资源简介

(共14张PPT)
中式面点技艺
高教版
项目5 成形技艺
成形基础技艺
1
2
成形方法
成形的概念：
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
成形是面点制作的重要组成部分。它包括分坯、制皮、上馅、成形等操作工序，是一项技艺性很强的工作。它决定着面点成品的形态和质量。
一、分坯
分坯就是将面团按面点品种的要求分成统一规格的面坯以供制皮
所用的操作过程，包括搓条和下剂两道工序。
（一）搓条
1. 搓条的方法
2. 搓条的操作要领
任务5.1 成形基础技艺
（二）下剂
（1）摘剂
（2）挖剂
（3）拉剂
（4）切剂
二、制皮
1. 按皮
2. 拍皮
3. 擀皮
4. 捏皮
5. 摊皮
三、上馅
1. 上馅的要求
2. 上馅的方法
（1）包馅法
（2）拢馅法
（3）夹馅法
（4）卷馅法
（5）搓团法
（6）镶嵌法
（7）滚沾法
一、手工成形法
（1）搓
（2）包
（3）卷
（4）捏
（5）推
（6）提褶
（7）锁边
（8）抻
（9）按
（10）摊
（11）叠
任务5.2 成形方法
二、工具成形法
（1）切
（2）削
（3）拨
（4）剪
（5）夹
（6）擀
（7）钳花
三、模具成形法
（1）印模
（2）套模
（3）盒模
（4）内模
四、其他成形法
（1）镶嵌法
（2）挤注法
（3）滚沾法
项目小结
本项目介绍了制作面点常用的下剂、制皮、上馅方法。其中，制皮是面点制作工艺中十分重要的一道工序，也是一项重要的基本功。本项目还介绍了制作面点的各种成形方法，手工成形法、工具成形法、模具成形法、其他成形法等，不论哪种成形方法，只有勤学苦练，才能掌握其正确的手法，制作出符合质量要求的面点。
课堂练习
1. 馒头的出剂方法是（ ）
A.摘剂 B.挖剂 C.切剂 D.拉剂
2. 汤圆可采用的成形手法是（ ）
A. 捏 B.按 C.搓 D.滚沾
3. 翡翠烧麦的上馅方法是（ ）
A. 包馅法 B.拢馅法 C.夹馅法 D.卷馅法
4. 下列品种中用捏的方法成形的是（ ）
A. 烧麦 B.蒸饺 C.馄饨 D.春卷
THANK YOU

展开更多......

收起↑