资源简介

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中式面点技艺
高教版
项目2 面点制作基础
面点制作工艺流程
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面点原料知识
面点制作设备与工具
面点制作基本要求
任务2.1 面点制作工艺流程
面点制作的操作程序包括原料的准备、工具的准备、面团的调制、馅心的调制、成形的准备、成形、成熟等工序。
一、原料的准备
（1）熟悉所采用原材料的性质、特点和使用范围，根据面点不同品种的要求，选用适宜的原材料。如制作面包应选用高筋面粉。
（2）根据所制面点的品种、数量，认真检查原料的准备情况，逐一备齐，存放在有标签的原料桶中，做到用时方便，避免错拿原料。
（3）对于需要初加工的原料，如粉料的过筛，果仁的去皮烤香，预制糖浆，食用碱面制成碱液，要预先按要求处理，以便随用随取。
二、工具的准备
面点制作前，应准备好所需的工具、设备，在操作时才能得心应手。
（1）要熟悉各种工具的性能和使用范围，根据所制面点品种的需要，把所需的工具准备齐全，做到随用随有。
（2）检查各种工具、设备的状况，操作、运转是否正常；查看 工具、设备的卫生状况，是否符合卫生要求。
三、面团的调制
面团的调制包括和面和揉面两个部分。和面的手法主要分为抄拌法、调和法、搅和法三种。不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。
揉面就是将面团揉透、揉匀、揉光，使其达到下一步操作的要求。根据不同面团的特性，揉面的手法主要有揉制法、捣制法、叠制法、擦制法、摔制法。
四、成形的准备
成形的准备包括搓条、下剂、制皮等操作过程。
搓条，是把面块推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程。
要求：粗细均匀、光滑圆整、无裂纹、不起毛。
下剂，是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。
要求：剂子大小一致，圆整、无毛刺，利于制皮、包馅、成形。
制皮，是将坯剂制成面皮的过程。凡是需要包馅成形的品种，几乎都有制皮这一工序。
常用的制皮方法有按皮、擀皮、压皮、捏皮、摊皮、敲皮等。
要求：平展、厚薄均匀、大小一致、圆整，符合包馅成形要求。
五、上馅、成形
上馅，就是把馅料放于制好的面皮上包入馅心的过程。上馅技术往往是与成形技术连贯在一起的，上馅的好坏，将影响到制品的成形。
上馅的方法有包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法。
成形即是用调制好的面团、馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。
成形手法归纳起来有搓、包、卷、捏、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、滚沾、镶嵌、挤注以及模具。
六、成熟
成熟是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程。
行业中有“ 三分做功，七分火功” 的说法。我国面点常用的成熟方法有蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒。
一、皮坯原料
（一）面粉
面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。它在面点制作中用量较大，用途也较为广泛。
1. 面粉的种类
目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。
（1）等级粉
按加工精度的不同而分类，可分为特制粉、标准粉、普通粉。
① 特制粉。特制粉加工精度高，色泽洁白，颗粒细小，含麸量少。用特制粉调制的面团筋性强，色白，适宜制作各种精细品种。如花色蒸饺、翡翠烧卖等。
任务2.2 面点原料知识
②标准粉。加工精度较高，颜色稍黄，颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制粉，水分含量不超过14%。用标准粉调制的面团筋性弱于特制粉，适宜制作大众化面点品种。
③ 普通粉。颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含麸量多于标准粉，现在许多厂家已不加工普通粉。
（2）专用粉
① 面包粉。面包粉也称高筋粉，该粉调制的面团筋性大，饱和气体能力强，制出的面包体积大，松软且富有弹性。
② 糕点粉。糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2 min 后再制成面粉。因小麦经高压蒸汽处理后，改变了蛋白质的特性，降低了面粉的筋性。糕点粉适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。
③ 自发粉。是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。
自发粉可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。
