资源简介

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面点技术
目 录
第一章 概述
第二章 面团的成团原理、 调制及运用
第三章　 制馅技术
第四章 成形技术
第五章　 成熟技艺
第六章 面点的组合运用
目 录
第三章 制馅技术
第一节 馅心的种类及制作要点
第二节 咸馅制作技术
第三节 甜馅制作技术
第四节 膏浆制作技术
第五节 包馅比例要求
第三章
学习目标
了解馅心的种类及制作要点
掌握咸馅、甜馅的制作技术
掌握膏浆的制作技术
掌握包馅的比例要求
第三章
第三章
新课引入
常见的月饼馅心都有哪几种？是怎么制成的呢？
第一节 馅心的种类及制作要点
一、馅心的种类
第三章
馅心种类很多，花色不一按口味可分为咸味，馅和甜味馅等；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果实蜜饯馅等；按制作方法可分为生馅和熟馅等. 另外，很多时候馅心都是固态的，但有时也需要使用特殊技术将馅心制成膏浆。
第一节 馅心的种类及制作要点
二、馅心的制作要点
第三章
第二节 咸馅制作技术
咸馅是普遍制作的馅，用料最广，种类最多。按使用原料性质来划分，有菜馅、肉馅和菜肉馅。
一、生咸馅制法与实例
用料多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，多加工成茸状，为了馅心更为鲜嫩，增加卤汁，常常加水及皮冻调制。植物性原料较多则应先腌渍以去除水分，在调制馅心时还必须增加黏度，此时可加入蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等。
第三章
第二节 咸馅制作技术
第三章
例１　鲜肉馅
原料：猪肉500克、大葱50 克、鲜姜10 克、酱油50 克、精盐5克、味精2克、香油100克、骨头汤500克。
工艺流程：选料→制茸→放盐搅打→加骨头汤→调味→掺冻→成馅。
制法：
①将鲜肉洗净, 制茸, 装入盆中, 加入姜末、酱油、盐搅打。
②肉酱打上劲后即加骨头汤继续搅拌，至肉馅充分上劲，水分吃足，软硬合适时放入冰箱待用。
③使用时放入大葱末、味精、香油, 用盐适当调味，搅拌均匀。
调制要点：
①肉酱的吃水量应灵活掌握.。肥瘦比例为4:6或5:5为宜，肉馅心以打上劲不吐水为准。
②鲜肉馅的质量要求是肉嫩味鲜、汤汁多，外观色泽清。因而在调味时只宜使用少量的酱油，其余调味按清鲜口味投放。
③肉馅也可以掺冻, 以增加馅心的卤汁. 一般1000克可掺300克左右.
第二节 咸馅制作技术
第三章
例２　素菜馅
原料：绿豆粉皮500 克，油面筋50 克，绿豆芽400 克，香菜50克，香油20毫升，麻酱26克, 酱豆腐2块。
工艺流程：所有原料初加工→刀工处理→混合加调味料拌制成馅。
制法：
①将粉皮、油面筋切成小碎块备用。
②绿豆芽择洗干净，焯水后入凉水凉透切碎，香菜切末。
③将以上原料混合装入盆内，加精盐、酱豆腐、麻油和麻酱拌均匀。
调制要点：
这是典型的生菜素馅, 忌用荤油, 故调馅时用麻酱、酱豆腐等增加黏性.
第二节 咸馅制作技术
第三章
例３ 白菜馅
原料：猪肉250克, 白菜500克, 香油25毫升, 精盐10克, 味精5克, 白糖25克, 葱姜末适量.
