资源简介

(共32张PPT)
任务四 其他类面团
项目五：各地风味流派面点的制作
任务描述
通过本任务的学习使学生了解其他原料点心制作特色,掌握其制作方法以及操作要领,并能独立完成其他类点心的制作。
1.姊妹团子
【用料规格】
糯米600克,大米400克,去皮五花肉350克,北流糖100克,熟猪油30克,桂花糖10克,红枣150克,水发香菇15克,酱油20克,精盐5克,味精3克。
【工艺流程】
粉团的调制→馅心的调制→成形与熟制。
1.姊妹团子
【制作方法】
①粉团调制。将糯米、大米一起淘洗干净,泡透,捞出用清水冲洗干净,沥干,加冷水1 250克磨成浆。将米浆装入布袋内,榨干水分,即成米粉,倒入盆内。取米粉750克搓成几个圆饼,入笼蒸约30分钟至熟,取出与其他未蒸的米粉掺和揉匀、揉光。
②馅心调制。红枣去核剁成泥,盛入盆内。用旺火蒸约1小时取出。炒锅置小火上烧热,下猪油,先倒入少量糖炒化,再倒入枣泥和桂花糖,拌炒均匀成糖馅。猪五花肉剁成蓉。香菇去蒂剁碎,与味精、精盐、酱油一起加入肉蓉中拌匀,将200克冷水分次加入,搅拌成肉馅。
③成形与熟制。将和好的粉团搓成条,楸成80个剂子(每个重15克),然后逐个搓圆,用手指在中间按一个窝,放入糖馅或肉馅,将口子收拢,糖的捏成圆形,肉的捏成尖顶形。将糖、肉团子成对摆在蒸笼里,用旺火蒸10分钟即成。
1.姊妹团子
【制作关键】
①糯米、大米浸泡的时间应根据季节不同而调整,冬天7小时,夏天4小时即可。
②肉馅应逐次加水,并顺一个方向用力搅打上劲。
③蒸姊妹团子应用旺火足汽,一气呵成。
【成品要求】
团子色白,晶莹,小巧玲珑,质地柔糯滑润,糖馅香甜,肉馅鲜嫩。
2.珍珠甜糕
【用料规格】
大西米300克,糯米粉250克,粳米粉250克,白糖450克,猪油150克,核桃仁75克,香兰素少许。
【工艺流程】
西米涨发→炒制→制作米浆→炒拌→倒入模具→蒸熟→冷却改刀→装盘。
2.珍珠甜糕
【制作方法】
①大西米用开水涨发至透明,沥干水分待用;糯米粉和粳米粉混合,加冷水拌匀制成米浆。
②白糖和猪油下锅,加少量温水熬溶化,倒入大西米同炒,慢慢倒入米浆炒拌,加入香兰素。
③炒拌好的粉料倒入长方形模盘,表面刮平,旺汽蒸30分钟,撒上核桃仁片,再蒸30秒左右。
④蒸熟的糕体配料放在台板上,冷却后切块食用。
2.珍珠甜糕
【制作关键】
①西米事先涨透,无白芯。
②香兰素不宜过多,按照说明使用。
【成品要求】
色泽洁白,软糯甜肥,带有香草味道。
3.腊味萝卜糕
【用料规格】
籼米粉500克,萝卜丝2 000克,腊肉120克,虾米50克,生油20克,料酒10克,白糖35克,精盐30克,胡椒粉2克,味粉5克,熟猪油50克。
【工艺流程】
原料加工→熬粥→加配料煮→调味→蒸熟→切割成形→装盘。
3.腊味萝卜糕
【制作方法】
①萝卜丝焯水,冷却;腊肉切成小粒;虾米加生油、料酒炒香。
②籼米粉加清水调稀,与萝卜丝一起煮至半熟成糊,放入腊肉粒、虾米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。
③倒入洗净不锈钢方盘,蒸1小时熟透取出,切成10块,装盘食用。
3.腊味萝卜糕
【制作关键】
①腊肉粒与虾米粒大小差不多。
②萝卜糕蒸熟蒸透,冷却后切成块。
【成品要求】
色白味鲜,软中带韧。
4.柴鱼花生粥
【用料规格】
