资源简介

(共47张PPT)
任务四 其他类面团
项目三：苏式面点
任务描述
其他类原料制品主要包括淀粉、米类、米粉类、杂粮类制品,淀粉制品是用面粉经过特殊加工和提炼后, 用水调制成面团,通过工艺制作而成的各种点心。米粉糕类制品是指用米粉谓主要原料,经加糖、水或糖油拌制而成糕粉,采用蒸制后成形或成形后蒸制的方法制作而成。米糕可分为松质糕和黏质糕两大类。杂粮类、根茎薯类、瓜果类制品,在熟制酥烂后,压制成泥、蓉,加入面粉或米粉及各种配料调制成面团。
1.双边油饺
【用料规格】
糯米粉、色拉油各1500克,粳米粉、腰果各500克,白糖250克,板猪油100克
【工艺流程】
猪板油撕去外膜,与腰果蓉、白糖拌匀制馅→糯米粉、沸水烫粉→下剂→捏成窝形→包馅→捏成饺子状→油炸成熟。
1.双边油饺
【制作方法】
①腰果入油锅炸熟呈金黄色,绞成蓉;板猪油撕去外膜,与腰果蓉、白糖拌匀待用。
②两粉合并拌匀,取1/3烫成熟芡,搓成饼状入沸水锅煮透,捞起过凉,然后与剩下的米粉加水揉成团待用。
③将调好的粉团搓成长条,摘成每只重20克的坯子,擀成中间厚、边薄的圆形皮子,放入馅心10克,对折成饺子,捏口离饺皮边约1厘米,并捏紧,这样饺边自然张开成双边饺生坯。
④五成油温炸至浮出油面,捞出装盘即可。
1.双边油饺
【制作关键】
正确掌握油温。
【成品要求】
形似月牙,形状独特,外脆内软,香甜可口。
2.藕粉圆子
【用料规格】
藕粉300克、蜜枣50克、芝麻50克、糖板油丁125克、绵白糖150克、杏仁15克、松子仁15克、金橘饼15克、核桃仁15克、糖桂花少许。
【工艺流程】
藕粉用细筛过筛→将金橘饼、蜜枣切成细粒→杏仁、松子仁、核桃仁等碾碎→加芝麻和糖板油丁拌成馅心,做成白果大圆子→沾上水放入藕粉中滚动→将做好的藕粉圆子放在开水中煮透→再放入冷水中养→食用时再煮。
2.藕粉圆子
【制作方法】
①将藕粉用细筛筛过,装入小匾内。
②将金橘饼、蜜枣切成细粒,杏仁、松子仁、核桃仁碾碎,加上芝麻和糖板油丁拌匀,做成白果大小的圆子馅心30个。
③将圆子馅心分两次放入装藕粉的小匾内来回滚动,沾上一层藕粉后,放到沸水中轻轻一蘸,迅速取出,再放入藕粉匾内滚动,如此反复四五次即成藕粉圆子,每只重约25克。
④将做好的藕粉圆子放在冷水中保养,食用时,从水中取出放入温水锅内,沸后改用小火煮熟,使其透明、滋润。出锅前在碗内放上绵白糖、糖桂花,浇上汤汁,然后在盛入藕粉圆子。
2.藕粉圆子
【制作关键】
藕粉要碾碎,藕粉圆子上桌时必须勾琉璃芡。
【成品要求】
外层均匀圆润,富有弹性,色泽透明,呈深咖啡色;馅心甜润爽口;汤汁带有浓郁的桂花香味,是夏季名点。
3.桂花小元宵
【用料规格】
糯米1000克、绵白糖500克、糖桂花25克。
【工艺流程】
淘米、沥水、磨粉、过筛→先用竹刷帚淋上清水约10克,摇成绿豆大的粉粒→反复多次,摇成小圆子→将大的元宵捞出使用,再滚小的→制成大小一致的元宵→煮熟→撒上糖桂花装碗。
3.桂花小元宵
【制作方法】
①将糯米倒入箩内,用冷水淘洗干净,沥去水分,放入竹匾内摊开,晾至米粒酥松,用石磨磨成米粉,放入绢丝筛中,筛成细米粉。
②取细米粉100克,撒入竹匾内,用竹刷帚淋上清水约10克,先摇成绿豆大的粉粒,然后边撒米粉边淋清水边摇晃,如此反复多次,摇成珍珠大的小圆子时,随即倒入大眼筛中筛一下,把上面的大圆子取出,筛下的小圆子再放入原匾中滚大。照此反复,制成大小相等的小元宵。
