资源简介

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任务二 发酵面团
项目三：苏式面点
任务描述
膨松类制品是指用膨松面团制作的面点,它具有口感松软、形态饱满、容易被人体消化吸收、老少皆宜等特点;膨松类面团共分为生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团三大类,它们主要是根据不同的发酵方法进行分类。
1.三丁大包
【用料规格】
上白粉450克、酵面75克、虾子3克、净猪肋条肉600克、熟鸡肉85克、熟冬笋85克、酱油65克、绵白糖50克、食碱4克、湿淀粉15克、香葱5克、生姜5克、绍酒1.5克、鸡汤150克。
【工艺流程】
肋条肉、鸡脯肉和笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
1.三丁大包
【制作方法】
①馅心调制:将生姜、葱洗净,捣碎后加清水10克浸泡成姜葱水待用。将肋条肉先洗净、焯水,在煮至七成熟捞出,冷却后切成0.66厘米见方的丁,熟鸡肉、熟冬笋也分别切成0.83厘米和0.49厘米见方的丁。将炒熟烧热、滑锅,倒入鸡丁、肉丁、笋丁,加绍酒、葱姜汁煸炒,在加入鸡汤、虾籽、绵白糖、酱油煮沸,最后用湿淀粉勾芡即成。
②生坯成形。制皮:将已兑好碱的酵面搓条,下成75克一个的面剂,将剂口向上,按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。成形:取面皮一张,包入馅心70克,用折捏的方法捏成32道折纹,收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。
③成熟。用旺火沸水锅蒸制15分钟。
1.三丁大包
【制作关键】
①三丁原料切配大小均匀,调味咸淡适中。
②发酵面团软硬适当,膨松胀发。
③正确掌握蒸制时间,确保制品质量。
【成品要求】
皮薄馅大,鲜嫩香醇,甜咸可口,油而不腻。
2.鲜肉包子
【用料规格】
精白面粉500克、猪肉250克、肉皮200克、酱油15克、白糖10克、精盐8克、味精1克、绍酒、葱、姜末各2克、麻油、酵母各5克、苏打粉7克。
【工艺流程】
猪肋条肉加工成蓉→调制发酵面团→揪剂→拍皮→包馅→捏制成形→蒸制成熟。
2.鲜肉包子
【制作方法】
①调制肉馅,掺皮冻拌匀,入冰箱内冷冻待用。
②调制发酵面团,饧置待用。将饧好的面团搓成粗细均匀的长条,摘成每只重约35克的坯子,将坯子揿成边薄、中间厚的圆形皮子,放入馅心35克,用右手拇指、食指及中指一步一步地往前捏,捏成花纹约30个,收好口即成生坯。
③笼内涂油,将生坯上笼,火旺汽足蒸约6~7分钟,待制品皮黏手、包口有卤汁溢出即成。
2.鲜肉包子
【制作关键】
①鲜肉包子必须沸水旺火蒸。
②包子的口必须收好。
【成品要求】
外松软内爽滑,清淡不油腻,营养丰富。
3.虾肉包子
【用料规格】
自来酵面团700克、白糖30克、猪肉夹心肉300克、虾子适量、熟虾仁150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量。
【工艺流程】
将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将熟虾仁放入肉中,制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
3.虾肉包子
【制作方法】
①将猪心肉剁成肉蓉,放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁,搅拌均匀,再分3次加入清水,顺一个方向搅拌,拌匀、拌透、拌上劲,然后放入虾仁,搅拌均匀后,即成虾肉馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟方法同“生肉包子”。
3.虾肉包子
【制作关键】
①和肉泥必须分三次加水,搅拌时顺着一个方向。
②肉馅和好后加入熟虾仁。
【成品要求】
肉鲜虾嫩,甜咸适中,外形饱满,卤汁盈口。
4.火腿包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟火腿30克、味精1克、甜酱3克、精盐1克、酱油5克、绍酒5克、鲜瘦肉50克、麻油1克、小葱花5克、胡椒粉0.25克、老姜1片
【工艺流程】
火腿、瘦肉切成0.3厘米见方的小丁→炒锅上火,放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁等,煮沸,用湿淀粉勾芡→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
4.火腿包子
【制作方法】
①将火腿、瘦肉切成0.3厘米见方的小丁。炒锅上火,放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁、肉丁、葱姜酒汁,煮沸,用湿淀粉勾芡,浇上麻油,起锅冷却即成火腿馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”,该规格面团可做20只包子。
