资源简介

(共59张PPT)
项目一
西式面点基础知识
西式面点基础
面包糕点
西式面点营养丰富、品种繁多、形色俱佳，不仅可作为饭前饭后的茶点，还可作为主食，能够从视觉、味觉等多方面满足人们的饮食需求，在日常生活中占有重要地位。
本项目首先带领大家认识西式面点及其分类、特点和行业发展方向，然后介绍西式面点制作常用设备和工具，接着介绍西式面点制作常用主料、辅料和添加剂，最后介绍西式面点制作基本手法。
项目导读
1.了解西式面点及其分类、特点和行业发展方向。
2.熟悉西式面点制作常用设备和工具。
4.掌握西式面点的成型手法，包括和、擀、卷、捏、 割、切、揉、搓 8 种。
3.熟悉西式面点制作常用主料、辅料和添加剂。
5.掌握西式面点的装饰手法，包括粘、撒、淋面、拼摆和挤注裱花 5 种。
知识目标
任务一
认识西式面点
据史料记载，西式面点最先由古埃及人发明，他们将一些面团经自然发酵后制成面包。后来，面包的制作方法传到希腊，希腊人在里面加入了牛奶、奶油和蜂蜜等，大大改善了其品质和风味。罗马人征服希腊和埃及后，将西式面点制作技艺传到了欧洲各地。
19 世纪初，西式面点制作技艺传到我国。西式面点以其新颖的款式、独特的口感获得了众多顾客的喜爱。想要制作出营养丰富、美味可口的西式面点，需要先对其有一定了解，本任务便带领大家认识西式面点。
任务导读
一、什么是西式面点
西式面点（简称西点）是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳制品等为原料，辅以鲜果、果干和调味料等，经调制、成型、制熟、装饰等工艺，制成的具有一定色、香、味、形的食品。
二、西式面点的分类
传统的西式面点可分为面包、蛋糕、西饼和甜品 4 大类。
相关知识
THE
TASTE
OF
HAPPI-
NESS
目前，在行业及教学中常见的西点分类方式有以下几种：
相关知识
THE
TASTE
OF
HAPPI-
NESS
分类依据 分 类 方 式
温度 常温点心、冷点心、热点心
口味 甜点、咸点
用途 零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点
干湿特性 干点、软点和湿点
此外，西式面点还有一种最常用的分类方式，即按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型 9 类。
（1）面包类。面包是以面粉为主要原料，配以鸡蛋、油脂、糖等制成面坯，经发酵、烘焙等工艺制成的，如图 1-1 所示。
（2）蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主料，配以水果、奶酪、果仁等辅料，经加工而制成的松软点心，具有造型精美、口感软绵等特点，如图 1-2 所示。
1-1 面包
1-2 蛋糕
项目一
西式面点基础知识
（3）混酥类。混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后，经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品，如水果派就是典型的混酥类西点，如图 1-3 所示。
（4）清酥类。清酥类是以面粉、油脂和水为主料，配以少量鸡蛋和糖制成水油面团（即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯），经反复擀制、折叠、冷冻等工艺，制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮，再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品，如蛋挞就是典型的清酥类西点，如图 1-4 所示。
1-3 水果派
1-4 蛋挞
西式面点基础知识
（5）泡芙类。泡芙是以面粉、油脂、鸡蛋和水等为原料，经加热调制成烫熟面团后制作成坯，再加以裱形，最后经烘焙或油炸制熟的一类西点。这类西点具有外脆内软，中间空、外壳薄等特点，其表面往往呈龟裂状，如图 1-5 所示。
（6）饼干类。饼干是以面粉为主要原料，经调粉、成型、烘焙等工艺制成的一类西点，适用于各种宴席、酒会，如图 1-6 所示。
1-6 饼干
1-5 泡芙
西式面点基础知识
