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(共28张PPT)
任务三 油酥面团
项目五：各地风味流派面点的制作
任务描述
通过本任务的学习使学生了解油酥类点心的制作特色,掌握其制作方法以及操作要领,并能独立完成油酥点心的制作。
1.杨家吊炉饼
【用料规格】
面粉2 500克,精盐50克,食碱5克,熟豆油适量。
【工艺流程】
面团的制作→作品的成形→熟制。
1.杨家吊炉饼
【制作方法】
①面团的制作:将盐和食碱溶化于1 500克温水中,倒入面粉,和匀揉成面团,饧10~15分钟。
②成形:将饧透后的面团搓成长条,揪成100克一个的剂子。面案上刷上油,把面剂按扁,擀成薄一些的长条形面片,双手拿住面片的两端,向着面板摔几次,然后再拉长抻薄一些,刷上一层熟豆油,由外向里叠起,再抻长,从头盘起,另一头掖在底部。用手按扁,将饼坯擀成直径13cm的圆饼。
③熟制:放入吊炉平锅中,加入熟豆油,烤烙成金黄色即成。
1.杨家吊炉饼
【制作关键】
面团要揉匀揉透,软硬适当。
【成品要求】
油润光亮,外皮焦脆,内瓤软嫩,层次分明,一抖即开,清香适口。
2.蛋奶光酥饼
【用料规格】
面粉500克,苏打粉10克,白糖400克,净鸡蛋75克,鲜奶100克,熟猪油75克,臭粉1.5克。
【工艺流程】
糖水→其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。
2.蛋奶光酥饼
【制作方法】
①白糖与清水煮开成糖水,备用。
②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉,和匀,静置10分钟,摘成10个剂子,揉圆后按扁成饼坯,接口朝下。
③饼坯放入烤盘,入烤箱用小火烘至成熟。
2.蛋奶光酥饼
【制作关键】
粉团摘成剂子,每一个搓揉光滑再按扁,接口处朝下。
【成品要求】
表皮光滑,内部松软,口感清甜。
3.奶油马蹄酥
【用料规格】
生面粉150克,熟面粉150克,熟猪油适量,奶油。
【工艺流程】
面团的调制→作品的成形→熟制。
3.奶油马蹄酥
【制作方法】
①面团的调制。熟面粉150克,加熟猪油擦成油酥面团。取生面粉150克,加熟猪油、水,和成水油面团。
②作品的成形。水油面和酥面各分成20个小剂,以水油面小剂包入油酥面小剂,破酥擀成片,由一头叠成宽2.5cm、长9.5cm的条,用刀顺长条中间切成为两半,再把两半的刀口朝外,围成马蹄形。收紧剂口即做出20只马蹄酥生坯。
③熟制。锅加宽油,烧至140℃时将成形坯料投入油中,炸至浮起、层次分明且呈黄白色捞出。再用花嘴子在马蹄酥上挤上奶油,经过摆形即可上桌。
3.奶油马蹄酥
【制作关键】
①选用蒸熟的熟粉。
②掌握好酥面的面油比例和水油面的面油水比例。
③酥面和水油面的软硬度应基本一致。
④控制好油温。
【成品要求】
色泽黄白,酥脆香甜。
4.叉烧酥
【用料规格】
面粉500克,熟猪油120克,黄油120克,鸡蛋5个,叉烧肉250克,猪肉100克,精盐10克,味精2克,白糖15克,白酱油10克,芝麻油5克,胡椒粉1克,料酒5克,葱末10克。
【工艺流程】
油酥面→水油面→馅心→起酥→制皮→包捏→成形→烤熟→装盘。
4.叉烧酥
【制作方法】
①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面;另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油,以及鸡蛋2个、清水调成水油面。
②叉烧肉切成黄豆大的粒,猪肉剁成肉末,加入精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2个鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。
③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁,包入油酥,擀成长条,再卷起按扁,擀成中间厚四周薄的圆皮,包入馅心,制成酥坯,排放在烤盘内。
④鸡蛋1个搅匀,涂抹在生坯表面,入烤箱烤至上下金黄色即可。
4.叉烧酥
【制作关键】
①馅心在坯皮的中心位置,不偏不歪。
②中火烤制成熟。
【成品要求】
色泽金黄,甘香酥化,叉烧味浓。
5.木笔酥
【用料规格】
红豆沙馅350克,面粉350克,花生油150克。
【工艺流程】
水油面→油酥面→起酥→包馅→成形→炸熟→装盘。
5.木笔酥
【制作方法】
①取面粉180克加花生油80克擦成油酥面团,分成10份;余下的面粉加花生油70克、清水揉成水油面,分成10份。
②每份水油面包裹住一份油酥,压扁,擀成圆薄皮;圆皮卷成形似钢笔筒大的小长圆卷,顺着长圆卷擀成薄条,回卷后压扁,再擀成圆薄皮。
③每片皮包进豆沙馅,捏成高3.6厘米、直径2.4厘米的平底圆顶状,在圆顶用小薄刀划成均等的6个花瓣,制成“木笔花”生坯。