④ 水饺粉。粉质洁白、细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性，适合做水饺、面条、馄饨等品种。
2. 面粉的化学成分及性质
面粉主要由蛋白质、糖类（碳水化合物）、脂肪、矿物质和水分组成，其中蛋白质、碳水化合物含量的高低，决定了面粉的性质。
（1）蛋白质
① 面粉中蛋白质的种类。 面粉中含有 9%～13%的蛋白质，其种类主要有四种，即麦胶蛋白质（醇溶蛋白）、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。
② 面筋。面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种浅灰色、柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋。
影响面筋生成率的因素：
a. 用水量
b. 温度
c. 静置时间
d. 含糖量
e. 油脂
f. 添加剂
（2）糖类
是面粉的主要成分，占面粉总量的70%～80%，它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。
① 可溶性糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面团中可直接被酵母利用，有利于发酵。
② 纤维素和半纤维素。是构成麸皮的主要成分。低级面粉中麸皮含量多，色黄、口感粗。
③ 淀粉。面粉中含70%～75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为澄粉，具有色白、细腻的特点。
由于几乎不含面筋，一般宜于热水调制面团，调制的面团称为——澄面。
（二） 米粉
米粉也称稻米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作粉团、糕团的主要原料。
1. 米粉的分类
（1）按米的品种分类。可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。
① 糯米粉。又叫江米粉，根据品种的不同分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。
② 粳米粉。粳米粉的黏性次于糯米粉。
③ 籼米粉。 籼米粉的黏性小、胀性大。
（2）按加工方法分类。又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。
① 干磨粉。用各种米直接磨成的粉，优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品滑爽性差。
② 湿磨粉。制湿磨粉是先将米淘洗、浸泡涨发、控干水分后磨制成粉。
优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽。缺点：磨出的粉需干燥才能保藏。
③ 水磨粉。将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，经压粉沥水、干燥等工艺制成水磨粉。优点：粉质细腻，成品柔软滑润，用途较广。缺点：工艺较复杂，含水量大，不宜久藏。
2. 大米的化学成分
大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等化学成分与小麦基本相同，但是两者所含蛋白质和淀粉的性质却有很大的区别。
面粉中所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白；
米粉中所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。
米粉面团无面筋性，不利于擀制和抻拉，也不利于气体的保存，不宜做发酵制品。
不同种类的米粉其支链淀粉和直链淀粉的比例有差异。糯米粉成熟后黏性最大，粳米粉黏性次之，籼米粉黏性最小。
（三）玉米粉
玉米粉是由玉米去皮精磨而成的。玉米粉粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。
（四）豆粉
常用的豆粉有绿豆粉、赤豆粉、黄豆粉等。
1. 绿豆粉。以色浓绿、富有光泽、粒大而整齐者为好。
2. 赤豆粉。常用于制豆沙馅。
3. 黄豆粉
黄豆粉具有较高的营养价值，通常与米粉、玉米粉等掺和后制成团子及糕、饼等面点。
（五）其他粉料
小米粉。小米磨成粉后可制作小米窝头、丝糕等。
番薯粉。使用时常与澄粉、米粉掺和才能制作各类面点。
马铃薯粉。通常与澄面、米粉掺和使用，也可作为调节面粉筋性的填充原料。
马蹄粉。通常用于制作马蹄糕系列品种，如生磨马蹄糕、九层马蹄糕等。
二、辅助原料
（一）糖
1. 食糖：以甘蔗和甜菜为原料榨制加工而成，主要有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。
2. 饴糖：又称糖稀、米稀。具有良好的持水性，它可以保持面点制品的柔软性。
3.糖在面点中的作用
（1）增进面点的色、香、味、形。
（2）调节面筋的胀润度。
（3）供给酵母养料，调节发酵速度。
（4）能提高制品的营养价值。
（5）延长制品的存放期。
（二）食用油脂
面点制作中常用的食用油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂。
