资源简介

(共42张PPT)
任务三 油酥面团
项目二：广式面点
任务描述
油酥面团是指用油脂和面粉为主要原料调制的面团。该类面团制作的成品大都具有色泽美观、层次清晰、香脆酥松、入口即化的特点。该类面团制品由于起酥方法、酥层呈现状态不同,主要分为单酥、层酥两大类。层酥类制品由于起酥工艺复杂、要求精细,广点常用于特色品种的制作。本任务要求学生了解油酥面团的起酥原理、注意点和熟制方法,掌握好特色品种的操作关键。
1.芋泥派
【用料规格】
面粉200克,黄油200克,鸡蛋20克,鸡蛋黄20克,猪油25克,冷水120克,芋头600克,奶油100克,全脂牛奶粉100克,糖粉200克,葡萄干20克。
【工艺流程】
水油面+油酥面→起酥→分坯→包馅→成形→装饰→成熟→装盘。
1.芋泥派
【制作方法】
①黄油、面粉(80克)一起搅拌均匀,制成油酥面团;面粉(120克)、面粉、冷水、猪油拌匀,制成水油面团。
②油酥面团包入水油面团中,经过折叠制作成有层次的酥皮面团,再擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮,然后切成长宽各15厘米的正方形酥皮面皮。
③芋头去皮洗净蒸熟后压成碎泥状,加入糖粉、奶油、奶粉一起搅拌均匀制成馅心。
④在面皮上面刷上一层全蛋液后,将芋泥馅料放置在中央处,再以对角的方式折起;制品表面刷上一层蛋黄液,再放入少许的葡萄干作装饰。放入烤箱中约30分钟成熟即可取出食用。
1.芋泥派
【制作关键】
①原料芋头使用广东地产南芋。
②水油面制成厚薄均匀的大皮,再将油酥面包入水油面的中心位置。
【成品要求】
外酥脆内软嫩,清新爽口。
2.杏仁酥条
【用料规格】
高筋粉150克,低筋粉70克,鸡蛋100克,蛋黄2个,起酥油200克,杏仁50克,鸡精10克,白糖粉20克,白醋3克,精炼油20克。
【工艺流程】
油酥面团+蛋酥皮面团→起酥→撒馅心→分坯→烤熟。
2.杏仁酥条
【制作方法】
①高筋面粉、低筋面粉混合均匀,分成四六比例的两份。取四分的面粉与起酥油60克擦匀制成油酥面团。取六分的面粉与鸡蛋、白醋、白糖粉15克、起酥油40克和匀制成蛋酥皮面团,饧置30分钟左右。
②用蛋酥面团稍稍擀薄,包裹油酥面团,捏紧收口处,用擀面棍将面团擀成厚约0.2厘米的长方形的面皮,折叠3层,形成层次。
③蛋黄和糖粉5克拌匀后,涂抹在酥皮面皮上面,再撒上杏仁丁。
④使用刀子将面皮切成长8厘米、宽3厘米的长方条状,码齐放入烤盘,放入180℃烤箱中烤30分钟左右。
2.杏仁酥条
【制作关键】
起酥用力要均匀,防止酥层厚薄不一致。
【成品要求】
层次清晰,酥松可口。
3.德庆酥
【用料规格】
面粉500克,熟花生仁50克,糖粉450克,鲜蛋液65克,臭粉8克,小苏打2克,熟猪油160克,花生油50克。
【工艺流程】
和制粉团→模具印坯→小火烤熟→装盘。
3.德庆酥
【制作方法】
①熟花生仁压成末,糖粉过筛,待用。
②面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀,稍饧
③用通槌研匀,再用印模印出一个个饼坯,排放在烤盘内,入烤箱小火烤至淡黄色即成。
3.德庆酥
【制作关键】
使用印模印制饼坯,要把饼坯的周围与印模按实,结合紧密。
【成品要求】
花纹清晰,色泽鲜明,食之松化。
4.果酱擘酥合
【用料规格】
面粉450克,黄油500克,蛋液75克,清水150克,白糖15克,果酱100克。
【工艺流程】
皮面+酥面→叠酥→分坯→烤制→裱馅→装盘。
4.果酱擘酥合
【制作方法】
①面粉300克加蛋液50克、清水拌和,揉搓均匀,至柔滑不黏手,制成皮面,放入托盘进冰箱冷冻。面粉150克加猪油拌和擦匀成酥面,放入托盘进冰箱冷冻。
②皮面、酥面取出,用叠酥的方法将其制成皮坯,入冰箱冷冻。
③冷冻的擘酥取出擀成薄片,用圆模具刻下有花边的圆薄片(直径5厘米),再用无花边圆模具在圆薄片的中心刻下小圆片(直径2厘米)。花边圆薄片制成花边圆圈,花边圆圈和无花边圆片各一半,数目相等。
