资源简介

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任务一 水调面团
项目二：广式面点
任务描述
是指原料加水(或加少量辅助原料),经拌和、揉搓形成的面团。该类面团制作的成品大都具有组织紧密、质地坚实、内部无蜂窝状孔洞,体积不膨大的特点。该类面团由于使用水温不同,可分为冷水面团、温水面团、烫水面团。水调面团是几大面团中调制最简单、使用较普遍的一种。虽然水调面团操作过程不如其他几种面团复杂,但它的花色品种极为繁多。
1.葱油香烙饼
【用料规格】
猪板油150克,面粉500克,色拉油75克,葱花100克,精盐10克,味精6克。
【工艺流程】
和面→下剂+馅心→卷制→成形→煎烙→装盘。
1.葱油香烙饼
【制作方法】
①猪板油去脂皮切碎,加葱花、精盐、味精拌成馅心。
②面粉加温水、色拉油揉匀成团,饧制20分钟。面团摘成25个剂子,擀薄拉长,涂抹一层色拉油、馅心,卷和成团,竖立放置10分钟,擀成扁圆生坯。
③平锅刷上少量色拉油,放入饼坯煎烙成熟,有脆度即成。
1.葱油香烙饼
【制作关键】
①馅心需要提前1天腌制。
②用小火煎烙成熟,底部着色后翻转,煎烙另一面,并刷色拉油,直至饼身呈焦黄色。
【成品要求】
软韧带脆,香咸适口,南格北味。
2.成珠鸡仔饼
【用料规格】
猪肥肉500克,白糖900克,橄榄仁25克,芝麻100克,瓜子仁100克,胡椒粉3克,五香粉3克,精盐2克,潮州粉200克,花生油250克,面粉500克,碱水12克,鸡蛋1只。
【工艺流程】
面团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。
2.成珠鸡仔饼
【制作方法】
①猪肥肉切成0.5厘米小丁,用白糖拌和,腌制3小时待用。糖油丁加橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精盐、潮州粉、花生油60克拌匀制成馅心。
②白糖250克加清水煮沸,浓缩为糖浆,晾凉待用。面粉和入糖浆,加白糖50克、花生油40克、碱水和成面团,饧制2小时。
③面团摘成30克重的剂子,包入10克馅心,捏拢放入有花纹的模具内压扁,涂上糖水放入烤盘。鸡蛋搅成蛋液,刷在生坯表面。生坯入烤箱,中火烤10分钟左右成熟取出。
2.成珠鸡仔饼
【制作关键】
①生坯要轻轻用力按扁,防止馅心被挤出。
②烤制温度不宜太高,呈现金黄色即可。
【成品要求】
甘香酥脆,甜中带咸,风味独特。
3.钵仔糕
【用料规格】
大米粉500克,甜杏仁粉35克,白糖500克。
【工艺流程】
糕浆→分坯→蒸熟→晾凉。
【制作方法】
①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。
②取直径10厘米左右小碗20只,排放在笼内,装入米浆,旺火沸水蒸约20分钟,晾凉食用。
3.钵仔糕
【制作方法】
①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。
②取直径10厘米左右小碗20只,排放在笼内,装入米浆,旺火沸水蒸约20分钟,晾凉食用。
3.钵仔糕
【制作关键】
糕浆搅拌均匀,无大的颗粒。
【成品要求】
色泽洁白,爽滑软润,杏香清甜。
4.龙凤礼饼
【用料规格】
面粉1250克,糖浆600克,白糖400克,花生油350克,糖橘饼丁100克,糖冬瓜丁500克,糖莲子250克,芝麻100克,玫瑰糖100克,瓜子仁100克,橄榄仁100克,潮州粉350克,汾酒100克,碱水15克。
【工艺流程】
制作饼皮→拌制馅心→包捏→擀制→成形→烤熟→装盘。
4.龙凤礼饼
【制作方法】
①面粉加入糖浆、碱水、花生油拌匀,和成团,再擀成大薄饼皮。