猪骨750克,花生仁150克,大米350克,鱼肉150克,色拉油50克,精盐50克,味精5克,生姜10克,芫荽50克,香葱50克。
【工艺流程】
煮猪骨汤→大米腌制→熬粥→加配料煮→调味→装碗。
4.柴鱼花生粥
【制作方法】
①猪骨斩成小块,洗净放入锅中,与生姜、花生仁、清水同煮30分钟。
②大米洗净沥水,与色拉油、精盐拌匀,放入猪骨汤中同煮,沸腾后改用小火煮制;鱼肉斩成小柴段,色拉油略炒,放入锅内同熬煮60分钟。
③大米糜烂,米水融合均匀时停火。捞出猪骨,加入味精。食用时放适量的芫荽、香葱调味。
4.柴鱼花生粥
【制作关键】
①大米洗净腌制20分钟左右。
②熬粥用小火。
【成品要求】
味甘鲜香,营养丰富,补肾益气。
5.皮蛋瘦肉粥
【用料规格】
猪瘦肉500克,精盐35克,腐竹40克,皮蛋3个,白米350克,生油40克,麦片50克,味精5克。
【工艺流程】
配料初加工→煲粥→加入配料→调味→装碗。
5.皮蛋瘦肉粥
【制作方法】
①猪瘦肉用精盐25克涂抹,腌制一夜。使用时用清水略冲,冲去表面盐分,待用。腐竹浸泡20分钟,洗净捞起切碎。皮蛋去壳洗净,切成粗粒。白米洗净,用精盐10克、生油拌匀,成油盐米。
②清水放入粥煲内煮沸,投下油盐米、腐竹、煮约20分钟,投下瘦咸肉,3/4的皮蛋粒、麦片、生油少许,继续煮沸约15分钟,改用文火再煮1小时。煮至白米糜烂,水米融合,呈乳糊状时才可停火。
③将瘦肉捞起,撕成肉丝,与剩余的皮蛋粒投放锅内稍煮沸,加入适量的味精、精盐调味。
5.皮蛋瘦肉粥
【制作关键】
①腌制猪肉时,将猪肉顺丝割几刀,便于盐分渗透。
②腐竹、皮蛋不要切得太碎。
【成品要求】
粥白,味鲜,香浓,绵糯。
6.糯芋麻团
【用料规格】
红芋500克,糯米粉800克,白糖50克,芝麻50克,生油1 000克。
【工艺流程】
制作糯芋粉团→包入馅心→搓揉成形→炸制成熟→装盘食用。
6.糯芋麻团
【制作方法】
①红芋洗净,蒸熟去皮,按压成泥,加糯米粉和少量清水拌匀,揪成10个剂子。
②每个剂子包入白糖5克,搓圆后滚沾上芝麻仁,搓紧,成生坯。
③锅内放油,烧至四成热时,放入麻团生坯,油锅置于小火上,逐渐加温,待麻团浮起,用中火炸至色呈焦黄时捞出。
6.糯芋麻团
【制作关键】
①红芋与湿糯米粉拌和,加水量要小,粉团要稍硬。
②生坯滚黏芝麻后,稍用力搓一下,防止下油锅后跑离生坯。
【成品要求】
软黏香甜,嫩脆可口。
7.玻璃芹菜饺
【用料规格】
澄粉200克,生粉50克,熟猪油15克,沸水300毫升,盐3克,肉泥200克,药芹200克,蟹柳50克,香菇30克,胡萝卜150克,虾仁50克,葱10克,姜10克,绍酒20毫升,盐20克,酱油30毫升,白糖20克,熟猪油50克。
【工艺流程】
馅心调制→面团调制→生坯成形→生坯熟制。
7.玻璃芹菜饺
【制作方法】
①馅心调制:将肉泥加葱、姜、酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调成生肉馅,再加入药芹焯水后切成的丁,蟹柳片、香菇丁、胡萝卜丁、上浆的虾仁拌成馅。
②面团调制:将水烧沸,加入盐、澄粉烫透后揉成团,加入生粉、色拉油调成面团。
③生坯成形:将面团搓成条下剂,塌成薄皮,包上馅心后对叠,将变推出双波浪花纹。
④生坯熟制:将生坯放入笼内,足汽蒸6分钟即可。
7.玻璃芹菜饺
【制作关键】
①粉要烫透。