④排笔在无花边圆片表面刷上蛋液,合上一个花边圆圈,码放在烤盘内,再在制品表面刷上蛋液,入炉用中火(190℃)烤约15分钟。成品成熟后取出晾凉,取裱花筒一只,装入果酱,挤在制品的圆圈内即可。
4.果酱擘酥合
【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要入冰箱冷冻。
②使用模具要垂直向下刻,两次印刻的圆心在一个点上,不能歪斜。
【成品要求】
层次清晰,膨松酥脆,口味香甜。
5.咖喱千层合
【用料规格】
面粉450克,黄油500克,蛋液100克,清水150克,白糖15克,咖喱馅500克。
【工艺流程】
皮面+酥面→叠酥→分坯→上馅→合酥→烤制→装盘。
5.咖喱千层合
【制作方法】
①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。
②冷冻的擘酥取出擀成薄长片,用花圆模具刻成直径5厘米的圆片。圆片四周刷上蛋液,中间放上咖喱馅,再合上一个花边圆片即成咖喱千层酥合生坯。
③生坯放入烤盘内,表面刷上蛋液,入炉用中火(190℃)烤约15分钟,成熟后取出食用。
5.咖喱千层合
【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。
②咖喱馅放在皮坯中间,不要沾黏边缘部位。
【成品要求】
层次清晰,咖喱香浓,吃口松酥。
6.擘酥鲜奶挞
【用料规格】
面粉450克,黄油500克,蛋液150克,清水150克,白糖240克,鲜牛奶500克,玉米粉25克,白醋20克。
【工艺流程】
油酥+酥皮→起酥→分坯→加入馅心→烤制→装盘。
6.擘酥鲜奶挞
【制作方法】
①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。
②玉米粉与白糖调匀放在盒内,冲入煮沸的鲜牛奶使白糖溶解,晾凉待用。鸡蛋抽打呈泡沫状,同牛奶混合一起过筛,放入白醋,制成鲜奶馅。
③取出冷冻的擘酥面,擀压成长薄片,用直径为5厘米的圆模印刻成圆形坯皮,逐个放入蛋挞盏内,捏成灯盏形状,放入烤盘内,盏内注入鲜奶馅,入炉用中火(170℃)烤约20分钟。成熟取出即成。
6.擘酥鲜奶挞
【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。
②要顺着一个方向用力抽打蛋液。
【成品要求】
酥香松嫩,奶味浓郁,营养丰富。
7.木笔酥
【用料规格】
红豆沙馅500克,面粉500克,花生油1000克。
【工艺流程】
水油面+油酥面→起酥→包馅→成形→炸熟→装盘。
7.木笔酥
【制作方法】
①取面粉300克加花生油200克揉成油酥面团,分成10份;余下的面粉加花生油80克、清水揉成水油面,分成10份。
②每份水油面包裹住一份油酥,压扁,擀成圆薄皮;圆皮卷成形似钢笔筒大的小长圆卷,顺着长圆卷擀成薄条,回卷后压扁,再擀成圆薄皮。
③每片皮包进豆沙馅,捏成高3.5厘米、直径2厘米的平底圆顶状,在圆顶用小薄刀划成均等的6个花瓣,制成“木笔花”生坯。
④锅内放花生油,加热至四成热时,将“木笔花”生坯下锅,用小火炸至花瓣微微裂开,呈浅黄色时捞出装盘。
7.木笔酥
【制作关键】
①起酥均匀,层次清晰。
②用中低油温炸制,防止油温过高色泽焦黄且内部不熟。
【成品要求】
形似木笔花,皮酥油重,层次分明,质嫩甜润,脆香可口。
8.叉烧酥
【用料规格】
面粉500克,熟猪油120克,黄油120克,鸡蛋5只,叉烧肉250克,猪肉100克,精盐10克,味精2克,白糖15克,白酱油10克,芝麻油5克,胡椒粉1克,料酒5克,葱末10克。
【工艺流程】
油酥面+水油面→起酥→制皮→下剂+馅心→包捏→成形→烤熟→装盘。
8.叉烧酥
【制作方法】
①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面;另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油,以及鸡蛋2只、清水调成水油面。
