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(共31张PPT)
项目 6.1 谷类杂粮面团制品
（1）制作荞面蒸饺
讨 论
关于荞面蒸饺的相关知识？
提出问题
水调面团的分类有哪些？
提出问题
温水面团的性质和特点？
荞面蒸饺简介
荞面蒸饺简介
荞面蒸饺，是在传统白面蒸饺的基础上，在面粉中加入荞麦粉，制成荞面皮制作而成的一款杂粮类主食，皮薄馅大，咸鲜可口。
荞面蒸饺特点
荞面蒸饺特点：皮面薄而劲道，馅心鲜嫩多汁，褶密而均匀，造型精致美观，比传统的蒸饺更有营养。
教学目标
知识目标：
1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点
2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法
3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量
能力目标：
1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心
2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点
3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识
2.培养学生团队意识和爱国情怀
3.培养学生的审美意识和职业素养
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制作荞面蒸饺所需原料
皮面原料：
荞麦粉50g，中筋面粉150g，糯米粉20g，盐2g，猪油10g，温水110g
馅心：
猪肉馅250g，盐2g，水110g，鸡精5g，味素5g，东古酱油12g，花椒面1g，葱花30g，姜末10g，色拉油25g，葱油15g
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制作荞面蒸饺所需设备及工具
电子秤、面筛、刮板、平杖、蒸笼、蒸锅、扁匙
荞面蒸饺制作过程
调制蒸饺面团：中筋面粉、荞麦粉和糯米粉一起混合过筛，依次加盐、猪油和水调制成光滑的面团，松弛15分钟。
调制馅心：调制馅心：按照以下的投料顺序顺一个方向搅拌调制成馅心：猪肉馅→盐→水（分次加入）→鸡精、味素、花椒面→东古酱油→葱花、姜末→色拉油→葱油。
成形：将松弛好的面团分剂13g/个，利用平杖将面剂擀成圆皮，包入馅心，捏制成弯梳形，摆入蒸笼，即为荞面蒸饺生坯。
成熟：将生坯旺火蒸制10分钟即熟，取出摆盘即可。
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操作要点
中筋面粉、荞麦粉和糯米粉要一起混合过筛，以保证面团的组织细腻均匀。
调制馅心时要顺一个方向搅拌，可以使肉馅上劲。
擀制的皮面要稍薄，否则不易成熟并且会影响口感。
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知识拓展
荞麦是重要的药食两用的谷类食物，其富含蛋白质、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，不仅具有粮谷类食物的基本营养功能，且具有抗氧化、降血压、降低毛细血管脆性、降低血胆固醇、抑制乳腺癌、预防高血糖、改善微循环、提高人体免疫力和减肥等方面的药理作用，具有较好的营养保健作用。荞面磨成粉掺入面粉中可制作出很多种营养点心，但由于其颜色较暗，为了成品的美观度，会按照一定的比例与面粉混合进行生产和开发。
归纳总结
今天，我们学习了如何制作荞面蒸饺，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会使蒸饺的外形及味道更加完美。
（2）制作栗子面窝头
讨 论
关于栗子面窝头的相关知识？
提出问题
膨松面团的分类有哪些？
提出问题
生物膨松面团的性质和特点？
栗子面窝头简介
栗子面窝头简介
窝头源于清乾隆年间，属于北京传统特色小点心，本是过去北京穷苦人的主要食品，一般是用玉米面或杂合面作成的，外型是上小下大中间空，呈圆锥状，大个儿的有半斤重，据说后来传到皇宫，御厨对窝头进行了改良，把当时非常昂贵的栗子磨成粉加入其中，个头也缩小很多，做成了点心，就有了现在的栗子面窝头。
栗子面窝头特点
栗子面窝头特点：形似宝塔、糯香可口，具有滋补益气、活血化瘀、防癌等功效。
教学目标
知识目标：
1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点
2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法
3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量
能力目标：
1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心
2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点
3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识
2.培养学生团队意识和爱国情怀
3.培养学生的审美意识和职业素养
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制作荞面蒸饺所需原料
皮面原料：
中筋面粉120g，泡打粉2g，细玉米面60g，板栗粉60g，熟豆面40g，绵糖35g，酵母4g，温水130g，猪油10g
配料：
色拉油适量
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制作栗子面窝头所需设备及工具
蒸锅、醒发箱、不锈钢蒸盘、羊毛刷、马兜、电子秤、刮板
栗子面窝头制作过程
调制窝头面团：将中筋面粉、泡打粉一起混合过筛，加入细玉米面、板栗粉和熟豆粉拌匀，扒出面窝，放入绵糖和酵母，加入温水、猪油搅拌调成面团，将面团揉出光面后松弛10分钟。
成形：松弛好的面团下剂40g/个，揉圆后松弛5分钟；手掌表面沾少许冷水，将面团捏成形，即为栗子面窝头生坯；蒸屉表面刷色拉油，将生坯摆入蒸屉，送入醒发箱，醒发箱温度38℃、湿度45%，醒发15分钟。
成熟：将醒发好的窝头送入蒸锅，蒸制10分钟即熟，取出装盘即可。
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操作要点
选用细糯玉米面最好，这样做出的窝头软糯细腻，口感最佳，调制面团时可以先将玉米面烫熟后掺入面粉中。
豆面要烤熟或是炒熟之后加入，可祛除豆腥味。
调制的面团不能太软，以免成品塌陷变形。
在制作成形时，手上可沾少于冷水，这样更利于成形。
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知识拓展
（1）生板栗粉：就是在板栗去壳后加工生产而成的，但是一般在包装出售前会进行烘干处理，主要是食品厂、糕点作坊使用。
（2）熟板栗粉：粗的是把板栗煮熟后烘干打细即可；细的则是采用烘干法处理。
（3）粗板栗粉：粒度在10--100目之间，用手揉捏有颗粒感，适用于各类食品的馅料，如月饼馅等。
（4）细板栗粉：粒度在150目以上，手感细滑，吃起来细腻香甜，主要用于食品的配料。
在生活中，板栗馅月饼等一般都是用粗板栗粉；而细的则是加工成饼、派等食品，也有做特定菜时用来替代普通淀粉的，可以根据不用的用途选择不同的类别。
归纳总结
今天，我们学习了如何制作栗子面窝头，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会使蒸饺的外形更加完美。
谢谢欣赏

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