②白糖用水溶解后,加入糖橘饼丁、糖冬瓜丁、糖莲子、瓜子仁、橄榄仁、芝麻、玫瑰糖、潮州粉、汾酒、花生油拌匀成馅。
③饼皮包馅后擀薄,用两个印模印成饼坯,一个印模刻有圆形花纹的龙的图案;一个刻有长形花纹的凤的图案。
④印好的饼坯洒上水,放入烤盘,烤至微黄色时,取出,扫上糖浆,再入炉烤至饼面呈金黄色,饼边呈象牙色即可取出食用。
4.龙凤礼饼
【制作关键】
①馅心包在饼皮的中心位置,不偏。
②生坯放入模具,用手压实边角。
【成品要求】
成品以龙凤配合成对,形状美观,寓意吉祥,口味香甜。
5.潮州粉馃
【用料规格】
澄粉340克,生粉60克,猪肉160克,虾仁40克,沙葛160克,油炸花生米40克,蚝油25克,精盐20克,白糖5克,胡椒1克。
【工艺流程】
粉馃皮→下剂→制皮粉+馃馅→包捏、成形→蒸熟。
5.潮州粉馃
【制作方法】
①淀粉、生粉混合,冲入沸水,搓匀成粉馃皮待用。
②猪肉洗净剁碎,虾仁洗净,沙葛去皮切成粒。油锅烧热,放入猪肉、虾仁、沙葛炒熟,加油炸花生米炒匀,再加蚝油、精盐、白糖、胡椒粉调成馃馅。
③粉馃皮切成10个剂子,压成皮,包入馅心,放入笼中蒸15分钟即成。
5.潮州粉馃
【制作关键】
①调味不宜过重,该点心可单独食用。
②适宜现做现吃,不宜久放。
【成品要求】
味道香浓,清口爽滑。
6.玫瑰九层糕
【用料规格】
马蹄粉600克,白糖1000克,鲜奶500克,清水2.9千克,食用玫瑰红色素。
【工艺流程】
糕浆→奶色稀糊+玫瑰色稀糊→间隔操作→蒸熟→凉透→切割成形→装盘。
6.玫瑰九层糕
【制作方法】
①马蹄粉加入1900克清水,浸润20分钟后,加入鲜奶搅匀,过滤后分成两份装入大盆备用。
②剩余清水加白糖煮沸,过滤,再煮沸,取一半热糖水冲入其中一盆,成为半生熟糊状,另一半热糖水冷却5分钟后,冲入另一盆中搅匀。在其中一盆稀糊中加入适量色素,搅拌均匀。
③取一方盆,倒入3厘米厚奶色稀糊加热,蒸4分钟左右,倒入3厘米厚玫瑰色稀糊加热,蒸4分钟左右,再倒入奶色稀糊加热,两种颜色相间,成熟一层后再加一层。方糕凉透后切成菱形块装盘。
6.玫瑰九层糕
【制作关键】
①色素先用凉水溶解,再放入稀糊。
②每层糕体厚度相等。
【成品要求】
色泽鲜明,层次分明,光滑鲜香。
7.金丝蛋黄饺
【用料规格】
熟澄面180克,熟咸蛋黄15克,熟猪油25克,熟肉馅120克,精盐5克,白糖10克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻油2克。
【工艺流程】
面坯→分坯+肉馅→包捏→炸熟。
【制作方法】
①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯,分成10份,熟肉馅同样分成10份。
②每个面剂压成圆形,包入肉馅1份,制成生坯。
③锅内放油,烧滚,放入生坯,呈金黄色时捞出。
7.金丝蛋黄饺
【制作方法】
①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯,分成10份,熟肉馅同样分成10份。
②每个面剂压成圆形,包入肉馅1份,制成生坯。
③锅内放油,烧滚,放入生坯,呈金黄色时捞出。
7.金丝蛋黄饺
【制作关键】
炸制油温在七成左右,以整个饺子炸成有一层“金丝”罩住而不松散为准。
【成品要求】
呈金丝状,酥松味美。
8.翡翠馄饨
【用料规格】
面粉160克,猪肉160克,韭黄20克,生抽10克,料酒5克,芝麻油2克,精盐5克,菠菜500克。
【工艺流程】
菜汁→和面→制皮+制馅→成形→煮熟→装碗。
8.翡翠馄饨
【制作方法】
①菠菜洗净切成末状,用洁净纱布包起,挤出绿色汁水备用;猪肉洗净剁碎,加生抽、料酒、芝麻油、精盐调匀;韭黄洗净切成小段,拌入肉馅。
