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(共47张PPT)
模块三 面点工艺
一、面团的概念
二、面团的作用
三、面团的分类
四、面团形成的基本原理
五、影响面团形成的因素
面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。
（一）便于各种物料均匀混合
（二）充分发挥皮坯原料应起的作用
（三）便于面点成形
（四）适于面点制品特点需要，丰富面点品种
按照面团构成的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其它类面团。按照调制介质及面团形成的特性，可分为水调性面团、膨松性面团、油酥性面团、浆皮面团等。
（一）蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）
（二）淀粉糊化作用
（三）粘结作用
（四）吸附作用
（一）原料因素
1．水
2．油脂
3．糖
4．鸡蛋
5．盐
6．碱
（二）操作因素
1．投料顺序
2．调制时间
3．面团静置时间
知识准备
一、水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响
（一）水温对蛋白质的影响
（二）水温对淀粉的影响
二、水调面团的成团原理及特性
（一）冷水面团
（二）沸水面团
（三）温水面团
（四）热水面团
任务一 冷水面团的调制
任务二 温水面团的调制
任务三 热水面团的调制
任务四 沸水面团的调制
一、工艺流程
下粉—→掺水—→拌和—→揉搓—→饧面
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
下粉—→掺温水—→拌和—→揉面—→散热—→揉面
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
下粉—→掺热水—→拌和—→洒冷水—→揉面—→散热—→揉面
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
锅置火上—→烧水—→烫面—→晾凉—→揉面
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
知识准备
一、生物膨松面团
二、物理膨松面团
三、化学膨松面团
（一）面团发酵的目的
（二）面团发酵的原理
（三）影响面团发酵的因素
（四）发酵面团的种类、特点与用途
（一）物理膨松面团的形成原理
（二）影响物理膨松面团形成的因素
（一）单质膨松剂的膨松原理
（二）复合膨松剂的膨松原理
（三）油条的膨松原理
任务一 酵种发酵面团的调制
任务二 酵母发酵面团的调制
任务三 蛋泡面团的调制
任务四 油蛋面团的调制
任务五 无矾油条面团的调制
一、工艺流程
面粉
酵种 —→揉匀—→发酵—→酵种发酵面团—→加碱
水
二、操作步骤
（一）调制准备
（二） 制作酵种
（三）调制面团
（四）发酵面团
（五）使碱与验碱
（六）醒面
（七）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
（即发干酵母+少许面粉、水—→调成糊状）+面粉+白糖—→揉成团—→饧面—→压面—→酵母发酵面团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）醒面
（四）质量检查
三、技术要领
蛋泡面团的搅拌方法主要有三种，一是传统糖蛋搅拌法，
二是分蛋式搅拌法，三是乳化搅拌法。
一、工艺流程
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面糊
（三）质量检查
三、技术要领
油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。
一、工艺流程
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面糊
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
原料按比例混合调制成团—→捣揉均匀—→饧面—→无矾油条面团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
知识准备
一、层酥面团的构成与分类
按用料及调制方法的不同，层酥面团可分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团、和水面酥皮面团三类。
二、层酥面团的形成与起层原理
任务一水油酥皮面团的调制
任务二酵面酥皮面团的调制
任务三水面酥皮面团的调制
一、工艺流程
面粉、水、油—→和面、揉面—→饧面—→水油面团
面粉、油—→和面—→干油酥面团
水油面团+干油酥面团—→包酥—→开酥—→水油酥皮
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
面粉、水、酵种—→和面、揉面—→饧发—→加碱—→发酵面团
面粉、油—→和面—→干油酥面团
发酵面团+干油酥面团—→包酥→开酥→酵面酥皮
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
油脂、面粉—→擦酥—→冷冻—→干油酥
↓
水调面团—→和面—→饧面—→包酥—→擀叠—→冷冻……—→擀叠—→水面酥皮
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
知识准备
一、混酥面团
混酥面团是在面粉中加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等调制而成的面团。
二、浆皮面团
（一）浆皮面团的形成原理
（二）转化糖浆的形成原理
任务一混酥面团的调制
任务二浆皮面团的调制
一、工艺流程
油脂 面粉 疏松剂
白糖 ↓
鸡蛋 —→搅拌乳化——→拌粉——→混酥面团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
面粉
糖浆 ↓
油 ——→搅匀——→拌粉——→浆皮面团
枧水
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
知识准备
一、米及米粉面团的分类
二、米团与米粉团的特点及形成原理
三、掺粉
任务一 米团的调制
任务二 团类米粉团的调制
任务三 糕类米粉团的调制
任务四 发酵米粉团的调制
一、工艺流程
1．干蒸米团调制工艺流程
淘米—→浸米—→沥水—→蒸熟—→制坯
2．盆蒸米团调制工艺流程
淘米—→装盆加水—→蒸熟—→制坯
3．煮米制坯工艺流程
淘米—→煮米—→捞出沥水—→制坯
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制米团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
1．生粉团调制工艺流程
米粉－→加水调制－→成团
2．熟粉团调制工艺流程
米粉－→加水调制－→蒸煮成熟－→擦揉－→成团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制粉团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
1．松质糕粉团调制工艺流程
清水或糖浆
↓
镶粉—→拌粉—→静置—→夹粉—→松质糕粉团
2．粘质糕粉团调制工艺流程
镶粉—→拌粉—→静置—→夹粉—→蒸制—→揉制（搅拌）—→粘质糕粉团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制粉团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
剩余80%籼米粉
↓
20%籼米粉+水—→煮成熟芡—→晾凉—→搅匀—→发酵—→发酵米浆
↑
酵母（或糕肥）、水
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制米浆
（三）质量检查
三、技术要领
知识准备
一、杂粮面团
杂粮面团的种类比较多，常见的面团有三大类：谷类杂粮面团、薯类杂粮面团和豆类杂粮面团。
二、其他面团
（一）淀粉面团
（二）果蔬面团
（三）鱼虾茸面团
（四）羹汤类
任务一 谷类杂粮面团的调制
任务二 薯类杂粮面团的调制
任务三 豆类杂粮面团的调制
任务四 淀粉类面团的调制
任务五 果蔬类面团的调制
任务六 鱼虾蓉面团的调制
任务七 羹汤类的调制
一、工艺流程
小窝头面团调制工艺流程如下：
热水
玉米粉 ↓
黄豆粉 —→混合—→拌粉－→小窝头面团
白糖
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
红薯饼面团调制为例：
制薯泥—→加粉调制－→红薯坯团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
豌豆黄坯团调制工艺流程如下：
制豆泥—→熬豆泥－→豌豆黄坯团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
澄粉面团调制工艺流程如下：
加沸水烫制—→揉搓－→调制好的坯团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
马蹄饼坯团调制工艺流程如下：
熟面粉、白糖
↓
马蹄熟处理—→刀工处理—→调制成团－→马蹄饼坯团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制面团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
鱼蓉面团调制工艺流程如下：
食盐、水 澄粉、调味料
↓ ↓
净鱼肉—→制鱼蓉—→搅打上劲—→调制成团－→鱼蓉面团
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制粉团
（三）质量检查
三、技术要领
一、工艺流程
西米羹的调制工艺流程如下：
初加工—→煮制－→成品
二、操作步骤
（一）调制准备
（二）调制羹汤
（三）质量检查
三、技术要领

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