资源简介

(共31张PPT)
项目 6.2 豆类杂粮面团制品
（1）制作绿豆糕
讨 论
关于绿豆糕的相关知识？
提出问题
还有哪些杂粮类原料能制作点心？
提出问题
杂粮面团的性质和特点？
绿豆糕简介
绿豆糕简介
绿豆糕是传统特色糕点之一，我国古代先民为寻求平安健康，端午节时会有食用粽子、绿豆糕、雄黄酒的传统，绿豆糕以煮熟的绿豆为主料，加之油脂和绵糖进行调味，一般是利用模具成形，使得成品外观整齐规整，同时绿豆糕还具有清热解毒、去暑止渴、利水消肿等功效，是一道传统的初夏食品。
绿豆糕特点
绿豆糕特点：色泽浅黄，组织细密，口感绵润，造型美观，清香绵软不粘牙。
教学目标
知识目标：
1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点
2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法
3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量
能力目标：
1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心
2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点
3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识
2.培养学生团队意识和爱国情怀
3.培养学生的审美意识和职业素养
1
2
3
制作绿豆糕所需原料
原料配方：
去皮绿豆300g，安佳黄油30g，细砂糖100g，麦芽糖20g，淀粉10g
制作绿豆糕所需设备及工具
蒸箱、平底锅、铲子、刮板、电子秤、不锈钢方盘、绿豆糕模具、一次性手套（食品专用）
绿豆糕制作过程
去皮绿豆用温水浸泡2小时至绿豆能用手碾碎，沥干水分，放入托盘中蒸制40分钟，至绿豆软烂取出，趁热用铲子碾成绿豆泥，过筛成细腻的绿豆沙备用。
成熟：平底锅烧热，放入黄油润锅，依次加绿豆沙、细砂糖、麦芽糖翻炒均匀，加入淀粉炒至细腻无干粉、成团不粘手的状态即可出锅。
成形：将炒好的绿豆沙放凉，分剂50g/个，用模具按出花型装盘即可。
1
2
3
操作要点
浸泡绿豆不能时间太长，否则绿豆容易发芽。
绿豆要蒸至软烂，否则过筛时不易操作。
炒制时间不可过长，否则绿豆蓉容易炒干，影响口感。
待炒好的绿豆蓉凉透之后再进行卡模成形，如此更容易脱模，不会变形。
1
2
3
知识拓展
绿豆糕属于药食同源的一款消暑点心，在原始口味的基础上，还可以直接在炒好的绿豆蓉中加入抹茶粉、可可粉以及蔓越莓干、葡萄干等；还可以用炒好的绿豆蓉包入馅心，例如芋泥馅、奶黄馅及流沙馅等，来丰富它的风味和口感。
归纳总结
今天，我们学习了如何制作绿豆糕，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会制作出更完美的作品。
（2）制作芸豆卷
讨 论
关于芸豆卷的相关知识？
提出问题
还有哪些杂粮类原料能制作点心？
提出问题
杂粮面团的性质和特点？
芸豆卷简介
芸豆卷简介
古语有“芸豆成卷，色如雪，虏人心”之说，讲的就是芸豆卷的特点。芸豆卷是老北京的一种特色传统名点，原是北京地区汉族的传统小点心，主要是利用芸豆沙制皮包馅而成，虽制作工序简单，但味道极佳，后流入宫廷，深受慈禧老佛爷喜爱，从而成为一道宫廷御点。
芸豆卷特点
芸豆卷特点：色泽雪白，馅料香甜爽口，口感冰凉起沙，入口即化，是一道味型俱佳的冷点小吃。
教学目标
知识目标：
1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点
2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法
3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量
能力目标：
1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心
2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点
3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识
2.培养学生团队意识和爱国情怀
3.培养学生的审美意识和职业素养
1
2
3
制作芸豆卷所需原料
原料配方：
皮面原料：白芸豆500g，细砂糖100g
馅心原料：红豆馅150g
制作芸豆卷所需设备及工具
蒸箱、不锈钢托盘、刮板、平杖、滤网筛、吸油纸、锋利的菜刀
芸豆卷制作过程
制作芸豆沙：将白芸豆用热水浸泡1小时，去皮后放入锅中，煮熟至能掐断的
状态捞出，放入蒸屉蒸制40分钟至软烂，过筛成芸豆沙，再用手将芸豆沙揉
搓一遍，包入油纸中，整理成15*25cm的长方形薄片。
调制馅心：将红豆馅用油纸包上，擀制成与芸豆沙皮大小相同的长方形薄片。
成形：芸豆沙皮在油纸上，再把红豆馅放在芸豆沙上面，由上下两端同时向
内卷成筒，切块装盘即可。
1
2
3
操作要点
白芸豆要用热水泡透再去皮，否则不利于操作，皮去不净。
芸豆一定要蒸至软烂，否则不易捣碎过筛。
蒸制时控制好水分，水分太大或者太干，都不利于芸豆卷的成形。
切块时刀要锋利，否则切出来的芸豆卷容易变形，影响美观。
1
2
3
知识拓展
芸豆卷的馅心可以是千变万化的，除了白糖芝麻馅和红豆馅，还可以换成莲蓉馅、枣蓉馅、京糕条和什锦馅等。芸豆卷从清代宫廷流传至今，一直备受喜爱，北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，还曾在1997年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
归纳总结
今天，我们学习了如何制作芸豆卷，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会制作出更完美的作品。
谢谢欣赏

展开更多......

收起↑