资源简介

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面点技术
目 录
第一章 概述
第二章 面团的成团原理、 调制及运用
第三章　 制馅技术
第四章 成形技术
第五章　 成熟技艺
第六章 面点的组合运用
目 录
第四章 成形技术
第一节 抻、 切、 削、 拨
第二节 叠、 摊、 擀、 按
第三节 揉、 包、 卷、 捏
第四节 钳花、 模具、 滚沾、 镶嵌
第五节 其他成形方法
第四章
学习目标
了解成形技术的种类
掌握中式面点各种成形技术的操作要领
第四章
第四章
新课引入
不同形状的面条是怎么制成的呢？
第一节 抻、 切、 削、 拨
这一类成形技法主要用于地方面食的制作，成品形态简单，多为条形，只是细、长短、 圆扁、 宽窄有别。
一、 抻
抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术。它是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，抻拉、 扣合, 最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。
第四章
例 抻面
主料： 面粉1000克，盐13克，碱面15克 (随天气冷热增减)。
制法：
①把面粉分数次和，边和面边加入清水200克，并加入盐和碱，面和好后盖上湿布醒30分钟。面醒好后用力把面揉匀使软硬一致，最后揉成一根粗条。
②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，这样反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
③将面案上撒上面粉，把溜好的面条用力一抻，顺势将抻出稍细的条放在案子上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，这时左手将面头压紧，右手挑起另一头，慢慢拉开，待拉长后将右手的面头交到左手，撒匀面粉，反复数次， 待面条粗细均匀，再把面对折过来，切去两头，把面条放入锅中煮熟。
第一节 抻、 切、 削、 拨
二、 切
切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而成形的一种方法. 常与擀、压、卷、揉、叠等成形方法连用，主要用于面条、刀切馒头、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品切法运用最有特色的是切面，分为手工切面和机器切面两种。
手工切面的三个关键是:
①和面。面团要硬，可采用跳压的方法制作面团，可适量加盐和碱，高级面条还要加鸡蛋。
②擀片。可采用擀面杖或杠子压，要求薄厚均匀，有些品种则要求片薄如纸。
③刀切，将面片撒上干粉，按下宽上窄一反一正折叠起来，左手按在折叠好的面片上顶住刀面，右手持刀，快刀直切，不能出现连刀或斜刀现象。切后撒上干粉，用双手将其抖散，晾在案板上即成。
糕制品切块，可切成大小相同的小正方形、 长方形、 菱形或其他形状，切时需落刀准，下刀快，保证成品整齐完整。
第四章
第一节 抻、 切、 削、 拨
例 鳝丝过桥面
原料： 鳝丝75克, 面粉200克, 清汤300克, 盐，老抽，味精，糖，胡椒粉， 精制油，葱末，姜末少许。
制法：
①煸炒葱姜末，加鳝丝翻炒，加入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精，烧熟勾芡装入盆中。
②和面，擀片，刀切。
③另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精，烧开倒入碗中。
④锅中将水煮开，入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成过桥面。
特色： 汤汁清鲜, 面滑爽。
第四章
第一节 抻、 切、 削、 拨
三、 削
削是用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方法.。
手工削面的具体方法是：先和好面，每500克面粉掺冷水150~175克为宜，冬增夏减，饧面约半小时，再反复揉成长方形面团块，然后将面团放在左手掌心，托在胸前，对准煮锅，右手持削刀，从上往下，一刀挨一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条，面条入锅煮熟透捞出，加调味料即可食用。
刀削面的操作要点是：①刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高；②后一刀要在前一刀的刀口上端削出，即削在头一刀的刀口上，逐刀上削；③削成的条要呈三棱形，宽厚一致。
刀削面对和面的技术要求较严，水、 面的比例要求准确。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、 断条。操作时手腕要灵，出力要平，用力要匀。
另外刀削面的调料 (俗称 “浇头”或“调和”)十分多种多样。
第四章
第一节 抻、 切、 削、 拨
