资源简介

(共25张PPT)
面点技术
目 录
第一章 概述
第二章 面团的成团原理、 调制及运用
第三章　 制馅技术
第四章 成形技术
第五章　 成熟技艺
第六章 面点的组合运用
目 录
第一章 概述
第一节 中式面点基础知识
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
学习目标
了解面点的发展概况
了解我国面点主要风味流派的特色
了解中式面点制作技术的特点
熟悉面点制作设备与工具
掌握面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
第一章
新课引入
如何制作出好吃又好看的面点呢？
第一章
第一节 中式面点基础知识
一、面点的发展概况
我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在3000年前就出现了面点制作的雏形。中式面点经历了近两千年的发展，制作技术日益提高，品种花样不断增加，呈现出繁荣兴旺的景象。随着科技的发展和中外交流的日益频繁，我国面点制作技术又有新的发展和提高。
第一章
第一节 中式面点基础知识
二、面点的风味流派
主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大类
第一章
第一节 中式面点基础知识
三、中式面点制作技术特点
第一章
第一节 中式面点基础知识
四、面点制作设备和工具
1.面点制作设备
第一章
第一节 中式面点基础知识
2.面点制作工具
坯皮制作工具 擀面杖 制作坯皮，常用有大、中、小三种。木质要求结实耐用，表面光滑。
走槌 外圈滚筒便灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥起酥
橄榄杖 形如橄榄， 用于擀烧卖皮、蒸饺皮
成形工具 花钳 制作各种花色点心的钳花成形
花嘴 用于蛋糕挤花、裱图案
木梳 用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞
拨桃 用于象形点心品种的开眼、点缀
小剪 用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花
鹅毛管 用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹
小镊子 用于配花叶梗, 装足、眼以及钳芝麻等细小物件
牙刷 用于将色素溶液弹涂到点心表皮
毛笔、排笔 用于成品造型表面抹油
第一章
第一节 中式面点基础知识
成熟工具 铁勺 用于制馅、加料
笊篱 用于在水、油中捞取食品
筷子 用于油炸食品时, 翻动半成品和钳取成品
常用刀具 切刀 切菜及斩肉
面包刀 用于切面包、蛋糕
花滚刀 用用于清酥皮、混酥皮点心条滚花纹
其他工具 粉筛 用于筛粉，大小不一，规格以粉筛网眼加以区分
面刮板 用于铲面、刮粉
粉帚 用于打扫粉料
小簸箕 用于盛粉
3.面点制作设备与工具的养护
应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能；编号登记，定点存放；搞好与设备和工具有关的清洁、卫生、养护工作，加强安全操作管理意识。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
一、基本技术动作
第一章
1.和面
和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面的方法分为手工和面和机器和面两大类，手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
(１) 抄拌法
１) 筛面。
２) 将面粉放在案上(或放入缸、盆中), 中间掏一圆形坑塘, 加入糖、油等辅料，加第一次水。
３) 双手从外向内，由下向上反复抄拌，拌时用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状(有的叫穗形状)。
４) 这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上。
５) 搓揉成为面团。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(2)调合法
１) 筛面。
２) 将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
３) 使用折叠的方法，将面由外向内叠，注意不能使劲揉搓，防止产生劲力。调和法适用于化学膨松面团。
(3)搅和法
先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿筷子搅拌，边浇边搅，使其吃水均匀, 搅匀成团。
用搅和法时要注意两点：一是和烫面时。沸水要浇遍、浇匀, 搅拌要快，使水、面尽快混合均匀；二是和蛋糊面时。必须顺着一个方向搅匀。用搅和法和成的面的特点是柔软、有韧性。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(4)手工和面的要领
１) 姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。
２) 注意按顺序投放辅料。
３) 加水要适当。应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。
(５) 手工和面质量要求
水面融合, 粉料吃水均匀, 不夹生粉, 软硬适当, 符合面团工艺性能要求。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
2.揉面
揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
(１) 捣
双手紧握成拳, 在面团各处用力向下捣压。
(２) 揉
揉时，身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时不致推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费。
在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。
揉时, 全身和膀子要用力，特别是要用腕力，一般的手法是：双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团摊开；然后从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动摊开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊、摊开、卷叠、再摊开，再卷叠, 直到揉匀揉透，面团光滑为止。也可以左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头推开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推、再卷, 反复多次，揉匀为止。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(３) 揣
双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团都需要揣的动作，还有一些成品要沾水揣(又叫轧)，做法和上述一样，所不同的，就是手上要沾点水，而且只能一小块一小块地进行。
(４) 摔
摔的手法为：用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板。摔还有两种手法，一是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，“摔” 和“轧” 结合进行，以使面团更加滋润。另一种是稀软面团(如春卷) 的摔法：用一只手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔, 摔为止。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(５) 擦
主要用于油酥面团和部分米粉面团，具体方法是，在案上把油与面和好后，用手掌跟，把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推揉，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增张面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。
(６) 叠
使用叠的手法主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。方法是：将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属此类。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
3.搓条
取出一块面团，先拉成长条，然后双手掌跟轻压在条上，来回推搓，边推边搓。必要时也可拉条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
4.下剂
下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。
(１) 揪剂
左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，然后左手将握住的剂条趁势转90°，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段并转90°，顺势再摘，如此反复。
(２) 挖剂
主坯搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间露出坯段，右手四指成铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个剂子；然后,把左手往左移动。让出一个剂子坯段，一般50克以上的剂子多用此种手法操作。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(３) 拉剂
常使用于主坯比较稀软，不能揪，也不能挖的情况。右手五指抓住适当剂量的坯面，左手抵住主坯，拉断即成一个剂子，再抓、再拉，如此重复。
(４) 切剂
常用于油酥、米粉、淀粉面团，操作方法是将剂条放在案子上，右手拿刀，按顺序切成剂子，有的非常讲究酥层，必须采取用快刀剂的方法。
(５) 剁剂
搓好剂条，放在案板上，拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右一刀一刀剁下，既可做剂子。又可做制品生坯。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
5.制皮
面点中很多品种都要制皮, 便于包馅和进一步成形。
(１) 按皮
将下好的剂子用两手揉成球形，再用右手掌面按成边缘薄中间较厚的圆形皮。注意用掌跟，不用掌心。
(２)拍皮
将下好的剂子竖立起来，用右手手指轻压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。
(３) 捏皮
捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种，先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(４) 摊皮
平锅架火上，火候要适当；右手拿起面团，不停抖动；顺势向锅内一摊，摊成圆形皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟；取下，再摊第二张。
(５) 压皮
下好剂子，然后用刀，放平在剂子上。左手按住刀面，向前旋压 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
(６) 擀皮
水饺皮擀法
馄饨皮擀法
烧麦皮擀法
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
第一章
6.上馅
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
二、面点操作的一般程序
第一章
常见工艺流程：
原料和工具准备环节需要按规范认真进行，具体包括: ①根据规定配方，进行“称重” 和“量容” 等手续，核实需用各种料的数量； ②仔细检查品种、质量，需配备齐全。工具准备环节则需要把应用设备、用具、工具，准备齐全，放在取放方便的地方，以利工作。
谢谢观看

展开更多......

收起↑