图4-4 所示。
图4-4　馅心包制过程
任务二 广式月饼制作
2. 制作过程
（3）成形。将饧好的面团分成20 g 左右的剂子，在案台上撒少许干面粉，将剂子擀成直径约为6 cm 的面皮，中间放入制作好的馅心开始包制，注意不要破皮。使用月饼模具进行压模，压出的生坯要求形状整齐、花纹清晰，最后放入烤盘。广式月饼成形过程如图4-5 所示。
图4-5 广式月饼成形过程
任务二 广式月饼制作
2. 制作过程
（4）烘烤。烤箱提前预热，放入月饼生坯，220 ℃ /180 ℃烤制10 min 左右，月饼表面呈米白色至微黄色时，取出烤盘，刷蛋液，再次入箱烘烤液方法如图4-6 所示。烤至月饼表面呈金黄色、饼身较硬即可，烘烤时间大约为20 min，成品如图4-7 所示。
（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2 ～ 3 天，回油后食用口感较佳。
图4-6 刷蛋液方法
图4-7 广式月饼成品
任务二 广式月饼制作
3. 操作要领
（1）调制面团时不可用力揉搓，以防面团出筋，导致饼皮变硬。
（2）广式月饼是典型的重馅面点品种，包制前需要称量皮、馅重量，严格控制皮馅比例。
（3）刷蛋液一定要少量、均匀，以免影响成品外观。
模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一　单酥面团
项目二　层酥面团
任务一 白皮酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会调制水油面和干油酥。
（2）学会小包酥方法。
（3）学会制作白皮酥。
2. 知识目标
（1）了解水油面和干油酥的特性。
（2）掌握包酥的工艺及要点。
（3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。
任务一 白皮酥制作
任务描述
白皮酥是一道典型的京式面点，外形圆鼓，色泽洁白，内部层次分明，是一款节日用面点制品。制作白皮酥的主要原料有中筋面粉、低筋面粉、大油等，经小包酥方法制作而成。
任务一 白皮酥制作
1. 配料
制作白皮酥的原料及其使用量见表4-1。
表4-1　制作白皮酥的原料及其使用量
任务一 白皮酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20 min 以上。水油面调制过程如图4-8 所示。
a. 加大油和水　　　　　　　　　b. 和面　　　　　　 　　　 c. 饧面
图4-8　水油面调制过程
任务一 白皮酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
② 干油酥调制。将低筋面粉和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。干油酥调制过程如图4-9 所示。
a. 倒面粉和大油　　　　　 　　　b. 搓擦　　　　 　　　　　 c. 搓匀搓透
图4-9　干油酥调制过程
任务一 白皮酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的皮面和干油酥搓条，下成大小均匀的面剂，取一块干油酥包入水油皮中，收口要严。将包酥后的剂子放在案台上，擀成长条形，从一端卷起，卷成筒状，略微擀一下折叠三折，盖上湿布备用。小包酥开酥过程如图4-10 所示。
图4-10　小包酥开酥过程
任务一 白皮酥制作
2. 制作过程
（3）成形。将豆沙馅提前搓成长条，下成大小均匀的小剂子。取开酥后的面剂，光面朝下擀成大小适中的酥皮，将豆沙馅包入酥皮中，收口朝下放于案台上，使用手掌将其按压成圆饼。待所有面坯包制完毕后，在其表面刷上全蛋液，沾上白芝麻，即成白皮酥生坯。白皮酥成形过程如图4-11 所示。
图4-11　白皮酥成形过程
任务一 白皮酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。将白皮酥生坯放入烤箱，180 ℃ /180 ℃烘烤15 ～ 20 min，表面起鼓即为成熟。白皮酥成品如图4-12 所示。
图4-12 白皮酥成品