例 刀削面
原料：面粉500克，凉水200毫升左右。
制法：
①把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
②把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起，也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
③操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀， 瓦片刀形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出。在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状，长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
④削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
注： 刀削面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃
第四章
第一节 抻、 切、 削、 拨
四、 拨
拨是用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法。
制作时，面要和得软，500克面粉掺水300克略多点。和好后再蘸水揣匀，至面光后用净布盖上饧半小时。饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开水煮锅，稍倾斜，用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、10厘米长、 鱼肚形条，拨到锅内煮熟，盛出加上调料即成.。
第四章
例 拨鱼面
原料：面粉150克，香菇、青菜适量，鸡蛋１只，调料适量。
制法：将面粉中打入鸡蛋，加适量水，顺一个方向和均匀，醒30分钟, 锅中水烧开，用一只筷顺碗边将醒好的面全部拨成鱼肚形条状放入水中。用中火，待锅中汤水又要烧开前，加入香菇、 青菜，翻动两次，待锅中香菇、 青菜熟时(此时拨鱼已熟) 停火，盛入放好调料的碗中。
第二节 叠、 摊、 擀、 按
一、 叠
叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。面皮制作中常常用到，一般作为面皮或半成品的分层间隔时的操作。
叠制法的要领是：叠与擀相结合时，要求每一次都必须擀得薄厚均匀，否则成品的层次将出现薄厚不均的现象；有些面皮叠制前抹油是为了隔层，但不能抹得太多，且要抹均匀。
第四章
第二节 叠、 摊、 擀、 按
二、 摊
摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。这种成形法具有两个特点：一个是熟成形，即借助于平底锅或刮子等边熟边成形；另一个是使用稀软面团或糊浆。
要求张张厚薄、 大小一致, 不能粘锅和出现沙眼、 破洞等。要掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮厚易粘底，摊时还要往锅或铁板上抹点油，但不可多。
第四章
第二节 叠、 摊、 擀、 按
三、 擀
擀是运用橄榄杖、 面杖、 通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。它是面点制作的代表性技术。擀制方法多种多样，常须与叠、 切、 包、 捏、 卷等连用。
工具不同，擀皮的要领不一样。
四、 按
按又称压、揿，是用手将坯料揿压成形的方法。主要用于制作形体较小的包馅面点，用手按速度快，较有分寸，不易挤出馅心。操作时用力要适当。并转动面坯按压。才能保证平、 圆、 正。也常作辅助手段使用。配合包、 印模等成形技法。
按可分为手指按和手掌按两种。手指按则是用食指、中指和无名指三指并排，均匀揿压面坯；手掌按是用掌跟按面坯。
第四章
第三节 揉、 包、 卷、 捏
一、揉
第四章
揉又称搓，是一种比较简单的基本的成形技法。揉是将下好剂子用双手互相配合，搓揉成圆形或半圆形的团子。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
一、揉
第四章
双手揉 揉搓 取一个面剂，左手拇指与食指分开挡住面剂，掌根着案，右手靠近拇指的掌根按住面剂向前推揉，然后用靠近小指的掌跟将面剂往回带，使面剂沿顺时针方向转动。当面剂底部光滑的部分越来越大，揉褶变小时，将面坯翻过来，光面朝上做成一定形态即成。
对揉 将面剂放在两手掌中间对揉，使面剂同进旋转，至面剂表面光滑，形态符合要求即成。
单手揉 双手各取一个剂子，握在手心里，放在案上，用靠近拇指的掌跟按住向前推揉，其余四指将面剂拢起，然后再推出，再拢起，使面剂在手中向外转动，即右手为顺时针转动，左手为逆时针转动，双手在案板上呈 “八” 字形，往返移动，至面剂揉褶越来越小，呈圆形时竖起即成馒头生坯。
3.揉的操作要领
(１) 揉制面剂时要达到表面光洁，不能有裂纹和面褶出现。
