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(共32张PPT)
任务二 发酵面团
项目四：京式面点
任务描述
发酵面团是用冷水或温水添加适量的鲜酵母或者酵种(又称老肥、面肥等)与面粉调制而成的,该面团是面点制作中常见的一种,调制工艺是最重要的技术之一。发酵面团因其面团中酵母菌的作用,产生了一系列生物化学反应,使面团产生孔洞,疏松、柔软、制品老少皆宜。在京式点心中最主要的是各种馒头和花卷、包子等。包子的馅心制作具有北方独特的风味。
1.武汉四季美鲜肉汤包
【用料规格】
上白面粉500克,酵母25克,鲜猪腿肉650克,猪肉皮200克,味精5克,白糖10克,芝麻油12克,精盐5克,胡椒粉1克,生姜40克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→蒸至成熟。
1.武汉四季美鲜肉汤包
【制作方法】
①将猪腿肉洗净剁成肉蓉。生姜去皮洗净,取15克切姜粒,余切姜丝。
②把猪肉皮绒毛和污物刮净,洗净,置旺火沸水锅中煮至手指能掐动时取出,洗净晾凉,绞碎。
③将绞碎肉皮放汤内,加清水150克置火上熬至皮融烂后,盛在盆内不断搅动,直搅到皮汤融合后冷却凝冻,取出,切成长条,再绞成粒状。
1.武汉四季美鲜肉汤包
【制作方法】
④将猪肉蓉放盆内,下姜粒、精盐搅匀,徐徐加入清水150克搅拌,边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油等调匀,成胶质肉馅。
⑤将面粉置案板上,开成小窝,放入清水200克拌匀,再加入酵母揉匀搓成长条,揪成重10克的面剂,撒上干面粉,逐个擀成边薄、中厚、直径5厘米的圆皮。面皮中放入肉馅,旋捏成18~20片细纹(不封口),包成鲫鱼嘴形小包,逐一包完后放入垫有松毛的小笼屉内,置旺火沸水锅上,蒸至圆气、成熟出笼即成。食用时,连笼上席,配上姜丝、醋碟,别具风味。
1.武汉四季美鲜肉汤包
【制作关键】
①煮肉皮时应该先将肉皮洗干净。
②包馅捏纹时不封口。
【成品要求】
皮薄,花白、花纹美观,饱含汤汁,滋味鲜美。
2.“狗不理”包子(猪肉馅)
【用料规格】
上白面粉600克,酵面370克,碱面5克,猪肉420克,葱末4克,酱油80克,味精5克,芝麻油60克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。
2.“狗不理”包子(猪肉馅)
【制作方法】
①将猪肉中的软、硬骨剔净,再将肥瘦肉按比例搭配,绞成肉蓉,加姜末搅匀。搅好后,将酱油、味精、芝麻油搅入,待其与肉蓉完全融合在一起后,再加入适量清水或骨头汤,拌匀成馅。
②将上白面粉550克与酵面一起放入盐盆中,倒入清水275克和成面团,盖上湿布,使其发酵。当有肥花在盆中拱起来时,将碱面用清水3克溶化,揉入面团内,揉匀、略饧。
2.“狗不理”包子(猪肉馅)
【制作方法】
③将汤好的面团放在有醭面的案板上揉匀,揉出光面,搓成直径2厘米的长条,揪出68个剂子。把面剂沾醭面后滚匀、滚圆,用手掌摁扁,擀成直径8厘米的薄圆皮。擀时,双手按擀面杖,平推,平拉,推到头,拉到尾,劲要使匀,面皮要厚薄一致。
④将薄圆皮放在左手掌中,右手用馅板将馅(约15克重)抹在圆皮中间,收口包严。要达到褶花均匀,整齐美观,每个包子的褶不少于15个。
⑤将制好的包子生坯摆上笼屉,用旺火蒸5分钟左右即熟。
2.“狗不理”包子(猪肉馅)
【制作关键】
①面团要将碱加匀揉透。
②面皮要厚薄一致。
③蒸制时气要足,盖严屉盖。
【成品要求】
用料严细,操作讲究,薄皮大馅,小巧玲珑。形似待放白菊,面皮有嚼劲,馅心松软,肥而不腻。
3.“狗不理”包子(三鲜馅)
【用料规格】
上白面粉600克,酵面5克,三成肥七成瘦的猪肉500克,鲜虾仁250克,水发海参200克,鸡蛋3个,葱末60克,姜末5克,精盐5克,酱油100克,湿淀粉12克,花生油300克,芝麻油60克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。
