资源简介

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中式面点技艺
高教版
项目4 制馅技艺
馅心概述
1
2
3
咸馅制作
甜馅制作
一、馅心概念
馅心，就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。馅心制作是面点制作技术中较为重要的工艺之一。制馅不但应充分了解各种面点所用皮坯的性质、成熟的特点、成品的形态，而且还要熟悉点心原料的选用知识、原料的加工处理方法、烹制调味的技术，更要熟练掌握各类馅心的制作技巧。
馅心制作是面点制作中非常重要的一道工序。馅心与坯皮相比，
坯皮的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香
味和口感的。有些馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。
任务4.1 馅心概述
二、馅心的作用
（一）确定面点的口昧
（二）影响面点的形态
（三）形成面点的特色
（四）使面点花色品种多样化
（五）决定面点的档次
三、馅心的特点
(一）取材广泛，选料讲究
(二）加工严谨，制作精细
(三）品种丰富，口味多样
(四）皮馅配合，各有特色
四、馅心制作的要求
(一）严格选料，正确加工
(二）根据面点要求，确定馅心口味
(三）正确掌握馅心的含水量和黏度
(四）馅心的配料比例要恰当
(五）根据面点的造型特点制作馅心
(六）根据原料性质，合理投放原料
五、馅心的分类
(一）按口味不同，可分为咸馅、甜馅和成咸甜馅。
(二）按馅心所用原料性质，可分为荤馅、素馅和荤素馅。
(三）从馅心制法上可分为生馅、熟馅。
(四）按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥茸等几种。
一、咸馅原料的加工处理
（一）选料和初加工
咸馅原料主要有素料和荤料。素料多用新鲜蔬菜、干菜（如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等）以及豆制品等；荤料多用禽畜肉、水产品和蛋制品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。无论荤素原料，都要以质嫩、新鲜为好。
任务4.2 咸馅制作
选料后，要做好初步加工。如肉类料要去骨、去皮、分档取料等；各种蔬菜需洗涤、整理；干货原料应泡发。加工处理时特别应去掉原料中带有的不良气味，如苦涩味、腥膻味等；对质地老的肉类，如牛肉，应适当加些小苏打腌渍使其变嫩。总之，馅料的初加工要根据馅心的要求，采取不同的方法处理（包括调味）。
（二）原料的形态加工
无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如细丝、小丁、粒、末、茸、泥等。
细碎是制馅心的共同要求，但是也要按照面点馅心的要求来确定，并注意规格。
细丝、小丁、粒、末、茸、泥的加工，都要符合标准，不能大小不一或厚薄不均。
二、咸馅的制作
（一）素馅的制作
素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。全素馅一般使用很少 ，因拌馅时难免要加少量动物性原料以增加营养价值与口感。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
根据制作方法的不同，素馅还可分为生菜馅和熟菜馅两种。
1. 生菜馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。其调制的一般工艺流程是：
加入调料
配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→→→→拌匀成馅
如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特色是可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，可用作包制水饺、包子、馄饨等。
萝卜丝馅的调制方法：
原料：白萝卜750 g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。
制作过程：
（1）将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。
（2）火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
（3）萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌入麻油增加香味即可。
2. 熟菜馅
熟菜馅一般选用蔬菜制品、干制品及一些豆制品为原料。常用的原料有黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也可使用一些新鲜的蔬菜配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。在制作方法上，都要经过初步熟处理和煸炒烹制。熟菜馅常用于制作各式花色点心，食用时鲜嫩可口，油肥味浓，通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