任务一 白皮酥制作
3. 操作要领
01
02
03
04
（1）水油面调制。控制好加水量，水油面的软硬度一定要与干油酥一致。面团需要反复揉搓至顺滑为止，饧面时一定要盖上湿布，以防表面结皮。
（2）干油酥调制。在冬天可将大油提前软化一下，以减少擦制时间，夏季温度高，可适当减少油脂使用量，避免干油酥过软影响开酥效果。
（3）包酥。控制好水油面与干油酥的比例，一般水油面∶干油酥为1 ∶ 1或3 ∶ 2；擀制时双手用力均匀适当，酥皮薄厚一致；开酥时少用生粉，卷筒时要尽量卷紧，防止出现脱壳现象；开酥后的面剂如果不马上使用，要盖上湿布，防止表面结皮影响成品外观。
（4）烘烤时控制好时间，白皮酥表面不得上色。
任务二 蛋黄酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会蛋黄酥馅心的包制方法。
（2）学会制作蛋黄酥。
2. 知识目标
（1）熟练掌握小包酥开酥过程。
（2）掌握蛋黄酥的制作方法及操作要点。
任务二 蛋黄酥制作
任务描述
蛋黄酥是近年来较为流行的一道面点品种，甜咸适中，老少皆宜。面点师们对制作蛋黄酥的传统工艺进行了改良，比如逐渐用黄油代替大油，改变了产品风味，在馅心外层包裹米粉面皮，增加黏糯口感。通过改良创新，使得传统面点品种更加适应现代人的口味需求。
任务二 蛋黄酥制作
1. 配料
制作蛋黄酥的原料及其使用量见表4-2。
表4-2　制作蛋黄酥的原料及其使用量
任务二 蛋黄酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
① 水油面调制
将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水调制成水油面团，充分揉制面团，并盖上湿布饧面20 min 以上。
② 干油酥调制
将低筋面粉和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。
任务二 蛋黄酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。
将饧好的水油面和干油酥下成大小均匀的剂子，将干油酥包入水油面中，擀成长条形，卷成筒状，折叠三折，盖上湿布，备用。
（3）成形。
将咸蛋黄放入烤箱，180 ℃ 烤5 min，取出晾凉。将豆沙馅分成大小均匀的剂子，取咸蛋黄包入豆沙馅中，搓圆，备用。取开酥后的面剂，光面朝下擀成大小适中的酥皮，将豆沙蛋黄馅包入酥皮中，收口朝下放于烤盘中。待所有面坯包制完毕后，在其表面刷上蛋黄液，即成蛋黄酥生坯。蛋黄酥成形过程如图4-13 所示。
a. 擀制　 　　　 b. 包制　　　　　　 　 c. 刷蛋液
图4-13　蛋黄酥成形过程
任务二 蛋黄酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。将蛋黄酥生坯放入烤箱，180 ℃ /180 ℃烘烤20 min，表面呈金黄色即可。蛋黄酥成品如图4-14 所示。
图4-14　蛋黄酥成品
任务二 蛋黄酥制作
3. 操作要领
（1）水油面软硬度与干油酥一致，面团需要使劲揉搓，饧面时盖上湿布以防表面结皮。
（2）正确使用擦制法揉面。
（3）掌握包酥技巧，控制好水油面和干油酥比例。
（4）成品要求皮匀馅正。
任务三 元宝酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会元宝酥的成形技法。
（2）学会制作元宝酥。
2. 知识目标
（1）了解暗酥的特点。
（2）掌握元宝酥的制作方法及操作要点。
任务三 元宝酥制作
任务描述
元宝酥是一道传统的京式点心，因其外形酷似金元宝而得名。金元宝寓意“招财进宝”，因此，元宝酥在中国传统节日中广受青睐。
任务三 元宝酥制作
1. 配料
制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。
表4-3　制作元宝酥的原料及其使用量
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，调制成水油面团，充分揉制面团并盖上湿布饧面20 min 以上。
