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(共17张PPT)
任务二 发酵面团
项目五：各地风味流派面点的制作
任务描述
通过本任务的学习使学生了解发酵面团的制作特色,掌握发酵面团的制作方法以及操作要领,并能独立完成发酵面团的制作。
1.黄州烧梅
【用料规格】
上白面粉500克,白面馒头900克,猪肥肉1 500克,冰糖200克,蜜桂花100克,葡萄干100克,淀粉300克,白糖1 500克,蜜橘饼200克,核桃仁100克,红绿丝30克,精盐10克。
【工艺流程】
馅心的调制→面团的调制→作品的成形→熟制。
1.黄州烧梅
【制作方法】
①馅心调制:将猪肥肉切成6块,放沸水锅中煮5分钟捞出,去皮晾凉,改切成如豌豆粒大小的丁。馒头切成小方丁,冰糖砸碎成屑。核桃仁放温水中浸泡后取出,去皮,和蜜橘饼切成颗粒。红绿丝切成细末。用猪肥肉丁、核桃仁、橘饼末、馒头丁、红绿丝末、冰糖屑、葡萄干、白糖一起拌匀成馅。
②面团调制:将面粉倒在案板上,中间开成小窝,下清水250克及精盐拌和后,搓揉均匀,盖上湿布饧5分钟。
③成形:将面团搓条捋整齐,揪成80只面剂,撒上干淀粉黏匀。取面剂按扁,擀成直径10cm的荷叶状圆皮,放在掌上,挑入糖馅,包成6cm高、底部直径3.3cm,上小下大的秤砣状。
④熟制:烧梅坯置于垫有松毛的笼屉中,用旺火沸水蒸约3分钟,揭盖在烧梅上均匀洒上冷水,盖好盖续蒸5分钟即成。
1.黄州烧梅
【制作关键】
①面团要揉搓均匀上劲。饧面可提高制品的弹性和光滑度,使之更滋润爽口。饧面必须加盖湿布。
②水烧沸后才能上笼蒸至,蒸时要求火旺汽足。不宜蒸得过久。
【成品要求】
工艺精细,玲珑剔透,色白形美,皮薄馅满,油润香甜。
2.八宝馒头
【用料规格】
面粉400克,面肥150克,白糖150克,碱5克,葡萄干25克,糖青梅25克,冬瓜条25克,红枣25克,核桃仁50克,熟面100克,果味香精3滴。
【工艺流程】
面团→馅心的调制→生坯成形→熟制。
2.八宝馒头
【制作方法】
①面团的调制。用温水将面肥化开,放入面粉、清水200克,和成面团,置保温处发酵。
②馅心的调制。用温水将核桃仁稍泡,去皮,剁成碎米粒大小。将糖青梅、红枣涨发洗净,切成细丝。糖马蹄切成小丁。冬瓜条、橘饼剁成米粒大小。葡萄干用温水稍泡,等松软后一破为二。在将以上原料放在一起,加白糖、熟面、果味香精拌匀成八宝馅。
③生坯成形。当面团发酵好之后兑入适量的碱,揉匀,搓成长条,楸成20个面剂,按成周围薄、中间厚的圆边,包入八宝馅,将口捏紧,将口朝下入笼。
④熟制。锅中加水,上旺火烧沸,将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后,在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。
2.八宝馒头
【制作关键】
①控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了,制品色泽发黄、黑,味道涩苦;碱量少了,酸味重、发硬、不爽口。面皮包入八宝馅后要将口捏紧,以免漏糖
②蒸制时应用旺火足汽,一气呵成。笼盖必须盖紧,中途不能打开盖。制品成熟后,要及时下屉。
【成品要求】
馒头色白,质松软,味甜香。
3.玫瑰化皮堆
【用料规格】
面粉180克,熟猪油100克,糖冬瓜180克,椰丝30克,白芝麻30克,玫瑰糖30克,白糖200克,熟花生油15克,顶标粉30克,臭粉1克,发酵粉2克,面种15克,橄榄仁50克。
【工艺流程】
调制粉团→分剂子→制作馅心→包捏成形→炸制成熟→装盘。
3.玫瑰化皮堆
【制作方法】
①面粉加白糖100克、熟猪油、臭粉、发酵粉、面种、清水揉匀成粉团,分成10个面剂。
②糖冬瓜、椰丝、白芝麻、玫瑰糖、白糖100克、熟花生油、顶标粉调成玫瑰糖味甜馅,分成10份;橄榄仁切碎。
③面剂按扁,包入馅心,抹上清水,黏上橄榄仁,制成化皮堆生坯。
④锅内放油,烧至150℃左右,放入化皮堆生坯浸炸,至坯料呈浅黄色时捞出。
3.玫瑰化皮堆
【制作关键】
①面剂包入馅心的接口处捏牢,防止生坯破散。
②炸制油温不能过高,中小火即可。
【成品要求】
松化香甜,玫瑰味突出,多在冬季制作。
4.蚝油叉烧包
【用料规格】
面粉500克,叉烧肉500克,淀粉30克,白酱油20克,酱油15克,白糖500克,猪油50克,蚝油20克,胡椒粉0.5克,麻油10克,酵母8克,苏打粉6克。
【工艺流程】
制作叉烧馅→发酵面→分坯→制皮→包馅→成形→饧制→蒸熟。
4.蚝油叉烧包
【制作方法】
①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水,加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉,大火煮沸,淀粉倒入沸水锅内勾芡,制成叉烧肉包浆料,冷却后,放入麻油、叉烧肉片拌匀,成叉烧馅待用。
②面粉加入酵母、苏打粉调制成发酵面。
③发酵面摘成30个剂子,按扁成坯皮,每个剂子包入15克馅料,饧制10分钟,放进蒸笼蒸熟即可。
4.蚝油叉烧包
【制作关键】
①叉烧汁略厚,易于包捏。
②发酵面饧制具体时间视环境温度而定,待褶纹稍稍模糊,即可蒸制。
【成品要求】
味甜色白,松滑甘香,鲜美可口。
5.鸡油马拉糕
【用料规格】
酵面500克,白糖375克,鸡蛋液350克,碱2克,发酵粉3克,熟鸡油100克,花生油10克,橄榄仁30克。
【工艺流程】
糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。
5.鸡油马拉糕
【制作方法】
①酵面放入盆内,加白糖,搓至溶解,加鸡蛋液,搅拌均匀,饧制2小时。待有气泡出现,加碱、发酵粉拌匀,制成糕浆。在常温下静置1小时,糕浆浮松,加熟鸡油拌匀。
②薄油纸放在蒸笼内,铺平,取一方格放在上面,油纸和方格边框抹上花生油,倒入糕浆拨平,撒上橄榄仁,大火旺气蒸5分钟左右,掀去笼盖,用手将蒸笼顺着同一个方向轻轻旋转,使半熟的糕面呈现波浪形花纹,加盖继续蒸至熟透,取出稍凉,切块食用。
5.鸡油马拉糕
【制作关键】
①糕浆发酵的时间长短视具体的环境温度而定。
②蒸制中途旋转蒸笼,动作要平稳,幅度不要太大。
【成品要求】
色泽洁白,糕孔均匀,花纹微现。

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