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任务一 水调面团
项目四：京式面点
任务描述
水调面团是指用粮食粉料,主要是与水结合作用下形成的某种特性的面团。由于水温的不同,又分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。京式面点中的水调面团品种主要是指面条类、水饺类,特别是面条的制作方法特别多,风味也各不一般。
1.鱼肉水饺
【用料规格】
面粉500克,鲜鱼500克,韭菜150克,肥猪肉75克。香油30克,酱油40克,精盐15克,味精5克,熟花生油25克,料酒5克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→煮熟。
1.鱼肉水饺
【制作方法】
①将鱼去鳞、鳍、鳃,开膛去内脏洗净,剔出鱼肉,连同肥肉一同切碎,剁成蓉状,加250克鸡汤搅成糊状,再加入精盐、酱油、味精,继续搅拌成稠糊状时,加入韭菜(洗净切碎)、香油、料酒,拌匀成馅。
②面粉加花生油25克,温水230克和匀,揉成面团,揪成每50克(干面)10个的面剂,擀成小圆皮,加入馅包成小饺子待用。
③将水倒入锅内,开后下入水饺,边下边用勺在锅内慢慢推转,待水饺浮起后,见馅与皮鼓起,捞出即成。
1.鱼肉水饺
【制作关键】
①煮制水饺时要不断推动水饺,以防黏底。
②下水饺后水锅开时要点水。
【成品要求】
趁热食用,馅白而嫩,味道鲜美。
2.武汉虾仁冬菇水饺
【用料规格】
小麦面粉500克,虾仁150克,香菇(鲜)100克,猪肉(肥瘦)300克,榨菜250克、大葱50克,姜6克,盐8克,味精4克,酱油10克,料酒10克,五香粉2克,香油15克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→搓条下剂→制皮包馅→水锅煮至成熟。
2.武汉虾仁冬菇水饺
【制作方法】
①将葱、姜洗净均切成末,待用;将猪肉洗净,剁成蓉;虾仁洗净,剁碎;水发冬菇、榨菜洗净,均切成末备用。
②将猪肉放入盆内,倒入适量清水,使劲搅打至黏稠,放入虾仁、水发冬菇末、榨菜末、葱末、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、五香粉、麻油,搅拌均匀,即成馅料。
③将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约1个小时,揉透搓成长条,分成每个约10克的小剂子,逐个按扁,擀成圆形,边缘较薄,中间较厚的饺子坯皮,包入馅料,捏成饺子生坯。
④将锅放在火上,倒入火烧沸,分散下入饺子生坯,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,直到饺子浮出水面,盖上锅盖,用沸而不腾的火候,焖煮四五分钟,倒入少许冷水,再沸时再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。
2.武汉虾仁冬菇水饺
【制作关键】
①水饺下锅后要顺着一个方向搅动。
②水饺中途要点水。
【成品要求】
色形俱佳,质地软嫩,汤汁醇美。
3.火锅白肉水饺
【用料规格】
精面粉250克,熟白肉、净蟹肉各100克,熟虾仁50克,韭黄、酱油各25克,葱末、姜末、精盐、味精各5克,湿淀粉10克,高汤750克,熟猪油20克,芝麻油15克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮包馅→煮至成熟。
3.火锅白肉水饺
【制作方法】
①将熟白肉、蟹肉均切成小细丁,熟虾仁切成碎末,韭黄择洗净切成末。炒锅置火上,加熟猪油150克烧热,放入葱姜末炒出香味,再放入白肉丁、蟹肉丁煸炒,随即烹入酱,用湿淀粉勾芡,盛入盆内晾凉,加精盐4克、味精、芝麻油、熟猪油拌匀,再放入熟虾仁拌匀,最后撒上韭黄拌匀即成馅料。