② 干油酥调制。将低筋面粉和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的水油面和干油酥下成大小均匀的剂子，将干油酥包入水油面中，擀成长条形，卷成筒状，折叠三折，盖上湿布，备用。
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程
（3）成形。提前将豆沙馅下成大小均匀的小剂子。取一块酥皮包入豆沙馅，收口朝下放于案台上，整理成椭圆形，使用掌根在面坯两端1/3 处压平，再将压平处卷起，由边缘向中间挤捏成元宝形状，表面刷上蛋黄液即为元宝酥生坯。元宝酥成形过程如图4-15 所示。
图4-15　元宝酥成形过程
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。将元宝酥生坯放入烤箱，180 ℃ /180 ℃烘烤15 ～ 20 min，表面微微鼓起呈金黄色即可。元宝酥成品如图4-16 所示。
图4-16 元宝酥成品
任务三 元宝酥制作
3. 操作要领
（1）正确掌握元宝酥成形方法，成形过程中不要用力过大，以防面坯外皮破损，出现露馅现象。
（2）蛋液刷匀即可，不可过多，以免影响成品外观。
任务四 佛手酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）熟练掌握和运用小包酥方法。
（2）学会佛手酥成形方法。
（3）学会制作佛手酥。
2. 知识目标
（1）了解半暗酥的特点及制作方法。
（2）掌握佛手酥的制作方法及操作要点。
任务四 佛手酥制作
任务描述
佛手酥是京式点心的代表品种，也是“京八件”中的一种，其形态逼真、造型美观，曾作为皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品。佛手酥属于半暗酥制品，采用手工和工具两种成形方法，烘烤而成。
任务四 佛手酥制作
1. 配料
制作佛手酥的原料及其使用量见表4-4。
表4-4　制作佛手酥的原料及其使用量
任务四 佛手酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，调制成水油面团，充分揉制面团并盖上湿布饧面20 min 以上。
② 干油酥调制。将低筋面粉和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。
任务四 佛手酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的水油面和干油酥下成大小均匀的剂子，将干油酥包入水油面中，擀成长条形，卷成筒状，折叠三折，盖上湿布，备用。
任务四 佛手酥制作
2. 制作过程
（3）成形。提前将豆沙馅下成大小均匀的小剂子。取一块酥皮包入豆沙馅，收口朝下放于案台上，整理成椭圆形，用手掌将面坯的2/3 部分按扁，并使用刀具切成粗细均匀的细条，再用刮板将中间部分细条向下折叠，做成佛手状。将生坯根部刷上蛋黄液即成佛手酥生坯。佛手酥成形过程如图4-17所示。
a. 包　　　 　 　　　b. 按　　　　 　　 c. 切
d. 叠　　　　 　　　 e. 刷蛋液
图4-17　佛手酥成形过程
任务四 佛手酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。将佛手酥生坯放入烤箱，180 ℃ /180 ℃烘烤15 ～ 20 min，刷蛋液处呈金黄色即成熟。佛手酥成品如图4-18 所示。
图4-18　佛手酥成品
任务四 佛手酥制作
3. 操作要领
01
02
（1）正确掌握佛手酥成形方法，切条时保证粗细一致。
（2）制作佛手酥时馅心使用量不宜过多，以免成形时出现破皮现象，影响成品外观。
任务五 菊花酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）掌握菊花酥的手工成形方法，并能够将其灵活运用到菊花酥制作中。
（2）掌控好菊花酥皮馅比例。
（3）学会制作菊花酥。
2. 知识目标
（1）熟练掌握开酥技术。
（2）掌握菊花酥的制作方法及操作要点。
任务五 菊花酥制作
任务描述
