资源简介

(共25张PPT)
项目 7.1 淀粉类面团制品
（1）制作红豆西米糕
讨 论
关于红豆西米糕的知识？
提出问题
01
西米有什么特点？
02
淀粉面团调制的操作要领有哪些？
03
什么是澄粉面团？
红豆西米糕简介
红豆西米糕这款冰凉的甜点吃起来一点都不甜腻，而是很清新，满口Q润香滑，特别适合夏天消暑解馋。
产品特点：产品色泽美观、晶莹剔透、冰凉不甜蜜、口味清新、香甜可口，Q润香滑，富有营养，特别适合夏天消暑。
教学目标
知识目标：
淀粉面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。
能力目标：
能够熟练进行淀粉面团的调制，熟练掌握淀粉面团的调制技法，能够熟练掌握红豆西米糕的制作工艺。素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。
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制作红豆西米糕
所需原料
主要原料：
主料：西米100g，红豆沙50g
椰浆200g，白砂糖30g，鱼胶片8g，红糖10g，沸水100g，
辅料：
椰蓉少许（装饰用）
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制作红豆西米糕所需设备及工具
奶锅、不锈钢托盘、刀、刮板、玻璃碗、滤网
红豆西米糕制作过程
将西米煮至完全透明。然后将煮好的西米过凉水后捞出沥干。加入10克白砂糖，拌匀。放入容器中，铺平待用。
将椰浆倒入锅中加入20克白砂糖煮沸。加入8克泡软的鱼胶片，边煮边搅拌。直至白砂糖和鱼胶片完全融化，将椰浆溶液过筛后到在西米上。送入冰箱冷冻30分钟，直至凝结。
将50克红豆沙与10克红糖混合倒入锅中。冲入100克沸水。搅拌成粘稠的溶液。小火煮沸，并加入5克泡软的鱼胶片。搅拌至完全融化。
将红豆沙溶液稍微冷却后，过筛倒入凝固后的椰浆层上，再送入冰箱冷冻30分钟。
装盘 将红豆西米糕取出后。用牙签戳一下。确定牙签儿抽出后。无粘液带出即可。脱模切块儿，摆在盘中即可
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操作要点
煮至西米时要多添些清水，因为西米外层的淀粉会掉下来。使汤汁粘稠。
可将西米煮至有一点白芯。就可关火，焖至西米，变得透明。
煮好的西米，用清水冲净。是为了冲掉外层的淀粉。使之变得清爽。
鱼胶片要提前用冷水泡软后捞出使用。否则在煮制时易结块。
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知识拓展
利用淀粉面团制品晶莹剔透可以制作出很多种特色点心如：虾饺、水晶饼、船点等。
归纳总结
红豆西米糕属于淀粉类面团品种。淀粉类面团品种制作多是先成熟后成形。在加工时要注意原料的熟制程度，这会直接影响成品的质量。希望同学们能利用淀粉面团制作出更多精美的特色点心。
项目 7.1 淀粉类面团制品
（2）制作南瓜包
讨 论
南瓜包的相关知识？
提出问题
01
什么是杂粮面团？
02
澄粉是什么？
03
南瓜有什么营养价值？
南瓜包简介
南瓜中含丰富的维生素和矿物质，中医认为南瓜具有降压、降糖、健脾、养胃、防癌、治癌等功效，儿童常吃南瓜可以促进生长发育。南瓜包是用南瓜制成的一道象形点心，营养美味，深受大众喜爱。
南瓜包特点：产品造型美观，色泽金黄，口感软糯。口味香甜，营养丰富，风味独特
教学目标
知识目标：
杂粮面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。
能力目标：
能够熟练进行杂粮面团的调制，能够熟练掌握南瓜包的制作工艺。
素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。
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制作南瓜包所需原料
主要原料：
去皮老南瓜100g
澄粉50g
糯米粉100g
馅料：
黄奶油30g，甜炼乳20g，京糕丁40g，白莲蓉馅50g
辅料：
可可粉少许（装饰用）、胡萝卜薄片适量
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制作南瓜包所需设备及工具
蒸锅、蒸屉、玻璃碗、勺子、刮板、保鲜膜
南瓜包制作过程
将南瓜用旺火蒸制20分钟至熟，趁热取出。将南瓜压成泥，倒在案板上。趁热依次加入澄粉，糯米粉揉匀。然后再依次加入黄奶油和甜炼乳。用手揉匀，即为南瓜蓉面团，包上保鲜膜，松弛10分钟。
将京糕丁和白莲蓉馅儿搅拌均匀，然后分成8g/个的剂子。
成形：将皮面分成20g/个的面剂，将馅心包入中间，封口呈圆球状，再整理成南瓜形状，顶部中间按一小窝，取一小块南瓜面团加入少许可可粉擦匀捏成南瓜的梗，将梗插在南瓜上面，南瓜包的生坯就做好了。
在蒸屉表面摆上胡萝卜片（或刷油），将生坯摆在胡萝卜片上，旺火蒸至10分钟即熟，取出摆入盘中即可。
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操作要点
蒸制南瓜时要用保鲜膜封上，是为了防止水蒸气影响南瓜含水量
蒸制南瓜一定要蒸熟蒸透，否则制出南瓜泥不够细腻
南瓜馅儿中的京糕丁要切成小而均匀的丁
南瓜包蒸制的时间不可过长，否则成品容易变形
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知识拓展
南瓜是一种既可做蔬菜又可作杂粮的原料。南瓜可以蒸熟后捣成泥，做为皮面制成点心，也可刨丝或切成丁调成点心的馅心，还可以切成丁煮成南瓜粥，更可以利用不同烹调技法烹制成各种菜肴食用。
归纳总结
杂粮类原料种类繁多，营养丰富，各具特色，希望同学们能够熟练掌握杂粮面团的调制技法，制作出更多精美的杂粮类点心。
谢谢欣赏

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