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中式面点技艺
高教版
项目6 成熟技艺
成熟的作用和标准
1
基本成熟法
2
其他成熟法
3
一、成熟的作用
（一）加热成熟，有利于人体消化吸收
（二）消毒灭菌，有利于人体健康
（三）增加香味，体现成品质量
（四）融合滋味，反映风味特色
（五）呈现色泽，确定成品形态
任务6.1 成熟的作用和标准
二、成熟的标准
（一）色 面点成熟后的颜色。
（二）香 面点成熟后散发的原料特有的香味。
（三）味 面点成熟后的滋味。
（四）形 面点成熟后的形态。
（五）质 面点成熟后的质地要求。
不同特色的品种，需要用不同的方法来成熟。不同原料的品种成熟，又具有不同的成熟顺序和方式。
成熟方法可分为基本成熟法和其他成熟法两大类。
基本成熟法即是行业中常用的蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒七种面点成熟法。
任务6.2 基本成熟法
（一）蒸
蒸是指将制品生坯放在蒸屉内，在常压或高压下利用蒸汽对流传递热量，使面点生坯成熟的一种方法。
一般适用于水调面团中的温水面团、热水面团、膨松面团和米粉面团等制品的成熟。
蒸制法的特点是：
① 适用性广，能保持成品形态的相对完整；
② 能使有馅品种的馅心细膩、多汁、鲜嫩；
③ 成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收，老少皆宜。
1. 水锅蒸成熟法
（1）水锅蒸成熟法的一般工艺流程：
烧沸锅水 加 热 放上生坯 加 热 成熟
（2）水锅蒸成熟法的操作要领：
① 必须开水上笼，盖严笼盖。
② 保持锅内正常水量，有利于充足产汽。
③ 适当掌握成熟数量，保证成品质量。
④ 根据原料特性，恰当掌握成熟时间。
⑤ 经常换水，保证制品质量。
2.锅炉蒸汽成熟法
（1）锅炉蒸汽成熟法的一般工艺流程
放置生坯 加 热 放汽 加 热 成熟
（2）锅炉蒸汽成熟法的操作要领
① 注意蒸汽压力，控制放汽量。
② 适当掌握蒸具与蒸汽管口的距离，以防喷出的水直接与原料接触。
③ 恰当掌握成熟时间，注意上下屉之间成熟度的差异。
④ 严格执行操作规程，注意操作安全。
（二）煮
煮是将面点半成品或生坯料投入水锅内，利用水的传热对流作用，使制品成熟的一种方法。
煮是最常用的成熟方法之一，常用于冷水面团、米粉面团、杂粮面团制品的成熟。
根据面点成品特点可分为出水煮和带水煮两种。
1. 出水煮
（1）出水煮的一般工艺流程
烧沸水 加 热 下坯 加 热 点水 调节水温 浮起成熟
（2）出水煮的操作要领
①水沸下锅，防止水解。
②水量要大，下坯数量恰当。
③水要沸而不腾，保证成品质量。
④鉴定成熟，及时起锅。
2. 带水煮
（1）带水煮的一般工艺流程
生料或半成品 调节水温 入锅 加热 调味 成熟
（2）带水煮的操作要领
①根据制品特点，确定水煮方法。
②灵活掌握火候。
③用水适量，恰到好处。
（三）炸
炸是以油为传热介质的一种成熟方法，操作时将半成品投入温度较高、油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用使制品成熟。
炸主要用于各种面团品种的成熟，如春卷、油条、麻花、炸糕、油酥饼等，使用很广泛。
1. 炸制的一般操作程序
根据油温的高低，炸制的方法一般分为热油炸和温油炸两种。
（1）热油炸的一般工艺流程
油锅升温 下坯 加热 快速翻炸 成熟出锅
（2）温油炸的一般工艺流程
油锅升温 下坯 温油 养坯 基本成熟 升温 成熟出锅
2. 炸制的操作要领
（1）正确选择油脂。 （5）适当掌握加热时间。
（2）油量要足。 （6）用油清洁。
（3）适当控制火候。 （7）熟练掌握炸制技术。
（4）正确掌握油温。
（四）煎
煎是以少量油在平底锅上加热，放入生坯使之成熟的一种方法。煎主要通过对流和传导两种方式传热使生坯成熟，成品具有香、软、油润、光亮等特色。
在实际操作中，一般有油煎和水油煎两种方法。
1. 油煎
油煎主要是利用油脂作为传热的辅助介质，通过铁锅的传递，使生坯加热成熟的一种方法。
（1）油煎的一般工艺流程
锅烧热 加油脂 下坯 中、小火加热 翻坯 中、小火加热 成熟出锅
（2）油煎的操作要领
①控制生坯厚度。②适当掌握油量。 ③保持热能均衡。
2. 水油煎
水油煎是以油、水两种物质作为传热辅助介质的特殊成熟方法，具有煎、蒸双重特色。
（1）水油煎的一般工艺流程
锅烧热 加入油脂 下坯 加热 加水、加盖 翻坯、加热、淋油等 成熟出锅
（2）水油煎的操作要领
① 适当掌握水与油的用量。 ② 注意火候运用，掌握成熟时间。
③ 排坯有次序，操作要熟练。
（五）烙
烙是指将面点生坯放入平底锅内或铛上，利用金属传热，将生坯加热成熟的方法。
由于烙制品种的特点和要求不同，烙制的工艺也有所不同，一般分为干烙、油烙和水烙三种。
1. 干烙
干烙是在加热时，直接将半成品或生坯放在特制的金属板或平底锅上加热使之成熟的一种方法。