②塌皮时用力要均匀。
③蒸制时间不能长。
【成品要求】
色泽透皮,形成美观,馅鲜味美。
8.安虾咸水角
【用料规格】
猪肉300克,熟猪油100克,糯米粉500克,白糖100克,虾米100克,韭黄100克,水笋100克,料酒5克,精盐10克,味精5克,马蹄粉20克。
【工艺流程】
糯米粉皮→下剂→制作馅心→包捏成形→炸熟→装盘。
8.安虾咸水角
【制作方法】
①将猪肉切成细粒,拌上湿淀粉,入油锅炸制。虾米浸泡后切碎。韭黄和水笋切成小丁。猪肉、虾米、笋粒下锅煸炒,加少许料酒、精盐、味精、清水煮沸,加马蹄粉勾芡,倒出装盆,晾凉加入碎韭黄成馅心。
②清水和一半熟猪油在锅中煮沸,放入糯米粉煮透成粉团,加入白糖,搓匀揉透,分2次抹上剩下的熟猪油,用折叠的方法叠匀成糯米粉皮。
③糯米粉皮和馅心各分成30份。每份皮包入1份馅心捏成角形,放入油锅炸至表面微黄,有小泡,不穿皮露馅即成。
8.安虾咸水角
【制作关键】
①馅心的芡汁稍微厚一点。
②油温不宜过高,五成热即可。
【成品要求】
表面微黄,外脆内软,味道鲜美。
9.奶黄西米球
【用料规格】
鸡蛋液220克,白糖300克,牛油100克,吉士粉15克,奶粉50克,红色车厘子24片,西米250克,生粉10克。
【工艺流程】
奶黄馅→西米蒸制→分坯→包馅→成形→蒸熟。
9.奶黄西米球
【制作方法】
①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀,上笼蒸20分钟,成为纯滑的深黄色奶黄馅时取出,晾凉,挤成12粒丸子,每个顶部黏上2片红色车厘子。
②西米用清水浸湿后滤干水,平铺在纱布上,入笼蒸至表面呈透明色时出笼,倒在案板上,加少许白糖、生粉揉匀,制成西米皮。
③西米皮分成12个剂子,拍扁,逐一包入奶黄馅,捏成圆球形,蒸5分钟即可食用
9.奶黄西米球
【制作关键】
①蛋糖液蒸制时,要多次搅动,这样的馅心凉后也不黏手。
②西米浸湿后蒸成半熟即可,不需蒸全熟,只为增加西米皮的黏性。
【成品要求】
如同水晶,透明美观,口感韧滑。
10.麻团
【用料规格】
水磨糯米粉800克,脱壳芝麻100克,富强粉200克,色拉油1 500克,白糖150克。
【工艺流程】
富强粉、糯米粉沸水分别烫粉→揉成团→包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再入锅小“养”→颜色金黄捞起→装盘。
10.麻团
【制作方法】
①将富强粉用沸水100克调成热水面团。糯米粉用100克沸水和成粉团。在将两种面团一起揉匀揉透,揉上劲,搓成长条后摘成20个剂子。将每只剂子按扁,窝成酒盅状,爆乳白糖馅心,收口捏紧,摘取尖端,搓园后滚上来芝麻即成生坯。
②锅上火,放入色拉油,待油温六成是,放入麻团生坯,炸5分钟,待外壳发硬,捞起滤油,名为烫壳。待油锅内食油冷却不感到烫手时,再把麻团全部放入油锅小“养”,并不时用锅铲翻动,以防互相黏连。15分钟后,麻球全部膨胀成圆球浮起时,把油锅移至大火,用锅铲不停地翻动。约5分钟,碱麻球变成金黄色,外壳发硬起脆,即捞起滤去油,装盘食用。
10.麻团
【制作关键】
①麻团面团要使劲揉透。
②炸制要控制好油温,并注意焐油。
【成品要求】
色泽金黄,香脆甜糯。

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