②盆内放入精面粉250克、精盐少许、冷水100克和成面团,揉匀略饧,放在撒有铺面的案板上,搓成直径约1厘米的长条,摘成100个剂子,逐个擀成直径约2厘米、中间略厚的圆薄面皮。
③左手掌放上面皮,右手持馅板,挑馅料约2厘米,抹在面皮中间,对折双手把两边面皮捏在一起,捏成边薄肚大的木鱼形水饺生坯。全部包好后,生饺随高汤火锅上桌,随下随吃,放入火锅煮熟即可。
3.火锅白肉水饺
【制作关键】
①制皮时要擀成中间后边缘薄的皮子。
②饺子要随下随吃。
【成品要求】
小巧玲珑,用高汤于火锅中煮熟,馅鲜汤美,自吃自助,为富有天津特色的冬令美食。
4.武汉鸡冠饺
【用料规格】
面粉2300克,酱油50克,酵面300克,食碱水50克,糯米250克,味精5克,猪肉蓉500克,胡椒粉2.5克,芝麻油2500克,姜末25克,白糖100克,葱白50克,精盐7.5克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→下剂→制皮→包馅成形→油锅炸制成熟。
4.武汉鸡冠饺
【制作方法】
①将面粉倒入盆内,加酵面和匀,用净湿布盖好静饧。饧好后,加食碱水、白糖揉匀揉透。
②糯米洗净浸泡,入笼蒸熟,晾凉入盆,加酱油、味精、胡椒粉、猪肉蓉、葱白、姜末、精盐一起拌匀成馅料。
③手掌和案板上抹一层油,取一块面放在案板上,搓成长条,摘成每个80克的面剂,逐个按成圆形皮子,包入15克馅料,对折面皮捏拢,略拉长一点做成鸡冠形的饺子50个。
④锅置中火上,加芝麻油烧至七成热时,逐个放入饺子,反复翻动,炸至呈金黄色时,捞出沥油即成。
4.武汉鸡冠饺
【制作关键】
①和面时夏天用凉水,冬天用温水。
②面团要揉至光滑不黏手为佳。
③糯米要洗净泡透,入笼蒸前要冲洗净,蒸至烂熟为度。
④鸡冠饺收口要捏严实,以免炸制时露馅溅油。
⑤炸制时油温要适中,太高外焦煳,太低外皮不脆。
【成品要求】
色泽金黄,外脆内香。
5.武汉金钱马蹄饺
【用料规格】
精面粉500克,味精0.5克,瘦猪肉350克,酱油20克,鸡蓉10克,精盐5克,净冬瓜100克,葱花50克,鸡蛋皮1张,姜末1克,青豆20颗,芝麻油50克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮包馅→成形。
5.武汉金钱马蹄饺
【制作方法】
①洗净剁成肉蓉,放入盆内,加精盐、姜末、酱油、味精、清水搅拌,再加入冬瓜(切碎)、芝麻油、葱花拌匀,制成馅料。
②盆内加入面粉、沸水(300克)拌匀,凉后撅揉成团,分成4块摊开,搓成长条,揪成40个面剂。
③取1个面剂按扁,擀成圆皮,包入馅料,捏成月牙形,两角捏拢成马蹄形,把鸡蓉填入圆凹内抹平,用鸡蛋皮、青豆在饺坯上点缀成花纹图案。按此法制成40个马蹄饺。
④马蹄饺入笼,置旺火沸水锅上,蒸10分钟出笼即成。
5.武汉金钱马蹄饺
【制作关键】
①猪肉馅要搅至上劲。
②搓条、下面剂、擀面皮要均匀一致。
③马蹄饺造型逼真,花纹图案漂亮。
【成品要求】
色泽艳丽,形似马蹄,质软味鲜。
6.老都一处三鲜水饺
【用料规格】
砂子面2500克,夹心肉750克,水海参1000克,干贝100克,虾子150克,海米250克,香油、味素,时令蔬菜适量,食用时还要配备其他调料。
【工艺流程】
和面→制馅→下剂→擀皮→打馅→熟制。
6.老都一处三鲜水饺
【制作方法】
①和面:将面粉加水(冬季用温水),水量为150克。先成穗再揉成面团,面团要揉匀,表面光后稍饧待用。
②制馅:将前夹心肉同绞肉机搅碎。水发海参剁碎,干贝泡发好,虾子、海米泡软与调料一起放入合馅缸内,加入鸡汤,搅拌均匀后,再放入香油,最后拌好,装到馅盘,上面薄薄洒一层时令蔬菜。
③成形:切一块饧好的面团,揉成条,按定量下剂,按剂,稍洒薄面,用尖杖擀皮,左手拿皮,右手打馅,双手合拢成饺子。
