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(共36张PPT)
任务三 油酥面团
项目四：京式面点
任务描述
油酥面团,是指用油脂和面粉作为主要原料,经复杂而独特的工艺制作而成,它具有体积膨松,色泽美观,口味酥香,营养丰富,是面点中具有特色的品种。具体的可以分为单酥、混酥和层酥三大类,层酥又可以分为明酥、暗酥、半暗酥。油酥面团在京式点心中主要的用于各种饼的制作,且暗酥和半暗酥的品种较多。
1.盘丝饼
【用料规格】
富强粉250克,猪油75克,水90克,豆沙馅160克,食用油1500克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→起酥→成形→成熟→装盘点缀。
1.盘丝饼
【制作方法】
①按比例称量出各种原料的用量备用。
②面粉过筛后取100克加入猪油60克调制成干油酥面团。余下的面粉加入猪油15克,水90克调制成水油酥面团。
③将调制的面团盖上湿纱布静置15分钟。
④取豆沙馅160克分成20小分,搓圆后待用。
⑤将静置好的两种面团分别下成10个小剂,用水油面团包入干油酥面团,擀成长条,从一端卷向另一端成为筒状后,用刀从中间切开后成为两个剂子。
1.盘丝饼
【制作关键】
①和面时要反复地揉搓,使面团质地均匀。
②起酥时擀成的长条要厚薄均匀一致。
③切剂子时动作要轻要快,刀要锋利并且薄,以免破坏酥层。
④包馅时皮坯上的刀要切面要在外,收口时动作要轻,用力要均匀。
【成品要求】
色泽乳白,酥层清晰,松酥爽口,口味香甜。
2.天津麻花
【用料规格】
面粉500克,明矾6克,食用碱5克,水500克,白糖50克,豆油2000克(实耗150克)
【工艺流程】
调制面团→搓条→成形→成熟。
2.天津麻花
【制作方法】
①白糖、食用碱倒入水中溶化,粉状明矾倒入其中,快速搅拌出现大量气泡后倒入开好窝的面粉中,调制面团。
②面团揉成长方形面块,用刀改成直径1厘米,长度为6厘米的条形剂子若干条,条形剂子在案板上顺着一个方向搓细,长度约为40厘米左右,两端合拢使其自然呈螺旋状搅成一股,再顺一个方向搓上劲后在左手四指缠绕一圈半,脱开手,使其自然地缠绕在一起,即成生坯。
③将生坯放入六成的热油锅中炸制,并且要不停地翻动,炸至金黄色即成。
2.天津麻花
【制作关键】
①粉状明矾倒入碱水中搅拌要快。
②面团要揉匀揉透,否则制品会发涩。
③炸制的油温要高,并且要不停的翻动,以免制品颜色不均匀。
【成品要求】
色泽金黄、口感酥脆。
3.开口笑
【用料规格】
低筋面粉500克,鸡蛋100克,苏打粉10克,臭粉5克,麦芽糖50克,色拉油2050克,白糖100克,水100克,白芝麻少许。
【工艺流程】
调制面团→下剂→搓形→成熟。
3.开口笑
【制作方法】
①将白糖、鸡蛋、色拉油50克、麦芽糖、苏打粉、臭粉调制均匀后倒入开窝的面粉中调制成混酥面团。
②将面团揉制均匀后,搓条下剂,每个剂子约15克左右,将剂子搓成圆球形状,表面均匀的黏上一层芝麻。
③将生坯放入四成热的油锅中炸至色泽金黄色、表面开口即可。
3.开口笑
【制作关键】
①调制混酥面团时不可以使面团上劲。
②炸制的过程中油温也不能太高,否则容易外焦里面不熟。
③芝麻要黏紧,在锅中要不停的翻动,使之受热均匀。
【成品要求】
外酥内软,口味香甜,冷热皆宜。
4.波丝油糕
【用料规格】
低筋粉500克,猪油250克,水400克,干果馅200克,食油1500克。
【工艺流程】
称料→调制面团→掺油→制馅→包馅→成形→炸至成熟。
4.波丝油糕
【制作方法】
①按照配方称量出各种原料的配料待用。
②和面:炒锅洗净,加入400克的水烧沸后慢慢倒入过筛的面粉,边倒边搅,将面粉烫匀烫透后倒在抹油的案板上,用刮板叠压均匀后盖上湿布冷却后待用。
③掺油:冷却后面团放入盆中,分多次将猪油250克加入,每加一次后拌匀吃透再加至面团手感柔软光滑无弹性即可。
④制馅:取干果馅200克搓条后分成30个剂子,将剂子搓圆后待用。