4.火腿包子
【制作关键】
①火腿、瘦肉切成的丁不能过大。
②湿淀粉勾芡不宜太厚或太薄。
【成品要求】
皮薄馅多,香味浓郁,富有回味。
5.菜肉包子
【用料规格】
自来酵面团700克、白糖30克、猪前夹心肉250克、精盐20克、小青菜1000克、虾子适量、熟猪油100克、葱姜酒汁适量、麻油50克、食碱液适量、酱油25克。
【工艺流程】
小青菜去黄叶、根须,洗干净后焯水,用刀剁成碎粒状→猪前夹心肉焯洗干净→切成0.3厘米见方的肉丁→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
5.菜肉包子
【制作方法】
①将小青菜去黄叶、根须,洗干净后焯水,捞入冷水中浸泡浸凉,捞出沥干水分,用刀剁成碎粒状,放入布袋中挤干水分,用精盐拌匀。
②猪前夹心肉焯洗干净,入开水锅加葱姜酒汁煮至七成熟捞出晾凉,切成0.3厘米见方的肉丁。炒锅上火,放入酱油、白糖、虾子、清水、肉丁和精盐煮沸后用中火焖透,待汤汁见浓时放入麻油盛起冷却。最后将冷却了的肉馅倒进菜泥中,再加入熟猪油拌匀即成菜肉馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
5.菜肉包子
【制作关键】
①小青菜去黄叶、根须焯水必须加少许油。
②猪前夹肉煮七成熟切丁。
【成品要求】
膨松绵软,皮薄馅多,蔬菜荤做,清爽适口。
6.笋肉包子
【用料规格】
自来酵面团700克、虾子3克、猪肋条肉350克、麻油25克、笋100克、味精适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜末适量。
【工艺流程】
肉泥顺一个方向搅拌起黏上劲→将笋切成小丁→调味→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
6.笋肉包子
【制作方法】
①将笋切成0.3厘米见方的小丁,用少许麻油、酱油味精腌渍待用。将五花肉剁成细泥,装入容器中,放入酱油、白糖、虾子、葱姜末搅拌匀透,然后分三次放入清水中150克,顺一个方向搅拌起黏上劲,加麻油、酱油、味精、冬笋丁拌匀,即成笋肉馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
6.笋肉包子
【制作关键】
①肉泥调制必须顺着一个方向。
②冬笋丁要焯水。
【成品要求】
应时佳点,春季用春笋,冬季用冬笋,口味鲜、嫩、脆。
7.萝卜丝包子
【用料规格】
大酵面团700克、虾子适量、白萝卜1000克、白糖适量、熟猪肉250克、味精适量、熟猪油150克,精盐适量、酱油75克、葱姜酒汁适量、蒜末25克、食碱液适量。
【工艺流程】
将萝卜洗净去皮制成丝,盐腌→熟猪肉切丁煸炒→调味、烩制、勾芡→制皮→成形→蒸熟装盘。
7.萝卜丝包子
【制作方法】
①将萝卜洗净去皮制成丝,用盐腌15分钟,挤去水分。把熟猪肉切成0.3厘米见方的小丁。炒锅上火,放入熟猪油烧热,放入肉丁煸炒,加入酱油、虾子、白糖、葱姜酒汁烧沸入味,然后放入萝卜丝、熟猪油拌均匀,再加麻油、味精、青蒜末,拌和后起锅冷却,即成萝卜丝馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
7.萝卜丝包子
【制作关键】
①萝卜丝不能过粗或过细,必须盐腌15分钟。
②烩制萝卜丝馅必须用荤油。
③萝卜丝馅烩制结束后要撒上蒜末。
【成品要求】
萝卜丝辣香味足,馅心口味咸鲜,是冬末春初时令风味点心。
8.芽菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、精盐30克、猪肋条肉200克、青蒜末50克、白糖10克、虾子适量、黄芽菜500克、味精适量、麻油25克、食碱液适量。
【工艺流程】
将黄芽菜洗净切成细末,盐腌→调制肉泥→加入芽菜末→发酵制皮→成形→蒸熟装盘。
8.芽菜包子
【制作方法】
①将黄芽菜去老根、边皮,洗净后切成细末,用盐腌渍15分钟后,挤去水分。
②将精盐、虾子、白糖放入肉泥中拌和入味,再加入清水搅拌上劲,然后放进味精、麻油、青蒜末、芽菜末拌和均匀成馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
8.芽菜包子
【制作关键】
①黄芽菜盐腌渍,除去水分。
②黄芽菜馅要加入蒜末。
【成品要求】
芽菜清口汁多,味道鲜美,为冬季普及型品种。
9.什锦素菜包子
【用料规格】
富强粉500克、鲜笋10克、老酵面团150克、山药50克、青菜800克、枣肉10克、黄方干30克、油面筋15克、水发金针菜30克、色拉油200克、水发木耳15克、麻油10克、水发香菇20克、精盐50克、净白果10克、白糖适量、栗子肉10克、味精适量、食碱液适量、湿淀粉适量。
【工艺流程】
将针菜、木耳、白果、栗子、香菇、笋子、山药等切成小丁→煸炒→加清水→调味、烩制→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
9.什锦素菜包子
【制作方法】