菊花酥是京式点心之一，其形似菊花而得名。制作菊花酥使用的面团为包酥面团，面团开酥后包入豆沙馅，制成圆坯，切出花瓣，制成菊花形状，最后烘烤而成。
任务五 菊花酥制作
1. 配料
制作菊花酥的原料及其使用量见表4-5。
表4-5　制作菊花酥的原料及其使用量
任务五 菊花酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
① 水油面调制
将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，调制成水油面团，充分揉制面团并盖上湿布饧面20 min 以上。
② 干油酥调制
将低筋面粉和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。
任务五 菊花酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的水油面和干油酥下成大小均匀的剂子，将干油酥包入水油面中，擀成长条形，卷成筒状，折叠三折，盖上湿布，备用。
任务五 菊花酥制作
2. 制作过程
（3）成形。提前将豆沙馅下成大小均匀的剂子。取一块酥皮包入豆沙馅，放于案台上，使用手掌将其按成圆饼形面坯，在面坯边缘向中间方向切成相等的16 份，中间相连。使用拇指和食指捏住切开的部分朝一个方向轻轻翻动90°，使面坯酥层和豆沙馅外露，做成菊花状，中间刷上蛋黄液即成菊花酥生坯。菊花酥成形过程如图4-19 所示。
a. 切　　　 　 　b. 翻　　　 　 　c. 刷蛋液
图4-19　菊花酥成形过程
任务五 菊花酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。将菊花酥生坯放入烤箱，180 ℃ /180 ℃烘烤15 ～ 20 min，刷蛋液处呈现金黄色即。菊花酥成品如图4-20 所示。
图4-20　菊花酥成品
任务五 菊花酥制作
3. 操作要领
（1）正确掌握菊花酥的成形方法，切分面坯时尽量保证均匀，翻转面坯时不要用力过大，保证花瓣大小一致、形态美观。
（2）菊花酥属于重馅面点品种，制作时控制好豆沙馅用量，馅心比重较元宝酥、佛手酥稍大。
任务六 马蹄酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会叠制成形法，并能够将其运用到马蹄酥制作中。
（2）掌握大包酥开酥技术，熟练使用走槌。
（3）学会制作马蹄酥。
2. 知识目标
（1）了解油脂的性能。
（2）了解明酥制品的特点。
（3）掌握马蹄酥的制作方法及操作要点。
任务六 马蹄酥制作
任务描述
马蹄酥是一款传统名点，因形似马蹄而得名。制作马蹄酥的主要原料为面粉和油脂，面团采用大包酥方式叠酥，经过冷冻成形后切坯，最后烘烤而成，是典型的明酥制品。
任务六 马蹄酥制作
1. 配料
制作马蹄酥的原料及其使用量见表4-6。
表4-6　制作马蹄酥的原料及其使用量
任务六 马蹄酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。将面粉倒在案台上，中间开窝，加入绵白糖、鸡蛋、酥油，揉搓均匀，然后加入冷水和成表面光滑的面团。将揉好的面团表面盖上干净湿布饧面20 min。面团调制过程如图4-21 所示。
图4-21　面团调制过程
任务六 马蹄酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的面团擀成长方形片状，包入起酥油，边缘捏死。使用走槌将其擀成长方形片状，折叠四折，继续擀制，重复上述步骤，第三次折叠三折。开酥方式为4×4×3。马蹄酥开酥过程如图4-22 所示。
图4-22 马蹄酥开酥过程
任务六 马蹄酥制作
2. 制作过程
（3）成形。将开酥后的面坯擀成约24 cm×30 cm 大小，在其表面均匀刷上水，撒上白砂糖，从两边同时向中间折叠，最后再对折，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻30 min 以上。待面坯冷冻变硬后取出，切成约8 mm 厚度的片，即为马蹄酥生坯。将马蹄酥生坯按顺序摆放在烤盘中。马蹄酥成形过程如图4-23 所示。