（7）冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料，配以增稠剂等进行调制，通过加热或冷冻制成的一类甜品，常见的有果冻（见图 1-7）和布丁等。
（8）巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品，常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等，如图 1-8 所示。
1-8 巧克力
1-7 果冻
西式面点基础知识
（9）装饰造型类。装饰造型类是经特殊加工制成的一类西式面点，其成品造型精美、工艺性强，具有食用和欣赏双重价值，如庆典蛋糕、糖果屋等，如图 1-9 所示。
1-9
装饰造型类西式面点
西式面点基础知识
三、西式面点的特点
（1）用料讲究，营养丰富。西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准，往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等，不仅可以让宾客享受美食，还能满足人体营养需求。
（2）工艺性强，成品美观。西式面点的制作过程严格按照工艺要求进行，工序繁、技法多，再配以精美的装饰，使成品具有食用性和欣赏性双重价值。
（3）口味清香，品种丰富。西式面点的制作原料多为面粉、乳制品、水果等，这些原料本身具有香味，从而使其成品也具有一定的清香气味。此外，不同类型的西式面点制作工艺和使用原料不同，因而其成品种类繁多、口味多样，有的酥脆爽口，有的口感软绵……可满足不同口味的消费者的需求。
西式面点基础知识
四、我国西式面点行业发展方向
西式面点自传入我国后深受大众欢迎，其行业发展方向有以下几个方面。
（1）西式面点产品专业化程度高，追求稳定品质和口感多元化是其发展的主要趋势。
（2）随着人们生活水平的逐步提高，大众对食品健康越来越重视，不仅要求食品色香味美，还注重其营养价值，对于西式面点这种油脂和糖分较高的食品，人们尤其重视。因而，西式面点行业想要长足发展，必须注重营养平衡和绿色健康。
西式面点基础知识
（3）分工越来越细，采用新型工具以提高西式面点制作的专业化，从而使其能批量生产。
（4）品牌化。消费者的品牌消费意识日渐成熟，西式面点行业的品牌集中度也将越来越高。
西式面点基础
XISHI MIANDIAN JICHU
任务实施——分析面包和蛋糕的区别
图 1-10 和图 1-11 分别为面包和蛋糕，下面从成品造型和食用场合以及作用简单分析两者的区别。
1-10 面 包
1-11 蛋 糕
类别 成品造型 食用场合 作用
面包 呈焦黄色，造型简洁 日常食用、野外郊游 饱腹
蛋糕 色泽洁白，造型精美，有裱花和水果作为装饰 适合宴席、酒会等正式的场合
食用和欣赏双重价值。
THE
TASTE
OF
HAPPI-
NESS
Bread is one of the oldest prepared foods.Evidence from 30,000 years ago in Europe revealed starch
一个好的西点师，能否发挥其精湛的手艺，使用的设备和工具具有关键性作用。西点师对相关设备和工具有所了解，才能制作出色香味美的西式面点。本任务便来学习西式面点制作常用设备和工具的相关知识。
任务二 西式面点制作常用设备和工具
任务导入
1．烤炉
烤炉又称烤箱，是制作西式面点的关键设备之一，主要用于面点制熟。烤炉的样式很多，常见的有电烤炉和燃气烤炉两种。
（1）电烤炉。目前，国内通常使用双层或三层组合式电烤炉，每一层都是一个独立的工作单元，如图 1-12 所示。
一、西式面点制作常用设备
相关知识
1-12 电烤炉
THE TASTE
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（2）燃气烤炉。燃气烤炉一般在底部或两侧带有燃烧液化气或天然气的装置，可自动打火，如图 1-13 所示。
1-13 燃气烤炉
一、西式面点制作常用设备
项目一
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2．搅拌机
（1）多功能搅拌机。多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身。如图 1-14 所示。
（2）手持式电动搅拌机。手持式电动搅拌机一般用于少量原料的搅拌，如搅拌淡奶油、黄油或鸡蛋等，如图 1-15 所示。
