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(共31张PPT)
任务三 油酥面团
项目三：苏式面点
任务描述
油酥制品又称酥松类制品,是用油脂和面粉等原料,经复杂而独特的工艺制作而成,它具有体积膨松,色泽美观,口味酥香,营养丰富,是面点中具有特色的品种。本任务的代表品种,主要是按照酥皮种类分为明酥、暗酥、半暗酥。
1.黄桥烧饼
【用料规格】
精白面粉5000克,老酵面100克,熟猪油600克,饴糖2000克,豆沙4000克,熟芝麻1500克,麻油500克,食碱60克。
【工艺流程】
调制发酵面团→调制干油酥→馅心加工→开酥、制皮→包馅成形→收口一面沾芝麻即成。
1.黄桥烧饼
【制作方法】
①取面粉2600克加热水1000克,拌成雪花状,揉成块。再加入老酵面,反复折叠揉透。用棉被等遮好,留作第二天用。
②取面粉1000克加热水400克,揉匀做成子肥,与第一天发酵的面加碱水后一同揉匀,另用面粉1400克加熟猪油揉成干油酥面。
③将兑好碱的酵面团50克的坯子,揿扁,逐只包入干油酥面约20克,擀成18厘米长,对折后再擀成18厘米长,卷起后揿扁,每只包入豆沙40克,擀成6厘米直径的圆饼,包口朝下,上面涂刷饴糖,撒上熟芝麻,饼底略蘸水贴入炉内,约烤6分钟,待饼面呈黄色出炉,刷上麻油即成。
1.黄桥烧饼
【制作关键】
①发酵面与干油酥的比例和软硬度要适当。
②擀制时用力均匀酥层厚薄一致。
③掌握制品的烘烤时间,确保制品的质量。
【成品要求】
饼色金黄,饼酥起层,一触即落,入口酥松不腻。
2.盘丝饼
【用料规格】
富强粉500克,精盐适量,熟猪油175克,五香粉适量,鸡蛋1只。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→酥层朝外卷起→中火炸成金黄。
2.盘丝饼
【制作方法】
①将面粉250克加熟猪油125克,擦成干油酥。另250克面粉加熟猪油50克,温水100克和成水油面,再揉进精盐和五香粉,揉匀揉透。
②将水油面按扁,包入干油酥,收口捏紧朝上,按扁后擀成长方形,对折叠起,再擀成长方形,卷成长条,搓细,摘成20只剂子。
③将每只剂子按扁,擀成长条卷起来,收边用蛋液黏起,将有酥纹的面朝上,按扁后再擀成圆饼,成盘丝饼生坯。
④将平锅上火,放入盘丝饼烙,不断翻身,控制中火,烙成两面金黄色即可。
2.盘丝饼
【制作关键】
①干油酥、水油酥的配备比例适当。
②炸制油温不宜过高过低。
【成品要求】
酥、脆、香,色泽金黄。
3.千层酥
【用料规格】
富强粉250克,蛋液适量,白糖100克,红色色素适量,熟猪油1000克。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→叠酥→四成油温坯料下锅→升高油温,炸至酥层分明→装盘。
3.千层酥
【制作方法】
①将白糖染上淡红色备用。面团调制同“萱花酥”。将水油面搓揉成团,按扁后包入干油酥,收口捏紧朝下,擀成长方形薄皮。然后从两边中间折叠成3层,再擀成长约30厘米、宽24厘米的皮子。
②用快刀将皮子切成24厘米、长1.5厘米宽的长条20根。取1根卷在左手食指上,卷齐。卷尽后的底端涂上蛋液,塞进底部中心,然后从食指上拖出坯子,将酥层向外翻,翻成平面,成圆饼状,酥层在圆饼的厚边中间,即成千层酥生坯。
③油锅上火,放入熟猪油,三四成熟时,放入生坯。逐步升高油温,炸至酥层分明,色泽洁白,内无含油,即成熟,捞出滤油。趁热将染过色的白糖撒放在千层酥的顶层,然后将一张白纸盖上,隔纸将糖压实,即可上桌食用。
3.千层酥
【制作关键】
①起酥时,酥层厚薄均匀。
②卷圆筒时要卷紧。
【成品要求】
外露酥层清晰,酥松香甜,色泽浅黄,外形美观。
4.葱油火烧
【用料规格】