②叉烧肉切成黄豆大的粒,猪肉剁成肉末,加入精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2只鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。
③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁,包入油酥,擀成长条,再卷起按扁,擀成中间厚四周薄的圆皮,包入馅心,制成酥坯,排放在烤盘内。
④鸡蛋1只搅匀,涂抹在生坯表面,入烤箱烤至上下金黄色即可。
8.叉烧酥
【制作关键】
①馅心在坯皮的中心位置,不偏不歪。
②中火烤制成熟。
【成品要求】
色泽金黄,甘香酥化,叉烧味浓。
9.奶油马蹄酥
【用料规格】
面粉1000克,奶油1000克,鸡蛋200克,精盐15克,白糖200克,香兰素少许。
【工艺流程】
奶油酥+皮面→起酥→分坯→烤熟。
9.奶油马蹄酥
【制作方法】
①奶油900克与香兰素揉合在一起,制成扁长方块奶油酥,放低温处静置冷却,硬固后使用。面粉过筛,加奶油100克、鸡蛋、盐、清水,搅拌均匀成皮面,用力将面团摔一摔,使面团更光滑,然后用湿布盖好,放置20分钟左右,再将面团揉和一次,用湿布盖好,放置备用。
②取一块醒好的皮面,擀成四边形,将奶油酥放在中间包严。用擀面杖横竖压一压,按次序压均匀,擀成长方形片,然后从片的两端向中间呈“日”字形折叠,叠成三层。依此方法共擀叠四次,每次三层。如果在擀叠的过程中,奶油酥变软,就必须放入冰箱静置冷却,使奶油酥硬固后,再次擀叠。
③将已冷却的酥皮面用擀面杖擀成片状,擀成宽约45厘米,厚约0.5厘米的片,擀片时操作台上铺白糖,皮面上刷蛋液黏少许砂糖,然后取两边向中间对折叠,再对折叠一次,中间顺缝隙,用擀面杖压一下,刷少许蛋液,再对叠起来,合在一起,最后用刀横切成约0.8厘米厚的片,断面朝上,呈马蹄形摆入烤盘,入炉用180℃左右炉温进行烘烤,待表面呈浅黄色,底面黄褐色,熟透后出炉即可。
9.奶油马蹄酥
【制作关键】
①面坯每制作一个环节后,就要放在冰箱里冷冻,便于下步操作。
②烤制炉温不要太高,用烘烤的方式成熟。
【成品要求】
色泽浅黄,形如马蹄,层次清晰,酥松香甜。
10.奶油牛肉卷
【用料规格】
面粉1000克,奶油800克,香兰素1克,精盐20克,鸡蛋130克,牛肉200克,洋葱150克,酱油10克,味精1克,土豆150克,麻油150克,淀粉10克,胡椒粉少许,花椒水少许,可可粉适量。
【工艺流程】
奶油酥+皮面→起酥→分坯+馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。
10.奶油牛肉卷
【制作方法】
①面粉150克与奶油750克、香兰素擦合在一起,制成扁长方块奶油酥。放低温处静置冷却,使其凝固后使用。
②用水、奶油、鸡蛋、盐,搅拌均匀后,拌入过筛面粉800克和成皮面,用湿布盖好,放置20分钟左右,再将面团揉和一次,用湿布盖好,放置备用。
③取一块醒好的皮面,擀成四边形,将奶油酥放在中间包严。用擀面杖横竖压一压,按次序压均匀,擀成长方形片,然后从片的两端向中间呈“日”字形折叠,叠成三层。掉转过来,再擀成长方片,再叠三层。依此方法共擀叠四次,每次三层。如果在擀叠的过程中,奶油酥变软,就必须放入冰箱静置冷却,使奶油酥硬固后,再次擀叠。擀叠四次后再次冷却,便可进行成形操作。
10.奶油牛肉卷
【制作方法】
④将已起酥冷却的酥皮面,用走锤擀成0.5厘米厚的片,切成约15厘米的正方片。事先将牛肉绞碎,加洋葱丁、土豆丁、调料煸炒成熟,再用淀粉勾芡,制成牛肉馅。把牛肉馅放在小片上,一边一条,然后将两边向中间折叠接口处刷上蛋液压紧,翻过摆入烤盘,表面刷鸡蛋黄液,用20克面粉加可可粉调匀,在表面挤咖啡色条纹入炉烘烤。
⑤调好烤炉温度,面火175℃、底火185℃烤制,待表面呈浅金黄色,底面呈焦黄色,内部熟透后出炉,冷却,摆入方盘中,即为成品。