熟菜馅调制的一般工艺流程是：
配料→泡发或焯水→水分处理→刀工处理→烹调→成馅
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮冬笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤、糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
制作过程：
① 雪菜洗净，挤干水分并切成小粒；
② 冬笋用冷水焯水（去苦涩味）后切成小粒；
③ 锅内放油，将雪菜放入煸炒后加入糖、冬笋粒一起煸炒，煸好后加入鲜汤、盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味品焖烧几分钟，待汤汁吸收后即可。
（2）腰果馅的调制方法
原料：腰果500g，猪油80g，椒盐少许。
制作过程：
① 将腰果放油锅内氽熟、冷却；
② 将腰果切碎，拌入猪油，加入椒盐即可。
（二）肉馅的制作
1. 生肉馅
生肉馅用料广泛，一般是以畜肉为主，配入禽类和水产类原料，形成多种多样的馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。调制生肉馅时一般要加入水（或掺冻）和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。制作生肉馅的一般工艺流程是：
选料→加工处理→调味→增卤处理→搅拌上劲→静置→成馅
（1）猪肉馅的制作
原料：猪肉500g，皮冻200g，酱油20g，盐15g，糖5~15g，芝麻油、味精、葱、姜末、胡椒粉适量。
猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅，要调制得可口、鲜嫩、别有风味，应掌握以下几个环节：
① 选料。猪肉馅应选用“前夹心肉”为原料。瘦肉与肥肉的比例一般为6∶4或5∶5。
② 注意加工方法。
⑤ 掺冻和制皮冻的方法。小笼包、汤包等的馅心，都掺有一定量的皮冻。掺冻量的多少应根据制品皮坯的性质与品种的要求而定。
③ 灵活使用调料。
④ 正确掌握吃水量。吃水亦称加水，是使肉馅鲜嫩含卤的好方法。吃水量一般根据肉的肥瘦以及肉的质量而定。加水后要顺着一个方向用力搅拌，边搅边加水，这就是肉馅的“上劲”。检验肉馅是否上劲，可将一小勺肉馅放入冷水里，如肉浮起来则说明已上劲，反之则未上劲。肉馅拌好后，放入冰箱静置1~2小时即可使用。加水拌馅是北方常用的方法，如著名的天津狗不理包子的肉馅就是加水搅拌的。
（2）牛肉馅的制作
牛肉馅一般在西南地区、清真饭店使用较多。选料要求：制作牛肉馅应选用牛腰板肉、颈肉、前腿等部位的肉，这些部位肉质较嫩，吃水量较多。
原料：牛肉500g，肥膘100g（清真饭店不用），清水250g，苏打粉、白糖、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜末、麦淀粉、陈皮、芝麻油、花椒适量。
制作方法：将牛肉绞成肉末，用苏打粉、精盐拌和搅打，边搅边加入水，上劲后静置1h再加入上述调味料即可。
（3）虾肉馅的制作
原料：新鲜虾肉500g，肥膘50~100g，鸡蛋1~2个（取其蛋清），精盐、胡椒粉、葱姜末、芝麻油、味精适量。
制作方法：虾肉洗净，吸干水分，压烂成泥，肥肉切成细粒，放入盆内加盐和蛋清调制起劲，再拌入调味料即可。
2. 熟肉馅
熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重、味鲜、吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。
（1）熟肉馅制作的一般工艺流程
① 先成形后烹制馅心的一般工艺流程：
配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅
② 先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程：
选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅
（2）熟肉馅调制的操作要领
① 原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。
② 馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。
③ 先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。
（3）熟肉馅实例
① 三丁馅：三丁馅是以三种原料为主，经烹制而成的馅。各地三丁馅的选料有差异，调味也略有不同，以扬州市“富春茶社”的传统三丁大包久负盛名。
原料：猪肋条肉500g，熟鸡脯肉250g，熟冬笋250g，虾籽6g，酱油90g，绵白糖20g，水淀粉25g，葱8g，姜8g，绍酒5g，鸡汤400g，盐10g。