③将小元宵倒入沸水锅中,煮两分钟,待元宵全部浮起后,加清水1~2次,略煮一下即熟。
④将白糖、桂花分放10只碗内,把元宵舀入碗中即成。
3.桂花小元宵
【制作关键】
元宵必须沸水下锅煮,煮的过程中必须点水。
【成品要求】
色白如玉,质地软糯,形似珍珠,汤清味甜,桂花清香,醇韧适口。
4.芝麻凉卷
【用料规格】
糯米2500克,豆沙馅1000克,芝麻250克,白糖500克。
【工艺流程】
糯米淘净,冷水浸泡→旺火蒸熟→加入白糖搓匀→搓成糯米长条→抹上豆沙馅→卷起成如意状→表面撒上一层芝麻末→切成小段装盘即成。
4.芝麻凉卷
【制作方法】
①芝麻淘净,倒入炒锅,用小火炒熟,出锅略凉,用面杖擀压成细末待用。
②将糯米淘净,放入盆中,用冷水浸泡4小时,捞起入沸水笼中用旺火蒸熟。取一块干净白布用清水浸湿,将糯米饭包入白布中,放案板上搓烂,并趁热加入白糖搓匀。
③在案板上撒匀一层芝麻末,把搓好的糯米滚黏上芝麻末后搓成长条,并切成数块。把每块糯米搓成细长条,用手压扁成片,抹上一层豆沙馅,抹匀抹平后,从两头向中间同时卷起,直到中间相接,成如意状,表面撒上一层芝麻末,切成小段装盘,食用时带白糖碟上桌,蘸白糖食之。
4.芝麻凉卷
【制作关键】
①芝麻要淘洗干净。
②糯米饭要搓烂。
【成品要求】
吃口软糯,清香爽口。
5.酒酿
【用料规格】
糯米5000克,甜酒药20克。
【工艺流程】
糯米浸泡→猛蒸3分钟→直至捻成碎粒→倒入甜酒药→用棉被将钵捂紧窝实→直至形成酒酿。
5.酒酿
【制作方法】
①将糯米淘洗干净,用清水浸泡,浸泡时间冬季为10小时,夏季为4小时,春季为6小时。将浸过的米再重新盖上猛蒸3分钟。掀开盖,用手指捻米粒,迷离软糯、干燥,则表示蒸制成功。出笼后用凉开水冲凉,冲至饭粒松散,保持微温,将水过滤去。
②将米饭放进用沸水烫过干净的缸里,将甜酒药(根据季节增减)加进饭里,用铁铲上下翻拌。用沸水烫过的钵3只,每只钵的中间放一只小玻璃瓶,将拌好的饭粒均匀地状在3只钵内,掀平后,抽出玻璃瓶,成为透气孔。再加上钵盖。
5.酒酿
【制作关键】
①放置糯米的钵用沸水烫,不能沾冷水。
②用棉被将钵捂紧窝实,不能让它透风。24小时后取出,即为酒酿。
【成品要求】
酒香,味甜,卤多,爽口。
6.重阳方糕
【用料规格】
粳米粉500克,糯米粉500克,青梅、金橘、瓜子仁、白糖150克,红丝共100克
【工艺流程】
将粳米粉加白糖、水拌成雪花状→青梅、金橘等切碎拌和成果仁馅→笼内铺湿布→筛入粳米粉→蒸熟、撒果仁馅→切块→装盘。
6.重阳方糕
【制作方法】
①将粳米粉用80克温水、150克白糖拌成雪花状,揉匀揉透。再将青梅、金橘切碎,加入白糖,瓜子仁、红丝,拌和均匀成果仁馅。
②将一只有20格的木框,放在铺有干净湿布的蒸笼内。用筛将拌好的粉分别均匀地20个方格内,每格上面撒上果仁馅,上笼蒸熟。
③蒸熟后,将方糕装盘,趁热吃。
6.重阳方糕
【制作关键】
①粳米粉拌成雪花状,青梅、金橘等要切成细末。
②木框内的果仁馅要撒均匀。
【成品要求】
香甜软松,秋令时点。
7.莲蓬凉糕
【用料规格】
糯米粉150克,细沙馅200克,粳米粉100克,食用香精适量,松子仁75克,绿色素适量,白糖60克。