④大锅水烧沸,将包好的饺子下锅,边下锅边用勺子在锅边慢慢推转,以防黏连和黏锅,待饺子浮起,浇冷水,待开再浇冷水,再开后视察与馅离鼓即熟,用漏勺捞出。
6.老都一处三鲜水饺
【制作关键】
①肉要选用前夹心肉。
②调好的鸡汤要凉后使用。
③上好的馅要放在零度库内,随时随取保持馅的新鲜度。
④皮面要有筋度,如筋力小,和面时少加点盐。
⑤饺子皮要擀的厚薄均匀,包时不要挤肚。
⑥饺子要随包随下,不易存放。
⑦饺子呈半圆形,没有褶,边薄鼓。
⑧煮饺子水要宽,开水下锅,而且还要经常换水。
【成品要求】
边小口齐,大小均匀,皮薄不沾,馅味鲜美。
7.北京烧卖
【用料规格】
面粉1000克,牛羊肉、西葫芦、葱末各50克,黄酱100克,熟油75克,姜3克,精盐10克,淀粉50克,味精4克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→擀皮→包馅→成形。
7.北京烧卖
【制作方法】
①将牛羊肉绞成肉蓉,西葫芦去皮、瓤,擦成丝,挤去水分,与肉末一起放入盆内,加上各种调料,拌成馅料。
②面粉用开水或半开水和成烫面团,揉匀;淀粉过筛。
③面团搓成条,摘成小面剂(每50克3个),用擀面杖擀成圆皮,再蘸上干淀粉,用木走槌压出花边,中间包上馅料,用手捏拢,花口朝上,上笼蒸约8分钟即熟。
7.北京烧卖
【制作关键】
①肉馅要朝一个方向搅拌。
②烫面团略凉后要揉匀揉透,揉至没有小白面粒为宜。
③入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。
【成品要求】
外形美观,鲜嫩多汁,醇香可口。
8.褡裢火烧
【用料规格】
面粉500克,花生油50克,肉末200克,葱末50克,姜末5克,白菜馅150克,精盐10克,酱油25毫升,味精适量。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→上馅→包馅→成形→成熟。
8.褡裢火烧
【制作方法】
①将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中,加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀,制成馅。
②将面粉倒入和面盆中,加水,揉和面,待面团揉好后,盖上湿布饧发5~10分钟
③案板略抹花生油后,将面团放上,再揉几下,用刀按20等分切成面坯,按扁,用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮,然后再将宽面一端的两角略向外抻宽,取15克馅横放在面皮中间,摊成3厘米宽的馅条,然后将窄一端的底边翻起盖在馅上向上一卷,再将较宽一端的左右两边掀起盖上开口即成。
8.褡裢火烧
【制作方法】
④将15~20克馅横放在面皮中间,摊成馅条,再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起,然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。
⑤将煎盘加花生油置于旺火上烧热,放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下),烙约2~3分钟,再刷抹少量花生油,翻面烙2~3分钟,待其两边呈金黄色时,即熟。
8.褡裢火烧
【制作关键】
①调制馅心时要将肉末打上劲。
②烙制时要先将煎盆烧热、抹油。
③烙制时要注意间隔翻动,使之受热均匀。
【成品要求】
皮薄柔软,金黄油亮,味美香鲜,热食最宜。
9.炸三角
【用料规格】
面粉1000克,猪肉500克,鸡蛋4个,韭菜200克,猪油100克,温水450克,酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→上馅→成形→成熟。
9.炸三角
【制作方法】