⑤成形:将和好的面团搓条下成30个剂子,逐个包入干果馅,做成饼状即成油糕的生坯。
⑥炸制:食油倒入锅中,烧至180℃后放入生坯炸至制品表面有网状膜凸起呈金黄色即可捞出。
4.波丝油糕
【制作关键】
①和面时面粉一定要过筛并且要烫匀烫透。
②掺油时一定要分次加入,一次不能加入太多,否则面团不能充分的吸油。
③包馅后做成的饼中间略凹,使起丝后的制品表面平整。
④炸制时一次不能投入生坯过多,否则易产生制品相互间的黏连而影响制品形态。
【成品要求】
色泽金黄、外表酥香,口味香甜,工艺独特。
5.黄石港饼
【用料规格】
富强粉1550克,饴糖725克,碱面25克,水200克,素油490克,猪油135克,熟面310克,白砂糖880克,芝麻400克,冰糖175克,橘饼135克,糖桂花90克,白芝麻275克。
【工艺流程】
制面皮→制馅→和酥面→包馅→黏芝麻→成熟。
5.黄石港饼
【制作方法】
①制面皮:先捞浆,随后将725克饴糖、90克植物油和25克碱面加水搅拌成乳状,然后加入1250克面粉,充分揉匀后,醒发片刻。
②拌馅:头天将310克熟面和880克白砂糖拌匀,再放入食油、芝麻、橘饼、糖桂花,再次拌匀,放置一夜,使馅料充分胀润。
③和酥面:将135克猪油和300克面粉揉匀备用。
④将面皮揪成重约一两的小剂,包入酥面,擀匀,再擀成圆形,包入馅料,即成生坯。
⑤在饼边上滚上淀粉,防止周边黏上芝麻,在饼底、面上沾上芝麻,入炉烘烤,炉温底火保持在300℃,面火保持在400℃左右。
5.黄石港饼
【制作关键】
①面团要充分揉匀,醒发片刻。
②沾芝麻注意不能沾到边缘。
【成品要求】
形状似鼓,周边洁白,两面金黄,松酥爽口,甜润清香。
6.鲜花凤尾酥
【用料规格】
富强粉550克,猪油455克,白糖270克,瓜条100克,机米80克,熟面粉190克,鲜玫瑰花10克,菜子油1000克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→包馅→成形→成熟。
6.鲜花凤尾酥
【制作方法】
①将270克白糖、125克猪油、100克瓜条,80克机米,熟面粉和鲜玫瑰花搅拌成馅。
②在550克面粉中约加入250克凉水,柔和均匀,即成面皮料。
③将面团充分揉和,擀成厚约2~3毫米,长、宽各为5~6毫米的薄面皮,入开水锅内煮熟。
④将煮熟后的面皮捞到案板上,边冷却边用洁净毛巾沾去面皮表面的水分。待面皮冷却到用手捏搓能忍受其烫时,立即用手擀搓。直至基本上无板结、硬面时为止。
6.鲜花凤尾酥
【制作方法】
⑤将煮熟后的面皮擀搓均匀,分几次将330克猪油加入,边擀边加,直到加完擀匀为止(若担心猪油添加过量,可存留少许作机动使用)。
⑥取1两熟面皮,包入45克馅料,封口处面皮要多留点,然后将包好馅料的生坯口向上,捏成高约9厘米的扁圆体,上面宽而薄,中腰细窄,根部厚而实。
⑦将生坯放在炸网内,加入205℃~215℃油温的锅中烹炸。
6.鲜花凤尾酥
【制作关键】
①皮面要充分揉和均匀。
②炸制的油温要高,因为皮面是水调面,在锅中时间不能长。
【成品要求】
顶端有网状丝条,宛如凤展丽尾,丝酥内嫩,内馅香甜。
7.清糖饼
【用料规格】
面粉500克(包括熟面100克),白糖300克,油200克,青红丝,香精适量。
【工艺流程】
和馅→和水→和干油酥→小包酥→打馅→成形→熟制。
7.清糖饼
【制作方法】
①白糖、青红丝、熟面、香精、油75克拌均搓匀成馅,把150克面粉加75克油擦成干油酥,再把条下面粉加底油50克加适量水(水温根据季节)和成水油皮揉匀、稍饧。
②把和好的水油皮、干油酥各分成十份,用水油皮小剂包上干油酥按扁、用小平杖擀成圆形薄片,叠起来成半圆形、再叠一下成三角形,把三个角叠在里面,按扁包上糖馅(和好的馅的1/10),收口捏紧,用大走槌轻轻压砸,包上糖馅的圆剂成圆形饼状,每个大小要一致。
③平锅烧热,把饼放在平锅内烙成淡黄色(先烙面)翻过来盖上锅盖,(饼下垫上纸)用慢火烙上20分钟左右,饼边鼓即熟,稍凉改刀装盘。