①将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、笋子、山药、枣肉、油面筋、方干等分别洗净,切成小丁,俗称“什锦丁”。炒锅上火,放入色拉油,下入什锦丁煸炒,加清水、精盐、少许白糖烧透,用湿淀粉勾薄芡,放味精装盘冷却待用。
②将青菜洗净,入沸水锅焯水,捞出浸入冷水中凉透,再捞出淋去水分,剁成细末,挤去水分,放入容器内,加什锦丁、色拉油、麻油、精盐、味精拌成素菜什锦馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁包子”。
9.什锦素菜包子
【制作关键】
①个中丁的大小适中。
②煸炒后必须勾薄芡。
【成品要求】
包皮绵软,花纹整齐,馅心多味,咸中带甜,清香油润,味美适口,素点精品。
10.荠菜包子
【用料规格】
精白面粉500克,酵母5克,苏打粉7克。白糖25克,荠菜750克,熟猪肋条肉300克,鲜笋50 克,熟猪油100克,酱油50克,虾子、精盐、黄酒、食碱液适量。
【工艺流程】
初加工→制馅→包捏→蒸制。
10.荠菜包子
【制作方法】
①将荠菜初加工,熟猪肉切成0.5厘米见方的肉丁,鲜笋也切成0.5厘米见方的笋丁。
②炒锅上火,放入酱油、虾子、黄酒、清水、肉丁、笋丁一起煮沸,再用中火煨透,待卤汁收浓后盛起冷却,凉透后和荠菜末拌匀,即成荠菜包子的馅心。
③调制发酵面团,然后用右手掌拍成中间略厚、边缘略薄约8厘米直径的圆皮,包入馅心捏成生坯。
④包子生坯上笼,置于旺火沸水锅上,蒸约10分钟,待皮子不黏手,即可成熟出笼。
10.荠菜包子
【制作关键】
①荠菜要肥嫩。
②馅色不宜深,口味不宜甜。
【成品要求】
荠菜馅心最好用野荠菜,鲜味浓郁,清淡爽口。
11.寿桃包子
【用料规格】
精白面粉500克,枣泥馅100克,青菜汁10克,红曲水10克,酵母5克,苏打粉7克
【工艺流程】
调制面团→包捏→成形→蒸制。
11.寿桃包子
【制作方法】
①调制发酵面团,揉匀揉透,取30克面团做叶柄用。其余面团摘成10只剂子,每只剂子包入10克枣泥馅心,捏紧收口向下放,上端搓出一个桃尖略向下倾斜再用刀背在桃身至桃尖压出一道凹槽,然后用面团制成两片叶子和桃柄装上,上笼蒸15分钟至熟,即成寿桃包子。
②成熟后,用牙刷沾上青菜汁,将桃身染成青黄色,将桃尖刷上红曲水,将桃叶刷成淡绿色。
11.寿桃包子
【制作关键】
①面团、馅心调制略硬。
②桃尖捏得要长些,上色要淡。
【成品要求】
外形逼真,匠心独运。
12.野鸭菜包
【用料规格】
面粉2700克,酵面350克,熟野鸭肉400克,熟猪瘦肉350克,净冬笋150克,小青菜4500克,虾子15克,酱油400克,绵白糖100克,食碱25克,香葱25克,生姜25克,绍酒1.5克,香油100克,熟猪油500克。
【工艺流程】
熟猪瘦肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→小青菜洗净、剁碎拧干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成型→蒸熟装盘。
12.野鸭菜包
【制作方法】
①馅心调制:将青菜择洗干净,剁碎、挤去水分待用。再将熟鸭肉、熟猪瘦肉、冬笋分别切成0.4厘米见方的丁备用。将油锅烧热、滑油,放入猪油50克、姜末、葱花略炒,再放入野鸭丁、肉丁、笋丁煸炒几下后,加入酱油、绵白糖、虾子、绍酒、清水100克,煮至馅料入味时,淋上香油100克,撒入胡椒粉即装入馅盆中冷却。当肉馅冷却后,加入小青菜末、剩余香油、猪油拌匀即成馅。
②生坯成形制皮。将已兑好碱的酵面搓条,下成75克一个的面剂。将剂口向上,按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。成形。取面皮一张,包入馅心25克,捏成提花包形状即可。
③成熟。用旺火沸水锅蒸制10分钟。
12.野鸭菜包
【制作关键】
①野鸭要泡去血污。
②菜末挤去水分要适当,防止馅心过分干燥,影响口味。
【成品要求】
包皮柔软、洁白,口味鲜香爽脆。
13.佛手包子
【用料规格】
精白面粉500克,细沙馅100克,酵母5克,苏打粉7克,蛋清、绿色素、黄色素适量。
【工艺流程】
调制面团→包捏→成形→蒸制。
13.佛手包子
【制作方法】
①调制发酵面团,揉匀揉透,取30克染成淡绿色,做成佛手的叶、柄。其余面团搓成长条,摘成10只剂子,将每个剂子搓揉光滑,按扁,包进细沙馅心,收口捏紧向下,将坯子的2/3按成铲刀状,用刀在扁处切出10根手指,中间四条向后翻折,用蛋清黏牢,左右各两条再翻折过去黏在一起,剩下两边各一条任其伸直为大拇指。用两只指头将其腰部两侧捏拢,然后按上叶、柄,即可上笼蒸熟。
②出笼后,将佛手主体弹上黄色即成佛手包子。
13.佛手包子
【制作关键】
①面团、馅心调制略硬。
②圆坯要揿得薄,条要切得长短、粗细一致。
【成品要求】
形似佛手,松软可口。
14.家常包子
【用料规格】
自来酵面团700克,麻油25克,猪肋条肉350克,虾子5克,皮冻100克,葱姜酒汁适量,酱油75克,食碱液适量,白糖30克。
【工艺流程】
