资源简介

(共42张PPT)
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任务一 水调面团
项目五：各地风味流派面点的制作
任务描述
通过本任务的学习使学生了解水调面团的制作特色,掌握各种制作方法以及操作要领,并能独立完成制作。
1.回宝珍饺子
【用料规格】
面粉1 000克,净牛肉650克,豆油80克,香油20克,牛腱肉汤120克,葱末15克,姜末15克,白菜150克,一级酱油70克,味精5克,花椒水80克,精盐15克。
【工艺流程】
面团的调制→制馅→成形→熟制。
1.回宝珍饺子
【制作方法】
①面团调制:将1 000克面粉用400克冷水(冬季用温水)和成面团,揉匀,要稍硬一些,饧10~15分钟。
②制馅:把牛肉剔去板筋和筋膜,用绞肉机绞成高粱粒大的肉馅。然后将花椒水、腱子肉汤、酱油、味精、精盐、葱、姜末放入肉馅内,顺着一个方向搅拌,把肉馅搅成粥状(比较腻糊),放在阴凉处4小时后待用。把白菜剁成大米状,挤净水分。拌入肉馅内,加入豆油、香油,搅拌均匀,即可使用。
③成形:把饧好的面团搓成长条,下成140个剂子,用手按扁,擀成薄厚均匀的圆皮,将肉馅包入捏成饺子。
④熟制:将锅内放清水烧开,下入饺子,用旺火煮沸,如冒沫可加少许凉水,煮7~8分钟即熟。
1.回宝珍饺子
【制作关键】
①肉馅搅好,放凉处备用。
②皮子擀圆均匀,饺子包紧,不要破肚、露馅。
【成品要求】
皮薄边小,馅大而嫩,汤肥味鲜。
2.臊子面
【用料规格】
精粉1 000克,猪肥瘦肉500克,鸡蛋1个,水发木耳50克,水发黄花50克,豆腐150克,蒜苗100克,水淀粉100克,盐15克,酱油150克,姜末20克,葱15克,碱10克,辣椒油30克,红醋500克,细辣椒面30克,五香粉10克,味精5克,菜子油300克
【工艺流程】
面团的调制→作品的成形→馅心的制作→熟制。
2.臊子面
【制作方法】
①面团的调制:将10克碱用温水兑成400克左右的碱水,将精粉中加入碱水拌成麦穗状,再揉成面团。盖上湿布饧20分钟左右。
②作品的成形:再用面杖擀成1.6mm厚的薄片,切成3.3mm宽的细条。
③馅心的制作:将木耳洗净切成小片,黄花洗净切成段,豆腐切成丁,蒜苗洗净切成段,猪肥瘦肉切成3.3mm厚、2cm左右的片,鸡蛋打在碗里待用。将炒锅内放入150克菜子油,旺火烧热,加入肉片煸炒至七成熟时,依次加入酱油、五香粉8克,姜末20克、精盐5克,红醋250克、细辣椒面搅拌,使之入味均匀,煨约10分分钟即成臊子。锅内放
2.臊子面
【制作方法】
菜子油150克,烧热,下入豆腐、黄花、木耳稍炒一下作为底菜。将打散的鸡蛋摊成蛋皮切成象眼块,和切成段的蒜苗作为“漂菜”。
④熟制:锅内添肉汤150克,用旺火烧开放入余下的红醋、精盐,汤开后先倒入辣椒油,再用水淀粉勾芡,即成酸汤,汤始终要保持开沸水状态。锅内加适量的水,待水开后下入切好的细面,待凉开后点上少许凉水,熟时捞在冷水盆中,划散分装10只碗中,先放底菜,再放入,再放肉臊子,浇上酸汤,然后放上“漂菜”即可。
2.臊子面
【制作关键】
①和面时要掌握吃水量,并且要揉匀揉透。
②切面要快、准,以细些为好,且要均匀。