7.清糖饼
【制作关键】
①干油酥要擦透、水油皮揉匀。
②包糖馅时两手用力要均匀,动作协调,剂口要捏紧。
③平锅要干净,不刷油。
【成品要求】
形状整齐,层次分明,馅心化而不漏,色似虎皮,香甜可口。
8.叉子火勺
【用料规格】
面粉500克(包括用发面),豆油75克,盐少许,芝麻适中。
【工艺流程】
和水油皮→干油酥→破酥→下剂→成形→制熟。
8.叉子火勺
【制作方法】
①和面。面粉350克,加入油25克,加少量发面,加入水10克,和成水油酥皮稍饧。
②和酥。将面粉100克,加入油50克,加少量盐和均擦匀为干油酥。
③成形。用大包酥的方法把酥包好,下成10个剂子,用小平杖先顺着剂口上下擀,把擀出的地方卷起;再擀两端的卷起剂口处,包成长方形枕头状,表面黏上芝麻,再用小平杖顺长擀成长方形片,装入烤盘,入炉烤成金黄色,鼓起即熟。
8.叉子火勺
【制作关键】
①水油皮、干油酥软硬合适。
②包酥时注意不要混酥。
③擀剂时要包严。
④熟制时要注意温度,温度太高容易塌腔。
【成品要求】
层层分明、香酥。
9.武汉什锦酥饼
【用料规格】
面粉1000克,猪油300克,白糖250克,熟面粉50克,核桃仁、瓜子仁、花生仁、麻仁、蜜枣、瓜条、葡萄干、糖连子、果脯共300克,青红丝、桂花酱少许,温水、油适量。
【工艺流程】
调制面团→制馅→下剂→包酥→擀酥→包馅→烙至成熟。
9.武汉什锦酥饼
【制作方法】
①先将500克面粉用250克猪油擦成干油酥,再将剩余的面粉、猪油加适量温水和成水油面团,稍饧。
②将白糖加入熟面粉和切碎的核桃仁、瓜条、蜜枣等什锦料,再加少许桂花酱,搓匀成馅。
③将干油酥和水油面各揪成40个剂子,分别把水油面剂按扁,包住干油酥,擀成圆薄片,对折2次成扇形状,再将扇形的3个角向中间折按,使扇形成圆形,然后包上什锦馅,擀成厚薄适当的圆饼。
④平锅烧热,刷油,将饼放入平锅内烙制,见饼呈浅黄色时,翻个再烙另一面,用慢火烙至饼鼓起、饼边缘呈白色即熟。产品特点:外酥里软,馅心香甜。
9.武汉什锦酥饼
【制作关键】
①擦酥要匀要透。
②包馅收口要严。
③烙制要不停翻动,微火烙制。
【成品要求】
色泽金黄,酥松润甜,多味爽口,香醇柔韧。
10.果酱烧饼
【用料规格】
精面粉1000克,苹果酱500克,熟猪油150克,芝麻50克,饴糖10克。
【工艺流程】
调制面团擦酥→下剂制皮→包馅→烤至成熟。
10.果酱烧饼
【制作方法】
①取面粉400克加熟猪油和成油酥面,另用面粉300克和成酵面,再取面粉300克加80℃的热水和成烫面。然后将酵面与烫面揉在一起,搓成长条,压扁。油酥面也搓成长条,放在已压扁的面片上,并用擀面杖擀成大长方形薄面片,从一头卷起,捋成长条,摘成20个面剂,压成圆形面皮。
②在面皮中包入苹果酱,捏紧口,擀成圆饼,饼面刷上一层饴糖,蘸上芝麻,压一下,放入烤炉内烤熟即可。
10.果酱烧饼
【制作关键】
①面团要揉匀饧透。
②烤制时受热要均匀,以免焦煳。
【成品要求】
层多酥嫩,果酱和芝麻味浓郁。
11.茶食刀切
【用料规格】
面粉2500克,素油950克,饴糖175克,绵白糖750克。
【工艺流程】
调制面团→调制酥面→包酥→成形→烤至成熟。
11.茶食刀切
【制作方法】
①先将饴糖175克和90克食油掺入700克面粉内再用200~225克的温开水和成面团,置温暖处,待醒有筋后,分成七块,作面皮面。
②将750克绵白糖和1800克面粉过筛,加进860克植物油,拌和均匀,分成七块酥坯待用。
③取一块面皮,擀成厚约2厘米的大方块,将一块酥坯包入包,再擀开,然后将由两边同时卷到中心,卷成条状,即可切片,每斤切18~20片,切够一盆就进炉烘烤,烤熟即成茶食刀切。
11.茶食刀切
【制作关键】
①要用温水调制面团。
②切片要厚薄均匀。
【成品要求】
厚薄均匀,色泽金黄,酥脆香甜。

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