将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将皮冻切成细粒放入肉中,制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
14.家常包子
【制作方法】
①将猪肋条剁成细蓉,放酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味,放入清水搅拌均匀。将皮冻切成细粒放入肉中,再加入麻油拌匀即成。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁包子”。
14.家常包子
【制作关键】
皮冻用于制肉馅,是扬州点心一大特色。
【成品要求】
皮冻热则成汤,汤汁胶浓,富有回味。
15.生煎包子
【用料规格】
烫酵面团700克、麻油250克、猪夹心肉350克、虾子适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜酒汁适量、葱末50克。
【工艺流程】
猪夹心肉洗净剁细→调制馅心→包捏成形→用平底锅上火、烧热加入包子生坯煎制→成熟装盘。
15.生煎包子
【制作方法】
①将猪夹心肉洗净剁细,放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味,然后分3次放入清水,顺一个方向搅拌上劲,放入葱末拌匀成馅。
②将烫酵面揉成长条,要求软而光滑,摘成20只小剁,用枣核形的饺擀两根,将小面剂擀成中间厚边皮略薄8厘米直径的圆皮。
③捏制方法同“三丁包子”,收口时应将鲫鱼嘴捏紧。
④用平底锅上火、烧热,将包子生坯排放入锅内,放入少量清水,加少量麻油,盖上锅盖,用中火煎至锅内有水汽炸裂声,闻有葱香味(约12分钟左右),即可开锅,浇上麻油,用平铲铲出一个,见包底呈现出金黄色,即为符合标准,可以出锅装盘。如果包底未达到金黄色,再煎2~3分钟,直到符合要求为止。
15.生煎包子
【制作关键】
①生煎包子必须“醒面”。
②煎包子的锅必须炕干,以防黏锅。
【成品要求】
馅心卤汁浓鲜,包皮松软光润,包底香脆可口。
16.韭黄包子
【用料规格】
自来酵面团700克、麻油25克、猪肋条肉350克、虾子5克、韭黄末150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克。
【工艺流程】
肉泥顺一个方向搅上劲→韭黄末、麻油拌和均匀→制皮→成形→蒸熟装盘。
16.韭黄包子
【制作方法】
①将猪肋条肉剁成肉蓉,放入钵中,加酱油、白糖、虾、葱姜酒汁,搅拌入味,再分2次放入清水,顺一个方向搅上劲,然后放入韭黄末、麻油拌和均匀,即成为韭黄肉馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
16.韭黄包子
【制作关键】
①肉泥顺一个方向搅上劲。
②韭黄切成细末。
【成品要求】
韭黄香味浓郁,肉馅鲜美,冬令时点。
17.枣泥包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟猪油125克、黑枣400克、桂花适量、白糖200克、食碱液适量。
【工艺流程】
将黑枣去核洗净,加清水煮烂→晾凉后放入筛箩→擦枣泥→加油、糖慢慢熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
17.枣泥包子
【制作方法】
①将黑枣去核洗净,放入锅内加少量水煮烂,冷却后放入筛箩,在筛箩壁上擦去取用枣泥。
②炒锅上火,放入白糖、熟猪油、少量清水,糖溶化后,放入枣泥,煮沸后用小火慢熬,不停地搅拌,熬成粥状盛入盆内,加进糖桂花卤,晾凉即成枣泥馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
17.枣泥包子
【制作关键】
①黑枣要去核洗净,提高出沙率。
②熬制枣泥馅要熬成粥状并上劲,最后加入桂花卤。
【成品要求】
包皮暄软,枣香扑鼻,风味甜点。
18.翡翠包子
【用料规格】
大酵面团700克、熟猪油200克、青菜1000克、精盐适量、白糖250克、食碱液适量。
【工艺流程】
小青菜去黄叶、根须,洗干净后焯水,用刀剁成碎粒状→加入熟猪油、盐调味→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。
18.翡翠包子
【制作方法】
①将青菜去黄叶、根须,洗干净,下沸水锅焯水,捞入冷水中浸凉,再捞出沥干水分,剁成细蓉,装入布袋挤干水分。将菜蓉盛入钵内,先用少许精盐腌渍一下,去掉生青味,然后放入白糖揉匀擦透,最后加入熟猪油和拌均匀,即成翡翠馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
18.翡翠包子
【制作关键】
①青菜焯水要淋点油,不能焯黄。
②和馅前要将菜末用布袋挤干水分。
【成品要求】
馅心碧绿,透过包皮,鲜甜清香油润。
19.五仁包子
【用料规格】
自来酵面团700克、花生仁50克、瓜子仁50克、青梅、红丝100克、猪板油100克、松子仁50克、芝麻50克、食碱液适量。