②面粉放盆内,倒入菠菜汁,和成翡翠色面团,擀成大薄片,再切成方形面皮。取一面皮,放上馅心,提起有角的一端,折成三角形,然后将两端合拢黏住,即成馄饨生坯。
③锅中加水烧开,馄饨下沸水煮熟后,捞出盛入有调味汤的碗中。
8.翡翠馄饨
【制作关键】
①馅心制蓉要细腻。
②用开水煮制馄饨,中途加冷水养透。
【成品要求】
色泽悦目,馅嫩韭香,软滑鲜美。
9.鱼蓉鸡冠饺
【用料规格】
澄粉1000克,草鱼800克,猪油(炼制)150克,盐10克,食用色素少许。
【工艺流程】
澄面团→下剂+鱼蓉馅→成形→蒸熟。
【制作方法】
①澄粉放入盆中加猪油、盐拌匀,用开水烫成面团。
②鱼肉用刀剁细、剁蓉,制成鱼蓉馅,加入一定量的清水,再加入调味料。
③面团切成剂子,压成圆片,边沿沾上红色面片少许,对折用手捏成鸡的冠子形象,上笼蒸熟即可。
9.鱼蓉鸡冠饺
【制作方法】
①澄粉放入盆中加猪油、盐拌匀,用开水烫成面团。
②鱼肉用刀剁细、剁蓉,制成鱼蓉馅,加入一定量的清水,再加入调味料。
③面团切成剂子,压成圆片,边沿沾上红色面片少许,对折用手捏成鸡的冠子形象,上笼蒸熟即可。
9.鱼蓉鸡冠饺
【制作关键】
捏制动作轻柔,防止破皮。
【成品要求】
形似鸡冠,馅心嫩滑,皮质爽口。
10.脆炸珍珠鸡
【用料规格】
糯米200克,面粉250克,精盐10克,酱油75克,臭粉3克,鸡脯肉150克,水发冬菇6只,熟腊肠12片,鲜腐皮12块,荷叶1张,花生油少许。
【工艺流程】
糯米蒸熟调味→加工辅料→馅心+腐皮→包裹成形→挂糊→炸制→装盘。
10.脆炸珍珠鸡
【制作方法】
①糯米洗净,静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆,静置1小时。干荷叶铺笼底,抹上花生油,糯米倒荷叶上,旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀,分成12份。
②鸡脯肉切成12块,上浆,滑油;水发冬菇切成12块;鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅,分成12份。
③鲜腐皮铺在案板上,中间放馅心,加一份糯米饭盖上,包成4厘米长的扁卷,用面浆封口,制成生坯。
④生坯裹上面浆,入油锅炸至表皮硬脆,色泽微黄时捞出,摆放盘内。
10.脆炸珍珠鸡
【制作关键】
①糯米放入蒸笼蒸制,中间扒一窝,利于成熟。
②炸制油温不宜过高,现做现吃。
【成品要求】
造形美观,外皮香脆,内馅鲜嫩。
11.焗玫瑰方脯
【用料规格】
面粉200克,熟橄榄仁30克,冰肉30克,玫瑰糖15克,椰蓉30克,白糖150克,熟猪油90克,花生油30克。
【工艺流程】
糖油面→分坯+馅心→包捏→成形→烤熟。
11.焗玫瑰方脯
【制作方法】
①面粉30克与熟橄榄仁、切成粒状的冰肉、玫瑰糖、椰蓉、白糖70克,熟猪油15克、清水拌匀,制成方脯甜馅,分成10份。
②白糖70克倒入沸水,搅拌成糖浆水,晾凉待用。面粉170克,与熟猪油70克、花生30克与糖浆水混合,制成油糖面团,分成10份。
③一份面皮包入一份馅心,成球形饼坯,塞入四方形印花模具中,翻转模具,敲出方脯,排放在烤盘内,以180℃炉温烤至微红、花纹显现时出炉。
11.焗玫瑰方脯
【制作关键】
①饼坯放入模具中要把边角按实。
②使用中小火烤熟。
【成品要求】
花纹明显,色泽微红,香酥软甜。
12.虾饺皇
【用料规格】
虾仁50克,冬笋40克,猪肥肉30克,澄粉100克,熟猪油20克,精盐2克,白糖2克,鸡精2克。
【工艺流程】
和面→切剂→制皮+制馅→包捏、成形→蒸熟。
12.虾饺皇
【制作方法】