③制作臊子时,掌握好各种料的比例,注意口味。
④装碗时,要少捞面多浇臊子。
【成品要求】
面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,油大光滑,筋道爽口。
3.韩城大刀面
【用料规格】
精粉5 000克,碱面80克,猪五花肉1 600克,葱花400克,姜末100克,酱油400克,绍酒100克,香菜200克,精盐60克,味精40克,菜子油60克。
【工艺流程】
制作浇头→调制面团→制作面条→煮面条→出锅放上浇头。
3.韩城大刀面
【制作方法】
①将猪五花肉洗净去皮切成1cm左右的丁,锅内加菜子油旺火烧至200℃时,倒入肉丁煸炒,至水分出净时,加入绍酒、酱油、精盐、姜末炒一下,加少许汤改用小火煨炖约1小时至肉烂后,再加入葱花、味精盛入盆中。把香菜切碎备用,即成肉臊子。
②把碱面用清水400克化开,倒入面粉中搓匀,再加温水1 200克搓成面絮,用木杠压成硬面团后,盖上湿布,饧约30分钟。再将面团放在案板上用长擀面杖压平,擀成1.7毫米厚的薄片,撒上一层干面粉,提起擀面杖,边抖展边反复折叠成宽约26cm的面片层,然后用特制的大刀置放在面的右端,右手执刀柄,左手按住叠好的面,右手提刀一起一落,刀身自然向左移动,即成宽约3.3mm的细面条。
③锅中装入清水烧开,下入面条煮沸,淋入冷水,再开沸时,捞出分装在50只碗内,浇上肉臊子,撒上适量香菜即成。
3.韩城大刀面
【制作关键】
①面团要硬,用木杠反复压匀,饧面时间要长。
②案板置放应里面低、外面高、坡度为15°,以便于操作,切面时刀要快,下刀要准。
③煮面时,锅要大、水要宽、火要旺、动作要迅速。
【成品要求】
面条细长不碎,吃口筋道,鲜香味美。
4.虾球炒面
【用料规格】
面粉180克,虾仁60克,鸡蛋1个,菜心50克,草菇3克,姜1克,植物油100克,盐3克,味精1克,胡椒粉1克,淀粉5克。
【工艺流程】
制作虾蓉→成形→炸熟→煮沸→勾芡→和面→制成面条→煎面饼→装盘→盖浇。
4.虾球炒面
【制作方法】
①虾仁剁蓉,加入葱姜汁调成糊,烧锅放油250克,将虾球放入拉油至熟,倾在笊篱里,制成虾球。
②将面粉加鸡蛋、水和匀,调成糊,擀成皮,切成条,蒸熟;面条下锅煎成面饼,放在碟中。
③锅放炉上,草菇、菜心放在锅中,加入虾球,注入二汤;精盐、味精调味,撒上胡椒粉,用湿淀粉推芡;加入包尾油2.5克和匀,盖在面上便成。
4.虾球炒面
【制作关键】
①面饼不要煎焦煳,呈现浅黄色即可。
②虾球所勾芡汁不宜浓厚,薄芡最佳。
【成品要求】
面条焦泡爽口,光亮不黏,质地酥润。
5.锅贴卤肉饺
【用料规格】
面粉180克,白菜梗180克,叉烧肉180克,鲜虾仁70克,精盐8克,鸡蛋清50克,酱油30克,葱末30克,姜末6克,料酒5克。
【工艺流程】
制馅心→和蛋面团→制作生坯→煎熟→装盘。
5.锅贴卤肉饺
【制作方法】
①白菜梗切成细粒,用少许油炒制断生,晾凉;叉烧肉切成中粒;鲜虾仁加食盐搅拌,再加白菜、猪肉、调味品,搅拌成馅心。
②取30克面粉用开水烫制,加面粉150克、鸡蛋清、清水,和成蛋面团,饧制20分钟。
③蛋面团切成10只剂子,擀成圆形面皮,包入馅心,制成生坯。