（1）干烙的一般工艺流程
锅体预热 加热 下坯 加热 反复翻坯 成熟
（2）干烙的操作要领
① 烙锅必须干净。
② 掌握火候，保持锅面温度适当。
③ 及时移动锅位和生坯位置，及时翻坯。
2. 油烙
油烙在每次翻锅时，需要刷油再烙。油烙的一般工艺流程：
锅预热 刷油、加热 下坯 翻坯 刷油、加热 翻坯 成熟出锅
3. 水烙
在铁锅底部加水煮沸，将生坯贴在铁锅边缘，同时利用铁锅和水蒸气传热，使生坯表面金黄松软滑嫩。水烙的一般工艺流程：
锅底加水预热 烧开 下坯 加盖、加热 成熟
（六）烤
烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法。
根据烘烤时采用的热源不同，一般可分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。
1. 明火烘烤
明火烘烤是用燃烧火产生的热能使生坯成熟的方法。
（1）明火烘烤的特点
① 炉体温度较高，火候不易掌握。
② 生坯失水快且多，成品吃口松酥，便于携带，耐存放。
③ 适于饮食业中传统产品小型生产，成本较低。
（2）明火烤的一般工艺流程
炉温预热、下坯 加热 烘烤 加热 焖烤 变色 成熟
（3）明火烘烤的操作要领
① 正确选择火力。
② 适当控制炉温。
③ 掌握烤制时间。
2. 电热烘烤
电热烘烤是用电作为热源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
（1）电热烘烤的特点
① 适用范围较广，操作方便，成熟效果好。
② 清洁卫生，劳动强度低，生产效率高。
③ 成品失水较多，口感松、香、酥，老少皆宜。
④ 成品便于携带，耐存放。
（2）电热烘烤的一般工艺流程
箱温预热 通电加热 进坯盘 控制加热 烤制 掌握温度、时间 成熟
（3）电热烘烤的操作要领
① 严格控制烤箱温度。
② 控制底、面温度。
③ 掌握烘烤时间。
（七）炒
炒是靠熟练的勺工和合理的火候运用进行快速成熟的一种方法。
1. 炒的特点
（1）工艺技术性很强，操作必须熟练。
（2）品种口味富于变化。
（3）具有菜点合一的美味感。
2. 炒的一般工艺流程
锅体预热 加热、加入油及原料 翻拌 加入调料等、加热 成熟出锅
3. 炒的操作要领
（1）熟练的勺工和翻拌技术。
（2）准确控制火候。
（3）正确掌握调料配置与成熟时间。
一、综合成熟法
综合成熟法，又称复加热法，它是经过两个或两个以上的加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。
因为综合成熟法运用了两种或两种以上的成熟方法，也就使成品兼具所用方法应形成的特点、口味和特殊风味。
任务6.3 其他成熟法
（一）煮炒
煮炒，顾名思义就是运用煮和炒使面点制品成熟的方法。 它是将生坯制品先煮制成半成品再炒制成熟的一种综合成熟法。
煮炒的一般工艺流程：
水烧开入生坯 加热、点水 半成品出锅 冷却 入炒锅 加热、调味 成熟出锅
（二）蒸炸
蒸炸，就是运用蒸和炸使面点制品成熟的一种方法。它是将生坯制品先蒸制八九成熟，再入油锅炸制成熟的一种方法。
蒸炸的一般工艺流程：
生坯入蒸锅 加热 半成品出锅 冷却 入炸锅 加热 成熟（金黄色）出锅
（三）蒸煎
蒸煎，就是运用蒸和煎使面点成熟的一种方法。它是将生坯制品蒸制八九成熟后，再入平底锅煎至熟的一种方法。
蒸煎的一般工艺流程：
生坯入蒸锅 加热 半成品出锅 冷却 入煎锅 加热、翻坯 成熟出锅
二、微波成熟法
微波成熟法是近年来国内外较为普及的一种新的成熟方法。它是利用微波穿透制品，使制品的极性分子运动，产生热能，从而使食物由冷变热、由生变熟的成熟方法。
微波成熟与其他成熟方法所不同的是，微波加热制品是里外生热一致、瞬时升温的。
（一）微波成熟法的特点
1.省时快速，降低成本。
2.使用安全，操作方便。
3.保存营养，清洁卫生。
（二）微波成熟法的操作要领
1.注意安全。
2.注意器皿的选择。
3.控制时间。
项目小结
本项目我们主要了解了面点制品成熟的意义和作用，学习了面点熟制中常用的七种成熟方法、综合成熟法、微波成熟法的工艺流程及操作要领。本项目要求熟悉并掌握中式面点各种成熟法的工艺流程及操作要领。
课堂练习
1. 下列属于油烙制品特点的是（ ）。
A.色泽金黄、皮面香脆 B.呈黄褐色、富有嚼劲
C.松软、焦香 D.酥松、香脆
2. 烘烤成熟的时间差异很大，薄小的生坯一般（ ）即可成熟。
A.13~15min B. 3~5min C. 30~50min D.23~25min
3.（ ）是指将半成品投入温度较高、油量较多的锅中，使制品成熟的方法。
A.煎 B.烙 C.炒 D.炸
4. 能保持成品形态相对完整，使成品口感松软，馅心细腻、多汁的是（ ）。
A.煮制法 B.煎制法 C.蒸制法 D.炸制法
5. 肉丝炒面用的是（ ）的综合成熟法。
A.煮炒 B.蒸煎 C.炸炒 D. 蒸炸
THANK YOU

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