①先将猪肉剁成蓉,韭菜洗净切成末,鸡蛋打散炒熟,勺内加底油烧热,放入肉蓉煽炒,随即加入酱油、盐、姜末,熟时加入味精,用水淀粉勾芡,淋上香油盛出,再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。
②将面粉用猪油和温水和成面团,揉匀揉透,搓成长条,揪成每个25克的剂子,把剂按扁擀成圆饼,用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形,把双边的直边捏紧锁成花纹,抻开装上馅,再把口捏紧锁上花纹就成生坯。
③把生坯下入旺油锅内,用中火炸熟,呈深黄色,捞出即可。
9.炸三角
【制作关键】
①制馅时猪肉要搅拌上劲。
②炸制时油温起初要高,之后要改用小火。
【成品要求】
外皮酥脆,馅心鲜香。
10.炸鸡丝春卷
【用料规格】
面粉1000克,鸡脯肉1000克,冬笋300克,大葱200克,猪油200克,精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量。
【工艺流程】
调制面团→制皮→制馅→包馅→成形→炸制→成熟。
10.炸鸡丝春卷
【制作方法】
①在面粉中加少许精盐,用水拌和,搋至发亮、起泡,静置稍饧。
②将面团摊成每张8克,直径约为15厘米的圆形皮子。
③将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝,锅内加猪油烧热,用葱丝烹锅,投入鸡丝和冬笋丝煸炒,加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精,炒熟后用淀粉勾芡,淋上香油出锅,待冷却后使用。
④将摊好的皮子打上馅,从一边卷起(两端包严),用湿淀粉把口黏住;将春卷生坯下入旺油锅内炸制,炸至呈金黄色时捞出即可。
10.炸鸡丝春卷
【制作关键】
①馅心要冷却后再包,以免烫破表皮。
②包馅时要用湿淀粉把封口黏好。
③炸制时油温要高,不能让春卷在锅中的时间太长。
④炸制时要及时翻动,以免受热不均匀。
【成品要求】
酥脆香嫩,色泽金黄。
11.素卷圈
【用料规格】
面粉1000克,水发粉条1500克,芝麻酱250克,绿豆芽1500克,韭菜500克,菠菜1500克,葱500克,胡椒粉10克,芝麻油250克,油皮20张,甜面酱100克,姜250克,花生油5000克,精盐80克,味精15克。
【工艺流程】
制馅→包馅→成形→炸制→成熟。
11.素卷圈
【制作方法】
①将绿豆芽、韭菜洗净,切成段,菠菜去根洗净,用开水焯一下捞出,再用冷水过凉,沥净水;水发粉条和粉皮切成小碎块。
②面粉用凉水调成稀糊;葱花用芝麻油浸一会儿待用,将芝麻酱、甜面酱、姜末胡椒粉、精盐、味精一起拌匀,加入用芝麻油浸好的葱花拌成馅。
③取半圆形油皮两张,对接成圆形,接口用面粉糊黏牢,取馅料放在油皮中心后半部,摊成横条,把油皮翻起盖住馅,卷成卷,用面粉糊住封口即为卷圈。
④锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金黄色时捞出即成。
11.素卷圈
【制作关键】
①包馅成形时封口要用面糊黏好。
②炸制时的油温要高,在锅中的时间不能长,以免炸焦。
【成品要求】
色泽金黄,焦脆细嫩,清香鲜美爽口。
12.三鲜锅贴
【用料规格】
精面粉500克,猪肉200克,水发海参100克,虾肉、鲜蒲菜各150克,酱油25克,精盐、料酒各10克,葱、姜各少许,芝麻油25克,花生油50克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→包馅→成熟。
12.三鲜锅贴
【制作方法】
①将猪肉剁成肉末,海参、虾肉切小丁,蒲菜切末。把切好的肉末、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内,加入酱油、精盐、料酒、葱姜末搅匀成馅,包时再加入芝麻油稍拌。