④平底锅烧热,加适量生油,生坯排放在锅内,先用中上火将饺坯底部煎至金黄色,添少许生油,洒入清水,盖上锅盖,待水分干时起锅。
5.锅贴卤肉饺
【制作关键】
①叉烧肉的粒形略大于白菜梗的粒形。
②撒清水的量不要大,防止量大肉饺底部煮烂。
【成品要求】
表皮甘香,口感柔韧,味鲜爽适。
6.脆皮春卷
【用料规格】
猪瘦肉75克,猪肥肉35克,叉烧肉25克,虾仁40克,银芽50克,熟猪油5克,植物油15克,鲜酵母3克,苏打粉5克,面粉150克,竹笋75克,水发冬菇10克,上汤50克,精盐15克,酱油5克,白糖10克,味精5克,芝麻油5克,胡椒粉1克,淀粉50克,春卷皮10张。
【工艺流程】
烹制馅心→包裹成形→外裹面浆→炸制成熟→装盘。
6.脆皮春卷
【制作方法】
①竹笋、水发冬菇焯水,冷水过凉,切成细丝;猪瘦肉、猪肥肉叉烧肉切成细丝,与虾仁一块放入碗内,少许淀粉上浆,滑油,沥油待用。
②锅内放熟猪油、竹笋、香菇、叉烧、肉丝、虾仁,烹入料酒,加上汤、精盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉,烧透后加湿淀粉勾芡,撒上焯水的银芽拌匀,制成馅心。
③取10张春卷皮,分别放入馅心,包裹成春卷生坯。面粉加鲜酵母、苏打粉、植物油、温水调匀成面浆,将包好的春卷坯逐个拖上面浆,下热油锅炸至金黄色捞出。
6.脆皮春卷
【制作关键】
①馅心的口味比制作菜肴的口味略淡,芡汁可以稍微厚一点。
②春卷皮外裹的面浆稍稀薄、不能厚,以保持风味特点。
【成品要求】
色泽金黄,外皮酥脆,馅料鲜香。
7.鸡丝馄饨
【用料规格】
上白面粉500克,净猪瘦肉250克,干淀粉50克,熟鸡肉丝50克,摊鸡蛋皮25克,紫菜25克,青蒜末50克,酱油100克,精盐5克,葱末5克,鸡汤2.5千克,芝麻油25克。(制10碗)
【工艺流程】
调制面团→制皮→包馅→成形→成熟。
7.鸡丝馄饨
【制作方法】
①把面粉加适量水和成面团,用淀粉做醭面,擀压成薄面片,折叠后切成梯形馄饨皮,共出150张。
②把猪肉剁成肉泥,加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅,共捏馄饨150个。
③把紫菜撕成小片,青蒜剥去老皮洗净后切末,摊鸡蛋皮切成细丝。
④在锅内放水烧沸,下馄饨,水沸后用小火煮熟,捞放到10个碗中,撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝,再把烧沸的鸡汤盛入馄饨碗中。
7.鸡丝馄饨
【制作关键】
①猪肉泥馅心要搅打上劲。
②擀制的馄饨皮要薄。
③摊鸡蛋皮前锅要用油擦光烧热。
【成品要求】
汤鲜馅嫩,皮薄滑润。
8.烩面食
【用料规格】
面粉250克,猪肉150克,韭菜150克,豆腐、油豆腐、木耳、黄花菜、海带、菠菜、鸡丝、香油、精盐、黄酱、醋、水淀粉适量,酱油、大茴少许。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→成形→调制底汤→成熟。
8.烩面食
【制作方法】
①用猪肉、韭菜加调料制成馅。
②面粉倒在案板上,扒个坑,加温水125克、精盐少许和成面团。
