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任务四 其他类面团
项目二：广式面点
任务描述
其他类面团是指除了水调面团、膨松面团和油酥面团以外的所有面团,主要包括杂粮类面团、根茎薯类面团、瓜果类面团和其他类面团。该类面团原料使用复杂多样,缺少黏性,一般需加入其他原料一同揉制,增加黏性,易于制作。原料调制要求各有特点,必须突出原有风味特色,配料调制要求讲究。原料的采用季节性较为明显,时令性较强。
1.滑蛋牛肉饭
【用料规格】
牛肉100克,花生油50克,嫩肉粉5克,嫩姜10克,豆粉10克,白酱油10克,鸡蛋8个,精盐5克,葱末10克,味精5克,米饭3小碗。
【工艺流程】
原料初加工→熟制→盖浇米饭。
1.滑蛋牛肉饭
【制作方法】
①牛肉顶纹路切成薄片,加嫩肉粉、嫩姜末、清水搅拌,10分钟后加入豆粉、白酱油拌匀;鸡蛋液加精盐、味精、葱末搅散。
②锅内放花生油,大火炒熟牛肉片起锅;鸡蛋液倒入锅内,大火翻炒,成熟起锅;将炒熟的牛肉片、鸡蛋分别盖在热米饭上面。
1.滑蛋牛肉饭
【制作关键】
①牛肉选用质地较嫩的牛腩部位。
②嫩肉粉依照说明使用,用量不能太大。
【成品要求】
牛肉爽滑,味美香嫩。
2.咖喱粽
【用料规格】
牛肉250克,糯米500克,椰子2只,咖喱粉20克,精盐15克,白糖20克,味精5克,黄姜汁20克,粽子叶10片。
【工艺流程】
黄姜糯饭+咖喱馅料→蕉叶包裹→成形→蒸熟。
2.咖喱粽
【制作方法】
①牛肉洗净切成粒,旺火热油锅炒熟,加入咖喱粉、精盐、白糖、味精炒匀,湿淀粉勾芡,包尾油拌匀,制成咖喱馅料。
②糯米淘洗,椰子制成鲜椰汁。糯米放入椰汁,加适量精盐、味精、黄姜汁拌匀,上笼蒸熟,制成黄姜糯饭。
③粽子叶沸水烫过,逐片包裹黄姜饭和咖喱馅料,折叠成四方形,上笼蒸15分钟即成。
2.咖喱粽
【制作关键】
①原料中牛肉宜选用牛腩,质地较嫩。
②此粽无须捆绑,饭馅半露,造型独特。
【成品要求】
外绿里黄,咖喱味浓,辛香独特。
3.果脯土豆饼
【用料规格】
土豆750克,苹果脯200克,黄油180克,面包屑180克,面粉100克,鸡蛋220克,花生油150克。
【工艺流程】
土豆泥→和面→分剂+馅心→包馅→成形→蒸熟。
3.果脯土豆饼
【制作方法】
①将苹果脯切成小丁,放入碗内,加少量黄油,搅拌均匀,即成馅心。
②锅内倒入花生油,烧热后放入面包屑,炸至呈金黄色捞出。
③将土豆泥放入盆内,加入面粉、鸡蛋黄揉匀,搓成条,分成均匀的小剂子,按扁,包入馅心,稍按扁。
④土豆饼上笼蒸熟,取出后趁热蘸上面包屑,即可食用。
3.果脯土豆饼
【制作关键】
①炸制面包屑的油温要控制好,过高呈现焦黄色,过低则含油。
②土豆饼按压成形,注意用力要轻缓,不可压出馅心或有裂缝。
【成品要求】
风味独特,鲜香适口。
4.潮州八宝甜饭
【用料规格】
糯米300克,莲子25克,核桃仁25克,红枣25克,瓜片25克,柿饼25克,白肉25克,橘饼25克,白糖350克,豆沙馅200克。
【工艺流程】
切配馅料→放置馅料+糯米加工→装碗→蒸熟→扣盘→浇芡汁。
4.潮州八宝甜饭
【制作方法】
①糯米洗净加少许清水,蒸30分钟左右,取出待用。
②莲子、核桃仁、红枣洗净,与瓜片、柿饼、白肉、橘饼一块切成薄片,取一小部分切成粒,与蒸熟的糯米饭、白糖300克拌匀。
③取大碗1只,碗底放上7种果料,再放进豆沙馅,装入拌匀的糯米馅,上笼蒸20分钟左右。
④取出大碗,反扣在盘里。白糖50克加清水融化,用湿淀粉勾芡,移去大碗,浇在甜饭上。
4.潮州八宝甜饭
【制作关键】
①馅心放在碗底中心,填装糯米动作轻柔,不要移动馅心位置。
②芡汁宜薄不宜厚。
【成品要求】
色泽艳丽,质地软糯,味甜而香。
5.南瓜派
【用料规格】
甜派皮250克,南瓜350克,黄玉米面35克,鸡蛋50克,白砂糖65克,肉桂粉1克,盐1克。