②面粉放入盆内,加温水200克和成面团,稍饧后,揉搓成长条,再切成40个面剂,逐个擀成直径约6厘米的圆面皮,包入三鲜馅。包时左手托面皮,右手拇、食两指捏起相对的面皮中间捏严,留下捏口两端的开口。
③圆形大平底锅烧热,淋上30克花生油抹匀,把锅贴整齐地摆放在平底锅内,上面再淋上10克花生油,加入清水100克,盖上锅盖,约7分钟后开盖,再淋上剩余的花生油,盖上盖稍焖后开盖,用锅铲铲起,底面朝上装盘即成。
12.三鲜锅贴
【制作关键】
①面团要揉匀饧透。
②油煎时受热要均匀,火不宜太旺,以免焦煳。
【成品要求】
色泽金黄,两端开口,馅软嫩鲜香。
13.片肉锅贴
【用料规格】
面粉500克,牛肉末350克,葱末100克,姜末、黄酱、芝麻油各50克,酱油35克,精盐、花椒水各10克,植物油150克,料酒、胡椒粉、水适量。
【工艺流程】
烫面→制馅→下剂→制皮包馅→成熟。
13.片肉锅贴
【制作方法】
①取400克面粉用开水烫熟,散发热气;另外100克面粉用冷水调和成面团。然后将两种面团混合揉匀,盖上湿布饧放待用。
②牛肉末加入酱油、精盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀,然后加入花椒水,搅打至嫩滑,使用时加入姜末、葱末、芝麻油拌匀。
③面团搓条下剂,擀成8厘米的长圆皮坯,放入馅料,包成两头露馅上面捏封口的生坯。
④饼铛预热,上面淋少许油,将锅贴摆放好,淋少量水盖上锅盖,烙5分钟左右,铛底水分全部挥发后,将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛,上桌时底部朝上。
13.淮扬汤包
【制作关键】
①牛肉馅调味要适当,不可太淡。
②烙锅贴时,饼铛温度不能过高。
【成品要求】
底面焦黄酥脆,鲜咸软嫩,汤汁流油。
14.搅面馅饼
【用料规格】
精粉250克,猪肉500克,芝麻油15克,豆油25克,精盐15克,葱100克,姜15克,味素5克。
【工艺流程】
和面→制馅→下剂→按皮打馅→成形→擀饼→熟制。
14.搅面馅饼
【制作方法】
①和面。将面粉200克加水140克,顺一个方向边搅边和水,搅拌至不黏容器有筋力即可,面案撒补面,把搅好的稀面团倒在面案上搓成长条形稍饧待用。
②制馅。将前夹心肉500克搅好加盐、味素、芝麻油及切好的葱、姜末拌均匀即制成干肉馅。
③成形。用拉剂方法把面分成10个剂子,剂口向上用手拍扁;左手拿皮,右手用馅心刮板拨馅;右手边按馅,左手边让剂子慢慢转动,把剂口拢严用走槌擀成圆饼型。平锅烧热,饼上平锅烙成青白色,芝麻点花,两面刷油即可。
14.搅面馅饼
【制作关键】
①选用含蛋白质多的,有筋力的面粉。
②肉馅肥瘦适当。
③成形时补面要少,手法要利落。
④擀饼时要走大锤,应馅硬皮软。
⑤烙饼刷油时只是为去掉补面,增加透明度,不可多刷。
【成品要求】
皮薄馅大,可见露馅又不露馅,味鲜美适口。
15.单饼(春饼)
【用料规格】
面粉500克、猪油75克。
【工艺流程】
和面→下剂→擀片→熟制。
15.单饼(春饼)
【制作方法】
①和面。将面粉400克加沸水150克,油75克和均擦匀,稍凉待用。
②把面团搓成条,下成十只剂子,揉成馒头形,按扁补面,用细长杖把按扁的剂子先擀成小圆片,撒补面再把圆片卷在面杖上,向前推擀5~6次即成直径40厘米左右,薄如纸的圆饼。
③熟制。平锅烧熟,把饼用细杖卷放铺在平锅上用旺火烙,视饼烙出芝麻花点即熟,叠成扇形装盘。
15.单饼(春饼)
【制作关键】
①面要烫匀擦匀。
②擀片时两手要用力要匀,速度要快些。
③面粉最好过箩后再用。
④烙时不刷油,火要旺。
【成品要求】
饼薄如纸、柔软。
16.景芝三盖饼
【用料规格】
面粉500克,精盐5克,花生油20克。
【工艺流程】
调制粉团→下剂→成形→成熟。
16.景芝三盖饼
【制作方法】
①将面粉放入盆内,加适量温水和成面团,揉匀后搓成长条,摘成12个面剂(可做4个三层饼)。