3.“狗不理”包子(三鲜馅)
【制作方法】
①和面、发酵、兑碱等方法与上页猪肉馅包子制法相同。
②剔去猪肉中的软、硬骨,绞成肉蓉,加姜末拌匀,再加酱油。当其与肉完全融合在一起时,再加入适量清水或骨头汤,并放入葱末、味精、芝麻油,拌匀后待用。另将鸡蛋1个磕入碗内,用筷子打匀,入烧至七成熟是温油中滑好。再用两个鸡蛋磕入盆内打散,调入精盐4克,用烧至八九成熟的花生油25克炒熟。然后,将虾仁、水发海参和炒好的鸡蛋切碎,一起搅入猪油馅内,三鲜馅心即成。
3.“狗不理”包子(三鲜馅)
【制作关键】
制作关键和猪肉包子相同。
【成品要求】
馅料考究,营养丰富,鲜味突出,香醇可口。
4.武汉鸡球大包
【用料规格】
上白面粉4.5千克,母鸡1只,去皮猪肉1.7千克,虾米150克,精盐50克,芝麻油250克,白糖350克,酵面750克,鸡蛋25只,香菇250克,味精10克,姜末150克,纯碱15克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→饧面→下剂→包馅→蒸至成熟。
4.武汉鸡球大包
【制作方法】
①把母鸡宰杀,去毛和内脏,洗净后放入旺火锅内煮熟,再放入卤锅内卤半小时取出稍凉,去骨,熟鸡片200片。
②把鸡蛋煮熟去壳,放入卤锅内煮至透味捞出,每只剖成8块。
③把香菇泡发后去蒂,与虾米分别切成细末。
④将猪肉洗净剁成肉蓉盛盆,下鸡汤350克及精盐拌匀上劲,再加入白糖50克及味精、香菇末、虾米末、芝麻油一起拌匀成馅。
4.武汉鸡球大包
【制作方法】
⑤取面粉4.2千克,加清水2.1千克及适量酵面拌匀,盖上净布,让其发酵。
⑥发酵好的面团,加纯碱及白糖250克揉匀,光滑后,放在案板上饧半小时。
⑦案板上撒上250克干面粉,加姜饧好的面团试酵稍揉,搓条,揪成100个面剂,逐个竖着按扁,掐成圆皮,包入猪肉、香菇、虾米馅25克、鸡片2片及2块包笼,握成提花花纹20片,按此方法做完。边做边放在铺有松毛的笼屉内,置旺火沸水锅上蒸至松泡涨发,出笼即成。
4.武汉鸡球大包
【制作关键】
①加碱时要将碱揣透,面团饧制正好。
②蒸制前要将包好的包子静置一段时间。
【成品要求】
工艺精细,制法独特,色泽洁白,弹性好,质软嫩,馅鲜美。
5.武汉五仁大包
【用料规格】
上白面粉350克,酵面230克,核桃仁20克,杏仁20克,松子仁20克,花生仁2克,瓜子仁20克,白糖150克,猪油130克,纯碱3克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→下剂制皮→包馅→蒸至成熟。
5.武汉五仁大包
【制作方法】
①取面粉330克放入酵面和清水150克拌匀,让其发酵。
②将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成碎块,放入钵内,加瓜子仁、白糖25克,猪油100克、面粉25克拌匀后,搓成五仁糖馅。
③将发酵好的面粉搭上纯碱,加入白糖50克、猪油25克,揉匀后稍饧一会儿,搓条,揪成10个面剂,逐之搓揉均匀,按成与圆皮,至手心上,放入五仁馅,约饧10分钟。上笼置旺火沸水上蒸熟即可。
5.武汉五仁大包
【制作关键】
①面团加碱要匀要透。
②包子做好后要静置一会儿再蒸。
【成品要求】
色泽洁白,松泡甜润,含有五仁味。
6.武汉水晶包
【用料规格】
上白面粉450克,酵面50克,冰糖200克,猪板油100克,纯碱3克,白糖200克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→制皮→包馅→蒸至成熟。
6.武汉水晶包
【制作方法】
①面粉放入酵面和清水,拌匀后盖上净布,使其自然发酵。撕去猪板油油皮,将板油切成小丁。
②将冰糖砸碎成屑,放入钵内,加入猪板油丁,另加白糖150克,一起拌匀成水晶糖馅。
③把发酵好的面团加入纯碱以及白糖50克揉匀,然后搓成条,揪成10个面剂,撒少许醭面,逐个拍成圆皮,包入水晶糖馅,做成水晶大包生坯10个,盖上干布稍稍饧一会儿。
④将饧好的大包放入笼屉中,入旺火沸水锅上蒸10刻钟至熟。