【工艺流程】
桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟→芝麻去皮炒熟→猪板油切成小方丁→五仁原料加白糖→调成五仁馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。
19.五仁包子
【制作方法】
①分别将桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟,芝麻去皮炒熟,再将桃仁、花生仁去衣切碎。青梅、红丝切成小方丁。猪板油去脂皮切成小方丁,用糖拌好,然后把以上原料加白糖放在一起搓拌均匀,即成香甜可口的五仁馅。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
19.五仁包子
【制作关键】
①五仁必须成熟。
②猪板油去脂皮切成的小方丁不宜过大。
【成品要求】
五仁香酥,甜润可人。
20.水晶包子
【用料规格】
富强粉500克、猪板油150克、老酵面团150克、红绿丝少许、白糖150克、食碱液适量。
【工艺流程】
猪板油的脂皮去掉、切成0.7厘米厚的片→加入白糖→切成小方丁→加进切碎的红绿丝→调成水晶馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。
20.水晶包子
【制作方法】
①将猪板油的脂皮去掉,切成0.7厘米厚的片,拌上白糖,再切成小方丁,加进切碎的红绿丝,拌和均匀,制成水晶馅。
②面团摘成24只小剂,包制手法同“三丁包子”,上笼蒸10分钟左右即可成熟
20.水晶包子
【制作关键】
①猪板油去脂皮。
②猪板油丁与糖必须拌和均匀。
【成品要求】
皮松软,馅透明,口味香甜,肥而不腻。
21.柿子包子
【用料规格】
大酵面团300克,可可粉适量,细沙馅100克,金黄色素适量,食碱液适量。
【工艺流程】
酵面兑碱发酵→揉光搓匀成柿子状→棕色面团搓扁圆形做柿子蒂→将金黄色素化成溶液弹刷在柿子上面→即成柿子。
21.柿子包子
【制作方法】
①将酵面兑碱液后揉匀。取30克面团加进可可粉揉和成棕色,做柿楴用。其余面团搓成长条,摘成10只剂子,将每只面剂搓揉光滑后按扁,包上细沙馅心,包成圆球,收口向下放,中间用拇指按下成扁圆形,分成10等份,按成小圆皮,四边略卷起盖在柿子生坯上,中间再用骨针戳一小洞,按上1根棕色的柿梗,即成完好的柿子包子生坯。
②将柿子生坯装入笼内,置沸水锅上蒸约10分钟,即可出笼。
③将金黄色素化成溶液,用牙刷、竹筷各1根,蘸上溶液,弹在柿子上面,呈金黄色即成。
21.柿子包子
【制作关键】
柿子皮料的颜色配置要黄一点。
【成品要求】
色泽金黄,形象逼真。
22.苹果包子
【用料规格】
大酵面团300克,红色素适量,枣泥馅100克,绿色素适量,食碱液适量,黄色素适量。
【工艺流程】
酵面兑碱发酵→加入食用色素染成淡翠绿色,揉光搓匀成苹果状→捏紧收口向下→用骨针按出绿叶和茶叶梗形状→即成苹果包子。
22.苹果包子
【制作方法】
①将酵面兑好碱,揉匀揉透。取30克酵面染成淡翠绿色,做成苹果叶子。其余面团揉成长条,摘成10只剂子,将每只剂子揉匀揉光滑,然后按扁,包入枣泥馅心,捏紧收口向下,用拇指按成苹果形状,在每只苹果的顶部用骨针按上两片绿叶,再插上1根茶叶梗做柄。
②将生坯上笼,用沸水蒸煮约10分钟,成熟后稍晾凉,即可着色,先用牙刷刷成黄色底色,再在一边用牙刷弹上淡红色即成苹果包子。
22.苹果包子
【制作关键】
苹果皮料的颜色配置不宜太绿。
【成品要求】
形象逼真,口感松软。
23.桃夹子
【用料规格】
大酵面团250克,红色色素适量,食碱液适量,麻油适量。
【工艺流程】
将酵面兑好碱揉匀→按扁中厚边薄的圆皮→皮子的半边涂油对折→用木梳在上面压印条痕→捏出桃尖即成。
23.桃夹子
【制作方法】
①将酵面兑好碱揉匀,搓成长条,摘成10只面剂,将每只面剂按扁,擀成7厘米直径的中厚边薄的圆皮。把皮子的半边上涂上麻油,对折成半圆,用干净木梳在上面压印条痕,再用快刀在半圆的弧部斜切2刀,成2片叶子,用手将底部两只角捏拢捏紧,桃尖捏尖后即成桃夹子生坯。
②将桃夹子生坯装笼,放在沸水上蒸约8分钟即熟,趁热在桃尖处刷上些淡红色溶液,更能增加美感。
23.桃夹子
【制作关键】
按剂要大小适中,不宜太厚。
【成品要求】
蓬松柔软,口感香甜。
24.南京薄皮包
【用料规格】
碱嫩酵面1500克,净猪肉(肥三瘦七)1000克,猪皮冻600克,酱油200克,绵白糖35克,葱末、姜末各15克,料酒25克,芝麻油50克,胡椒粉少许。
【工艺流程】
将猪肉洗净→绞成肉泥调味→皮冻切碎加入调味品调味→和面、制皮→包捏→蒸制→装盘。
24.南京薄皮包
【制作方法】
①把猪肉洗净,剔去筋膜,用刀剁成肉蓉,放入盆内,加酱油、料酒、绵白糖、葱末、姜末、清水300克拌匀。猪皮冻切成末,与芝麻油一起放入盆内,拌匀即成馅心。
②酵面搓成长条,摘成80个面剂,上面撒上一层面粉,逐个按扁,用小擀面杖擀成直径约8厘米、边缘薄、中间稍厚的圆形皮子,平放左手中,挑入25克馅心,放入面皮中心,左手拇指按住馅心,右手拇指和食指顺面皮边缘捏出24个褶纹,留一小洞口,似鲫鱼嘴状,即成生包坯。