制法：将葱、姜洗净，放入碗内捣碎后加清水100 g，浸泡成葱姜汁；将猪肉放入锅内加水烧开，焯水后捞出；将猪肉切成大块，放入清水锅中煮至七成熟后捞出，晾凉备用；用刀将猪肉切成0.7cm的丁；鸡肉用水煮过，晾凉切成同样的丁；冬笋切成0.5 cm的丁待用；锅内加少许的油，烧热放入肉丁、鸡丁、笋丁稍加煸炒，加料酒、葱姜水、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡。待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即成三丁馅。
质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不黏糊。
注意事项：三丁的比例要恰当，鸡丁略大于肉丁、笋丁；卤汁
与三丁的比例要适中，过多或过少都影响口感。
② 三丝春卷馅
三丝春卷馅是江浙一带较喜食的一种馅，是选用三种动植物原料切成细丝，经炒制而成的一种馅心。
用料：猪肉丝250 g，笋丝150 g，冬菇丝150 g，韭黄100 g，黄酒40 g，酱油20 g，盐2 g，味精2 g，白糖5 g，生油40 g，水淀粉、葱姜丝适量。
制法：起锅放入底油、烧热，葱姜丝炝锅，放肉丝煸炒，烹黄酒、酱油、盐、味精、白糖，再放笋丝、冬菇丝炒出香味，勾水淀粉芡；将韭黄拌在炒熟的馅里即可。
质量要求：丝细均匀，色泽淡黄，口味咸鲜嫩滑。
（三）菜肉馅的制作
菜肉馅是将动物性原料与植物性原料及其制品配合，经加工、调味拌制或烹调而成的馅心。这类馅心的特点是有荤有素、荤素搭配。这不仅在营养成分的配合上可以互补不足，而且在水分、黏度、脂肪含量等方面也符合制馅要求。因此，菜肉混合的馅心使用较为广 泛，口味也较为丰富，一般以生馅居多。生馅制品成熟后鲜嫩爽口、卤汁丰富；熟馅制品风味突出，油润馨香。
1. 生馅
生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。
（1）生菜肉馅制作的一般工艺流程是：
调味料 蔬菜及其制品
动物性原料→加工处理→→→搅拌（上劲）→→→→→调味拌制→成馅
（2）生菜肉馅实例
芹菜馅
原料：芹菜心200g，鲜肉500g，葱姜汁、酱油、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油适量。
制作方法：
① 将鲜肉拌成鲜肉馅。
② 将芹菜心切成小细粒，拌入肉馅中即可。
2. 熟馅
熟馅即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。
（1）熟菜肉馅的一般工艺流程：
处理后的蔬菜及其制品
① 动物性原料→加工处理→烹调一一一一一一一一→拌制→成馅
处理后的蔬菜及其制品
② 动物性原料→加工处理一一一一一一一一→烹调勾荧拌制→成馅
（2）熟菜肉馅实例
猪肉梅干菜馅
原料：梅干菜500g，猪腿肉500g，猪油100g，绍酒25g，酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。
制作方法：
① 将梅干菜洗净，浸泡5~6 min，捞起挤干后切成碎末。
② 猪腿肉切成黄豆丁。
③ 锅内加入猪油，煸香葱、姜，再将肉丁倒入煸炒后加入梅干菜，继续炒片刻，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后，小火焖1h左右，待卤汁即将收干时用水淀粉勾芡、翻拌，出锅即可。
注：要选用叶多、根少、质量好的梅干菜。
甜馅制作是面点馅心制作中的重要组成部分。甜馅以糖为基本原料，再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等，形成独特别致的风味。甜馅按其制作特点，可分为生甜馅和熟甜馅两大类。
任务4.3 甜馅制作
一、甜馅原料的加工处理
（一）选料和初加工
甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜果、干果、蜜钱以及果仁作为原料配合使用。这些原料在存放中易受到虫蛀鼠害，或有部分发霉变质的现象，在选用时，要加以注意。一些原料带有壳、皮、核等不能食用的部分，应在加工处理时去掉。
（二）加工成形
甜馅料一般有泥茸和碎粒两种。
泥茸是将原料分别采取不同的加工方法，如蒸煮焖烂成泥，或经焯水后搓擦成泥，也可磨碾成泥。
碎粒就是将原料斩细剁碎，但在斩细剁碎之前，有的须经水泡、油炸、炒熟等过程。
二、甜馅的制作
（一）熟甜馅的制作
熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制（或蒸制）成熟的一种甜馅。其特点是：口味清甜油滑，质地细腻软糯，是一种广泛使用的馅心。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。
熟甜馅的一般工艺流程是：
加工 油、糖
配料→熟制→去皮、去核→→茸泥→→→炒制（或蒸制）→成馅
1. 豆沙馅
原料：赤豆500 g，白糖600 g，生油（或猪油）150 g（广式还需加面粉125 g、青矾2 g，碱水少许；北方还需加桂花适量）。