④锅内放花生油,加热至四成热时,将“木笔花”生坯下锅,用小火炸至花瓣微微裂开,呈浅黄色时捞出装盘。
5.木笔酥
【制作关键】
①起酥均匀,层次清晰。
②用中低油温炸制,防止油温过高色泽焦黄且内部不熟。
【成品要求】
形似木笔花,皮酥油重。
6.一品烧饼
【用料规格】
面粉1 000克,白糖150克,红糖10克,芝麻50克,香油25克,酵母10克,苏打粉10克。
【工艺流程】
调制面团→下剂→成形→成熟。
6.一品烧饼
【制作方法】
①将面粉倒置案板上,扒个坑,放入酵母、苏打粉和白糖,加入一斤多点的温水,揉成发酵面团,稍醒待用。
②将醒好的面团搓成直径约八、九分粗的长条,按照每两一个揪成面剂,把剂按成圆片拿在手中;另揪个二分重的小面剂,蘸上香油放在圆皮内,包捏成馒头状,用手指按成一寸五的扁圆形饼坯。
③将饼坯取到案边,左手拇指伸开与食指成直角平放在案板上,右手的中指、无名指放在饼坯中心,稍用力使饼坯向着左手四指方向旋转,将饼坯的边缘内挤出一个轮边,轮边的外面形成一个略向下斜的马蹄形。
6.一品烧饼
【制作方法】
④将红糖放入小碗,用清水化成糖水,刷在饼坯正面,然后洒上芝麻,轻轻一按,使芝麻黏满黏牢,并将饼坯翻个放置。
⑤将饼坯底面贴在铁铲上,把铁铲送进烤炉,铲把架在铁条上、圆铲部略微向下离火七、八寸,烤一分钟后,再将两侧各烤一分钟左右,即把烧饼全部烤成金黄色,然后把铲翻过来使饼面朝上,烤约三、四分钟,用手指在饼上一按,指痕能马上恢复原来形状时,即熟。
6.一品烧饼
【制作关键】
①烤制时时间一定要控制好。
②烤制成金黄色即可。
【成品要求】
色泽金黄,口味酥香。
7.寿县大救驾
【用料规格】
富强粉500克,绵白糖300克,冰糖25克,熟猪肉150克,果脯75克,香油适量。
【工艺流程】
调制油酥和水调面团→下剂→包酥→成形→成熟。
7.寿县大救驾
【制作方法】
①先取200克富强粉,与150克熟猪油和匀,做成内酥。再将6斤富强粉与适量水和匀,做成外皮。
②分别将和好的两种面揪成小剂,把内酥面搓成圆形,再将外皮面按成圆片,并把内酥面团包入,封口、按平待擀。
③将按平的面团擀成椭圆形薄片,从中段卷起,呈圆柱形,再次按扁,擀成扁长条,厚薄要均匀。将扁长条从横的方向卷起,并从中一切两段,把断面朝上,放在面板上,按平,擀成两个圆片,再将白糖、冰糖、果脯(青红丝、金橘饼、青梅、糖桂花、核桃仁等)拌成的馅包入、封口,再做成圆饼,即成生坯。
④将生坯放入烧熟了的香油(菜油也可)中,用文火炸熟即可。
7.寿县大救驾
【制作关键】
油酥面要擦制均匀,制的时候油温不能高,要文火炸制,以免形成外焦内不熟的现象。
【成品要求】
皮薄馅大,酥松绵软。
8.青蛙酥
【用料规格】
富强粉250克,鸡蛋1个,果料馅150克,绿色素适量,熟猪肉1 000克,可可粉适量。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→叠酥→擀成薄片→制成青蛙状→四成油温坯料下锅→装盘。
8.青蛙酥
【制作方法】
①面团调制同“萱花酥”。
②取80克水油面用绿色素调成绿色面团。取120克水油面做成白色面团,另取少许面团,加进可可粉,糅合成棕色面团。
③在绿色面团中包进60克干油酥,白色面团中包进90克干油酥,同样收口,捏紧向上,揿扁,擀成长方形薄片。将绿色薄片由两边向中间折叠成3层,擀成长方形。再对折叠起,擀为8cm长、8cm宽的正方形,用刀修齐四边。再将白色薄片由两边向中间折叠成3层,擀成长方形,再对折叠起,擀平,用刀修齐四边,制成12cm长、8cm宽的长方形。
④用快刀将绿色长方形坯皮切成24根8cm长的条子,涂上蛋液,再将白色方坯切成24根8cm长的条子,涂上蛋液,再将白色方坯皮切成36根8cm长的条子,也涂上蛋液。
8.青蛙酥
【制作方法】
⑤取2根白色条子和2根绿色条子,刀切面朝下分别黏上。再取2根白色条子,刀切面朝下黏在绿条旁边。最后取2根白色条子黏在绿条旁边,形成一个8cm长、4cm宽的长方块。用同样的方法拼成6个长方块,在每块上涂上蛋液。
⑥取修下的边角揉成面团,擀成薄片,切成6块和长方块一样大小的薄片,盖在涂过蛋液的长方块上,稍加擀压。然后将每块长方块切成两小块,共12块。
⑦将每块酥皮涂上蛋液,包入馅心,收口捏紧、捏长,做成一头圆一头尖的蝌蚪形。再将尖部按扁,在中间切一刀,在反面涂上蛋液,向下折入生坯,形似青蛙后腿。再在圆部捏出青蛙的头,做成青蛙的眼睛。即成青蛙酥生坯。
⑧油锅上火,放入熟猪油,待油温升至三成热时,放入生坯,炸至酥层放开,浮上油面,即可起锅装盘。
8.青蛙酥
【制作关键】
①起酥时,酥层厚薄均匀。
②绿色素调成绿色面团时注意颜色符合青蛙的绿色。
【成品要求】
造型美观,外露酥层清晰,酥松香甜,口味香酥。

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