【工艺流程】
南瓜制泥→南瓜馅+甜派皮→卷制→切段→烤熟→装盘。
5.南瓜派
【制作方法】
①将甜派皮擀成0.4厘米厚,放入派盘内整形后并戳小洞,松弛约15分钟。
②将南瓜切成小块,放入笼中蒸熟;趁热压成泥状,加入细砂糖、1个鸡蛋拌匀后,再加入过筛的玉米粉、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。
③将南瓜馅倒入派皮中铺平,卷起,切成段后轻压切口处;放入烤箱以180/200℃烘焙约20~25分钟即可。
5.南瓜派
【制作关键】
切成段的生坯,要压紧两端切口,防止馅心流出。
【成品要求】
外酥里嫩,香甜可口。
6.江米团
【用料规格】
糯米200克,火腿肉10克,猪瘦肉90克,猪肥肉10克,虾仁50克,冬菇10克,虾米15克,鸡蛋清20克,味精3克,精盐10克,葱3克,生姜5克,料酒5克,胡椒粉3克。
【工艺流程】
制作丸子+糯米浸泡→滚黏→蒸熟→装盘。
6.江米团
【制作方法】
①糯米洗净浸泡30分钟,沥水;火腿肉切成末状;猪瘦肉剁成蓉,肥肉切成小丁;虾仁塌成蓉;冬菇、虾米切成末状。
②猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清、味精、精盐、料酒、葱、姜混合,搅打成虾肉胶;再加入虾米、冬菇、肥肉、火腿末(5克)、胡椒粉,制成12只丸子。
③取一盘子,底部抹上熟猪油,丸子逐个滚沾上糯米,摆放在盘中,顶部放上火腿末,入笼蒸20分钟,取出。
6.江米团
【制作关键】
①馅心放在碗底中心,填装糯米动作轻柔,不要移动馅心位置。
②芡汁宜薄不宜厚。
【成品要求】
丸子制作光滑,滚黏糯米均匀。
7.奶黄西米球
【用料规格】
鸡蛋液220克,白糖300克,牛油100克,吉士粉15克,奶粉50克,红色车厘子24片,西米250克,生粉10克。
【工艺流程】
西米→蒸制→西米皮→分坯+奶黄馅→包馅→成形→蒸熟。
7.奶黄西米球
【制作方法】
①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀,上笼蒸20分钟,成为深黄色奶黄馅时取出,晾凉,挤成12粒丸子,每个顶部黏上2片红色车厘子。
②西米用清水浸湿后滤干水,平铺在纱布上,入笼蒸至表面呈透明色时出笼,倒在案板上,加少许白糖、生粉揉匀,制成西米皮。
③西米皮分成12个剂子,拍扁,逐一包入奶黄馅,捏成圆球形,蒸5分钟即可食用
7.奶黄西米球
【制作关键】
①蛋糖液蒸制时,要多次搅动,这样的馅心凉后不黏手。
②西米浸湿后蒸成半熟即可,不需蒸全熟,只为增加西米皮的黏性。
【成品要求】
如同水晶,透明美观,口感韧滑。
8.柴鱼花生粥
【用料规格】
猪骨750克,花生仁150克,大米350克,鱼肉150克,色拉油50克,精盐50克,味精5克,生姜10克,芫荽50克,香葱50克。
【工艺流程】
煮猪骨汤、腌制大米→熬粥→加配料煮→调味→装碗。
8.柴鱼花生粥
【制作方法】
①猪骨斩成小块,洗净放入锅中,与生姜、花生仁、清水同煮30分钟。
②大米洗净沥水,与色拉油、精盐拌匀,放入猪骨汤中同煮,沸腾后改用小火煮制;鱼肉斩成小柴段,色拉油略炒,放入锅内同熬煮60分钟。
③大米糜烂,米水融合均匀时停火。捞出猪骨,加入味精。食用时放适量的芫荽、香葱调味。
8.柴鱼花生粥
【制作关键】
①大米洗净腌制20分钟左右。
②熬粥用小火。
【成品要求】
味甘鲜香,营养丰富,补肾益气。
9.生滚鲜贝粥
【用料规格】
粳米100克,鲜贝150克,腐竹30克,小葱3克,姜2克,盐2克,胡椒粉1克,酱油5克,色拉油9克。
【工艺流程】
煮粥→加入配料→调味→装碗。
9.生滚鲜贝粥
【制作方法】
①将鲜贝洗净,横切成片,加入少许色拉油、盐、酱油拌腌;葱姜洗净分别切末、丝备用;粳米淘洗干净,在冷水中浸泡片刻,用色拉油、盐拌腌;腐竹用温水浸软,切碎。