1. 动物性油脂：有猪油、奶油、鸡油、羊油和牛油。
2. 植物性油脂：有花生油、菜籽油、豆油、茶油、芝麻油等。
3. 加工性油脂：是指将油脂进行二次加工所得到的产品。如人造奶油、起酥油、人造鲜奶油、色拉油等。
1. 动物性油脂
猪油：具有色泽乳白、可塑性好、使用方便等优点，但猪脂香味略差。
奶油：在常温下呈固态，用奶油调制面团，面团组织结构均匀，制品松软可口。
鸡油：色泽金黄、鲜香味浓，利于人体消化吸收，有较高的营养价值。
牛油和羊油：未经脱臭时有令人不愉快的腥味，不易被人体消化吸收。一般用于工业制皂的原料。
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2. 植物性油脂
植物的种子中榨取的油脂。常见的植物油有花生油、菜籽油、豆油、茶油、芝麻油等。
（1）花生油：味纯色浅，用途广泛，可用于调制面团、调馅和用作炸制油。
（2）菜籽油：是我国主要食用油之一，是制作色拉油、人造奶油的主要原料。
（3）豆油：营养价值比较高，其亚油酸的含量占所含脂肪酸的 52%，几乎不含胆固醇，在体内消化率高，长期食用对人体动脉硬化有预防作用。
（4）茶油：用于烹调，可以起到去腥、去膻的作用。 由于茶油味较浓重，色较深，一般不适于调制面团或炸制面点。
（5）芝麻油：是芝麻经加工榨取的油脂。小磨香油呈红褐色，味浓香， 一般用于调味增香。
3. 加工性油脂
加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。如人造奶油、起酥油、人造淡奶油、色拉油等。
（1）人造奶油：是奶油良好的代用品，常用于制作西式面点，与天然奶油相比，含有大量的高糖成分和反式脂肪酸，不易被人体消化吸收。
（2）起酥油：将植物油所含的不饱和脂肪酸氢化为饱和脂肪油，使液态的植物油成为固体的起酥油。
（3）人造淡奶油：人造淡奶油主要成分是氢化棕榈油、山梨糖醇等。胀发的人造淡奶油常用于蛋糕的裱花、西式面点的点缀和灌馅。
（4）色拉油：清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气体，在0～4 ℃ 放置无混浊现象。 色拉油是优质的炸制油，炸制的面点颜色纯，形态好。
4.油脂在面点中的作用
（1）降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。
（2）使制品酥松、丰满、有层次。
（3）增进风味，使制品光滑油亮。
（4）利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。
（5）能提高制品的营养价值，为人体提供热量。
（6）降低吸水量，延长制品的存放期。
（三）蛋品
用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。
1.蛋的特性
（1）起泡性
（2）蛋黄的乳化性
（3）蛋的热凝固性
2.蛋品在面点中的作用
（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性。
（2）能改善面点的色、香、味。
（3）提高制品的营养价值。
（四）乳品
1.常用乳品
（1）鲜乳：组织均匀，营养丰富，使用方便，可直接用于调制面团或制作各种乳白色冻糕，还常用于甜馅的调制，以增加馅心的奶香味和食用价值。
（2）奶粉：广泛用于面点的制作中。 在面点制作中要考虑奶粉的溶解度、吸温性、甜度和滋味，使用时先用少许水调匀，才能调入面团中，防止出现结块现象。
（3）炼乳：可分为甜炼乳和淡炼乳两种。 甜炼乳甜度大，使用时应注意适当减少用糖量。
2.乳品在面点中的作用
（1）改进面团工艺性能。
（2）改善面点的色、香、味。
（3）提高面点的营养价值。
（五）果品
果品按商品分类可分为鲜果、果仁、果干、果制品。
1.鲜果
品种多，颜色鲜艳。 鲜果在西式面点中使用较多，在运用鲜果进行装饰点缀时，避免使用易氧化的鲜果，如苹果、香蕉、柿子，以免氧化变色，影响美观。
2.果仁
具有油香、独特的风味。常用于面点的馅心及表面粘裹、点缀。由于果仁脂肪含量丰富，在环境温度较高时易氧化酸败，故应低温干燥保存。
3.果干
含水分较少，可较长时间存放，具有使用方便的特点。果干在面点制作中可用于制馅或拌入面团中增加风味，如枣泥馅、葡萄面包。
4.果制品
在面点制作中常用于做馅或点缀。
5.果品在面点中的作用
（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。
（2）果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种。
（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值
三、食品添加剂
为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。 常用的添加剂有膨松剂、着色剂、调味剂、赋香剂、凝胶剂等。
（一）膨松剂
1.生物膨松剂
也称生物发酵剂，是利用酵母菌在面团中生长繁殖产生CO2气体， 使制品膨松柔软。
有两大类，一类是酵母菌，它包括液体鲜酵母、固体鲜酵母、 活性干酵母三种；另一类是将前次用剩的发酵面团作为膨松剂，称老酵或面肥。 也还有将酒或酒酿作为膨松剂进行发酵的。