工艺流程：
制法：
②加入葱姜末、 精盐、 白糖、 料酒、 味精、 香油, 拌和上劲。
③白菜择洗干净, 切碎斩成细末, 挤干水分。
④菜末与肉末拌匀成馅后, 调好口味, 备用。
调制要点：
①肉馅拌匀上劲时, 先加调味料拌和后再加水, 以使馅心滋味鲜美。 ②白菜一定要挤干水分。
第二节 咸馅制作技术
第三章
例４　三鲜馅
原料：猪夹心肉500克，干贝20克，水发海米25克，水发海参25克，水发木耳30克，香油10毫升，酱油50毫升，精盐10克，葱20克, 姜10 克，清汤(或水) 200克。
工艺流程：猪肉斩茸→加入海参丁、海米丁、干贝丁、木耳末→拌和→加入调味料拌制成馅。
制法：
①将猪夹心肉斩茸放盆内，加入姜末、酱油、精盐、味精、香油拌和, 再打入清汤(或水)200克。
②将海参、海米、干贝、木耳均切碎剁细待用。
③将上述两类原料拌和使用, 加入香油拌和成馅。
调制要点：
①干贝最好采隔水蒸的方法涨发。
②调肉泥时先加入调味料，再加入清汤或水拌匀。
第二节 咸馅制作技术
第三章
二、 熟咸馅制作技术与实例
熟咸馅即将馅料烹制成熟后制成的一类咸味的馅心。其特点是: 卤紧、 油重味鲜、 肉嫩爽口、 清香不腻、 柔软适口。多用于酵面、 熟粉团、 油酥等花式点心。
例１ 干咸菜馅
原料： 猪肋条肉500克，干咸菜400克，酱油25克，白糖15克，猪油10克，料酒15克，味精5克，葱姜末。
工艺流程：
制法：
①将干咸菜放入盆内，加开水浸泡2小时，泡去咸味后，用清水冲洗干净。
②切除菜根和黄叶，用刀剁成细茸，放入开水锅中焯水后，捞出，挤去水分，倒入盆内。
③猪肋条肉去皮洗净，加入葱姜酒，用大火烧开，小火煮至软烂，取出切成小丁。
④锅内放入少许猪油，加入葱姜末煸炒出香味，放入猪肉丁煸炒一下后，加入酱油、白糖、料酒，再加入适量清水，用旺火烧开后加入干咸菜煸炒，待锅内卤汁被干菜吸收后，再加入少许猪油抄拌均匀，改用小火焖煮15分钟后，勾芡出锅冷却即可。
调制要点：
①干咸菜一定要泡透，去除有霉变、 虫蛀的部分。
②肋条肉煮至软烂。
③烩馅时要使干咸菜吸收鲜味, 使馅味鲜美。
第二节 咸馅制作技术
第三章
例2 咖喱牛肉馅
原料：牛肉500克，葱头250克，咖喱粉5克, 精盐10克，味精5克, 猪油10克, 水淀粉15克，鸡汤500克。
工艺流程：
制法：
①牛肉洗净，用刀剁碎，葱头去老皮，洗净切丁。
②锅内放油烧热，放肉末炒散盛出。
③炒锅上火，放咖喱粉炒出香味，倒入葱头丁煸炒，再倒入肉末加少许鸡汤、 精盐、 味精，用水淀粉勾芡即成馅。
调制要点：
①牛肉选用嫩而无筋的部分。
②加入咖喱一定要煸出香味。
③勾芡时浓度适当，不可太浓。
第二节 咸馅制作技术
第三章
例３ 鸡粒馅
原料：鸡脯肉250克, 笋50克, 冬菇50克, 肥膘肉50克, 叉烧肉100克, 生抽15克, 精盐5克, 味精5克, 胡椒粉5克, 香油10毫升, 猪油10克, 料酒5毫升,白糖10克, 湿淀粉10, 清汤200毫升, 葱姜少许, 鸡蛋１个。
工艺流程：原料初加工→炒锅上火→煸炒原料→勾芡成馅。
制法：
①将鸡脯肉、 笋、 冬菇、 猪肥膘肉、 叉烧肉切成黄豆大小的粒, 葱姜切末。
②鸡肉丁内加少许精盐、 料酒拌均匀, 用蛋清、 湿淀粉上浆。
③炒锅置火上烧热，放入猪油，待油温升至3~4成热后，放入鸡丁滑熟，倒出。
④炒锅留少许底油，将猪肥肉、 叉烧肉、 冬菇丁放入煸炒，再放入鸡肉丁、 葱姜末、 精盐、 生抽、 胡椒粉、 白糖、 味精和清汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入少许香油即可。
调制要点：
①鸡脯肉较嫩, 采用滑油的初步熟处理即可。
