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任务二 膨松面团
项目二：广式面点
任务描述
膨松面团是指利用微生物发酵、化学反应或物理充气等方法,使坯皮膨松的面团。该类面团制作的成品大都具有松泡多孔,形态饱满,质感柔软等特点。该类面团由于膨松原理不同,常可分为生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。本任务要求学生了解面团膨松的原理,各适合制作哪些具有代表性广点品种,以及特色品种的操作关键。
1.焗叉烧餐包
【用料规格】
面粉150克,白糖30克,奶油10克,干酵母1克,净鸡蛋15克,面包油10克,奶粉10克,乳化剂1克,叉烧肉10克,洋葱15克,叉烧包芡80克。
【工艺流程】
餐包皮+餐包馅→包捏成形→烤熟。
1.焗叉烧餐包
【制作方法】
①干酵母清水溶化,加入面粉、白糖、奶油、鸡蛋、面包油、奶粉、乳化剂一起和成面团,静置30分钟,反复摔打至匀滑,制成餐包皮。
②叉烧肉、洋葱切成小指甲片状,洋葱用油炒香,与叉烧肉、叉烧包芡拌和,成餐包馅。
③烤盘抹油;餐包皮和馅心分成10份,捏成圆形包坯,放在烤盘内静置,待胀发约一倍时,入230℃烤箱烤至成熟。
1.焗叉烧餐包
【制作关键】
①餐包馅口味不宜厚重。
②生坯收口朝下放入烤盘,防止影响造型。
【成品要求】
金黄润泽,体大软绵,香浓可口。
2.白糖沙翁
【用料规格】
面粉450克,发酵粉15克,白糖100克,糖粉100克,苏打粉5克,鸡蛋1只。
【工艺流程】
和面→饧制→下剂→炸制→装饰。
2.白糖沙翁
【制作方法】
①面粉、发酵粉拌匀,扒成一窝,放入鸡蛋、白糖、苏打粉、清水,和成面团,饧制20分钟。
②复揉面团一次,摘成20个剂子,轻压成椭圆形,制成沙翁生坯。
③锅内放油,烧至五成热,沙翁生坯逐个下锅,直至呈现金黄色捞出,撒上糖粉拌匀,即可。
2.白糖沙翁
【制作关键】
①面团要揉光滑,便于成形的操作。
②中火炸制,油温不能过高,防止外部焦糊而内部未熟情况出现。
【成品要求】
面裹白霜,松软细腻,香甜味美。
3.炸士干圈
【用料规格】
面粉500克,鸡蛋150克,牛奶200克,苏打粉18克,白砂糖125克,椰丝50克,猪油60克,色拉油2500克。
【工艺流程】
和制粉料→擀皮→制坯→炸制→装裱→装盘。
3.炸士干圈
【制作方法】
①面粉放在案板上,中间扒坑放进白糖、猪油、鸡蛋、鲜牛奶、苏打粉,用手掌轻轻将主、调料合匀成团。用擀面杖把浆料擀成30毫米厚的均匀大面饼。
②用圆戳切成直径50毫米的圆片,再用小圆戳将圆片切成环形圈。
③放入油锅炸至全部浮起发胀呈金黄,捞出用糖浆蘸挂后倒入装有椰丝的容器内,当全部蘸满时即成士干圈。
3.炸士干圈
【制作关键】
①使用小圆戳制作环形时,小圆戳的圆心要和外圈圆戳的圆心在一个点上,这样制成的环形圈宽度一致。
②使用温油中小火炸制,防止色泽加深。
【成品要求】
松软适口,不干不腻。
4.蛋黄椰蓉士干饼
【用料规格】
面粉500克,白糖250克,熟猪油100克,椰蓉500克,牛奶250克,苏打粉20克,咸鸭蛋黄5个。
【工艺流程】
粉团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。
4.蛋黄椰蓉士干饼
【制作方法】
①咸鸭蛋黄蒸熟切成20份,椰蓉分成20份,每份包入1份蛋黄成馅心。
②面粉中加糖、熟猪油、牛奶、苏打粉揉成粉团,饧制20分钟,摘成20只小剂子,逐个按扁,包入馅心。
③生坯按扁排放在烤盘中,中火烤15分钟左右,成熟取出。
4.蛋黄椰蓉士干饼
【制作关键】
生坯按扁要轻轻用力,不能过猛,防止馅心被挤出。
【成品要求】
色泽金黄,松化甘香。
5.蚝油叉烧包
【用料规格】
发酵面1500克,叉烧肉500克,淀粉30克,白酱油20克,酱油15克,白糖500克,猪油50克,蚝油20克,胡椒粉0.5克,麻油10克。
【工艺流程】
发酵面→分坯→制皮+叉烧馅→包馅→成形→饧制→蒸熟。