②取一个面剂,擀成直径约15厘米的小饼,用刷子在饼心刷上精盐和油(精盐掺入花生油中)。再取1个面剂,用手按扁,两面蘸油,放在第一个饼的中心。取第三个面剂按扁,放在第二个面剂上。三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼(擀时撒上蘸面),平放到烧热的鏊子上烙1.5分钟即熟。
16.景芝三盖饼
【制作关键】
①面团要揉匀饧透。
②烙制时火不宜太旺,以免焦煳。
【成品要求】
柔嫩有劲。
17.刀削面
【用料规格】
面粉500克,瘦猪肉65克,肥猪肉35克,黄酱100克,葱、姜适量,凉水200克,油适量。
【工艺流程】
佐料加工→佐料成熟→调制面团→成形→成熟→加入佐料。
17.刀削面
【制作方法】
①将肥、瘦猪肉切成丁,葱切成葱花,姜切成姜末。
②将炒锅上火,倒入油,加葱花、姜末炒出香味,放入肉丁煸至八成熟时,倒入用水稀释的黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入碗内待拌面吃时用。
③把面粉倒在盆内,加水200克,和成较硬的面团后,充分揉匀,盖上湿布醒30分钟。
④把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条,下部用擀面杖撑托起,站在沸水锅前,左上臂微向前倾,用左下臂与手平托面团,右手拇指在下,四指在上捏住瓦片刀背凸面朝下,削面时刀面与面团表面夹角不宜大,在粗面上刀刃一刀挨一刀均匀地斜向削出。削成的面条成三棱状,约长30厘米。削出的面条直接飞入锅内,随削随煮,水烧沸后点一次水,再沸,将面捞出,过一下凉水,即成白坯刀削面。再放入肉丁和炸酱即可食用。
17.刀削面
【制作关键】
①面团不能调制太软。
②在煮面条的过程中要点水并且要过凉水。
【成品要求】
面条口感硬实有劲、佐料口味鲜美。
18.太后饼
【用料规格】
猪油100克,蜂蜜100克,富强粉500克,精盐适量,桂皮少许,八角少许,花椒少许
【工艺流程】
制馅→调制面团→成形→烘烤成熟。
18.太后饼
【制作方法】
①先将猪油皮膜撕去,然后切成小丁,用力被砸成油泥,一边砸一边将桂皮、八角、花椒熬制成的调料水和精盐分几次加入,直到调料水均匀地溶在油泥中为止。
②把和好的面团分成100克重的面块,在面板上擀成厚约2分的长方形面片,往面片上抹一层油泥,然后卷成圆柱形,再搓成长条形,压扁后,折成三折,再分成每个重100克的面剂,竖起放在手中,用拇指压住两端,边旋转边压,如此旋转5~6次,用手搓成直径约2寸的圆饼,即成饼坯。
③在饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜,放入平底锅,烘烤至金黄色即可。
18.太后饼
【制作关键】
①制油泥时要把盐和调料水分几次加入,使其均匀的融合到油泥中。
②烤制时要注意使饼坯受热均匀。
【成品要求】
外皮焦黄酥脆,内质层次分明,油香不腻,柔软可口。
19.蒸炸面合
【用料规格】
面粉200克,虾仁50克,韭黄100克,粉皮50克,鸡蛋50克,香油25克,味精5克,淀粉25克,食盐适量,植物油1000克(实耗150克左右)。
【工艺流程】
制馅→调制面团→包馅→成形→炸至成熟。
19.蒸炸面合
【制作方法】
①将虾仁切成小丁,用少许盐将虾仁丁拌和,再加25克淀粉浆好,放入四成熟的油中滑开,滑透后捞出,放入盆中备用。
②将韭黄洗净,切成1分长的细末。粉皮切成6分长、3分宽的段子块,放入开水中焯透,捞出,放入虾仁盆中。
③坐炒勺,倒入25克油,将打撒的鸡蛋下锅,撒入盐、味精后,加一手勺鸡汤,开锅后,用淀粉勾成卤汁,淋入香油,然后浇在虾仁、粉皮盆内,拌匀成馅。
④在200克面粉中加入100克水,和匀后揪成15克一个的面剂,擀成薄圆皮,包上馅,用手捏出荷叶边,然后上屉蒸制5分钟,取出晾凉,即为面合。