①虾仁洗净抹干水,大只虾仁切粒;冬笋洗净切细丝放入锅中炒干水,待冷;虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀成馅料。
②将澄粉、熟猪油混合,加入适量开水和成面团,搓条切剂,用刀压成圆形薄皮,在皮边折约12个小褶纹,放入馅料包成虾饺形。
③将包好的虾饺皇入笼屉用旺火蒸约8分钟即成。
12.虾饺皇
【制作关键】
①该点心随做随吃,不可久藏。
②褶纹的间距、长短要一致。
【成品要求】
色泽洁白,形态美观,馅心可口,柔韧爽滑。
13.麻枣
【用料规格】
白糖130克,面粉250克,芝麻50克,鸡蛋1只,小苏打1克,生油1000克
【工艺流程】
和面→分坯→滚沾芝麻→炸制→装盘。
13.麻枣
【制作方法】
①白糖加清水煮沸,冷却备用。
②面粉加糖水、鸡蛋、小苏打、生油10克和匀,揉至软滑。面团搓成长条,切成红枣般大小的剂子10个,洒上少许清水,滚沾上芝麻,下油锅用中火炸至松化,表面呈金黄色捞起即可。
13.麻枣
【制作关键】
①生坯洒少许清水,滚沾芝麻后轻揉一下,使芝麻沾牢。
②先下温油锅至熟,待生坯浮出油面,再升高油温炸制。
【成品要求】
色泽金黄,形状如枣,松中带脆。
14.锅贴卤肉饺
【用料规格】
面粉500克,白菜梗500克,叉烧肉500克,鲜虾仁200克,精盐10克,鸡蛋清150克,酱油30克,葱末30克,姜末6克,料酒5克。
【工艺流程】
和蛋面团→制馅心→制作生坯→煎熟→装盘。
14.锅贴卤肉饺
【制作方法】
①白菜梗切成细粒,用少许油炒至断生,晾凉;叉烧肉切成中粒;鲜虾仁加食盐搅拌,再加白菜、猪肉、调味品,搅拌成馅心。
②取100克面粉用开水烫制,加面粉400克、鸡蛋清、清水,和成蛋面团,饧制20分钟。
③蛋面团切成30只剂子,擀成圆形面皮,包入馅心,制成生坯。
④平底锅烧热,加适量生油,生坯排放在锅内,先用中上火将饺坯底部煎至金黄色,添少许生油,洒入清水,盖上锅盖,待水分干时,起锅。
14.锅贴卤肉饺
【制作关键】
①叉烧肉的粒形应略大于白菜梗的粒形。
②洒清水的量不要大,防止量大导致肉饺底部煮烂。
【成品要求】
表皮甘香,口感柔韧,味鲜爽适。
15.方粒
【用料规格】
面粉500克,白糖170克,精盐15克,南乳1块,芝麻80克,食粉2克。
【工艺流程】
制作粉团→成形→炸制→装盘。
15.方粒
【制作方法】
①面粉加食粉、白糖、精盐、南乳、芝麻、清水擦匀,搓透。
②将面团擀成2厘米厚,再切成小方粒,分批下油锅炸至赤黄色即可。
15.方粒
【制作关键】
①粉团要擦匀,搓透。
②用五成油温炸制。
【成品要求】
色泽赤黄,粒形整齐,有南乳风味。
16.家乡煎软卷
【用料规格】
水磨糯米粉500克,白糖10克,精盐1克,味精2克,韭菜15克,熟瘦腊肠1条,虾米5克,熟花生仁10克,生油50克。
【工艺流程】
制作粉团→揉成生坯→煎制成熟→擀切成形→装盘。
16.家乡煎软卷
【制作方法】
①水磨糯米粉加白糖、精盐、味精、清水和成糯米粉团。
②韭菜洗净取菜尾,改切成0.5厘米的段;腊肠切成细粒;虾米浸泡,大的改刀成粒状;上述三种原料混入糯米粉团,揉成圆球形。
③炒锅上火,放适量生油,加糯米粉团球,边煎边用手勺背将粉团压扁,成为圆形粉饼。煎至两面金黄,色泽一致,且熟透,取出放在干净的案板上。
④将粉饼擀薄,变成长“日”字形,用刀切成2片,撒上碎花生屑,用手按牢,卷成扁平的软卷2条,再切成12片厚片,整齐摆放在碟内。
16.家乡煎软卷
【制作关键】
①煎制时加油的量要少些,边煎边压。
②卷制时要用力按紧,层与层之间不可滑动。
【成品要求】
韭香浓郁,质地糯软,口味咸甜。

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