5.蚝油叉烧包
【制作方法】
①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水,加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉,大火煮沸,淀粉倒入沸水锅内勾芡,制成叉烧肉包浆料,冷却后,放入麻油、叉烧肉片拌匀,成叉烧馅待用。
②发酵面摘成30个剂子,按扁成坯皮,每个剂子包入15克馅料,饧制10分钟,放进蒸笼蒸熟即可。
5.蚝油叉烧包
【制作关键】
①叉烧芡汁略厚,易于包捏。
②发酵面饧制具体时间视环境温度而定,待褶纹稍稍模糊,即可蒸制。
【成品要求】
味甜色白,松滑甘香,鲜美可口。
6.鸡油马拉糕
【用料规格】
酵面500克,白糖375克,鸡蛋液350克,碱2克,发酵粉3克,熟鸡油100克,花生油10克,橄榄仁30克。
【工艺流程】
糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。
6.鸡油马拉糕
【制作方法】
①酵面放入盆内,加白糖,搓至溶解,加鸡蛋液,搅拌均匀,饧制2小时。待有气泡出现,加碱、发酵粉拌匀,制成糕浆。在常温下静置1小时,糕浆浮松,加熟鸡油拌匀。
②薄油纸放在蒸笼内,铺平,取一方格放在上面,油纸和方格边框抹上花生油,倒入糕浆拨平,撒上橄榄仁,大火旺气蒸5分钟左右,掀去笼盖,用手将蒸笼顺着同一个方向轻轻旋转,使半熟的糕面呈现波浪形花纹,加盖继续蒸至熟透,取出稍凉,切块食用。
6.鸡油马拉糕
【制作关键】
①糕浆发酵的时间长短视具体的环境温度而定。
②蒸制中途旋转蒸笼,动作要平稳,幅度不要太大。
【成品要求】
色泽洁白,糕孔均匀,花纹微现。
7.蛋黄水晶包
【用料规格】
猪板油500克,面粉650克,发面种50克,橄榄仁150克,白芝麻150克,椰蓉150克,奶油100克,绵白糖900克,发酵粉15克,熟猪油50克,咸鸭蛋黄3个。
【工艺流程】
发面团→分坯+馅心→包捏→蒸熟。
7.蛋黄水晶包
【制作方法】
①橄榄仁油炸后切碎;白芝麻淘洗后炒香;猪板油切成泥状,加奶油、绵白糖(750克)、橄榄仁、芝麻仁、椰蓉、面粉(150克)拌匀,制成水晶馅心。
②发面种放绵白糖(150克)、发酵粉、熟猪油、清水混合,再放面粉(500克)和成匀滑柔软的发面团,饧制20分钟。
③面团和馅心各分成30等份进行包制,生坯黏上包底纸,排放蒸笼内,包顶放咸鸭蛋黄1小粒,旺火蒸10分钟左右即成。
7.蛋黄水晶包
【制作关键】
生坯旺火蒸熟,食用时去除包底纸。
【成品要求】
表皮雪白,馅心晶亮,香甜绵软。
8.大良崩砂
【用料规格】
面粉500克,白糖250克,精盐12克,红豆腐乳50克,小苏打5克,臭粉1克,花生油1000克。
【工艺流程】
和面→卷制→切片→炸熟→装盘。
8.大良崩砂
【制作方法】
①面粉加入白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打、臭粉、清水,揉匀揉透成粉团。将粉团擀制成宽20厘米、厚0.5厘米的长方片,抹一层花生油,再稍抹一层水。将面片卷成圆柱体长条,边缘黏合处朝下放。
②圆条切成间距0.3厘米的片,第一、二、三刀不切断,稍有黏连,第四刀切断,成为有四片稍相连的面片为一组。取一组面片,托于左掌心,右手食指将面皮向两边分开,每边两片,中间稍捏,使之微凸,如蝴蝶的身背,制成崩砂生坯。
③锅内放油加热,至六成热时放入生坯,至浮起,呈金黄色捞出,沥油。
8.大良崩砂
【制作关键】
①圆条切成连刀片时,下刀的深度要一致,不能有浅有深。
②崩砂生坯左右两边要对称,不能一边大一边小。
【成品要求】
形似蝴蝶,色泽金黄,甘香酥脆。
9.伦敦糕
【用料规格】
大米粉250克,白糖300克,鸡蛋清3克,糕种(发酵的粉浆)120克。
【工艺流程】
米粉制浆→冷却→发酵→蒸熟→切割成形。
9.伦敦糕
【制作方法】
①白糖加清水,煮溶,加鸡蛋清搅拌,滤去杂质,再煮沸。