1-14
1-15
项目一
西式面点基础知识
3．和面机
和面机是将原料经推、拉、揉、压等操作，充分搅拌，均匀混合，从而形成理想面团的一种设备。如图 1-16 所示。
4．分割机
分割机是一种面团分割设备，利用它可将发酵好的面团自动、精确地分割成一定大小，具有分割方便、快捷等特点，如图 1-17 所示。
1-17 分割机
项目一
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1-16 和面机
6．醒发箱
醒发箱是一种面团醒发设备，能将设备内部的温度和湿度控制在一定范围内，使面团可在恒温恒湿条件下充分发酵，如图 1-19 所示。
1-18 滚圆机
1-19醒发箱
西式面点制作常用设备
西式面点基础
5．滚圆机
滚圆机是一种面团加工设备，其主要作用是将分割机分割出的面团搓成外观整齐、表面平滑、形状一致的小圆球，如图 1-18 所示。
7．开酥机
开酥机又称起酥机，是一种用于拉伸和碾压面团的设备，如图 1-20 所示。开酥机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，常用于各式面包、西饼的整形及各类酥皮的制作。
1-20 开酥机
项目一
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THE TASTE
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西式面点制作常用工具包括计量工具、制糊工具、成型工具和其他工具。
1．计量工具
（1）电子台秤。电子台秤主要用于测量面粉、鸡蛋、油脂、糖等原料的重量，如图 1-21所示。
（2）精密电子秤。精密电子秤主要用于测量一些用量较少的辅料或添加剂，如泡打粉、小苏打粉等，如图 1-22 所示。
1-21 电子台秤
项目一
西式面点基础知识
1-22 精密电子秤
二、西式面点制作常用工具
（3）量匙。量匙常用于干性调味料的称取，如食盐、白糖等，如图 1-23 所示。
（4）量杯。量杯主要用于水、油等液体原料的量取，具有方便、快捷、准确等特点，如图 1-24 所示。
（5）红外线温度计。红外线温度计主要用于测量水或油加热时的温度，如图1-25所示。
（6）室温计。室温计主要用于测量生产间的室温，为计算和调整原料温度提供依据，如图 1-26 所示。
1-26 室温计
1-23 量匙
1-24 量杯
1-25 红外线温度计
项目一
相关知识
2．制糊工具
（1）拌料盆。拌料盆多为圆口圆底，由不锈钢材质制成。如图 1-27 所示
（2）橡皮刮刀。橡皮刮刀主要用于刮净搅拌盆或打蛋盆内残留的原料，如图 1-28 所示。
（3）打蛋器。打蛋器有手动打蛋器和电动打蛋器两种，主要用于搅拌少量的蛋液、奶油、馅料或面糊等，如图 1-29 所示。
1-27 拌料盆
1-29 手动打蛋器和电动打蛋器
相关知识
1-28 橡皮刮刀
3．成型工具
（1）擀面杖。擀面杖是西点制作最常用的一种成型工具，其作用是挤压面团等可塑性原料，使其形成片状或其他所需形状，常见的擀面杖有单手杖（见图 1-30）、双手杖、橄榄杖、花擀杖和走槌等。
（2）面刮板。面刮板又称面刀、面铲，主要用于刮粉、和面和分割面团，常见的有不锈钢和塑胶两种材质，如图 1-31 所示。
1-30 擀面杖
项目一
相关知识
1-31 面刮板
（3）裱花嘴。裱花嘴呈锥形，顶端形式多样，根据裱花嘴的形状不同，可挤出不同花纹的面糊，是制作奶油蛋糕不可或缺的工具之一，如图 1-32 所示。
（4）裱花袋。裱花袋又称三角袋，呈三角形，可在其中填充奶油、果酱等稠状原料，通过人的握力，可让原料从顶端挤出以绘制各种图案，如图 1-33 所示。
1-32 裱花嘴
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西式面点基础知识
1-33 裱花袋
（5）抹刀。抹刀一般为不锈钢材质，无刀刃，主要用于夹馅、涂抹原料（如奶油、果酱），如图 1-34 所示。
（6）轮刀。轮刀又称滚刀，是一种面团切割工具，带有圆形可转动的不锈钢刀片，主要用于面坯的切割成型，如图 1-35 所示。
1-34 抹刀
1-35 轮刀
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THE