②勾芡厚度要适中, 不可太厚或太薄。
第二节 咸馅制作技术
第三章
例４ 家鸭雪菜馅
原料：熟鸭肉500克, 熟猪瘦肉300克, 净冬笋100克, 雪里红500克, 绵白糖100克, 虾子10克, 酱油100克, 五香粉5克, 绍酒5毫升, 葱花15克, 姜末10克,熟猪油300克, 香油100毫升, 清水100毫升。
工艺流程：原料初加工→馅料炒制→拌馅。
制法：
①雪里红洗净, 泡去咸味剁碎, 挤去水分待用。
②将熟鸭肉、 熟猪瘦肉、 冬笋分别切成0.4厘米见方的小丁备用。
③炒锅烧热，放入姜末、 葱花略炒，再放入鸭肉丁、 猪肉丁、 笋丁煸炒几下后，加入酱油、 绵白糖、 虾子、 绍酒、 清水100毫升煮至馅料入味时，淋上香油，撒入五香粉即装入馅盆中冷却。
④将铁锅再放火上，加少量油，放入雪里红煸炒至熟后，加入已煸炒入味的上述馅料拌和后，再加入调料小火慢慢入味，加入猪油，淋少许麻油，勾芡成馅。
调制要点：
①雪里红一定要煸透。
②勾芡时不能勾得太厚, 也不能勾得太薄。
第二节 咸馅制作技术
第三章
例５ 三丁馅
原料：猪肋条肉500克, 熟鸡脯肉250克, 熟冬笋250克, 虾子6克, 酱油90毫升, 绵白糖85克, 湿淀粉25克, 香葱8克, 姜8克, 绍酒5毫升, 鸡汤400毫升，清水100克, 盐10克。
工艺流程：原料初加工→馅料炒制→拌馅。
制法：
①将葱洗净, 放入碗内捣碎后加清水100克浸泡成葱汁水。
②将猪肋条肉放入沸锅中焯水后捞出。
③再将猪肋条肉放入清水锅中煮至七成熟后捞出，冷却。
④将猪肉切成约0.7厘米见方的丁，鸡肉切成约2厘米见方的丁，冬笋切成约0.5厘米见方的丁，待用。
⑤先将笋丁、 猪肉丁、 鸡肉丁放入锅中稍加炒后, 放入绍酒及葱汁水, 再放入酱油、 虾子、 绵白糖、 鸡汤、 盐等，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡。等卤汁渐稠后出锅, 放入馅盆即成三丁馅。
调制要点：
①三丁的比例大小要恰当, 鸡丁略大于肉丁, 肉丁略大于笋丁。
②卤汁要适中。过多难以包捏, 过少吃口不鲜美。
第三节 甜馅制作技术
一、 生甜馅制作技术与实例
生甜馅是以蔗糖为主要原料, 配以粉料和果料, 经拌而成的一类甜馅。
第三章
例１ 什锦糖馅
原料： 白糖100克, 核桃仁5克, 花生仁5克, 瓜子仁5克, 芝麻5克, 果脯5克, 蜜枣5克, 瓜条5克, 京糕5克, 青梅5克, 桂花少许, 温水适量, 熟面粉 100克。
工艺流程： 将原料炒熟、 改刀→加入白糖、 熟面粉→拌和成馅。
制法：
①将芝麻洗净, 炒熟压碎放入盆内。
②核桃仁、 花生仁、 瓜子仁熟制后放入盆内。
③果脯、 蜜枣、 瓜条、 京糕、 青梅切成小丁。
④上述原料与白糖、 熟面粉、 水拌和成馅。
调制要点：
①馅心原料要加工得细碎。
②拌和而成的馅心黏性要恰当, 不能松散。
第三节 甜馅制作技术
第三章
例２ 玫瑰白糖馅
原料： 白糖200克, 玫瑰糖30克, 碎冰糖20克, 干面粉30克、 吉士粉50 克,
炼乳50克, 水适量。
工艺流程： 白糖洒清水拌匀→加入其他馅料拌匀成馅.
制法：
①将白糖放在盆内, 洒清水拌匀.
②先后加入玫瑰糖、 干面粉反复揉成茸状的糖馅.
③加入吉士粉、 炼乳揉拌均匀即成.
调制要点： 馅心黏度要适中, 手抓成坨, 不能太松散.
第三节 甜馅制作技术
第三章
二、 熟甜馅制作技术与实例
熟甜馅是以植物的种子、 果实、 根茎等为主要原料, 用油、 糖炒制而成的一类甜馅。
例１ 豆沙馅
原料： 赤豆500克, 白糖500克, 猪油150克, 桂花酱50克。
工艺流程： 选料→煮豆→取沙→炒制→豆沙馅.