②大米粉调稀,倒入滚沸的糖水冲调成半生半熟的稀浆。冷却后,加入糕种拌匀,静置发酵12小时。
③蒸笼内铺上白纱布,倒入米浆,蒸20分钟,取出切成15小块食用。
9.伦敦糕
【制作关键】
糕浆发酵时间要根据气温而定,待产生大量细密的泡沫,即可使用。
【成品要求】
雪白晶莹,爽而带韧,味道清甜。
10.莲蓉马拉糕
【用料规格】
发酵面1250克,鸡蛋500克,莲蓉350克,白糖400克,猪油100克,发酵粉25克,碱水12克。
【工艺流程】
制蛋糊面→夹馅蒸制→改刀装碗。
10.莲蓉马拉糕
【制作方法】
①将发酵面团放入温箱内,发起后取出。加入白糖、猪油,揉至糖溶化、面滑润时,加入100克蛋液,擦匀后用刀刮入盆内,将其余蛋液逐渐加入盆中,同时用手不断地搅匀。待蛋液全部加完后,再搅拌均匀,加入发酵粉、碱水,搅拌成蛋糊面待用。
②取方不锈钢盒1个,底部垫上白纸,四周刷上猪油,倒入1厘米厚的蛋糊面,上蒸笼蒸熟后取出冷却。将莲蓉用适量糖水调薄铺在糕面上,刮平后倒入1厘米厚的蛋糊面,上蒸笼蒸熟,取出切块装盘即成。
10.莲蓉马拉糕
【制作关键】
①搅蛋糊面要注意将各种原料揉融化,拌均匀。
②夹心蒸制要注意上下层的蛋糊面厚度相等。
【成品要求】
香甜滑爽,色泽淡黄,软糯可口。
11.面糕
【用料规格】
面粉500克,鸡蛋液150克,白糖350克,苏打粉2克,色拉油10克。
【工艺流程】
搅打蛋液→和制面团→蒸熟→切块。
11.面糕
【制作方法】
①蛋液搅打,加入白糖、清水150克擦至溶化。
②面粉、苏打粉一同过筛,放入糖蛋水溶液擦匀,不起粒。慢慢加入清水200克,搅成面糊,加入色拉油搅匀。
③蒸笼垫上底纸,抹上油,倒入面糊,旺火蒸20分钟左右,成熟取出,切成块食。
11.面糕
【制作关键】
①糖蛋水溶液中无糖粒,全部揉匀溶化。
②面粉加入溶液后擦匀,无颗粒。
③旺火蒸熟、蒸透,不能有夹生现象。
【成品要求】
软绵有弹性,色泽浅黄,滋味香甜。
12.千层蛋糕
【用料规格】
鸭蛋10个,鸭蛋白10个,糖粉500克,面粉325克,奶油550克,香精2滴,精盐5克
【工艺流程】
搅打蛋液→制作糕浆→烤制成熟→切块装盘。
12.千层蛋糕
【制作方法】
①鸭蛋去壳取液,加入鸭蛋白、糖粉,用蛋棒打至膨胀约2倍。
②面粉过筛,放入蛋浆中拌匀,再加进奶油,继续打至起白色,加香精、精盐,拌匀成蛋糕浆。
③平底烤盘擦净抹油,注入一层薄蛋糕浆(厚约1厘米),放进烤炉约3分钟,取出,再加一层同样厚度的蛋糕浆,再烤。如此反复进行,直至第8层为止。烤好后,取出蛋糕切块装摆。
12.千层蛋糕
【制作关键】
①精盐放入蛋糕浆以后,不需再搅打,轻轻拌匀即可。
②每层蛋糕的厚度要一致。
【成品要求】
多层重叠,条纹清晰,松软细润。
13.平洲福肉饼
【用料规格】
面粉1500克,发酵面150克,白糖3000克,苏打粉10克,猪肥肉500克,芝麻200克,潮州粉800克,玫瑰糖250克,熟花生油250克,食碱水100克。
【工艺流程】
制作面团→制作馅心→包捏成形→烘烤成熟。
13.平洲福肉饼
【制作方法】
①面粉900克与发酵面放入盆内,加清水500克和成面团,发酵5小时左右,成酵面团。酵面团1500克与白糖650克擦匀,至糖溶化,再发酵12小时,成糖酵面团。
②猪肥肉洗净剁碎,芝麻炒香研碎,加白糖2000克拌匀。加入潮州粉、凉开水1000克、玫瑰糖拌匀,再加熟花生油混合成馅。
③糖酵面团内加入食碱水,面粉400克、苏打粉,揉和均匀,摘成100个剂子。包入馅心15克左右,捏成扁圆形,排列在烘盘上,放入180℃烤箱烘烤至成熟。
13.平洲福肉饼
【制作关键】
①发酵面皮的两次发酵要充分,根据环境温度适当调节发酵时间。
②食碱水加入糖酵面团要揉匀揉透,否则易出现黄斑或花纹,影响外观。
③烤箱的面火、底火温度不宜太高,使用中火为宜;烤制中途需要调换烤盘的位置,使肉饼受热均匀。
【成品要求】
表面色白,均匀圆正,香甜软滑。

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