【工艺流程】
将熟粉团与沸水粉揉匀→松子仁走油→剂子捏窝成酒盅状→包入馅心→嵌入松子仁→再上蒸笼熟→装盘。
7.莲蓬凉糕
【制作方法】
①将两种米粉和匀,加入白糖、沸水100克(香精溶入沸水中),调成粉团,将一半粉团上笼蒸熟,将熟粉团与沸水粉团揉匀,加进少许绿色素,揉成淡绿色粉团
②油锅上火,将松子仁走油锅划熟。
③将淡绿色粉团搓成长条,摘成20只小剂捏窝成酒盅状,包进细沙馅,收口捏紧搓尖。在圆端按上7颗松子仁,即成生坯。再将生坯上蒸笼熟,待冷却即成。
7.莲蓬凉糕
【制作关键】
①松子仁走油油温不能过高或过低。
②捏制莲蓬要形象。
【成品要求】
黏糯香甜,形似莲蓬,形象逼真。
8.糯米凉糕
【用料规格】
糯米500克,桂花酱25克,白糖150克,红果馅150克。
【工艺流程】
糯米洗净、浸泡→蒸熟→揉碎→把一半熟糯米铺在框底→铺红果馅→另一半熟糯米铺在上面→切小方块→撒桂花酱→装盘。
8.糯米凉糕
【制作方法】
①将糯米淘洗干净,浸泡2小时,沥去水分,上笼蒸熟。蒸时适当洒点水。处笼后,用干净白布包上蒸熟的糯米在案板上揉碎。
②取一木框,下面铺上干净白布,把一半熟糯米铺在框底,铺平,上面一层红果馅,在把另一半熟糯米铺在上面,抹平。去掉木框,将糯米糕切成20块,装入盘内,撒上桂花酱、白砂糖,冷却后上桌食用。
8.糯米凉糕
【制作关键】
①蒸熟的糯米铺在框底要铺平。
②切块装盘必须待冷却后。
【成品要求】
夏季冷食,凉甜酸黏。
9.糯米雪糕
【用料规格】
糯米100克,白糖100克,镶粉(糯米粉、粳米各半混合而成)250克,细沙馅200克。
【工艺流程】
糯米洗净、浸泡→沥干、蒸熟→1/3镶粉蒸熟与余下的2/3揉匀→下剂,将每只剂窝成酒盅形→包馅→搓圆→滚上糯米→再蘸上糖即成。
9.糯米雪糕
【制作方法】
①将糯米淘洗干净,浸泡1小时后,沥干水分后上笼蒸熟(米要蒸松散),冷却备用
②将镶粉用热水调成雪花状,然后将1/3的雪花状粉上笼蒸熟透取出,再与余下2/3的雪花粉揉匀揉透,摘成20只剂子。将每只剂子按扁,窝成酒盅形,包人细沙馅,收口捏紧、搓圆,上笼蒸熟。出笼后趁热在熟糯米中滚沾一遍,再放在白糖里滚沾一遍,即可装盘上桌。
9.糯米雪糕
【制作关键】
①镶粉烫成的粉团要搓圆、蒸熟。
②滚沾粉团的糯米必须散粒。
【成品要求】
甜糯可口,吃口有黏性,有韧性。
10.桂花栗饼
【用料规格】
嫩栗子500克、糯米粉150克、乌枣150克、白砂糖100克、糖桂花5克、湿淀粉5克、猪板油100克。
【工艺流程】
乌枣煮熟去皮、核→捣成泥→猪板油撕去外膜切成细粒→制成枣泥馅→栗子剥壳去衣,煮熟后捣烂成泥,加入糯米粉制成剂子→皮坯制成碗形→包入馅心→成熟→装盘。
10.桂花栗饼
【制作方法】
①将乌枣放入锅中,煮熟后去皮、核,捣成泥入碗。把猪板油撕去外膜,切成细米粒状,放入枣泥碗中,再加糖桂花、白砂糖80克,搅拌均匀后成枣泥馅。
②把生栗子剥壳去衣,煮熟后捣烂成泥,加入糯米粉,拌匀揉成团摘成剂子20只,搓圆捏成碗形,放入枣泥馅25克,收口朝下钦扁,即成桂花栗饼生胚。
③将炒锅置旺火上烧沸,放入猪板油烧至五成熟,将桂花栗饼逐只放入锅内,改用温火煎熟,取出装盘。另把炒锅置旺火上,注入清水50克,加白砂糖25克烧沸,用湿淀粉勾芡起锅,浇在饼上即可。
