资源简介

(共19张PPT)
模块一 概述
——单元一 中式面点概况
本单元学习目标
熟悉面点主要风味流派及基本特色和代表品种。
了解面点的概念及面点在餐饮业中的地位和作用。
了解面点发展的历史演变。
熟知面点分类与特点。
掌握面点分类方法，能够对面点品种进行准确分类。
项目一 面点的概念、特点与分类
什么叫面点？不同地域对面点有何不同称谓？
01
02
面点的特点从哪些方面体现？
03
面点是如何进行分类的？
一、 面点的概念
面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、熟制工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种主食、小吃和点心。
项目一 面点的概念、特点与分类
二、 面点在餐饮业中的地位与作用
A. 面点制作与菜肴烹调是密切关联，互相配合、不可分割的
B. 面点制作具有相对独立性
C. 面点制品是人民生活所必须的
D. 面点制品具有食用方便、节省时间、制作灵活的特点
E. 面点制品具有方便携带，经济实惠的特点
F. 面点还能美化和丰富人们的生活
项目一 面点的概念、特点与分类
三、面点的特点
项目一 面点的概念、特点与分类
取料广泛，选料精细
品种繁多，风格各异
讲究馅心，注重口味
技法多样，造型逼真
应时应典，寓情于食
四、 面点的分类
面点单一分类法
面点的综合分类法
面点分类
面点分类
项目一 面点的概念、特点与分类
面点的分类
面点单一分类法
面点的综合分类法
按原料分
按面团性质分
按熟制方法分
按口味分
按形态分
按成品干湿分
项目一 面点的概念、特点与分类
项目二 面点的历史演变与发展趋势
面点发展经历了哪几个重要发展时期？
面点起源于何时？
列举几款现代面点古时的称谓。
现代面点有怎样的发展趋势？
问题思考？
一、面点的历史演变
魏晋南北朝时期
隋唐五代时期
先秦时期是中国面点发展的初期，出现了不少面点品种
魏晋南北朝时期是中国面点的重要发展阶段。
宋元时期是中国面点全面发展的阶段，面点业也兴盛发达
汉代是中国面点发展的一个重要时期，具有承前启后的作用。
隋唐五代时期是中国面点进一步发展的时期。
明清时期中国面点发展的成熟时期，面点的制作技艺更加成熟。
先秦时期
两汉时期
宋元时期
明清时期
项目二 面点的历史演变与发展趋势
二、面点的发展趋势
中国面点是中华民族传统饮食文化的一部分，历史悠久，品类丰富，制作技艺精湛。对传统的、优秀的面点品种我们应该加以继承，保留其原有的风格特色。同时要跟上时代的发展，社会的需要，推陈出新，改善制作工艺，改善品质，不拘一格创造出更能适应消费者的需求的新品种。
随着社会进步和经济发展，人民生活水平提高与生活方式改善，对面点的需求进一步表现在“讲究营养、重视保健、力求方便、安全卫生”等方面。因此快餐面点、速冻面点、保健面点等成为面点发展新的方向和趋势。
项目二 面点的历史演变与发展趋势
传统面点的继承与开拓创新
开发面点新种类
项目三 面点风味流派
为什么面点有风味流派之分？
中式面点有代表性的风味流派有哪些？
各列举3个中式面点主要风味流派的代表品种。
面点主要风味流派
苏式面点
广式面点
京式面点
川式面点
项目三 面点风味流派
一、京式面点的形成与特色
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。是我国北方风味面点的一个重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全国政治、经济、文化中心。北京多方面的有利条件使之能博采各地区面点之精华，兼收各民族面点之风味，形成独特的北方风味。
项目三 面点风味流派
二、苏式面点的形成与特色
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点而言，以广东为代表，故称广式面点。广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，面点制作自成一格，富有南国风味。广式面点以广州最具代表性。
项目三 面点风味流派
三、广式面点的形成与特色
苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要流派。
项目三 面点风味流派
四、川式面点的形成与特色
川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横，气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国”之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味十分浓郁。
项目三 面点风味流派
五、其他面点风味流派
山西面点
山西面点又称晋式面点，指山西城乡各地的面点。山西面点是北方面点的一个重要流派。山西素有“面食之乡”的称誉，擅长制作各种花样的面食。
陕西面点
陕西面点泛指我国中上游西北部广大地区所制作的面点，以陕西为代表，因陕西战国时期曾是秦国的辖地，又一直是西北的重要门户，故又称秦式面点。陕西面点是西北地区面点的重要流派。陕西面点最早源于西北乡村的回、维吾尔、蒙古等少数民族地区，在西安形成制作特色。
东北面点
东北面点指我国北方地区辽宁、吉林、黑龙江三省所制作的面点。东北面点是北方面点的一个分支，与京、鲁式面点有许多相通之处。
福建面点
福建面点指福建地区做制作的面点。福建地处我国东南，亚热带气候，东临大海，内陆多山林，盛产海味、山珍、水果、水稻、蔬菜等。福建饮食文化的历史较悠久，富有浓郁的地方特色。
项目三 面点风味流派

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