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1-36 烤盘
4．其他工具
（1）烤盘。烤盘是烘焙面点时的盛装工具，其内侧有一层不粘涂层，可有效避免烤制好的面点粘在上面，如图 1-36 所示。
（2）油纸。油纸主要用于隔离烤盘与食物，既可保持食物的口味，又可起到良好的吸油效果，方便清洁烤盘，如图 1-37 所示。
1-37 油纸
项目一
西式面点基础知识
（3）耐高温不粘布。耐高温不粘布是一种防粘工具，避免面包、饼干等烘焙后粘在烤盘上，如图 1-38 所示。
（4）耐热手套。耐热手套主要用于隔绝高温，可在取出烤炉中的烤盘或烤模等高温物品时使用，如图 1-39 所示。
（5）面粉筛。面粉筛主要用于筛除原料中的杂质，使其变得膨松且粗细均匀，如图 1-40 所示。
（6）刷子。刷子多用于刷蛋液、刷油等，如图 1-41 所示。
1-41 刷子
1-39 耐热手套
西式面点基础知识
1-38 不粘布
1-40 面粉筛
任务实施 ——分析蛋糕店设备和工具的选取
小王准备开一家蛋糕店，现在店面已经找到，需要购入一批设备和工具。下面先来简单分析一下需要用到哪些设备和工具，然后根据需要在现有设备和工具中进行选择并填表。
小王开的蛋糕店以制作主题蛋糕为主，如生日蛋糕、婚宴蛋糕等，因而在选用设备时，需以蛋糕的制作设备和工具为主，如称量原料的电子秤、搅拌蛋糕糊的搅拌机、烘焙蛋糕坯的烤炉等。请根据小王所开店面特点，选取合适的设备和工具填入表 1-2。现有设备和工具如下。
电烤炉、多功能搅拌机、量匙、量杯、开酥机、裱花嘴、和面机、分割机、燃气烤炉、擀面杖、醒发机、电子台秤、裱花袋、面粉筛、滚圆机、精密电子秤、拌料盆、红外线温度计、室温计、打蛋器、塑胶刮刀、刷子、耐热手套。
常用设备
常用工具 计量工具
制糊工具
成型工具
其他工具
表 1-2　蛋糕店设备和工具选取表
任务三
西式面点制作常用原料
掌握西式面点制作常用原料的相关知识是学习其制作技艺的前提和基础。西式面点制作常用原料包括主要原料、常用辅料和各种添加剂。想要制作出色香味美的西式面点，必须掌握这些原料的种类、特点和使用方法等，本任务便来学习这些知识。
任务导入
renwudaoru
1-42 面粉
西式面点制作常用原料
一、西式面点制作主要原料
1．面粉
面粉是由小麦磨制而成的，是制作西式面点最常用的一种原料，如面包、蛋糕等都需要用到面粉，如图 1-42 所示。面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 3 种。
面粉分类 制作类别
高筋面粉 面包、起酥点心或泡芙等
中筋面粉 蛋挞、椰挞等西饼
低筋面粉 蛋糕、饼干等
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2．油脂：可分为奶油、人造奶油和起酥油 3 种。
（1）奶油。奶油是制作西式面点时最常用的一种油脂，是由牛奶加工制成，具有特殊的芳香气味，常见的有白奶油和黄奶油两种，如图 1-43 所示。白奶油适宜制作蛋糕上的裱花；黄奶油有无盐和含盐两种，利用这种油脂可增强西点风味，提高成品柔软感。
1-43 奶油
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（2）人造奶油。是将植物油脂部分氢化后，加入人工香精，模仿黄油的味道所制成的黄油替代品，有起酥、增香作用，一般用于制作蛋挞等起酥类西点，如图 1-44 所示。
（3）起酥油。是由植物或动物的脂肪制成，这类油脂熔点高、可塑性强，在揉捏、折叠过程中不宜穿破面团，能够制作出有层次的酥皮效果，如图 1-45 所示。
油脂对西点制作具有重要作用，具体表现在以下几个方面：
① 可改善面团的物理性质；
② 可促进起酥类制品形成均匀的层状组织；
③ 可促进制品体积膨胀、酥性增强；④ 可使酥类成品口感酥松；
⑤ 可形成独特的油炸制品特色；
⑥ 可增进成品风味和营养。
1-44 人造奶油
1-45 起酥油
西式面点基础
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3．糖：白砂糖、绵白糖、饴糖和蜂蜜等。
（1）白砂糖。呈白色颗粒状，颜色洁白，干燥，无杂质，溶于水后水溶液清澈透明、无异味，如图 1-46 所示。