6.武汉水晶包
【制作关键】
①兑碱均匀。
②蒸制前稍微饧会儿。旺火气足蒸制。
【成品要求】
色泽洁白,清甜油润,食时有冰糖屑感。
7.银丝卷
【用料规格】
面粉1100克(包括发酵面),白糖150克,白油200克,碱适量。
【工艺流程】
和面发酵面→使碱→溜条→出条→刷油→成段→皮面加糖→下剂→擀皮→成形→蒸熟。
7.银丝卷
【制作方法】
①将面粉加水(冬季要用温水),加酵面揉均匀、发酵(留100克面作补面)等嫩些的面发起后再加入适量的食碱揉匀,搓成长条,用双手拉住两头溜条、视条均匀后,放在撒有干面的案板上出条,抻到口时,分出小段刷油,在抻三次(每抻一次都要刷油),切成每个75克重的6厘米长的小段。
②把剩余的及刷油的面加糖150克揉匀,再剂成每个约重75克面团,用小平杖擀成中间稍厚,边稍薄的椭圆形皮,把切好的小段逐个用皮子包好,饧好装屉,上锅蒸熟即可,上筵席是要改刀。
7.银丝卷
【制作关键】
①碱要十成,而且要揉均匀。
②包的要紧、要均匀,不破不漏、不并条、条细而圆。
③皮面加糖时要少加干面粉。
④要饧好再蒸。
⑤吃时中间切开成两段,露出丝条码盘上桌。
【成品要求】
形状整齐,色泽洁白,暄软香甜。
8.小笼馒头
【用料规格】
面粉2000克,鲜酵母1块,猪瘦肉250克,料酒15克,精盐25克、白糖、酱油各25克,味精10克,肉皮冻600克,葱姜末、胡椒粉、食碱各适量。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→成熟。
8.小笼馒头
【制作方法】
①将猪肉洗净切成末,放入盆内,加料酒、酱油、精盐、白糖、葱姜末、胡椒粉、味精拌匀,再加肉皮冻、清水500克搅拌成馅料。
②取面粉1000克放在案板上,中间扒个凹窝,鲜酵母用温水调拌成糊状,倒入面粉中,加温水500克揉透,盖上洁布,静饧1小时,待酵面发起后,加碱水(家庭制作少量可不加)揉透即成酵面团。
③另取面粉1000克,用上述同样方法(不加鲜酵母)揉成水面团,然后将酵面团和水面团拌匀揉透。
④面团搓成条,摘成每个约12克的面剂,逐个按扁,擀成中间略厚薄边的圆形皮子,包入馅料25克,用手沿边将面皮捏拢收口,入笼(笼格内垫上草垫)蒸约10分钟即成。
8.小笼馒头
【制作关键】
①酵面要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜。
②馅料加清水搅拌时,要分数次加入,搅拌时要朝一个方向搅打起筋。
③入笼蒸制时要旺火沸水上锅速蒸,蒸至表面不黏手为宜。
【成品要求】
色泽洁白,皮薄馅丰,汁多鲜美。
9.玫瑰蜂糖糕
【用料规格】
精面粉1000克,鲜酵母1/2块,糖板油丁、白糖各250克,红枣50克,玫瑰酱150克,红瓜丝、青梅丝、桂花、生油各适量。
【工艺流程】
调制面团→入屉→蒸制成熟→成形。
9.玫瑰蜂糖糕
【制作方法】
①盆内加鲜酵母、温水250克搅匀,倒入面粉500克中搓匀揉透,静饧2~3小时即成酵面。
②擀开酵面,加白糖、糖板油丁、温水250克、面粉500克、桂花少许后,反复搓揉均匀,再揉成馒头形状。
③取钵头一只洗净,里面涂上生油,放入酵面(面团大小要占钵头体积的70%,以免酵面涨发时溢到钵头外面),盖上布,放入盛有六成热的水锅中焐1小时,待酵面发起平钵头时即成。
④笼内铺上清洁湿布,倒入糖糕生坯,用手按平,再在上面放上红枣、红瓜丝、青梅丝排成图案,上锅蒸30~40分钟即熟。
⑤出笼后用刀横剖成相等的两片,中间涂上玫瑰酱,再黏合起来。吃时,用刀切成小块即可。
9.玫瑰蜂糖糕
【制作关键】
①酵面要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜。
②钵头入热水锅焐时要勤换水,以便保持水温。
③入笼蒸时用竹筷插入蜂糕后抽出不黏糕面即熟。
④蒸时旺火沸水速蒸,以便蜂糕胀发膨松。
【成品要求】
色泽洁白,松软有劲,甜香可口。

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