③生包坯逐个放入垫有席草并抹过油的蒸笼内,每笼12个,上锅蒸10分钟即成。同姜丝、米醋同食,其味更佳。
24.南京薄皮包
【制作关键】
①制馅心时只加酱油,不加精盐、味精,要原汁原味。
②肉蓉中要分次加清水,边搅拌边加水,搅至上浆起劲为宜,不能一次加足水。
③入笼上锅蒸时要用沸水旺火,蒸至包口卤汁外溢、包皮色白光亮、无水气、皮不黏手时即可。
【成品要求】
成品卤多肉嫩,甜咸适口,宜现做现吃。
25.细沙包子
【制作方法】
①将赤豆洗净,放入锅内,加清水煮沸,然后用小火煮烂,晾凉,放入筛内用手擦搓,边擦边用水冲洗,再把洗出的豆放入布袋中,挤干水分,取出豆沙备用。
②炒锅上火,放入熟猪油、白糖、豆沙搅拌,沸腾后,用小火熬浓,放入糖桂花卤搅匀,盛起冷却即成细沙馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法同“生肉包子”。在每只包子的馅内夹进一块糖猪板油丁,上笼蒸约15分钟即熟。
25.细沙包子
【用料规格】
赤豆250克、白糖300克、自来酵面团700克、糖猪板油丁100克、熟猪油75克、糖桂花卤适量、食碱液适量。
【工艺流程】
将赤豆洗净,加清水煮沸,小火煮烂→晾凉、擦搓、洗沙→加油、糖熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
25.细沙包子
【制作关键】
①赤豆要煮熟、煮烂。
②熬制豆沙要熬黏稠,并且不黏锅,不焦煳。
【成品要求】
包子蓬松柔软,馅心甜而细腻,桂花香味浓郁。
26.鸡丝卷子
【用料规格】
自来酵面团700克,熟瘦火腿140克,葱花150克,精盐20克,麻油50克,味精、食用碱适量。
【工艺流程】
调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→用刀划成4条长条→两层一叠→切成细丝→理齐等份切段即成。
26.鸡丝卷子
【制作方法】
①将酵面兑好碱后,擀成0.7厘米厚的长方形薄片,均匀地涂上麻油,撒上精盐
②将火腿切成细末、加葱花、味精一起拌匀,撒在薄片上。
③用刀口上涂上麻油的快刀将薄片划成10厘米宽的长条4条,然后两层一叠,切成细丝,理齐分成10等份。取每一等份,用手理直拉长,切齐两头,再切成两段约6厘米长的段子,共切成20段,成鸡丝卷生坯。将生坯拾上小笼,蒸约10分钟,至不黏手时取出,装盘上桌。
26.鸡丝卷子
【制作关键】
切丝粗细均匀,不宜过粗或过细。
【成品要求】
咸鲜松软,丝条清晰,清爽适口。
27.如意卷子
【用料规格】
自来酵面团700克,火腿末100克,葱末50克,麻油30克,精盐、味精、食用碱适量。
【工艺流程】
调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→将面皮由外向里对等卷起→切面向上→再用竹筷两边夹一下→即成如意卷子生坯。
27.如意卷子
【制作方法】
①将酵面兑好碱,揉匀揉透,搓成长条,按扁擀成长40厘米、宽25厘米的薄形面皮,均匀地涂上麻油,撒上精盐、味精、火腿末和葱末,将面皮从两边同时由外向里对等卷起,再稍稍拉长,切成20段,切面向上,将卷子竖放在案板上,再用竹筷轻轻地在卷子两边夹一下,即成如意卷子生坯。
②将生坯入笼,蒸约10分钟,即可成熟。
27.如意卷子
【制作关键】
发酵面团软硬适当,膨松胀发。
【成品要求】
咸鲜松软,清爽适口。
28.麻花卷子
【用料规格】
自来酵面团70克,食碱液适量,麻油30克。
【工艺流程】
酵面兑好碱后,揉匀揉透→搓条、按扁→长方形薄片、中间画一横→涂麻油→由外向里卷→即成麻花生坯。
28.麻花卷子
【制作方法】
①将酵面兑好碱后,揉匀揉透,稍饧一下,搓成长条,按扁擀成0.7厘米厚的长方形薄片,涂一层麻油,由外向里卷成卷,按扁后用刀切成10小段,逐段用双手拉着两头,刀切口向两侧,一手向左拧,一手向右拧,两手劲要均匀,拧成麻花形。
②拧完后上笼蒸15分钟。
28.麻花卷子
【制作关键】
擀长方形薄片厚薄一致,左右手拧麻花用力要均匀。
【成品要求】
形似麻花,层次分明,厚薄均匀。
29.开花包
【用料规格】
面粉500克、白糖300克、猪油50克、牛奶250克、发酵粉25克、葡萄干20克。
【工艺流程】
调制发酵面团→搓条、揪剂→旺火急蒸约20分钟→馒头表面开花→出笼装盘
29.开花包
【制作方法】
①调制发酵面团:面粉放在案板上,放入白糖、猪油拌匀,倒入牛奶揉成面团,静置10分钟后再放入发酵粉,反复揉搓均匀至光滑有劲即可。
②制作成形;将面团搓成长条,揪成每只25克的剂子,每个剂子下部垫一张小纸片,顶部放上少许葡萄干,把制好的生坯放在蒸笼内。
③蒸制成熟:笼锅内水烧开,放上笼屉,用旺火、急气蒸约20分钟,馒头表面开花,不黏手即可出笼装盘。
29.开花包
【制作关键】
①调制面团软硬要适当,放入发酵粉要反复揉匀。
②下剂要采取揪剂的方法。如果采取切剂的方法,顶部要划两刀子口,否则容易影响开花。
