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中式面点技艺
高教版
项目3 面团调制技艺
水调面团调制技艺
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膨松面团调制技艺
油酥面团调制技艺
米粉面团调制技艺
任务3.1 水调面团调制技艺
一、水调面团的调制方法
水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、拌和、揉面、醒面等几个过程。水调面团由于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途也不相同。按水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团主要适宜制作面条、水饺、春卷等；温水面团主要用来制作花式蒸饺、三杖饼等；热水面团主要适用于制作虾饺、烧卖等面点。
（一）冷水面团调制方法和操作要领
1.冷水面团调制方法
2.冷水面团的操作要领
（二）温水面团调制方法和操作要领
（1）水温要准确。 以 50 ℃左右为宜，最高不能超过 60 ℃，水温过高或过低都会影响温水面团的可塑性。
（2）要散尽面团中的热气。因为用温水调制面团，面团内有一定热气，这种热气对制作成品不利。 所以初步成团后，要将面团在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却，再揉和成团，这样才能保证制品的质量。
（三）热水面团调制方法和操作要领
（1）热水要浇匀。
（2）洒上冷水揉面。
（3）散发面团中的热气。
（4）吃水要准确。
二、水调面团的形成原理和性质
水调面团的特性是原料在与水的结合作用下形成的，原料在不同水温的作用下，产生各种不同性质的面团。从冷水、温水、开水三种不同水温对原料的影响来看，原料之所以能与水在一定的水温下发生变化，主要是因为原料中所含的主要成分——淀粉和蛋白质具有不同的性质，在受到不同水温影响后可产生不同的现象。
（一）淀粉的性质
（二）蛋白质的性质
一、发酵面团的调制
发酵面团，即是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业上习惯称为“发面”、“ 酵面”，是食品业面点生产中常用的面团之一。但因其技术复杂，
影响发酵面团质量的因素很多，所以必须经过长期认真的操作实
践，反复摸透它的特性，才能制作出多种多样的色、香、味、形
俱佳的发面点心品种。
任务3.2 膨松面团调制技艺
（一）发酵面团的种类和调制方法
1.酵母发酵面团
2.面肥（ 面种）发酵面团
3.酒和酒酿发酵面团
（二）发酵面团的形成原理
1.淀粉酶的分解作用
2.酵母繁殖和产生“ 酵素”
3.杂菌繁殖和酸碱中和
（三）调制发酵面团的操作要领
1.了解面粉的质量
2.熟悉酵种的性能
3.适当掌握掺水量
4.适当控制温度
5.合理安排发酵时间
6.正确施碱
二、化学膨松面团的调制
化学膨松面团 ，就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。它是利用化学膨松剂发生的化学变化，产生气体，使面团疏松膨胀。这种面团的成品具有膨松、酥脆的特点，一般使用糖、油、蛋等多量的辅助原料调制而成。主要品种有油条、桃酥、萨其马、棉花包等 。
（一）化学膨松面团的调制方法
1.发粉面团调制方法
2.矾碱盐面团调制方法
（二）化学膨松的原理
（三）化学膨松面团调制的操作要领
1.正确选择化学膨松剂
2.严格控制化学膨松剂的用量
3.正确掌握调制方法
三、物理膨松面团的调制
（一）物理膨松面团的调制方法
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
（二）物理膨松的基本原理
物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大、组织疏松。用作膨松充气的原料必须是胶状物质或黏稠物，具有包含气体并不使之逸出的特性，常用的有鸡蛋和油脂。以鸡蛋制品为例，鸡蛋的蛋白有良好的起泡性能，通过一个方向的高速抽打，一方面打进许多空气，另一方面使蛋白质发生变化，其中，球蛋白的表面张力被破坏，从而增加了球蛋白的黏度，有利于打入的空气形成泡沫并被保持在内部。因蛋白胶体具有黏性，空气被稳定地保持在蛋泡内，当受热后，空气膨胀，因而制品疏松多孔，柔软而有弹性。
（三）物理膨松面团调制的操作要领
1.严格选料和用料
2.注意调制时的每一个环节
油酥面团是用油脂和面粉作为主要原料调制而成的面团。用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月饼、杏仁酥等。油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，按其制作特点大体可分为层酥面团和单酥面团两大类。
任务3.3 油酥面团调制技艺
一、层酥面团的种类和调制方法
（一）包酥面团的调制方法
1.干油酥的调制
2.水油面的调制
3.包酥
4.酥皮的种类和制法
（ 二）擘酥面团的调制方法
1.油酥面调制法
2.水油面调制法
3.开酥法
二、单酥面团的种类和调制方法
单酥面团又称松酥面团，它是以面粉、油脂、蛋、糖等为主要原料调制而成的。单酥面团制品一般具有松酥、香甜等特点。常见的品种有广式月饼、开口笑、杏仁酥等。