2.化学膨松剂
常用的化学膨松剂有碳酸氢纳、碳酸纳、碳酸氢铵、泡打粉、明矶等。
3.使用化学膨松剂的注意事项
（1）掌握使用量，用量愈少愈好，一般能达到膨松效果即可。
（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。
（3）使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。
（二）着色剂
为了增加面点的色泽，常常使用各种着色剂进行着色，使制品色泽丰富多彩。着色剂也称食用色素。
1.天然色素
主要是指从动植物中提取或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取的色素。 优点：具有安全性好，着色自然的特点。缺点：成本高、着色不稳定。
（1）红曲米色素。
（2）焦糖。
（3）姜黄和姜黄素。
（4）叶绿素。
2.化学合成色素
多为焦油系列品，由煤焦油中所含的具有苯环或菜环等的物质合成而得。 最见的有克菜红、烟脂红、柠檬黄、日落黄、黄蓝、苹果绿等。
优点：色泽鲜艳，色调多样，着色力强，性质稳定，牢固度好，成本低，使用方便，缺点：有一定的毒性，要严格控制使用量，一般最大使用量不得超过 0.05g/kg。
3.使用着色剂应注意事项
（1）要尽量选用对人体安全性高的天然色素。
（2）使用化学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。
（3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。
（4）应尽量用原料的自然颜色来体现面点的色彩，使用色素目的是为弥补原料颜色的不足，但应尽量少用色素为好。
（三）调味剂
凡能提高面点的滋味、调节口味、消除异味的可食性物质都可称为调味剂。
按口味不同可分为：酸味剂、甜味剂、咸味剂。
1.食盐在面点中的作用
（1）具有咸味，调节口味。
（2）增加面团的韧性和筋力。
（3）改进制品的色泽。
（4）调节发酵面团的发酵速度。
2.柠檬酸
柠檬酸在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。
3.糖精
糖精在人体中不产生热量，无营养价值，只起到增加甜味的作用。
4.甜菊糖
从甜菊叶中提取的天然甜味剂。由于甜菊糖甜度大、用量少、热能低，用于糖尿病、肥胖病、高血压患者的饮食极为有益，现广泛用于饮料、面点中。
（四）赋香剂
凡能增加食品的香气，改善食品风味的物质都可称为赋香剂。按来源分有天然和人工合成；按质地分有水质、油质和粉质；按香型分有奶香型、蛋香型和水果香型。
1.橘子油具有清甜的柑橘香气，是制作面点，特别是冻类点心常用的赋香剂。
2.薄荷油
为无色、淡黄色或黄绿色明亮液体。具有薄荷香气，味初辛后凉，是制作冻类点心常用的赋香剂。
3.香兰素
具有蛋奶香气，味苦。 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象。调制面团时应用温水。
4.吉士粉
具有浓郁的奶香和果味。在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用，常用于西式面点的制作。
5.使用赋香剂应注意的事项
使用赋香剂只能起到辅助原料增香的作用，用量要适当。
赋香剂都有一定的挥发性，使用时应尽量避免高温，以免挥发失去作用。
使用后，要及时密封、避光，以免赋香剂挥发。
（五）凝胶剂
是改善和稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可分为动物性、植物性和人工合成凝胶剂。面点中常用的凝胶剂有琼脂、明胶、果胶等。
1.琼脂—琼脂具有凝结力强、冻胶爽脆、透明度高等特点，常用于水果冻等，也可掺冻。
2.明胶—明胶具有凝结力强、冻胶柔软而有弹性、不易渗水等特点，常用于水果啫喱、棉花糖等制品。
3.果胶—果胶是从天然的水果中提取的。有果胶粉和液体果胶两类，果胶常用作果酱、果冻的添加剂。
一、常用设备
按面点生产工艺流程顺序，面点设备可分为初加工设备、成形设备、成熟设备。
（一）初加工设备
1.绞肉机—用于饺肉馅、豆沙馅。 2.磨浆机—用于磨制米浆、
豆浆等。
任务2.3 面点制作设备与工具
3.搅拌机
有立式、卧式两种。现餐饮行业常用立式多功能搅拌机，它主要包括机身、不锈钢桶、 搅拌头三部分。
（二）成形设备
1.案台又叫案板，是手工制作面点的工作台。
2.压面机
压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压辐之间的间隙，
压成所需厚度的皮料。
3.饺子成型机
4.月饼成型机
（三）成熟设备
1.烘烤炉
烘烤炉适用于烘烤类制品。
2.微波炉
微波加热具有加热时间短、穿透能力强的特点。
3.平炉
也称电煎炸锅，主要用于面点的煎、炸。
4.蒸煮灶—适用于蒸煮等熟制方法
一种是明火蒸煮灶，是利用明火加热，另一种是以电源为能源的远红外电蒸锅，是利用远红外电热管。
除上述几种以外，成熟设备还有电磁灶、煎焗灶等。
二、常用工具
（一）制皮工具
1.面杖
面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。 面杖有粗细、长短之分。