③蒸制时要大火、蒸气足至成熟,发酵粉受热后产生大量的二氧化碳气体使制品迅速膨胀,使顶部裂开成3~4瓣状。
【成品要求】
开花包色白、开花、松软、味甜,形态美观。
30.蜂糖糕
【用料规格】
自来酵700克,白糖175克,红枣、蜜饯、食碱、糖桂花卤、蜜枣各适量。
【工艺流程】
自来酵兑碱→加入白糖、糖桂花、温水调制面团→面团发酵、醒面→放入笼内→撒上辅料→上笼蒸制→改刀装盘。
30.蜂糖糕
【制作方法】
①调制面团:将发酵好的大酵面兑碱,成绿豆色时,加入白糖、糖桂花、温水揉匀,不断使劲将面团甩,直至上劲,这样,面团成熟后,既松软又有韧性。
②将调制好的面团放在盆内并盖上湿布醒置。
③用2只大汤碗,碗内抹上油,将光滑的一面贴近碗底,一般面团的体积只能占碗体积的3/4,把汤碗放进温房继续醒置,温度需达到40℃左右,待酵面醒发至与汤碗口相平,即可出温房。
④将发好的酵面直接倒入笼内,光滑的一面朝上,将红枣、蜜饯镶在四周,用右手蘸少许冷水抹平,中间撒上适量红绿丝即成蜂糖糕生坯。
⑤蜂糖糕生坯放置沸水旺火锅上蒸20分钟,用竹签扦入糕,如果竹签上没有生面黏连,则证明蜂糖糕已成熟。
30.蜂糖糕
【制作关键】
调制的酵母必须用力揉上劲。蒸制的制品体积较大,正确掌握成熟的时间。
【成品要求】
蜂糖糕色泽美观,香甜可口,松软无比。
31.千层油糕
【用料规格】
面粉500克、大酵面900克、食碱液适量、熟猪油150克、白糖600克、红绿丝20克、糖板油丁400克。
【工艺流程】
腌制糖板油丁→调制发酵面团→擀成长方片、反复三次→擀成40厘米方块→上笼蒸制成熟→改刀成菱形块。
31.千层油糕
【制作方法】
①馅心调制:将猪板油丁撕去薄膜,在切成0.8厘米见方的丁,用白糖150克拌匀,腌制三天即成糖板油丁。
②面团调制:纯碱用沸水50克溶化。酵面掺入碱水揉匀后撕成小块;面粉500克置于案板上,开窝后放入酵面,并慢慢倒入20℃清水450克,与面粉、酵母一起揣揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成团,静置10分钟。
31.千层油糕
【制作方法】
③生坯成形取面粉50克撒在案台上,放上面团沾匀后,将面团擀成长200厘米、宽33厘米、厚0.3厘米的长方形面片(边擀边撒面粉100克,防止黏面)。然后在面片上均匀抹上熟猪油,撒上白砂糖650克,再铺上糖板油丁,最后从右向左卷叠成16层的长方形面块。将折叠后的面块横放在案台上,先用面杖轻轻从面团中心向四周压一遍,然后再将其擀成长100厘米、宽26厘米的长方形,从长边的两端各折回一点压紧(防止蒸时漏出糖油),对叠成四折后,最后糕坯将轻轻压成33厘米见方的形状即成。
④制品熟制:取45厘米直径的笼屉,垫上湿布,将糕坯放入并拍平糕面,均匀撒上红瓜丝,用旺火沸水锅蒸制45分钟即成(出笼晾凉后修齐四边,切成菱形糕块40个,食时再上笼复蒸)。
31.千层油糕
【制作关键】
①调制面团要稍软而有劲,膨松胀发。
②擀制面皮厚薄一致,馅料铺散均匀。
③用旺火沸水蒸制,正确掌握成熟时间。
【成品要求】
呈半透明状,层次分明,绵软甜润。
32.干菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、熟猪油250克、干咸菜250克、酱油75克、猪夹心肉250克、白糖50克、虾子适量、食碱液适量、葱姜末适量。
【工艺流程】
干咸菜泡制→焯水→加入肉丁→调味、烩制→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
32.干菜包子
【制作方法】
①将猪前夹心肉焯洗干净,入沸水锅煮至七成熟捞起晾凉,用刀切成0.3厘米见方的肉丁。炒锅上火,放入熟猪油,放入葱姜末、肉丁略煸,加酱油、白糖、虾子、清水烧至入味,连卤汁一起盛装。
②干咸菜放在沸水里浸泡2~3小时,捞出用冷水浸泡干净,削去菜头,用刀剁成细末,再用沸水浸泡一次,烫去干涩味,然后再将干咸菜末装进布袋中,压干水分。炒锅上小火,放入熟猪油,然后放入压干水分的干菜末,上下不停地翻炒,待煸干水分以后,再分2~3次加入肉馅中的卤汁,上下搅拌,待卤汁被干菜末吸收后,再放入肉馅炒拌均匀,然后起锅冷却待用,即为干菜包馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“生肉包子”。
32.干菜包子
【制作关键】
①干咸菜必须预先泡制。
②烩制的馅心必须勾芡。
【成品要求】
干菜包子清爽适口,干香滋润,咸中带甜,油而不腻,夏令应时名点。
33.马齿菜包子
【用料规格】
大酵面团700克、冬笋丁50克、干马齿菜250克、酱油75克、熟猪肉250克、白糖50克、熟猪油150克、麻油25克、虾子适量、葱姜酒汁适量、食碱液适量。
【工艺流程】
马齿菜温水浸泡→剁成细末→熟猪肉切成小丁→调味、烩制、勾芡→制皮→成形→蒸熟装盘。
33.马齿菜包子
【制作方法】
①将干马齿菜洗净,用温水浸泡1小时,捞出沥干水分,剁成细末,装入布袋内挤干水分待用。
