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(共16张PPT)
中式面点技艺
高教版
项目1 走进“中式面点技艺”课程
中式面点概述
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中式面点制作的历史及其发展方向
中式面点的主要风味流派
中式面点的分类及其制作特点
任务1.1 中式面点概述
一、中式面点的概念
泛指我国以麦面、米粉（粉面和米面）等为主要原料、以手工为主制作的食品，它是中国烹饪的重要组成部分。
面点是以各种粮食、鱼、虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，配以多种调味品，经加工制成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。
二、中式面点的作用
（一）面点制作是我国餐饮业的重要组成部分
（二）面点是国人生活中不可缺少的营养、便利的食品
（三）面点是丰富国人生活的节庆消费品
三、“中式面点技艺”的课程性质和学习内容
（1）原材料在面点制作中所体现的性质和作用；原材料的选择与运用。
（2）面团的调制原理和调制方法，以及典型的面点品种。
（3）馅心的类型和调制方法。
（4）面点的成形手法及其相应的品种。
（5）面点的成熟方法及其基本原理。
（6）筵席面点的装饰、组合和运用。
一、中式面点制作的历史
商代以前的面食比较简单，主要有用谷物捣成的糗。
汉代是面点的早期发展阶段。
魏晋南北朝是面点的重要发展阶段，面点制作技术迅速提高。
（1）面粉、米粉的加工更加精细。
（2）发酵方法的形成及普遍使用。
（3）出现了蒸笼等炊具。
（4）出现了模具等面点成形器具。
任务1.2 中式面点制作的历史及发展方向
隋唐五代时期，面点制作技术进一步提高，出现了新品种。
唐代，面点已经成为商品，出现了专业作坊和饼师。
宋元时期，面点制作技术全面发展，新品种大量涌现，少数民族面点、食疗面点尤为突出。
明清时期，在原有的基础上，面点制作技术迈向新高度，南北交流、民族交流，面点品种更加丰富。
中华人民共和国成立后，不断在继承传统的基础上创新，出现了大批南北风味融合、中西风味结合、古今风味结合的面点。
二、中式面点制作的发展方向
（一）继承和发掘，推陈出新
（二）加强科技创新，提高科技含量
（三）注重营养搭配
（四）突出方便、快捷、美观、卫生
面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。
一、京式面点
泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表。
四大面食：抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面
特点：坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道；馅心口
味咸甜分明，口味浓厚，肉馅多采用“水打馅”制法，咸甜适口，
卤汁多，喜用姜、葱、酱、小磨芝麻油等作为调辅料。
任务1.3 中式面点的主要风味流派
二、苏式面点
泛指长江中下游江、浙、沪一带所制作的面点，以江苏为代表。
坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深，肉馅中喜掺入“皮冻”。
特点：皮薄馅多，滑嫩有汁、注重形态、工艺细腻
品种：扬州三丁包、翡翠烧麦、杭州小笼包、上海南翔小笼包
三、广式面点
泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表。
传统广式面点以米制品为主，如糯米鸡，后兼收并蓄，创制了风味独特的面点，如蚝油叉烧包等。长期以来，广东一带还养成了“饮茶食点”的习惯。
广式面点用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用荸荠、芋头、甘薯、南瓜等原料制坯。馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁。
品种：笋尖鲜虾饺、蚝油叉烧包、娥姐粉果、鸡油马拉糕
四、川式面点
泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表。
川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样，擅长米粉制品的制作。
品种：赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉粉、钟水饺、叶儿耙、白蜂糕、波丝油糕等。
任务1.4 中式面点的分类及其制作特点
一、中式面点的分类
（一）按原料类别分类：麦类面粉制品（包子、馒头等），米类及米粉制品（八宝饭、汤圆等），豆类及豆粉制品（绿豆糕、芸豆卷等），杂粮和淀粉类制品（小窝头、玉米煎饼等），其他原料制品（荔芋角、南瓜饼等）。
（二）按面坯性质分类
水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
（三）按成熟方法分类
煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
（四）按形态分类
糕、团、饼、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧麦、馄饨等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、复合味。
二、中式面点制作的基本特点
（一）用料广泛、选料精细
（二）讲究馅心、注重口味
（三）成形技法多样、造型美观
（四）成熟方法多样
项目小结
本项目我们主要了解中式面点的基本概念，以及面点在社会经济和人们日常生活中的地位和作用。通过了解中式面点制作历史概况，我们认识到面点是中国烹饪这一灿烂文化遗产的重要组成部分，有源远流长的历史、精湛的技艺、丰富的内涵。本项目要求熟悉并掌握中式面点的主要风味流派、分类方法和制作特点。
课堂练习
1. 被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A.抻 B.削 C.切 D.卷
2. 船点是属于（ ）。
A.广式面点 B.京式面点 C.苏式面点 D.川式面点
3. 广式点心的代表品种是（ ）。
A.蚝油叉烧包 B.薄皮鲜虾饺 C.狗不理包子 D.翡翠烧麦
4. 苏式点心的代表品种是（ ）。
A.蚝油叉烧包 B.三丁包子 C.三杖饼 D.一品烧麦
THANK YOU

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