③将面团擀成半分厚的长方形大片,用大酒盅扣在面片上,压下30个圆皮。左手托皮,右手打入馅心,包捏成月牙形生坯。
④锅内加水,将豆腐、油豆腐切成小块放入锅内,再加大茴、酱油、黄花菜、海带丝、菠菜,开锅后用水淀粉打成粉汤。
⑤把另一个锅内水烧开,下入扁食生坯,煮熟捞出,放入粉汤锅内,再加入少许水烧开,盛入碗内,碗内再加猪油、醋、香菜、辣椒油、鸡丝等,即成带酸辣咸味的烩扁食。
8.烩面食
【制作关键】
①面团调制不宜太硬。
②淀粉调制粉汤时汤的浓度要掌握好,不宜太厚。
③扁食在锅中煮制的时间不宜长。
【成品要求】
口味酸辣,浓稠度较好。
9.什锦烩猫耳
【用料规格】
富强粉250克,水110克,香菇25克,冬笋30克,瘦肉50克,火腿肠30克,青菜50克,西红柿50克,素油50克,咸鲜调料适量。
【工艺流程】
调制面团→加工配料→猫耳成形→成熟晾凉→加入配料烩制。
9.什锦烩猫耳
【制作方法】
①将过筛后的面粉掺入冷水调制成比较硬实的冷水面团,静置待用。
②香菇水发与冬笋、火腿肠、青菜、西红柿都切成菱形小片待用,瘦猪肉切成片后上浆,用水汆熟待用。
③将静置充分的面团擀成约1cm的方片,用刀切成60个剂子,用右手的拇指在案板上推成猫耳状即成生坯。
④锅中加入适量的水烧开后投入猫耳生坯煮制成熟,捞出后用冷水冲凉待用。
⑤炒锅烧热后,加入底油,投入生姜末,香菇、冬笋和火腿肠后,炒出香味,加入其他原料,翻几下后加入适量水烩制。加入精盐、味精、胡椒后拌匀,待汁水快干是加入葱花出锅即成。
9.什锦烩猫耳
【制作关键】
①和面时掺水不能太多,面团应略硬一些。
②什锦原料改刀时应该比猫耳的大小小一些。
③煮制猫耳时应以断生出锅为好,出锅时用冷水冲凉,以保证制品吃口筋道和光泽好。
④烩制后汁水不能太多,否则影响制品特色。
【成品要求】
色泽美观,光泽饱满,口味咸鲜,营养丰富。
10.三鲜伊府面
【用料规格】
面粉500克,水发海参50克,熟鸡肉25克,鲜虾50克,鸡蛋四个,鸡汤500克,酱油,盐,味精适量。
【工艺流程】
调制面团→擀制成形→煮制成熟→晾凉→复炸成熟→加入配料煮熟。
10.三鲜伊府面
【制作方法】
①先将面粉倒置案板上,鸡蛋打入碗内用筷子搅匀后,倒面粉中,揉成面团稍静置一会。
②将面团用擀面杖制成大的薄的面皮,用刀切成细面条,将所制的面条在开水锅中煮至八成熟,捞出用冷水冲凉待用。
③将油烧至七成热时,将面条倒入油锅中定型炸熟成圆形即可存放待用。
④食用时,在锅内加鸡汤烧开,放入海参鸡丝,鲜虾等调好口味,加入圆形伊府面稍煮即可食用。
10.三鲜伊府面
【制作关键】
①擀面条时的面皮厚薄要均匀,面条长短一致。
②第一次煮面条时一定要达到八成熟。
【成品要求】
面条柔软,色泽金黄,口感筋道,滋味鲜美。
11.冬菇烧卖
【用料规格】
富强粉500克,虾子适量,水发冬菇500克,味精适量,鲜笋250克,精盐适量,蘑菇150克,酱油适量,熟猪肉100克,湿淀粉适量,麻油50克。
【工艺流程】
沸水烫面、揉面、制皮→水发冬菇、笋、蘑菇等切成小丁→炒锅上火煸炒以上原料→烧沸烧沸勾芡→包制成形→成熟→装盘。
11.冬菇烧卖
【制作方法】