（2）绵白糖。由白砂糖混合少量糖浆或饴糖制成，其结晶细小、洁白，质地软绵，溶于水后水溶液清澈透明、无异味，如图 1-47 所示。
1-46 白砂糖
1-47 绵白糖
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（3）饴糖。浓厚黏稠的浆状物，其色泽浅黄略带透明，味甜清香，多用于制作派类点心，还可作为面包或西饼的着色剂，如图 1-48 所示。
（4）蜂蜜。色泽多为白色或黄色半透明状，气味清香浓郁，味道纯真甜美，多用于制作面包或蛋糕，如图 1-49所示。
糖对西点制作具有重要作用，具体表现在以下几个方面：
① 可用于着色；
② 可改善成品的风味；
③ 可改善成品的形态和口感；
④ 可作为酵母的营养物质，促进发酵；
⑤ 可提高成品的营养价值；
⑥ 可装饰美化成品；
⑦ 可提高成品的保存寿命。
1-48 饴糖
1-49 蜂蜜
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THE
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OF
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4．蛋类
在西点制作中常用的蛋类有鲜蛋、冰蛋和蛋粉，如图 1-50 所示。其中，鲜蛋多使用鸡蛋和鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，多用于制作蛋糕；冰蛋是由鸡蛋液冷冻制成，其使用方法与鸡蛋类似，使用前需先解冻；蛋粉是由鲜蛋去壳后经高温干燥制成的，由于这种蛋类制品在经受高温后会使部分蛋白质性质发生改变，因而在有鲜蛋或冰蛋的情况下，一般很少使用蛋粉。
1-50 鲜蛋、冰蛋、蛋粉
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THE
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OF
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”
蛋类在西点制作中的作用具体表现在以下几个方面：
① 可改善成品色泽，增加香味；
② 具有黏结作用；
③ 可装饰美化成品；
④ 可提高成品的营养价值。
5．乳及乳制品
乳是指牛奶、羊奶等，乳制品是由乳经加工而制成的一种食品。制作西点时常用的乳及乳制品有牛奶、炼乳、奶酪和奶粉。
（1）牛奶。牛奶为乳白色液体，新鲜的牛奶需加热杀菌后才能使用，如图 1-51 所示。
（2）炼乳。炼乳为淡黄色稠状液体，是制作西点的理想原料，如图 1-52 所示。
THE
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1-51 牛奶
1-52 炼乳
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（3）奶酪。奶酪是一种牛奶发酵制品，其性质与酸奶类似，但浓度要比酸奶更高，富含丰富的营养价值，如图 1-53 所示。
（4）奶粉。奶粉是将动物奶浓缩、干燥后制成粉末，具有耐储存、易携带、可随时取用等特点，如图 1-54 所示。
THE
TASTE
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HAPPI-
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1-53 奶酪
1-54 奶粉
项目一
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THE
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”
乳制品在西点制作中的作用具体表现在以下几个方面：
① 可提高面团的吸水率；
② 可提高面团的筋力，使制作出的成品更具嚼劲；
③ 可改善面团的物理性质，提高其发酵耐力；
④ 可作为良好的着色剂使用；
⑤ 可增加成品的奶香风味，提高其营养价值。
二、西式面点制作常用辅料
1．食盐
食盐味咸，呈白色粉末状（见图 1-55），在西点制作中用量较少，但其作用不可忽视，具体来讲有以下几个方面：① 可增进面团的韧性和弹性，能很好地保持烘焙后成品的体积；② 适量添加食盐可控制酵母的发酵速度，抑制其他杂菌的生长繁殖，使面团发酵更稳定；③ 可降低成品甜度，增强其风味。