富强粉1000克,葱末250克,色拉油250克,味精适量,咸猪板油丁150克,味精适量。
【工艺流程】
烫水和雪花面→擦干油酥→卷成圆饼状→切面朝外包入馅心→擀成饼状→下锅烙至金黄。
4.葱油火烧
【制作方法】
①将咸猪板油丁与葱末、味精搅拌。
②取面粉100克,加入50克色拉油,擦成干油酥;另取面粉100克,加入100克色拉油,5克精盐和成稀油酥。
③其余面粉放入缸内,加入沸水500克,烫成雪花面,再加入凉水约200克,揉成软面团,反复揉搓上劲。
4.葱油火烧
【制作方法】
④案板抹上色拉油,将面团的一半置于案板上,用手掌揿成长方形,将一半干油酥均匀地涂在上面,卷成长条,摘成10只面剂,将面剂逐只按扁按平。右手提起面皮的一端,将面皮摔成长条(长约30厘米、宽约6厘米),整齐地排列在案板上。然后取稀油酥面的一半,均匀地抹在10张面皮上,再将葱末、板油丁馅的一半均匀地涂在上端。从上端将面皮提起,包住馅心,卷成圆筒状,再竖起来,按成圆饼形状,即成葱油火烧的生坯
⑤将圆形平板铁锅放在火上烤热,刷上色拉油。将火烧生坯放在上面烙,边烙边将圆饼面积揿大(直径约至12厘米)。转移圆饼位置,待饼底出现黄色斑时,翻身烙另一面,并刷一遍色拉油。
⑥当另一面也出现黄斑时,即可将火烧坯依次顺序排放在平板铁锅下面炉壁旁,利用炉内的高温把火烧烘烤成熟。当炉内火烧面呈金黄色,并起鼓时,再刷上一遍色拉油,即可将葱油火烧出炉。
4.葱油火烧
【制作关键】
①卷成圆饼状时要卷紧,包馅后擀成饼状不能擀破。
②烙时要两面金黄。
【成品要求】
外脆里嫩,颜色金黄。
5.菊花酥饼
【用料规格】
富强粉250克,熟猪油1000克,硬枣泥馅、蛋液适量。
【工艺流程】
调制水油酥和干油酥→包酥→切成6厘米方块→包捏收口朝下→刀在四周均匀切开→翻转90°刀口朝上→温油炸制。
5.菊花酥饼
【制作方法】
①调制水油酥和干油酥,擀成油酥面团。
②切成6厘米见方的酥皮10张。
③将酥皮四周涂上蛋液,中心放上馅心15克,收口捏紧朝下,按扁成圆饼状。
④用快刀在圆饼四周切成10个口子,间距要均匀,用手将切开的面条逐个翻转90°,将切口向上,露出酥层和馅心,即成菊花酥饼生坯。
5.菊花酥饼
【制作关键】
①干油酥与水油酥的配比要适当。
②圆饼四周切口子的刀要快。
【成品要求】
菊花酥饼酥松香甜,酥层清晰,造型美观雅致,形似菊花。
6.酥合
【用料规格】
富强粉500克,熟猪油1000克,细沙馅300克,鸡蛋1只。
【工艺流程】
擦干油酥→揉水油面→起酥→切成油酥坯皮→包馅→合上另一片坯皮→捏成圆盒状→温油炸制。
6.酥合
【制作方法】
①熬制豆沙馅心。
②调制水油酥和干油酥,制成小包酥。擀成长方形薄片,然后将长方形薄片由两边向中间叠为三层,叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形,顺长边由外向里卷起卷紧,卷成筒状。
③用快刀将圆柱体面团横切成4截,将每截的横截面朝上,按扁,轻轻擀成圆皮,圆皮内侧四周涂上蛋液,然后包入馅心,馅心球放在皮子的中间,还要把它按扁。再用另一张皮子盖上,四边要吻合。然后捏紧两层边皮的收口处,食指推捏出绳状花边,接头处用蛋液黏牢。
④四成油温炸5~7分钟,炸至膨大时将油温控制在八成热,待成品浮起,即为成熟。
6.酥合
【制作关键】
①起酥必须小包酥。
②食指推捏出绳状花边要细。
【成品要求】
层次分明,纹路匀晰,制品酥松,口味鲜嫩,酥香松甜。
7.萱花酥
【用料规格】
富强粉250克,熟猪油1000克,硬枣泥馅150克,鸡蛋1只。
【工艺流程】
擦干油酥→揉水油面→起酥→卷成圆筒形切成段状→对剖成两片、形成直酥→酥层向外→包馅→按成饼状→温油炸制。
7.萱花酥
【制作方法】
①将硬枣泥馅制成20只小团。