①将水发冬菇、笋、蘑菇、熟猪肉分别切成小丁。炒锅上火,放入麻油,加入笋丁略煸炒,再加入水发冬菇丁、蘑菇丁、肉丁及少许清水、虾子、盐、酱油,烧沸入味,用湿淀粉勾芡,起锅放味精略拌,装入容器中冷却成馅。
②将面粉用沸水150克和成温水面团,稍饧后摘成50只小剂,逐只按扁面剂,用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈菊花瓣形状、6cm直径的圆烧卖皮。
③左手托住坯皮,右手上入馅心,然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢,包成石榴形状生坯,用手再颈项处捏细一些,口都微张开一些,最后在开口处镶上火腿末。
④将包好的冬菇烧卖放入笼中,上沸水锅上蒸约4~5分钟即笼,注意时间不能长,防止菜馅变色。
11.冬菇烧卖
【制作关键】
①冬菇要泡软,猪肉要煮八成熟切丁。
②烧卖坯要用沸水和面。
③馅心要冷却后才能包制。
【成品要求】
形似石榴,口味咸香,清香四溢。
12.伊府面
【用料规格】
鸡蛋面条100克,菠菜10克,熟猪油500克,海参10克,鸡汤100克,虾仁10克,火腿10克,玉兰笋片5克,精盐适量,葱末适量,味精适量,黄酒适量,湿淀粉。
【工艺流程】
鸡蛋面条沸水锅煮七八成熟→沥干水、炸至金黄→炒锅上火、放入调料煸炒→烧沸、勾芡→装盘。
12.伊府面
【制作方法】
①将鸡蛋面条在沸水锅内煮至七八成熟捞出,沥干水分,冷却,用少许油拌一下,防止黏连。油锅上火,放入熟猪油,待油温升到六七成热时,放入熟面条,炸至金黄色时捞起。
②炒锅上火,加入鸡汁、油炸面条、少许精盐烧沸,装入盘内。锅复上火,放入少许油,煸香葱末,放入虾仁、海参片、玉兰笋片、火腿丝、菠菜煸炒,再放入少许黄酒和鸡汤,加入精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,均匀地浇在盘内面条上。
12.伊府面
【制作关键】
①煮面条七八成熟,过熟或过生都不好。
②盖浇面的卤汁勾芡不能太厚。
13.飞燕饺子
【用料规格】
富强粉250克,鲜肉馅200克,红樱桃1粒,香菇末、蛋液适量。
【工艺流程】
调制温水面团→摘剂→擀饺皮→包馅→捏成飞燕饺子→蒸制成熟。
13.飞燕饺子
【制作方法】
①调制温水面团,摘剂,擀成7cm直径、中间厚、四周稍薄的圆皮。
②将圆形面皮按六等份,上端和下端各留下1/6,两边各占2/6,将两边的圆面皮推出水波浪花边,然后在面皮中心放上馅心,将两边的水波浪花边各自对捏比齐,上边不捏紧,略翻出,下边捏紧,成为两只翅膀,将两翅黏牢。上端的1/6经捏制后成一圆孔,将圆孔捏出一个尖角,成为燕嘴,在圆孔中放入香菇末,成为鸟头,香菇中间按上红樱桃,即成眼睛。
③下端的1/6也成为一个圆孔,在圆孔的中心部分,用骨针竖着向两翅中间推进成叉,涂上一些蛋液黏在中心,再捏成剪刀形的尾巴,即成飞燕饺子生坯。将生坯上笼蒸熟后即可食用。
13.飞燕饺子
【制作关键】
①调制温水面团稍硬,使制品成熟时不变形。
②制作饺皮大小一致,包馅适当。
【成品要求】
造型美观,形象逼真,制作精细,实用性广。

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