图4-23 马蹄酥成形过程
任务六 马蹄酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。烤箱提前预热，220 ℃ /220 ℃烘烤20 min 即可。马蹄酥成品如图4-24 所示。
图4-24 马蹄酥成品
任务六 马蹄酥制作
3. 操作要领
操作要领
（1）皮面调制时控制好水量，面团尽量偏软一些。
（2）将起酥油包入皮面后，注意皮面要薄厚均匀，以免酥层薄厚不均。
（3）使用走槌时两手用力均匀，擀制方向为向前而非向下。
（4）开酥时尽量少用生粉，开酥速度要快，防止结皮。
（5）掌握好面坯冷冻时间。若冷冻时间过长，则面坯过硬不易切；若冷冻时间过短，则面坯还未冷冻成形，切时容易变形。
（6）掌握好烘烤时间。
任务七 椰丝挞制作
任务目标
1. 技能目标
（1）熟练掌握大包酥开酥方法。
（2）学会调制椰丝挞馅料。
（3）学会模具成形法，并将其应用于椰丝挞制作中。
（4）学会制作椰丝挞。
2. 知识目标
（1）了解原料的工艺性能。
（2）掌握椰丝挞的制作方法及操作要点。
任务七 椰丝挞制作
任务描述
椰丝挞是一款造型美观、口味浓香的层酥面团制品，面团开酥后使用套模和盒模制作挞皮，加入馅料烘烤而成。成品外皮酥脆，椰香浓郁，香甜可口。
任务七 椰丝挞制作
1. 配料
制作椰丝挞的原料及其使用量见表4-7。
表4-7　制作椰丝挞的原料及其使用量
任务七 椰丝挞制作
2. 制作过程
（1）面团调制。将面粉倒在案台上，中间开窝，将蛋液倒入其中，再加入适量水，将面粉抄拌成雪花状，再揉成光滑的面团。将揉好的面团表面盖上干净湿布静置饧面20 min，备用。
任务七 椰丝挞制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的面团擀成长方形片状，将麦琪淋片包入其中，边缘包严、捏死，使用走槌擀成长方形片状，折叠四折，继续擀制，重复上述步骤，第三次折叠三折。开酥方式为4×4×3。将开酥后的面团擀成厚约3 mm 的薄片，使用直径为8 cm 的套模切出圆形酥皮，备用。椰丝挞开酥过程如图4-25所示。
图4-25　椰丝挞开酥过程
任务七 椰丝挞制作
2. 制作过程
（3）挞皮制作。将切好的圆形酥皮放入挞托中，使用拇指将挞皮由底向上逐渐捻薄，要求挞皮略高于挞托边缘位置。挞皮制作如图4-26 所示。
图4-26 挞皮制作
任务七 椰丝挞制作
2. 制作过程
（4）制馅。将酥油提前隔水融化。在蛋液中加入绵白糖，搅打均匀后倒入已融化的酥油、奶粉、椰蓉、吉士粉，搅拌均匀后备用。馅心制作过程如图4-27 所示。
图4-27　馅心制作过程
任务七 椰丝挞制作
2. 制作过程
（5）上馅。取适量馅料放入挞皮中，要求馅料七八分满，即为椰丝挞生坯。上馅如图4-28 所示。
（6）成熟。将椰丝挞生坯放入烤盘中，入烤箱烤制，200 ℃ /200 ℃烘烤25 ～ 30 min，待挞皮金黄、馅料微微隆起即成熟。椰丝挞成品如图4-29 所示。
图4-28　上馅
图4-29 椰丝挞成品
任务七 椰丝挞制作
3. 操作要领
（1）开酥手法正确，酥皮薄厚一致，酥层均匀，不要出现破酥现象。
（2）调制馅料时掌握加料顺序，上馅时馅料不宜过满，否则烤制过程中馅料会外溢，影响成品外观。
（3）掌控好烘烤温度和烘烤时间。
任务八 淋糖千层酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）熟练掌握大包酥开酥技术。
（2）学会千层酥的成形方法。
（3）掌握淋糖技术。
2. 知识目标
（1）熟悉层酥面团的特性。
（2）掌握淋糖千层酥的制作方法及操作要点。
任务八 淋糖千层酥制作
任务描述
淋糖千层酥是一款口感酥脆、味道浓香的焙烤类点心，其造型美观，酥层清晰可见，深受年轻人喜爱。
任务八 淋糖千层酥制作
1. 配料
制作淋糖千层酥的原料及其使用量见表4-8。
表4-8　制作淋糖千层酥的原料及其使用量
任务八 淋糖千层酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。将面粉倒在案台上，中间开窝，将蛋液倒入其中，再加入适量水，将面粉抄拌成雪花状，再揉成光滑的面团。将揉好的面团表面盖上干净湿布静置饧面20 min，备用。