②调制水油酥和干油酥,制成小包酥,按卷筒酥的方法卷成圆柱体,用快刀将圆柱体一切两截,再把每一截对半剖开,共成4个半圆柱体。按同样的方法将其余的面团也做成半圆柱体,共20只。
③将半圆柱体面坯切面朝上,用右手的两个指头将其按扁,尽量使酥纹面扩大。包进枣泥球1只,再将收口窝起,涂上蛋液,收口捏紧朝下,有纹的一面朝上,稍按扁即成萱花酥生坯。
④四成油温炸5~7分钟,炸至膨大时将油温控制在八成热,待成品浮起,即为成熟。
7.萱花酥
【制作关键】
①起酥必须小包酥。
②酥纹清晰均匀。
【成品要求】
酥成直线形,条纹匀称、清晰,色泽洁白,酥松香甜。
8.双麻酥饼
【用料规格】
富强粉500克,脱壳芝麻150克,果料馅300克,熟猪油1000克,糖猪板油丁100克,鸡蛋1只,白糖100克。
【工艺流程】
蜜饯去核切丁→搓擦成团→制成蜜饯馅→制干油酥、水油酥→揿成饼状→两面刷上蛋液→滚上白芝麻→温油成熟。
8.双麻酥饼
【制作方法】
①将果料去核切成小丁,与切碎的糖板油丁、白糖搅拌成馅,捏成20只小团。
②取面粉200克,冷熟猪油100克,擦成干酥油。取面粉250克,加温水(30℃左右)100克、冷熟猪油50克,揉成水油面,留下的50克做干粉用。
③将水油面团搓揉成团,按扁,包进干油酥,捏紧,收口朝上。撒上少许干粉,按扁,用擀面杖擀成长方形薄皮。然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3层,叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形,顺长边由外向里卷起,卷成筒状,卷紧后搓成长条,摘成20只剂子。
8.双麻酥饼
【制作方法】
④将每只剂子按扁,包入馅心,然后将收口捏紧朝下放,制成圆饼状。在每只饼的正反表面放上蛋液,再撒上芝麻。成双麻酥饼生坯。
⑤油锅上火,放入熟猪油,当油温至三四成熟时,放入双麻饼生坯。在小火上温5~7分钟,视生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时,随即将油锅移至中火,将油温控制在8成热。待成品全部膨松浮起,内无含油,即为成熟,捞出。
8.双麻酥饼
【制作关键】
①馅心的原料形态大小均匀适当。
②酥层厚薄均匀,包馅收口要紧,防止露馅。
③正确掌握油温的变化和火力的大小。
【成品要求】
双麻酥饼色白膨大,入口酥松,馅心甜润,为扬州代表性酥点。
9.葱油酥饼
【用料规格】
富强粉250克,葱末25克,火腿末50克,鸡蛋1只,熟猪油1000克,味精、麻油适量。
【工艺流程】
调制面团→擀制酥皮→搓圆成形→按扁→炸制。
9.葱油酥饼
【制作方法】
①将葱末、火腿末、味精、麻油拌匀成葱油馅心。
②将干油酥包入水油面中,擀成长方形薄片,然后将长方形薄片由两边向中间叠为三层,叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形,顺长边由外向里卷起卷紧,卷成筒状。
③将筒状摘剂,包入馅心,收口捏紧朝下,制成圆饼状,表面涂上蛋液,即成葱油酥饼生坯。
④将油锅上火,放入熟猪油,待油温升至四成热时,放入生坯,在小火上温5~7分钟,生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时,随即将油锅移至中火,将油温控制在八成热。待成品全部膨松浮起,内无含油,即为成熟,捞出。
9.葱油酥饼
【制作关键】
①掌握干油酥与水油酥的比例。
②注意起酥的质量和制品的形态。
③正确控制油温。
【成品要求】
葱香浓郁,咸鲜油润,饼色金黄,吃口酥香。

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