（1）制作方法：赤豆洗净加冷水1500g，下锅煮烂（为加快速度可用高压锅），捞出晾干；或连皮磨碎（此为粗沙），或放入筛内加水搓擦去皮、出沙（此为细沙）。然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或吊干备用。再将豆沙放入锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。
（2）豆沙馅的质量要求：豆沙馅应呈黑褐色，光亮，
细而不腻，甜而爽口。
（3）豆沙馅的操作要领：
① 煮焖赤豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火焖煮。
② 豆煮得越烂越好，豆越烂出沙率就越高，有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱，但这样做会损失部分营养成分。
③ 在出细沙时要把豆放在筛子（细眼筛）上或置于盆中，边加水边擦，这样豆皮就能全都擦出。
④ 炒沙时要不停地铲锅底，炒至将好时改大火为小火，以免炒焦而生苦味。
⑤ 根据制品的要求炒制豆沙。
2. 芋泥馅
原料：荔浦芋头1 000 g，白糖200 g，油150 g，桂花、葱、精盐少许。
制作方法：
（1）将芋头蒸熟，去皮，搅成泥状。
（2）将葱切成细末。
（3）锅内放入油，将葱煸炒，放入芋泥、糖，用勺子不断地翻炒，炒时加少许盐（加盐的目的是使甜味更纯）、桂花，用中火烧至不粘勺、不粘锅即可。
芋泥馅的质量要求：色泽光亮，香甜软糯可口。
（二）生甜馅的制作
生甜馅是将各种甜馅原料经加工整理拌和而成的。这类馅心工艺虽不复杂，但选料要求严格。
生甜馅的一般工艺流程是：
选料→加工处理→拌擦→成馅
1. 水晶馅
水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮，可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。
原料：去皮生板油或猪油1 000 g，白砂糖1 500 g，酒25 g，面粉150g。
制作方法：
（1）将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1h。
（2）将白糖倒入板油丁中拌匀， 放在阴凉通风处腌渍3~5天。
（3）使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
2. 麻蓉馅
麻蓉馅的特点是香甜油润，常用作汤团、包子、饼类等制品的馅心。
原料：黑芝麻1 000 g，生板油2 000 g，糖粉2 000 g。
制作方法：
（1）黑芝麻炒熟，碾碎成粉末。
（2）生板油去皮搅成茸。
（3）将芝麻粉、生板油茸、糖粉混在一起，揉擦成坨即可。
3. 五仁馅
五仁馅是以糖为主料，配以核桃仁、瓜子仁、杏仁、榄仁、芝麻仁五种果仁拌制而成的一种生甜馅。各地制法不同，原料也可以更换，如可加花生仁、松子仁更换任何以上两种果仁。
原料：核桃仁200 g，瓜子仁100 g，杏仁50 g，榄仁150 g，芝麻仁150 g，白糖1 000 g，橘饼50 g，冬瓜糖300g，桂花糖50 g，冰肉200 g，花生油500 g，糕粉500 g、水400 g。
制作方法：
（1）核桃仁、瓜子仁、榄仁入烤箱烤熟至香，芝麻仁炒香碾碎，核桃仁用力切成粒。
（2）将五仁加白糖、花生油、各种果脯丁、水一起拌均匀，最后加入糕粉拌匀即可。质量要求：香甜、松脆、果仁味浓。
注意事项：各种果仁一定要新鲜 ，不要有异味；掌握馅心软硬度，才便于包捏成形；糕粉一定要最后加入拌匀，并放置30min。
本项目我们主要了解馅心的概念、特点、重要性和制作的要求，着重介绍了咸馅、甜馅的制作及其实例的操作。
项目小结
课堂练习
一、填空题
1. 馅心的分类按口昧分可分为______和_____ ；按原料可分为_____、_____和_____；按加工工艺可分为_____和____。
2. 无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如 等。
3. 生菜馅一般的工艺流程是：_________________________。
4. 熟肉馅一般的工艺流程是：_________________________。
5. 在调制生肉馅中，为了增加馅心的卤汁可采用____ 和____ 两种办法。
二、选择题
1. 馅心对包馅品种具有重要的意义，其具体表现在（ ）。
A. 确定面点的口味 B.形成面点的特色 C.使面点品种多样化
D.体现了顾客要求 E.决定面点的档次
2. 甜馅按其制作特点，又可分为（ ）。
A.奶黄馅 B.泥茸馅 C.果仁蜜饯馅 D.五仁叉烧馅 E.糖馅
3. 馅心以生熟程度分为（ ）。
A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.肉馅
4. 馅心以口味分为（ ）。
A.咸馅 B.甜馅 C.咸甜馅 D. 熟馅 E.生馅
5. 馅心以所用原料性质分为（ ）。
A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.荤素馅
THANK YOU

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