制法：
①豆洗净, 一次性加足凉水，旺火烧开，中小火焖煮，使豆酥烂。
②将煮酥的赤豆放在钢筛中，加水搓去皮，入袋压干即成或采取机器取沙亦可。
③锅内放入猪油烧热，加入白糖熬，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。
调制要点：
①煮豆时水一次性加足, 如中途加水, 注意不能加凉水, 以防把豆煮僵。
②传统上煮豆时往往放碱，但碱能破坏赤豆的营养成分，放碱煮酥的豆子发黏，不易去皮出沙，影响出沙率，所以现在不提倡煮豆时放碱。
③煮豆时，避免多搅动，以防影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。
④出沙时要选用细眼筛，且要边加水边搓，以提高出沙率。
第三节 甜馅制作技术
第三章
例２ 豌豆馅
原料：豌豆250克, 白糖150克, 糖桂花适量。
工艺流程：豌豆煮至酥烂→去皮成泥→加入白糖和糖桂花制成馅。
制法：
①豌豆去皮洗净，加足水，大火烧开，小火焖煮，煮至豆酥烂。
②将豌豆放在铜筛，搓去皮，捣成泥。
③炒锅上火，加入豌豆泥、白糖，熬至浓稠后加入糖桂花拌匀即成。
调制要点：
①炒制馅心的锅不能用铁锅，最好用铜锅，以防变色，铲用木铲。
②豌豆在煮前要泡透。
③熬制时，以中小火加速，防止焦底。
第三节 甜馅制作技术
第三章
例３ 蛋黄椰蓉馅
原料：蛋黄5个, 白糖200克, 椰蓉500克, 鲜牛奶250毫升, 吉士粉100克。
工艺流程：所有原料拌匀后蒸熟→切块→用椰蓉包入蛋黄成馅心。
制法：
①蛋黄打入碗内, 加入白糖、 鲜牛奶、 吉士粉拌匀, 上笼蒸熟。
②将蒸好的糕切成若干块。
③用椰蓉包住蛋黄糕作为馅备用。
调制要点：
所有原料在蒸制前必须拌匀。
第三节 甜馅制作技术
第三章
例４ 三花奶黄馅
原料：鸡蛋750克, 白糖500, 奶油125克, 粟粉125克, 三花淡奶250克，香兰素少许, 吉士粉75克。
工艺流程：鸡蛋搅打均匀→加入其他配料→搅拌均匀→上笼蒸熟。
制法：
①先将鸡蛋搅打均匀，加入其他全部原料，一同搅拌均匀，至糖溶化。
②将圆馅盘放入蒸笼，倒入打好的蛋浆混合液，用中火蒸制, 并每隔５分钟搅拌一次，稍稠后改用小火蒸制，也每隔几分钟搅拌一次，直至蛋浆凝结成厚糊状即可。
调制要点：
①鸡蛋必须先搅打均匀，其他原料加入后也要搅拌匀，糖要溶化。
②蒸制过程中要经常搅动，防止沉淀。
第四节 膏浆制作技术
一、 制膏技术
膏类是指用蛋、 乳、 糖、 奶油为主料, 加入其他辅料混合搅打而成的膏状物质。
1.糖膏技术
糖膏是以白糖、 蛋清为主料, 加入其他辅料经搅打而成的, 多用于裱花、 夹馅、装饰等.
第三章
例 糖膏
原料： 白糖粉500克、 鲜蛋清100克, 柠檬酸1克。
工艺流程： 过筛的糖粉＋蛋清→打发＋柠檬酸溶液→白糖膏。
制法：
①将糖粉用120目的筛子过筛。
②将糖粉放入干净的容器内，分次加入蛋清，搅打至糖膏松发，加入用少许水化开的柠檬酸溶液，调匀即可。
制作要点：
①糖粉必须加工得非常细，不能有粗粒。
②蛋清必须打得充分起发。
③用于挤花的糖膏可加大蛋清比例，减少糖粉量，这样可塑性强。
第四节 膏浆制作技术
2.油膏技术
油膏是以奶油或人造奶油为主料, 加入其他辅料混合搅打而成的.