1-55 食盐
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二、西式面点制作常用辅料
2．酵母
酵母即酵母菌，是一种微生物，呈灰白色粉末状，如图 1-56 所示。恰当使用酵母不仅可使面团发酵成疏松多孔的效果，还可改善面团风味，增加成品营养价值。
在西点制作过程中使用酵母需注意以下几个问题：
① 要注意酵母的生产日期，避免使用过期产品；
② 要避免使用包装有问题的酵母，以免酵母失去活性，无法发挥其效用。
1-56 酵母
西式面点基础
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THE
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3．水
水在西点制作中可看作是溶剂或分散剂，它可使原料均匀地混合在一起形成面团，也可使蛋白质形成面筋，还可使淀粉凝胶化。此外，还可利用水调整面团的软硬程度，或用不同温度的水来控制面团温度。
Bread is one of the oldest prepared foods.Evidence from 30,000 years ago in Europe revealed starch
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THE
TASTE
OF
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三、西式面点制作常用添加剂
1．膨松剂
膨松剂又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是制作西点的重要添加剂，如图 1-57 所示。利用膨松剂可改变面团的物理结构，使之口感疏松、柔软。
2．乳化剂
乳化剂又称表面活性剂，在西点制作中主要用于乳化分散油脂，延缓淀粉粒子膨润（即体积增大），如图 1-58 所示。使用乳化剂能够有效提高成品质量，延缓食品变质速度。
1-57 膨松剂
1-58 乳化剂
项目一
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3．增稠剂：增加食品黏稠性的添加剂。
西点制作中常用的增稠剂有琼脂和果胶。其中，琼脂又称洋菜、冻粉，主要用于制作甜食，或将其与蛋白、糖等混合制成琼脂蛋白糕，用于蛋糕的裱花；果胶为白色、淡黄色或浅灰色的粉末，溶于水后呈乳白色黏稠状，多用于制作果冻、冰激凌等冷冻甜食。
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4．着色剂
着色剂又称食品色素，是以食品着色为目的的一种添加剂，可使制品色彩鲜艳悦目、色调和谐宜人，具有提高商品价值、促进人们食欲的作用，如图 1-59 所示。着色剂按来源可分为天然色素和合成色素。
·天然色素大多是从动植物组织中提取，可直接使用，如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄等；
·合成色素是利用化学物质经一定化学手段制作而成的，这种色素较天然色素而言，色彩更鲜艳，性能更稳定，着色力更强，但是无营养价值，且使用过多会对人体产生危害，因而必须限量使用。
1-59　着色剂
西式面点基础
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THE
TASTE
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HAPPI-
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”
5．面团改良剂
面团改良剂又称面团调节剂、酵母营养剂，是由氧化剂、乳化剂等所组成的一种复合添加剂，其主要作用是改善面团的加工性能、提高成品质量，常用于面包制作。
THE
TASTE
OF
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现有原料：高筋面粉、膨松剂、着色剂、黄奶油、面团改良剂、绵白糖、牛奶、白奶油、起酥油、鸡蛋、白砂糖、人工奶油、乳化剂、蜂蜜、炼乳、奶酪、水、增稠剂、食盐、酵母粉、起酥油。下面请根据各原料的特点，将其分类填入表 1-4。