②将熟猪肉切成0.3厘米见方的小丁。炒锅上火,放入熟猪油、笋丁、肉丁煸炒,加酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁煮沸入味,再放入熟猪油、菜末翻炒,待菜烧烂后,浇入麻油,起锅冷却成为马齿菜馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“生肉包子”。
33.马齿菜包子
【制作关键】
①干马齿菜必须预先泡制。
②烩制的馅心必须勾芡。
【成品要求】
香味特殊,蔬有荤味,荤有蔬鲜,清爽利口。
34.三鲜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、酱油20克、鲜笋250克、虾子5克、蘑菇150克、味精适量、色拉油50克、湿淀粉适量、麻油25克、食碱液适量、白糖20克。
【工艺流程】
将笋、蘑菇、香菇三种原料切成米粒大小的丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
34.三鲜包子
【制作方法】
①将笋、蘑菇、香菇切成米粒大小的方丁。炒锅上火,放入色拉油、下入三丁煸炒,加少许水,将虾子、盐、酱油、糖同时放入烧沸入味后勾薄芡,放味精、麻油,起锅冷却即成三鲜馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“生肉包子”。只是面团分成20只剂子。
34.三鲜包子
【制作关键】
①笋、蘑菇、香菇三种原料切丁时,笋丁稍小,其他两种原料稍大。
②三种原料都必须焯水。
【成品要求】
馅心软硬相宜,清爽适口。
35.双冬包子
【用料规格】
大酵面团700克、白糖30克、水发冬菇400克、精盐少许、冬笋200克、虾子适量、色拉油50克、味精适量、麻油50克、湿淀粉适量、酱油50克、食碱液适量。
【工艺流程】
将冬笋、水发冬菇两种原料切成0.15厘米见方的小丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
35.双冬包子
【制作方法】
①将冬笋、冬菇均切成0.15厘米见方的小丁。炒锅上火,放入色拉油,下入冬笋丁、冬菇丁煸炒,加酱油、白糖、虾子、精盐、清水烧沸入味,再用湿淀粉勾薄芡,放入味精、麻油拌匀,起锅冷却成双冬馅心。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“生肉包子”。
35.双冬包子
【制作关键】
①冬笋、水发冬菇丁不宜切得太大。
②冬笋丁、冬菇丁煸炒完毕调味必须烧沸入味。
【成品要求】
冬菇软韧鲜香,冬笋脆嫩爽口,为冬季和初春时令点心。
36.雪笋包
【用料规格】
精白面粉2250克,酵面350克,雪里红1500克,净冬笋300克,净猪肋条肉1000克,绵白糖200克,酱油150克,香葱25克,生姜25克,绍酒10克,熟猪油900克,食碱25克。
【工艺流程】
肋条肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→雪里红洗净、剁碎拧干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
36.雪笋包
【制作方法】
①馅心调制:将肋条肉先洗净、焯水,再煮至七成熟捞出,冷却后切成0.4厘米见方的丁。冬笋也焯水后切成0.4厘米见方的丁。雪里红洗净、剁碎拧干水分备用。馅心炒制。炒锅滑好后,下猪油50克、葱花、姜末略炒,然后下入冬笋丁、肉丁煸炒几下,再下绍酒、绵白糖、虾子及清水250克煮沸,最后下入雪里红末、熟猪油850克,用小火煮制5分钟离火冷却即成。
②生坯成形:一是制皮。将已兑好碱的酵面搓条,下成75克一个的面剂。将剂口向上,按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。二是成形。取面皮一张,包入馅心70克,用折捏的方法捏成32道折纹,收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。
③成熟。用旺火沸水锅蒸制10分钟。
36.雪笋包
【制作关键】
①调制面团软硬适当,要揉匀揉透而有劲。
②雪里红要焯水。
【成品要求】
制品洁白光亮,馅心鲜嫩脆爽,口味鲜甜香醇。
37.果酱蛋糕
【用料规格】
鸡蛋500克,富强粉300克,琼脂5克,白糖300克,果酱200克,香精、糖粉各少许。
【工艺流程】
面粉蒸熟、筛去细块→鸡蛋打入盆内、加入白糖搅拌→将细粉倒入蛋浆→笼蒸3~4分钟→铺上一层果酱→趁热将蛋糕卷成筒状。
37.果酱蛋糕
【制作方法】
①将面粉上笼蒸熟,筛去细块杂质后待用。
②将鸡蛋打入盆内,加入白糖搅拌打起泡至干厚能堆行起为好。
③把打好的蛋泡浆加入香精,再用筛子将蒸好的面粉逐步掺入蛋浆中,边筛边搅直至筛净,然后将其倒入铺好纱布的长方笼内铺平后上笼蒸3~4分钟,取出倒在铺好纱布的案板上,铺上一层果酱,趁热将蛋糕卷起成圆筒形,冷却后切成片,在面上撒上些糖粉即成。
37.果酱蛋糕
【制作关键】
蛋糕烤制不宜太厚。
【成品要求】
颜色金黄,松软可口。

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