任务八 淋糖千层酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将饧好的面团擀成长方形片状，将麦琪淋片包入其中，边缘包严、捏死，使用走槌擀成长方形片状，折叠四折，继续擀制，重复上述步骤，第三次折叠三折。开酥方式为4×4×3。将开酥后的面坯擀成厚约4 mm 的面皮，使用刀具和尺子将面皮分成6 cm×6 cm 的正方形小酥皮，备用。酥皮制作过程如图4-30 所示。
a. 擀　　　　　　 　　　　　 b. 切分　　　　　 　　　　 c. 小酥皮
图4-30　酥皮制作过程
任务八 淋糖千层酥制作
2. 制作过程
（3）成形。将豆沙馅提前下成15 g 左右的小剂子。取一个酥皮，在酥皮表面刷上蛋液，中间放上豆沙馅，将两个对角折叠，按压均匀放入烤盘，最后在面坯表面刷上蛋液，即为千层酥生坯。千层酥成形过程如图4-31 所示。
a. 包馅　　　　　　 　　　　　 b. 刷蛋液
图4-31　千层酥成形过程
任务八 淋糖千层酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。
淋糖制作：将蛋清和糖粉倒入打蛋桶，九分打发后装入裱花袋，备用。将千层酥生坯放入烤箱，200 ℃ /200 ℃烘烤25 ～ 30 min，至表面呈金黄色，层次清晰可见即可取出。将糖霜迅速、均匀淋在千层酥表面，淋糖后继续烘烤5 min，取出即为淋糖千层酥成品。淋糖千层酥成熟过程如图4-32 所示。
a. 制作糖浆　　　　　 　　　　　 b. 淋糖　　　 　　　 c. 成品
图4-32　千层酥成熟过程
任务八 淋糖千层酥制作
3. 操作要领
（1）开酥手法正确，酥皮薄厚一致，酥层均匀，无破酥现象。
（2）酥皮大小一致，刷蛋液时不要刷到酥层位置，以免影响起酥效果。
（3）淋糖要均匀，烘烤时避免糖霜上色。
（4）控制好烘烤温度和烘烤时间。
任务九 荷花酥制作
任务目标
1. 技能目标
（1）学会面点美化方法。
（2）学会制作荷花酥。
2. 知识目标
（1）了解明酥制品的特点。
（2）掌握荷花酥的制作过程及操作要点。
任务九 荷花酥制作
任务描述
荷花酥是浙江省杭州市的著名传统小吃，使用层酥面团制作而成，因外形酷似荷花而得名。荷花酥酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，并且寓意高雅洁丽，是宴席中常见的中式面点品种。
任务九 荷花酥制作
1. 配料表
制作荷花酥的原料及其使用量见表4-9。
表4-9　制作荷花酥的原料及其使用量
任务九 荷花酥制作
2. 制作过程
（1）面团调制。
① 皮面。在中筋面粉中加入大油和水调成水油面团，使劲揉搓至面团光滑。将揉好的面团盖上湿布饧面20 min 以上。
② 油酥。在低筋面粉中加入大油擦制成油酥面团。
任务九 荷花酥制作
2. 制作过程
（2）开酥。将水油面擀成长方形，大小是干油酥的两倍，将干油酥包入水油面中，四周封口，使用走槌擀成长方形片状，折叠四折，继续擀制，重复上述步骤，最后将面坯擀成约5 mm 厚的面片。使用圆切模具将面坯分成若干个圆饼，即为酥皮。
任务九 荷花酥制作
2. 制作过程
（3）成形。将莲蓉馅搓成20 g 左右的圆球，包入酥皮中，封口处刷蛋液，沾白芝麻。使用刀具将面坯顶部切分成六瓣，即为荷花酥生坯。荷花酥成形过程如图4-33 所示。
a. 包制　　　 　 　　 　　　b. 切分花瓣　　　 　 c. 生坯
图4-33　荷花酥成形过程
任务九 荷花酥制作
2. 制作过程
（4）成熟。待油温达到120 ℃时放入荷花酥生坯，低温慢炸，快成熟时调高油温至140 ℃，炸至成熟即可取出控油。荷花酥成品如图4-34 所示。
图4-34　荷花酥成品
任务九 荷花酥制作
3. 操作要领
（1）水油面要揉至表面顺滑并进行充分饧置，利于开酥。
（2）开酥手法正确、熟练，酥层不宜过薄，花瓣切分均匀、深浅适宜。
（3）炸制时控制好油温，成品不宜上色。
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