任务实施——西式面点制作原料分类
主要原料 面粉
油脂
糖
蛋
乳及乳制品
辅料
添加剂
表 1-4　西式面点制作原料分类表
项目一
西式面点基础知识
一、西式面点成型基本手法
西式面点制作中常用的成型手法有和、擀、卷、捏、割、切、揉、搓 8 种。
（1）和。和指和面，是将面粉和水或其他原料掺在一起揉成面团的过程，如图 1-60所示。和面直接关系到西式面点成品的质量，因而在操作时要注意以下两方面：
① 要掌握好液体与面粉之间的配比；
② 和面的动作要干净利落，面粉与配料混合要均匀，不夹粉粒。
1-60 和
任务导入
任务四
西式面点制作基本手法
（2）擀。擀是将坯料（面团）放在工作台上，借助擀面杖将坯料擀成符合需求的厚度和形状，如图 1-61 所示。这种手法在处理面包坯料时最为常用。想要擀制出层次分明的面团，需注意以下两方面：
① 擀制面团时应干净利落，用力均匀；② 擀制出的成品表面要光滑、无断裂。
（3）卷。卷是将平面坯料或半成品，从一端折起弯曲到另一端，使成品弯曲面变形，最终形成圆柱形的一种手法，如图 1-62 所示。
1-61　擀
1-62　卷
项目一
西式面点基础知识
（4）捏。捏是利用手指尖之间的配合，将制品原料粘连或挤压在一起形成所需形状，如图 1-63 所示。
（5）割。割是在加工坯料的表面用刀划出裂口，但不切断，如图 1-64 所示。使用这种手法处理过的面团，在烘烤后表面会因膨胀而呈现爆裂效果。
（6）切。切是借助工具将制品分离成型的一种手法，可分为直刀切、斜刀切、推拉切等，如图 1-65 所示。
1-63　捏
1-64　割
1-65　切
项目一
西式面点基础知识
（7）揉。用手掌或手指用力将原料循环推压的一种手法，主要用于面团或其他可塑性原料，如图 1-66 所示。
（8）搓。将揉好的面团改成长条状，或将面粉与油脂混合在一起的一种手法。其操作方法是，先将揉好的面团捏成长条状，然后用双手手掌将条状面团摁在案板上，同时施力，来回揉搓，使其形成粗细均匀的圆形长条，如图 1-67 所示。
1-62　揉
1-63　搓
项目一
西式面点基础知识
任务实施 ——分析水果蛋糕的装饰手法
1-73 水果蛋糕
由图 1-73 可以看出，该水果蛋糕主要运用了粘、撒和挤注裱花这 3 种装饰手法。其中，粘主要体现在蛋糕顶部的水果上，西点师将处理好的水果随意粘在蛋糕表面，使其呈现出丰满的效果；撒主要体现在蛋糕周围的果仁上，在蛋糕周围抹好奶油后，将准备好的果仁随意撒在蛋糕周围；挤注裱花主要体现在水果周围的奶油裱花上，可以看出这些裱花形状一致，线条流畅自然。由该蛋糕可以看出，想要制作出造型美观的成品，装饰手法是必不可少的。合理运用装饰手法，不仅可以丰富西点成品的风味，还能提高其造型的艺术感.
项目一
西式面点基础知识
THE
TASTE
OF
HAPPI-
NESS
本项目依次介绍了西式面点及其分类、特点和行业发展方向，制作西式面点的常用设备、工具和原料，以及西式面点制作成型和装饰手法等内容。学完本项目后，读者应重点掌握以下内容。
（1）西式面点按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型 9 类。
（2）制作西式面点的常用设备有烤炉、搅拌机、和面机、分割机、滚圆机、醒发箱、开酥机等。
（3）制作西式面点的常用工具包括计量工具、制糊工具、成型工具和其他工具。
项目总结
THE
TASTE
OF
HAPPI-
NESS
（4）制作西式面点的主要原料有面粉、油脂、糖、蛋类、乳及乳制品。
（5）制作西式面点的常用辅料有食盐、酵母和水。
（6）制作西式面点的常用添加剂有膨松剂、乳化剂、增稠剂、着色剂和面团改良剂。
（7）制作西式面点的成型基本手法有和、擀、卷、捏、割、切、揉、搓 8 种。
（8）制作西式面点的装饰基本手法有粘、撒、淋面、拼摆、挤注裱花 5 种。
任务导入
RENWUDAORU
任务二 西式面点制作常用设备和工具
一个好的西点师，能否发挥其精湛的手艺，使用的设备和工具具有关键性作用。西点师对相关设备和工具有所了解，才能制作出色香味美的西式面点。本任务便来学习西式面点制作常用设备和工具的相关知识。
感谢聆听

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