单酥面团由于原料、制作方法的不同，可分为浆皮类面团和混酥类面团两大类。
（一）浆皮类面团的调制
1.砂糖浆面团的调制
2.麦芽糖面团的调制
（二）混酥类面团的调制
混酥类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。 在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。混酥类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥、杏仁酥、桃酥等。
三、油酥面团的形成原理
油酥面团所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的油脂。油脂是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力，当油渗入面粉内，面粉颗粒被油脂包围，黏结在一起，因油脂的表面张力强，不易化开，所以油和面粉黏结只靠油脂微弱黏性维持，故不太紧密（比面粉与水结合松散得多），但经过反复揉擦，扩大了油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强了油脂的黏性，使其粘连逐渐成为面团。
米粉面团，是指用米粉掺水调制而成的面团。 由于米的种类较多，如糯米、梗米、籼米等，因此可以调制出不同的米粉面团。如在制法上加以适当变化，就能制成丰富多样的点心，如糕、团、饼等，受到广大群众的欢迎。特别是在盛产稻米的地区，米粉面团制品占有重要的地位。
任务3.4 米粉面团调制技艺
一、米粉的制作方法
调制米粉面团的米粉，按其加工方法，可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种，用途各不相同。一般来说，饮食业多用湿磨粉和水磨粉做精细点心。
二、米粉面团的调制法
米粉面团的制品很多，按其属性，一般分为三大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。
（一）糕类粉团
1.黏质糕粉团
2.松质糕粉团
（二）团类粉团
1.生粉团
2.熟粉团
（三）发酵粉团
发酵粉团仅指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、面肥、膨松剂等辅料经保温发酵而成的米粉面团。其制品松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛。
三、米粉面团的形成原理及特性
（一）米粉面团的形成原理
（二）米粉面团的特性
1.黏性强，韧性差
2.调制米粉必须使用热水
3.调制时必须掺粉
（1）掺粉的作用
（2）掺粉的方法
除以上四大面团以外，还有用蛋类调制的蛋和面团，用纯淀粉调制的澄粉面团，杂粮面团、果蔬面团以及用鱼虾茸调制的面团等。这些面团通过不同方法制成坯皮后，均能制作出具有独特风味的面点。
任务3.5 其他面团调制技艺
一、蛋和面团
（一）纯蛋面团
（二）油蛋面团
（三）水蛋面团
（四）水油蛋面团
二、澄粉面团
（一）澄粉面团的调制方法
（二）澄粉面团调制的操作要领
（三）澄粉面团的用途
三、杂粮面团
（一） 杂粮粉面团
（二） 根茎类面团
（三） 豆类面团
（四） 果类面团
四、鱼虾茸面团
在广式面点中有一些制品属于鱼虾茸面团制品。所谓鱼虾茸面团就是指利用鱼肉、虾肉制成泥茸，与澄粉或面粉、调味品配合调制而成的面团。此类面团的成品口味鲜美、营养丰富、但制作要求较高。
鱼虾茸面团的一般调制方法是：先将鱼或虾肉切碎，放入粉碎机打成细泥茸，放进盆内加入适量的盐、水搅拌上劲，再加麻油、胡椒粉、味精等搅匀成为鱼虾胶，然后在鱼虾胶内拌入适量澄粉揉匀即可。如果用擀面杖擀成薄皮可用来做鱼、虾饺皮。
本项目我们认识到掌握面团的调制工艺是学好面点技艺的重要内容。根据用料的不同、调制方法的不同，面团一般可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
水调面团在饮食行业中应用极为普遍，适合制作皮薄馅多、造型美观的面点；膨松面团制品具有体积大、膨松柔软、松软可口的特点，根据膨松原理可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。只有了解膨松面团的膨松原理，才能更好地掌握膨松面团的调制和运用。油酥面团主要由水油面团和油酥面团组成，通过包酥、开酥等工艺，形成具有丰富酥层的酥皮，经包馅、成形制成酥点生坯。米粉面团在调制过程中要充分了解糯米粉、粳米粉和黏米粉的特性，米粉面团由于没有劲力，一般不能用于擀皮制品和发酵制品。
项目小结
课堂练习
1.水调面团的特性是原料在与（ ）的结合作用下形成的，原料在不同水温的作用下，产生各种不同性质的面团。
A.水 B.面粉 C.酵母 D.盐
2.水调面团按调制水温的不同，又可分为（ ）。
A.冷水面团 B.温水面团 C.浆皮面团 D.热水面团
3.调制水饺面团时面粉与水的比例是（ ）。
A.1:0.3 B.1:0.4 C.1:0.5 D.1:0.6
4.温水面团具有如下特点：（ ）。
A.色泽洁白 B.有延伸性 C.可塑性较好 D.便于包捏
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