②取锅加入约1500毫升冷水,加入粳米、腐竹,先用旺火煮沸;放入鲜贝片、姜丝拌匀,改用小火煮;再次煮沸时,下盐调好味,撒上葱末、胡椒粉,即可盛起食用。
9.生滚鲜贝粥
【制作关键】
粳米预先浸泡、腌拌,煮沸后改用小火熬煮。
【成品要求】
粥鲜味美,滑爽盈口。
10.及第粥
【用料规格】
猪肝20克,猪小肠50克,味粥300克,猪肉丸3个,精盐5克,味精2克,白酱油5克,芝麻油3克,葱花少许。
【工艺流程】
配料初加工→主料煮制→调味→装碗。
10.及第粥
【制作方法】
①猪肝洗净,切成薄片;猪小肠洗净,切成3段,每段弯背处切3个小口,放在碗里,加精盐拌匀。
②味粥、猪肉丸及猪小肠下锅,中火煮至八成熟时,放入猪肝,成熟后离火,加味精、白酱油、芝麻油、葱花搅匀。
10.及第粥
【制作关键】
①猪小肠要洗净,去除污秽和异味。
②猪肝煮制时间要短,保持鲜嫩的口感。
【成品要求】
粥水交融,稀稠适度,鲜香美醇。
11.皮蛋瘦肉粥
【用料规格】
猪瘦肉500克,精盐35克,腐竹40克,皮蛋3只,香米350克,生油40克,麦片50克,味精5克。
【工艺流程】
配料初加工→煲粥→加入配料→调味→装碗。
11.皮蛋瘦肉粥
【制作方法】
①猪瘦肉用精盐25克涂抹,腌制一夜。使用时用清水略冲,冲去表面盐分,待用。腐竹浸泡20分钟,洗净捞起切碎。皮蛋去壳洗净,切成粗粒。香米淘洗干净,用精盐10克、生油拌匀,成油盐米。
②清水放入粥煲内煮沸,投下油盐米、腐竹、煮约20分钟,投下瘦咸肉,3/4的皮蛋粒、麦片、生油少许,继续煮沸约15分钟,改用文火再煮1小时。煮至香米糜烂,水米融合,呈乳糊状时即可停火。
③将瘦肉捞起,撕成肉丝,与剩余的皮蛋粒投放锅内稍煮沸,加入适量的味精、精盐调味。
11.皮蛋瘦肉粥
【制作关键】
①腌制猪肉时,将猪肉顺丝割几刀,便于盐分渗透。
②腐竹、皮蛋不要切得太碎。
【成品要求】
粥白,味鲜,香浓,绵糯。
12.腊味萝卜糕
【用料规格】
籼米粉500克,萝卜2000克,腊肉120克,虾米50克,生油20克,料酒10克,白糖35克,精盐30克,胡椒粉2克,味粉5克,熟猪油50克。
【工艺流程】
原料加工→熬糊→加配料煮→调味→蒸熟→切块→装盘。
12.腊味萝卜糕
【制作方法】
①萝卜丝焯水,冷却;腊肉切成小粒;虾米加生油、料酒炒香。
②籼米粉加清水调稀,与萝卜丝一起煮至半熟成糊,放入腊肉粒、虾米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。
③倒入洗净不锈钢方盘,蒸1小时左右取出,切成10块,装盘食用。
12.腊味萝卜糕
【制作关键】
①腊肉粒与虾米粒大小差不多。
②萝卜糕蒸熟蒸透,冷却后切成块。
【成品要求】
色白味鲜,软中带韧。
13.煎香虾米肠
【用料规格】
大米粉500克,虾米150克,葱75克,粟粉50克,淀粉10克,精盐10克,生油20克
【工艺流程】
制作肠粉浆→蒸卷虾米肠→煎制→装盘。
13.煎香虾米肠
【制作方法】
①虾米洗净,浸泡20分钟,捞出压碎;葱切成细粒;粟粉、淀粉、清水调成稀粉浆,注入沸水,烫成粉糊,冷却后加大米粉、清水、精盐、生油拌匀成肠粉浆。
②白纱布浸湿,铺在粉架上,舀入粉浆,加虾米、葱粒,蒸5分钟取出,蒸熟的粉片卷成猪肠形,切成段,即成虾米肠。
③平底锅放少量生油,把虾米肠放入煎制,装盘即可。食用时可加生抽进行调味或配辣椒酱食用。
13.煎香虾米肠
【制作关键】
卷制虾米肠要卷紧,不要留有空隙。
【成品要求】
软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。

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