(２) 揉面剂时的收口越小越好，并将收口朝下，成为底部。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
二、包
第四章
包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法。包的手法在面点制作中应用极广，很多带馅品种都要用到包法。
1.提褶包法
用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子抹上馅，用右手拇指、 食指提褶包捏起，即成提褶包， 包子即使用提褶包法。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
第四章
2.烧麦包法
托皮上馅方法同提褶包，在加馅的同时左手五指将烧麦皮往上收拢，拇指与食指从腰处勒，挤出多余馅心，用刮子刮平，成石榴形烧卖。
3.馄饨包法
馄饨包法有多种，最常见叫捻团包法，即左手拿一叠方形薄皮，右手拿筷子挑上馅心，抹在皮的一角上，朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成捻团馄饨。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
第四章
4.汤团包法
将糯米粉面剂捏成碗形，包入馅心，把皮收拢，掐去剂头，搓成圆形即成。其他像无褶包、馅饼包法与汤团相似，只是无褶包需剂口朝下放，馅饼需用手按成扁圆形。
5. 春卷包法
将加馅的春卷皮平放在案板上，提起一边折盖在馅上，左右两侧也往里相对折叠，向前滚动叠在皮上，收口边沿抹少许面糊粘起即成。
6. 粽子包法
以菱角形粽子的包法为例，先把两张粽叶拼在一起，扭成锥形筒状，灌进湿糯米，放入馅心，将粽叶折上包好，用绳扎紧即成。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
三、 卷
第四章
卷是将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成不同形状的圆柱状，并形成间隔层次的成形方法。卷好后可改刀制成成品或半成品。操作时常与擀、叠等连用，还常与切、压、夹等配合成形。
1.单卷法
十将擀制好的坯料，经抹油、加馅或直接根据品种要求，从一边卷向另一边成圆筒状的方法。
2.双卷法
又分为异向双卷法和同向双卷法.。
异向双卷法是将擀制好的坯皮，经抹油或加馅后，从两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢的方法，操作时卷紧且两卷应粗细一致。
同向双卷法，是将擀制好的坯料一半经抹油或加馅后，从这头卷到中间，翻身再给另一半抹油或加馅后，再卷到中间，成为一正一反双卷筒的方法，操作时两卷紧且应粗细相等。
3.卷制法操作时的要领
(１) 卷前坯料要擀成厚薄一致, 卷时两端要整齐、卷紧, 并且要卷得粗细均匀。
(２) 卷制时需要抹馅的品种, 馅不可抹到边缘。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
四、 捏
第四章
捏是将包馅 (也有少数不包馅) 的面剂，按成品形态要求，通过拇指与食指上的技巧制成各种形状的方法，它是比较复杂、需要一定艺术功底的一项操作。
1.一般捏法
一般捏法比较简单，是一种基础捏制法，只要把馅心放在皮子中心，用双手把皮子边缘按规格粘合在一起即成。
制作关键是：馅要居中，收口处不能太薄太厚；加馅要适量，根据品种要求，掌握皮馅比例。
2.捏塑法
捏塑法是花式面点的主要成形方法，是在坯皮包入馅心后，利用右手的拇指、 食指采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成各种花纹花边的、立体的 象形的面点品种。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
第四章
(１) 提褶捏
提褶捏是用左手托住加馅坯皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住皮边，拇指在内，左手食指，拇指不动。右手食指向前捏边，与拇指捏成皱褶。同时向上提起。左手配合带动皮坯沿顺时外方向转动，不断提捏形成一圈均匀的皱褶。要求收口要轻，尽量保留褶花的完整，并且褶纹要均匀、 整齐。
(２) 推捏
一种是推捏皱褶，用左手虎口托住加了馅的坯皮, 右手食指将外边皮向前一推，右手食指和拇指配合，捏出一个皱褶, 不断推捏, 形成月牙形的饺子。要求褶纹均匀、清晰。
另一种是推单波浪花纹, 如制作青菜饺 ，将上了馅的坯皮2/5部分捏成两条边，在每条边上由上而下推捏成单波浪的花纹，将每条边的下部向上拎，粘在中部，形成两花纹，要求推捏出的波浪花纹均匀、细巧。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
第四章
（3）捻捏
捻捏如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等折起，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。要求捻捏出的双波浪花纹均匀、细巧。