⑤将炒勺坐火上,倒入素油1000克烧至五成热,把晾凉的面合放入油中炸,炸至色泽金黄时捞出,装入盘中即可食用。
19.蒸炸面合
【制作关键】
虾仁滑油时油温不能过高,防止虾仁变老。
炸制的时候油温不宜太低,面合在油中的时间不宜长,防止表皮干硬。
【成品要求】
色泽金黄,外皮焦脆,内馅鲜嫩。
20.鱼汁焙面
【用料规格】
鲜鱼一尾(500克左右,鲤鱼、罗非鱼都可以),细面条250克,食油150克,白糖75克醋30克,鸡蛋清1个,粉面75克,精盐25克,酱油25克,葱花15克,蒜泥15克,姜末15,绍酒20克。
【工艺流程】
初加工鱼→用调料腌制→挂糊→炸制成熟鱼→调制糖醋汁→鱼淋汁→煮熟面条→炸制面条→面条上淋汁(上面的剩余的鱼的糖醋汁)。
20.鱼汁焙面
【制作方法】
①将鱼刮鳞,去内脏、腮,用清水洗净,先直刀,再抹刀片,将鱼身两面剞成月牙形花刀,用酱油、绍酒浸两分钟,用布沾干水分。将蛋清面粉糊抹在鱼身和刀口里,下热油锅炸成金黄色,捞在鱼盘里稍稍按一下。
②炒勺上火,加入食油,油热后投入葱花、姜末、白糖、精盐、酱油、绍酒,添加高汤适量,烧开后勾入流水粉芡,烹入蒜泥,浇入明油,烹成糖醋汁在鱼身上。
③将糖醋鱼上桌供宾客食用,将尽时撤去,捡去鱼骨头,将剩余的汁、鱼渣等重新放入勺内略烧。
④将细面条下沸水锅中煮熟,过冷水,捞出沥干水分。炒勺置火上,放入食油80克,油热后将面条放入,用小火煎,待两面煎黄时,放入盘内,将重新烹好的剩余汁浇在焙好的面条上即成。
20.鱼汁焙面
【制作关键】
①糖醋汁要调好口味,汁不能太稠,色泽要好。
②面条煮好后要沥干水分,以免到油锅里发生溅油。
③面条煎制时要小火。
【成品要求】
面细油香,汁浓味醇,酸甜适口。
21.雪花龙须面
【用料规格】
富强粉500克,白糖300克,花生油1000克,精盐8克,清水325克左右。
【工艺流程】
调制面团→抻面条→成熟成形。
21.雪花龙须面
【制作方法】
①将面粉放在容器内加入精盐(根据季节要适量),用325克左右的水和成面团,上面盖上湿布静置半小时左右。
②把静置好的面团先揉一下,用双手将面拿起,进行遛面。面遛到一定程度,也就是面遛到粗细一致时,随即将面放在案板上,掐去两头,将面条上劲,用手将面拿起进行出条,抻10到11扣后即成龙须面。
③用刀切成20至25厘米的段,撒上干面,用筷子从面条的中间挑起,把干粉抖净,将面条放在小漏勺里。
④起锅上火,注入花生油1000克。再将漏勺放入油内并用筷子不停地进行搅动,炸至浅黄色呈圆形时取出,控油即可。
⑤上桌时,将炸好的面摆在盘的中间,四周撒些白糖,面中间的糖要撒得均匀。
21.雪花龙须面
【制作关键】
①调制面团的时候加盐的量要控制好,随季节掌握。
②炸制的油温不能太高,搅动的动作不宜过大,要轻微搅动。
③撒糖时要等面条稍微冷却,否则糖撒上去立即熔化,不能形成雪花。
【成品要求】
面形如发丝,酥香可口,糖如同雪花,样式美观。
22.空心饼(山西)
【用料规格】
精粉500克,食油25克,开水500克。(制50个)
【工艺流程】
调制馅心→调制面团→下剂制饼皮→包馅→成形→成熟。
22.空心饼(山西)
【制作方法】
①取25克面粉,加入食油,搅成稀油酥。
②将余下面粉放入盆内,用开水泼起,和成烫面,放在案板上揉光,搓成长条,揪成50个剂子,逐个按扁,中间用筷子挑入少许稀油酥,收口包成圆形(注意包严不能走气),再用擀杖把面擀成0.3厘米厚、直径约7厘米的小圆饼,放在鏊子上或平底锅中,先烙面,再烙底,待中心鼓起时即成。
③食用时用手掰开,抹上面酱,夹入烧羊肉、香酥鸭、锅烧肘子等,配以葱丝,别有风味。
22.空心饼(山西)
【制作关键】
①烫面要一次性烫熟,水量要正好。
②收口要严,不能走气,否则中心熟时无法鼓起。
【成品要求】
软绵适口,筋韧醇香。

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