10.奶油牛肉卷
【制作关键】
①油酥面每操作一个步骤,就要放进冰箱冷冻,便于起酥。
②制作牛肉馅心的芡汁稍厚,便于包馅。
【成品要求】
色泽金黄,层次清晰,酥松绵软,咸淡香醇。
11.沙姜鸡粒酥
【用料规格】
面粉500克,熟猪油350克,鸡肉250克,鲜笋丝100克,冬菇丝50克,沙姜粉10克,精盐5克,味精5克,白糖15克,胡椒粉2克,芝麻油10克,生粉10克。
【工艺流程】
水油面团+油酥面团→起酥→分坯+馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。
11.沙姜鸡粒酥
【制作方法】
①面粉250克与熟猪油50克、清水和成水油面团。面粉250克与熟猪油300克混合,和成油酥面团。将以上两种面团都按成长方形,放在不锈钢盘内入冰箱冷冻。
②鸡肉切丝与鲜笋丝、冬菇丝、沙姜粉、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉等味料适量拌匀成鸡丝馅,分成24份。
③取出冷冻的油酥面团,放在案板上切成长方形片。再把水油面团也擀成同样大小的片,平铺在油酥片上。用酥槌擀长擀宽,两端向中间覆叠成3层。此法连续操作3次,再放回冰箱冷冻。冷冻一定时间后,用手按有硬实感,取出擀成长方形片(厚0.3厘米,宽度为长度的1/2),从下向上卷成圆筒形,放冰箱冷冻。
④取出酥卷用刀切成24件,每件重约30克,按酥卷的原纹逐件擀成圆片,包入鸡丝馅为蚬形角仔,并在角仔边缘捏上花纹边,排放在烤盘里,在生坯上面涂一层熟猪油,入烤箱以中小火烤熟。
11.沙姜鸡粒酥
【制作关键】
①油酥面每操作一个步骤,就要放进冰箱冷冻,便于起酥。
②烘烤的炉温不能太高,防止出现焦黄色。
【成品要求】
花纹分明,色白松酥,热吃为佳。
12.蛋奶光酥饼
【用料规格】
面粉500克,苏打粉10克,白糖400克,净鸡蛋75克,鲜奶100克,熟猪油75克,臭粉1.5克。
【工艺流程】
糖水+其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。
12.蛋奶光酥饼
【制作方法】
①白糖与清水煮开成糖水,备用。
②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉和匀,静置10分钟,摘成10个剂子,揉圆后按扁成饼坯,接口朝下。
③饼坯放入烤盘,入烤箱用小火烘至成熟。
12.蛋奶光酥饼
【制作关键】
粉团摘成剂子,每一个搓揉光滑再按扁,接口处朝下。
【成品要求】
表皮光滑,内部松软,口感清甜。
13.三角奶酥
【用料规格】
高筋粉350克,鸡蛋100克,鸡蛋黄1个,起酥油220克,奶油100克,奶粉150克,白醋5克,盐1克,绵白糖80克,冰水100克,肉松200克。
【工艺流程】
调制蛋皮面团、油酥面团→起酥→分剂子→包馅→成形→烤熟→装盘。
13.三角奶酥
【制作方法】
①高筋面粉(200克)、鸡蛋(10克)、白醋、绵白糖(20克)、奶油(30克)、奶粉、起酥油(20克)、冰水制成蛋皮面团;高筋面粉(150克)、绵白糖(60克)、盐、起酥油(200克)、奶油(70克)制成油酥面团。
②将油酥面团包入蛋皮面团内部,捏紧接口处,擀成长方形,进行“日”字形折叠,重复三次;然后把酥皮用擀面棍擀成长60厘米、宽36厘米的长方形酥皮面皮,静置30分钟。
③酥皮面皮分切成数个12×12厘米的正方形酥皮面皮,在酥皮面皮涂抹上一层全蛋液,取约30克的奶酥馅料放置在面皮中央。
④用手将对角处往内折起,面皮表面刷上蛋黄液,放入烤箱中以200℃炉温烤约30分钟即可。
13.三角奶酥
【制作关键】
①和面时注意两块不同质地的面团软硬度要一致。
②起酥时用力均匀,干粉不宜过多。
【成品要求】
色泽淡黄,奶香浓郁,入口酥脆。

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