10.桂花栗饼
【制作关键】
栗子蒸熟捣烂成泥。
【成品要求】
柔糯滑润,既香且嫩,是秋令佳品。
11.荸荠饼
【用料规格】
荸荠500克、糯米粉150克、蜜枣100克、白砂糖130克、糖板油丁130克、糖桂花5克、玫瑰酱25克、湿淀粉5克、熟猪油50克。
【工艺流程】
将蜜枣去核,置旺火沸水蒸熟→制成枣泥→糖板油丁切成米粒状→加糖桂花,搅拌成馅。
11.荸荠饼
【制作方法】
①将蜜枣去核,放入碗中,加满清水,放在笼屉内,置旺火沸水锅上蒸熟,取出捣成泥。把糖板油丁切成米粒状,一起放入碗中,加白砂糖80克、糖桂花,搅拌成馅。
②把荸荠削去皮,切成细米粒状,放入碗中,加糯米粉拌和,揉匀,搓成长条,分成20只剂子,逐只揿扁,包入馅心,再捏成荸荠饼。
③将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油25克摇匀,离火,将荸荠饼逐只放入,改用中火煎约1分钟,再加熟猪油25克煎3分钟,整齐地摆入盘中。原锅再上旺火,舀上清水50克,加白砂糖50克、玫瑰酱烧沸,待糖熔化后,用湿淀粉勾芡成糖汁,起锅烧在荸荠饼上即成。
11.荸荠饼
【制作关键】
①荸荠要选择新鲜个大而皮薄的,出汁量较多。
②熟糕坯未结冻前,不可晃动,以免影响制品定型。
【成品要求】
形如荸荠。呈淡红色,有桂花香,味甜鲜嫩,清爽可口。
12.萝卜糕
【用料规格】
水磨粳米粉500克,白糖35克,萝卜500克,胡椒粉5克,肥腊肉丁50克,味精3克,虾米末50克,色拉油100克,精盐35克。
【工艺流程】
萝卜洗净去皮、擦蓉→粳米粉和成稀浆→将稀浆倒入木盒→加入馅心→再倒入稀浆→成熟(蒸、煎)→装盘。
12.萝卜糕
【制作方法】
①将萝卜洗净去皮,擦成蓉状,上笼蒸熟,冷却待用。
②将米粉置容器内,加冷水400克和成稀浆,然后取沸水800克冲入搅匀,冲成半生半熟的糊浆,将蒸熟的萝卜蓉放入和匀。
③取蒸笼1只,笼里放进一只15厘米见方的木格,木格上面铺好湿布一块,将糨糊放入方格内上笼蒸约20分钟,约蒸至八成熟时,将笼取下,将糕体放入容器内,再放入切好的肥腊肉丁、虾米末(水发后)、白糖、精盐、味精、胡椒粉,搅拌均匀。然后再放进铺好湿布的方格内,将表面搪平,上笼蒸约半小时至熟透。取出,加盖净置12小时,晾凉,然后用薄刀切成20块长方形的小块。
④食时将平底锅置于小火上,上面放少许色拉油,然后将每片糕平放在上面煎,边煎边移动位置,使其受热均匀,煎至两面金黄微焦,即可取出,装盘上桌。
12.萝卜糕
【制作关键】
①粳米粉和成稀浆必须厚薄适中。
②蒸熟后的萝卜糕需冷却后食用前油煎。
【成品要求】
咸甜适中,味道鲜美。
13.藕丝糕
【用料规格】
水磨糯米粉500克,瓜子仁50克,花香藕2000克,白糖粉400克,青梅100克,金橘50克,红樱桃80克,糖桂花卤适量。
【工艺流程】
将青梅、红樱桃、金橘等初加工、洗净→将糯米粉、藕丝、白糖粉拌成藕丝粉→将藕丝粉铺入框内→撒上青梅、红樱桃、金橘等→成熟→装盘。
13.藕丝糕
【制作方法】
①将青梅切成片,红樱桃切成两半,金橘切成条,瓜子仁下油锅炸熟捞出滤油。将藕去节,洗净,刨去皮,顺长切成细丝,用清水淘清干净,捞出,沥干水分。
②将糯米粉、藕丝、白糖粉300克、糖桂花卤、瓜子仁,用少许清水拌和均匀成藕丝粉。