第三章
原料： 鲜奶油500克, 白糖粉250克.
工艺流程： 鲜奶油打发→加入白糖粉拌匀→鲜奶油膏。
制法：
①将鲜奶油放入打蛋器内，将打蛋机开启，先快速搅打至松泡，再慢速般的蓬松状态。
②放入白糖粉轻轻拌匀。
调制要点：
①打蛋容器必须干净。
②加入糖粉后轻轻拌匀。
③搅打鲜奶油要在低温下进行，夏天需要放在碎冰块上搅打。
④不可搅打过头或放置时间太长，否则会回跌和出水。
第四节 膏浆制作技术
3.淇淋技术
淇淋是利用淀粉作凝胶剂与白糖、牛奶、鸡蛋、奶油等调制而成的稠浆，可作灌馅、装饰、夹层材料。
第三章
例 柠檬淇淋
原料：柠檬2只，打发的鲜奶油 250克，白糖125克，蛋黄3只，玉米淀粉40克, 白脱油50克，牛奶500毫升。
工艺流程：蛋黄＋白糖搅打泛白→加玉米淀粉拌匀→牛奶、 白脱油煮沸冲入混合物→煮熟→晾凉→拌入柠檬皮屑、 汁和打发的鲜奶油→拌匀→柠檬淇淋。
制法：
①柠檬洗净，用刨子刨出外皮碎屑, 榨出果汁。
②将蛋黄和白糖一起搅打泛白，加入玉米淀粉拌匀。
③将牛奶和白脱油放在锅内煮沸，冲入鸡蛋混合物中搅匀，倒回锅中继续煮至熟透，晾凉。
④将柠檬碎屑、汁和打发的鲜奶油依次拌入鸡蛋混合物内拌匀即可。
调制要点：
①蛋黄和白糖一定要打匀，否则淇淋不够爽滑。
②鸡蛋混合物继续煮沸时要不停铲，以防焦底。
第四节 膏浆制作技术
二、 制浆技术
制浆技术主要包括糖浆技术和果酱技术.
第三章
1.糖浆技术
糖浆是用白糖和水放入锅中加热制成的稠浆。糖浆中的水分在加热的过程中逐步蒸发使糖浆浓稠。
例 糖浆
原料： 白糖250克，饴糖100克，水200毫升。
工艺流程： 白糖＋水→烧沸→加饴糖→加热至115℃ →糖浆。
制法：
①白糖与水一起煮沸，改小火。
②加入饴糖, 小火加热到115℃ 即可。
调制要点：
①熬制时要防止白糖粘底焦化。
②糖水烧开后改小火加热, 随时去掉浮在表面的杂物。
③熬至用木铲挑起热糖浆成直流状即可。
第四节 膏浆制作技术
二、 制浆技术
制浆技术主要包括糖浆技术和果酱技术.
第三章
2.果酱技术
果酱是将水果煮烂、 磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层材料。
例 草莓酱
原料：草莓450克, 白糖350克, 柠檬酸2克, 琼脂少许。
工艺流程：草莓切块→煮烂→擦成酱→加白糖→熬制→加柠檬和泡开的琼脂→草莓果酱
制法：
①将草莓洗净切块，放入锅中加水煮烂，用筛子擦酱。
②将草莓酱与白糖放入锅中小火加热，用木铲不停铲动。
③草莓酱稍黏稠后，加入柠檬酸和泡开的琼脂，加热至一定稠度即可。
④稍冷却后，轻轻搅打均匀，装入清洁、干燥的容器中储存。
调制要点：
①用汤匙将少许熬好的果酱滴在盘子上，晾凉后待其凝结。用手指推动时，如果酱表面起皱表明果酱已好。
②不同的水果，由于含果胶的量不一样，加糖量就有差别，果胶含量高，加糖量也多。
第五节 包馅比例要求
第三章
面点中的包馅比例也是面点制作中的一个重要技术问题。
一般来说，包馅量与成形技术的高低成正比。成形技术高的，就能多包一些；成形技术低的就少包一些。但包馅量与品种的不同要求也有着密切的关系，即在各种皮料与各种馅料之间，由于品种不同， 必然存在相辅相成的组成规律，凡合乎组成规律时，就能更好地反映出不同品种的不同特色，相反则不然。
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