资源简介

(共18张PPT)
面点技术
目 录
第一章 概述
第二章 面团的成团原理、 调制及运用
第三章　 制馅技术
第四章 成形技术
第五章　 成熟技艺
第六章 面点的组合运用
目 录
第二章 面团的成团原理、 调制及运用
第一节 面团的分类
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用
第四节 油酥面团的成团原理、调制技术及运用
第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用
第六节 其他面团的调制技术及运用
第二章
学习目标
掌握面团的分类
掌握水调面团的调制技术
掌握膨松面团的调制技术
掌握油酥面团的调制技术
掌握澄粉面团的调制技术
第二章
第二章
新课引入
不同的面点要使用什么样的面团呢？
第一节 面团的分类
面团即各种粮食粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮粉) 掺入适当的水、油、蛋和填料后加以调制(包括和面、揉面)，使粉粒相互粘连，而成为的一个整体的团块(包括稀软团和糊浆状团块)。
第二章
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
一、水调面团的成团原理
1. 常温条件淀粉、蛋白质的物理性质
第二章
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
一、水调面团的成团原理
1. 常温条件淀粉、蛋白质的物理性质
第二章
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
一、水调面团的成团原理
2.冷、热、温水面团形成原理
第二章
冷水面团：水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化, 蛋白质与水结合成团块，具有硬实、筋劲大的特点。
热水面团：高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化, 大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，形成了热水面团黏、柔、糯和略带甜味，筋力、韧性差的特点。
温水面团：蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，但又受到限制，因而面团能保持一定筋力，劲头不如冷水面团；淀粉已膨胀，吸水性增强，还只是部分糊化阶段，面团虽较黏柔，而黏柔程度又比热水面团差，而形成了既较有韧性，又较柔软的特点。
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
二、水调面团的调制技术及运用
1.冷水面团的调制技术及运用
第二章
配料：主要是面粉、冷水，有的品种还需要加盐、碱等。
工艺流程：选粉→掺水→和面→揉面→饧面.
调制方法：
①面粉倒在案板上(或面缸里)，在中间扒一坑塘，加入适量的冷水。
②用手先将四周的面粉由外向里调和抄拌，至形成雪花面(或麦穗面、葡萄面) 后，再用力揉成光滑有筋性的面团。
③盖上干净的湿布或在发酵箱饧面
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
第二章
调制要点：
①正确掌握水量，要根据不同品种要求、面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。
②严格控制水温, 水温必须低于30℃才能保证冷水面团的特性。
③采用合适的方法调制. 首先, 要分次掺水，一般第一次掺水70％~80％, 第二次掺水20％~30％，第三次适当沾水便于把面团揉光。其次, 需要使劲揉搓。
④适当饧面。将揉好的面团盖上湿布静置一段时间，目的是使面团中未吸足水的粉粒有一个充分吸水的时间。
质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好.
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等制品的制作.
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
例１　鲜肉水饺
第二章
配方：
面粉500克；冷水240毫升；盐3克；芹菜陷1500克。
制法：
①面粉(夏天加入少量食盐) 加入200毫升冷水先调成雪花面，再加入余下的冷水和成面团，反复揉搓，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟。
② 将饧好的面团稍揉, 摘成60只小剂。按扁擀成直径６ 厘米的圆皮。用竹刮子挑上馅心。然后以左手将皮子对折。中间窝起捏成木鱼形, 即成水饺生坯。
③水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮，表面鼓起，馅心发硬时即为成熟。
特点：皮薄有韧劲, 不漏馅, 入口软滑, 馅多鲜嫩。
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
例２　鲜肉馄饨
第二章
配方：
面粉500克；冷水225毫升；碱液5克；澄粉100克；鲜肉陷1200克。
制法：
①面粉倒入盆内，加水200克、碱液少许，搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧。
②把面团放在案板上，按成长扁形，拍上淀粉，用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上淀粉。
③将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次拍一次淀粉，再调换一下位置(保证坯皮呈长方形)，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成8厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成8厘米见方的皮子200张，用湿布盖上。
④左手拿皮，右手拿竹刮子挑入馅心，将皮向前对折，捏拢，再将皮子一端向另一端捏拢，即包成馄饨。
⑤水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下，然后盖上锅盖稍焖。见馄饨浮上水面。点水养至馅结团熟。
⑥大碗里放入大油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞20只馄饨放碗内，即可上桌食用。
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
2.温水面团的调制技术及运用
第二章
配料：面粉、温水.
工艺流程：选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面.
调制方法：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将温水倒入其中，从四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉热气，再用力揉成表面光滑、质地均匀的面团，盖上干净湿布饧面。
调制要点：
①灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在50~60℃。
②和面后应散去面团中热气，如果热气散不净，淤积在面团内的热气不但会使面团容易结皮，而且会使其表面粗糙、开裂。
③准确掌握加水量。
④动作要迅速。
质量要求：可塑性强, 并有一定的韧性和延伸性.
用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等.
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
例　蟹黄蒸饺
第二章
配方：面粉500克；温水275~300克；蟹黄馅1000克。
　
制法：
①面粉放在案板上，中间开一坑塘，加入250~275克温水，拌成雪花面，晾凉。揉成面团，饧面；搓条。切成３０只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10厘米的圆皮。
②左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四六开，用左手拇指和食指夹，剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有12个褶的月牙饺生坯。
③生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸8~10分钟，装盘。
特点：汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美，食用时佐姜丝、香醋, 口味甚佳，是仲秋的时令点心。
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
3.热水面团的调制技术及运用
第二章
配料：面粉、热水、少量冷水。
工艺流程：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面。
调制方法：把面粉倒在案板上, 中间扒一坑塘, 边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面(麦穗面) (注: 调制时，雪花面薄小，形似雪花，调制出来的面团较硬；麦穗面厚大。形似麦穗。调制出来的面团较软)；摊开晾凉，淋少许冷水，和面团，揉至表皮光滑、质地均匀即可，盖上干净湿布饧面。
调制要点：
①热水要浇匀。
②散尽面团中的热气。
③加水量要准确。
④面团不宜多揉，揉面时，只能揉匀，多揉则生筋，就失去了烫面的特点。
质量要求：糯、柔、黏、
用途：主要用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心饽饽等.
第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用
例　糯米烧卖
第二章
制法：
①将面粉放在盆里，边加入热水边用筷子搅拌，成麦穗面，散尽热气，洒上冷水,揉成团，盖上干净湿布饧面。
②将饧好的面团，搓成条，摘40个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为10厘米中厚边薄、边成菊花状的皮子。
③托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，放入蒸笼。
④生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸5~8分钟，装盘。
特点：形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心油润，软糯香甜。
谢谢观看

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