(４) 折捏
如一品饺，将加馅坯皮 (圆形) 三等分，再将等分的点提起，粘到中间结合部形成三个圆孔。
(５) 叠捏
如四喜饺 ，将加馅坯皮四等分向中间粘起，形成四个大眼，每相邻两个大眼的相邻边，中间相相叠捏起，形成四个小眼。
第三节 揉、 包、 卷、 捏
第四章
(６) 扭捏
如酥合等，将加馅的两块圆酥皮合在一起，拇指，食指在形成的边上捏上少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏、再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边。
(７) 花捏
主要是捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等，形成各种形状。
捏塑法工艺要求较高，在制作时应注意：皮馅配合要适宜，要根据制品成形要求掌握加馅量，不可将馅心抹到收口处, 影响成品，花式品种制作要精细、 逼真，但不可过于烦琐。
第四节 钳花、 模具、 滚沾、 镶嵌
一、 钳花
钳花是运用小工具整塑成品或半成品的方法，依靠钳花工具形状的变化，形成多种形态。常与包等配合使用，使制品更加美观。
使用的工具一般为花钳，有锯齿形、锯齿弧形、直边弧形等。通过花钳的钳使成品或半成品表面形成美观的花纹。
从广义上讲, 这些小工具成形也属模具成形。而从操作技术上讲属夹制成形的范围。
第四章
第四节 钳花、 模具、 滚沾、 镶嵌
二、 模具
模具是将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的一种方法。优点是使用方便，规格一致，能保证成品形态质量，便于批量生产。
1.模具的种类
第四章
第四节 钳花、 模具、 滚沾、 镶嵌
2.模具成形的方法
第四章
模具在使用时，一是要注意卫生，使用前后都要清洗，二是要防止粘模，可采取抹油、拍粉、衬油纸等方法。
第四节 钳花、 模具、 滚沾、 镶嵌
三、 滚沾
第四章
滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。
以北方的摇元宵为例，先把馅料切成小方块形，洒上些水润湿，放入装有糯米粉的簸箕中，用双手拿住簸箕均匀摇晃，馅心在干粉中滚动沾上了一层干粉。拾出，再洒些水，入粉中滚动，又沾上一层，如此反复多次滚沾成圆形元宵，元宵的馅心必须干韧有黏性，并切成大小相同的方块，才能沾住干粉，滚沾后规格一致。
沾法现在也普遍用于沾小芝麻、 椰丝等的操作。
第四节 钳花、 模具、 滚沾、 镶嵌
四、 镶嵌
镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料而达到美化成品、增调口味的一种方法。
镶嵌时，须利用食用性原料本身的色泽和美味，经过合理的组合和搭配，镶嵌在制品表面以美化制品，增加口味和营养。
第四章
第五节 其他成形方法
第四章
一、 拧
拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法。它常与搓、切等手法结合连用，如麻花油条、 麻花酥等的制作。
二、 剪
剪是用剪刀对成品或半成品进行加工而使之成形或便于成形的一种技法。它常配合包、捏等成形方法，使制品更加形象、 生动。
三、 夹
夹是借助于工具如竹筷、 花钳或花夹等将面坯夹制出一定形状的方法。一种是用竹筷等工具将已初步成形的坯料夹合粘牢成一定形状，第二种是在初步成形的生坯表面夹捏出一定的花纹。
第五节 其他成形方法
第四章
四、 挤注
挤注是将坯料装入袋中，通过手指的挤压，使坯料均匀地从袋嘴流出，直接挤入烤盘形成品种形态的一种方法。根据品种的不同要求，更换袋嘴上的挤注器，通过挤、拉、带、收等手法, 可形成各种不同形状的成品或半成品。挤注时要求用力得当，出料均匀，规格一致。
五、 裱花
裱花是将油膏或糖膏原料装入袋中, 通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出, 裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案和文字的技法, 大多用于西式裱花蛋糕。其要领是：准备好合适的挤注袋的裱花嘴，通过控制嘴的角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态。
第五节 其他成形方法
第四章
六、 其他艺术成形技术
1.立塑
立塑就是用适当的成熟主坯或直接可以食用的原料塑造出立体图案的一种造型方法。它多运用于一些特定的场合，有的是主要用于欣赏的，能表达一定主题的面点立体图案，也有观赏与食用兼备的品种。
2.平绘
平绘是利用可食用的糕体作坯，在糕坯上塑造出各种花卉、飞禽走兽、园林山水等平面图案的成形方法。采用平绘法制作时，若选用天然色素，必须随蒸随用，不可复蒸，否则会引起退色；若以食用为主，必须注意卫生。
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