擀制面条、馄饨皮所用的面杖较长，用于油酥制皮或拼制烧饼的面杖较短。
2.通心槌
通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插入轴心，
使用时来回滚动。
3.单手棍
单手棍又称小面杖，一般长 25 ～40 cm。
4.双手杖
双手杖又称手面棍，一般长 25 ～30 cm，两头稍细，中间稍粗， 使用时两根并用，双手同时配合进行，常用于烧卖皮、饺子皮的拼制。
此外，还有橄榄杖、花棍等制皮工具。
（二）成形工具
1.印模
印模多以木质为主，刻成各种形状，有单凹和多凹等多种规格，
2.套模
套模又称花戳子，用钢皮或不锈钢皮制成。
3.模具
模具也称盏模，由不锈钢、铝合金、铜皮制成，形状有圆形、
椭圆形等， 主要用于蛋糕、 布丁、派、挞、面包的成形。
4.花嘴
花嘴又称棱花嘴、棱花龙头，用铜皮或不锈钢皮制成，有各种规格。
5.花钳和花车
花钳一般用铜片或不锈钢片制成。
（三）成熟工具
成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具，如烤盘、煮锅、炒勺、朱篱、锅铲等。
（四）其他工具
其他工具主要有刮刀、抹刀、锯齿刀、粉筛、打蛋帚、毛刷、馅挑、榴板、小剪刀等。
三、设备、工具的使用与保养
（一）熟悉设备工具性能，掌握正确的使用方法
（二）做好设备工具的卫生和养护工作
1.保持用具清洁，严格杀菌消毒。
2.机器设备使用后，要擦洗干净，保持干燥。
3.生熟食品用具，必须严格分开。
（三）定点存放，编号登记
任务2.4 面点制作的基本要求
一、操作间卫生整理
1.操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。
2.全部物品摆放整齐。
3.机械设备（和面机、压面机、绞肉机）、工作台、工具（面杖、刀具、秤等）、容器（盆、碗等）做到木见本色，不锈钢见亮光，保证没有污物。
4.地面要求每次清洗、灶具做到每日打扫。
5.毛巾严格每次操作后严格消毒，并晾干。
6.冰箱内外保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序。
二、 面点操作间的卫生制度
1.进入面点间的学生必须严格执行《食品安全法》中的有关规定，把好卫生关。
2.必须讲究个人卫生，达到着装标准、工作服清洁、无污渍。
3.面点间食品存放必须生熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的卫生。
4.随时注意案台、地面及室内各种设备用具的清洁卫生。保持良好的工作环境。
5.每天操作完后必须做好班后清洁工作。操作工具、容器、机械必须做到干净、整洁。
三、个人着装要求
要求：干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。不留长发、长指甲、不戴首饰、女生不染指甲、化妆。
四、对面点制作人员的基本要求
1.加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度劳动的要求。
2.掌握正确的操作姿势和熟练地操作手法，以降低劳动强度。
3.熟悉常用面点原料的特性，各类面团的性质及调制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。
4.操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净利落，保证制品的质量要求，做到精益求精，保证食品卫生，以及操作安全。
五、面点制作基本技术的重要性
1.掌握面点制作基本技术是学习各类面点制作技术的前提。
2.掌握面点制作基本技术是保证成品质量的关键
项目小结
本项目主要介绍了制作面点的基本工艺流程；重点学习了面点原料知识，面点原料的分类、性质、质量鉴别和使用方法。熟悉和正确使用制作面点的原材料，是学好面点技艺的基础，要重点掌握各种粉料的特性和选择，了解糖、油脂、蛋、乳等辅料对面团性质的影响，食品添加剂在面团膨松、调节口味、增添色彩等方面所起到的作用。本项目还要求通过实践熟悉和掌握面点制作常用设备和工具，重点掌握搅拌机、压面机、电烤箱等设备的操作使用、维护方法；重点掌握制皮、成形工具的使用。
课堂练习
一、填空题
1.面粉的成分有 、 、脂肪、矿物质和 。
2.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和 。
3.面筋具有延伸性 、 和可塑性等物理性质。
4.淀粉可分为直链淀粉和 两种，其中 溶于热水中形成站性较小的溶液
5..影响面筋生成率的因素有： 、 、 、 、 、
等。
课堂练习
二、选择题（包括单项和多项）
1.和面的常用手法有（ ）。
A.抄拌法 B.调和法 C.搅和法 D.挤注法
2.揉面的主要技术动作有（ ）。
A.揉制法 B.捣制法 C.擀制法 D.擦制法
3.食糖在面点中的作用主要有（ ）。
A.增加甜味 B .改进色泽 C.调节口味 D.增加面筋力
4.能提高面筋力的原料是（ ）。
A.白砂糖 B.油脂 C.食盐 D.澄粉
5.能作为填充作用的淀粉是（ ）。
A.澄粉 B.面粉 C.米粉 D.玉米粉
THANK YOU

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