③将洁布铺入笼内,再放上木框一只,将拌好的藕丝粉放进框内铺平,然后把切成的果料放在糕面上,摆成花形图案。
④将大笼上锅,蒸约20分钟至热,取出晾凉,切成40只菱形块。吃时用盘子盛起,撒糖粉(天热是可放冰箱冷却后食用)。
13.藕丝糕
【制作关键】
①藕要选用色白质嫩的新鲜藕,水分多,爽脆。
②藕切成细丝和糯米粉拌和均匀,便于制品黏连成形。
③正确掌握蒸制时间,多蒸易酥烂,不宜切成块。
【成品要求】
甜凉适口,香糯不黏。
14.糍糕
【用料规格】
水磨糯米粉3.5千克,小豆0.5千克,红糖1千克,黄桂200克,玫瑰、核桃仁各100克,菜子油150克,芝麻300克,橘饼25克。
【工艺流程】
将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上,用木槌来回搓软,使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。
14.糍糕
【制作方法】
①糯米淘洗干净,倒入开水锅里,用小火边搅边煮,煮约2小时,糯米成糊状,盖上火,用锅铲将米糊上面抹平,加锅盖,焖半小时。再把锅底米糊翻上来抹平,再焖半小时后,铲出米糊摊在面案上,用木槌来回搓软,使米粒完全烂后摊成块。
②小豆淘洗干净,投入开水锅内加少许食用碱面煮烂后捞出晾凉。置一细筛中,加水揉搓,滤去皮后,沉淀数小时,撇去清水,装于滤布袋中,吊起沥干水分,加入红糖、核桃仁、橘饼搅拌,入锅翻炒至糖溶解后,加入黄桂、玫瑰即成馅心料。
③糍糕块面上抹油、搓条,揪成小剂子,再压成片,包入馅料,收口压扁,放入抹过油的平底锅里,烙至面发黄,铲出后撒些芝麻,即成糍糕供食。
14.糍糕
【制作关键】
①将煮烂的糯米用木槌来回搓软,使米粒完全烂后摊成块。
②糍糕成块时必须抹上油。
【成品要求】
制品软绵黏甜,豆沙香浓,大小均匀,经济实惠,为大众化风味食点。
15.年糕
【用料规格】
糯米糕5.0千克,白糖4.5千克,糖猪板油3.5千克,黄桂花、玫瑰花各150克。
【工艺流程】
将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上,用木槌来回搓软,使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。
15.年糕
【制作方法】
①将糯米粉用开水调成糊状。玫瑰糕另加色素,芝麻糕另加色素。
②把糯米糊放入蒸笼内蒸约40分钟即熟。
③蒸熟糯米糊倒入搅拌机内,拌入白糖,开动机器搅拌,直到白糖全部溶化为止
④在洁净的铁盘里涂一些油,把糖糊倒入铁盘内揿平,稍冷却撒上猪板油丁(猪板油去膜切成丁,用同量的白糖腌渍7~10天),然后压成1.3~1.7厘米厚的薄片。冷透后卷成直径6~7厘米的条子,撒上黄桂花或玫瑰花屑,用湿线(或棕丝)割成小块,用玻璃纸包装即成成品。
15.年糕
【制作关键】
①调制糯米粉必须用开水调成糊状。
②白糖不能太多,必须成形冷却后改刀。
【成品要求】
制品外表洁白,玫瑰红或灰黑色,油润光亮,为卷筒形,块形整齐。冷食软韧、热食软润、肥而不腻。它有玫瑰、白糖、芝麻三种制品,具有糖重油多的特点。

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