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(共24张PPT)
和面、揉面、搓条、下剂、制皮
中式面点基本操作技术
BASIC OPERATION TECHNIQUE OF CHINESE PASTRX
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的甚础的制作技
法，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅等主要环节。
01 导入
02 任务描述
小明是一家著名酒店早餐部的学徒，刚从学校毕业的他还没能更好地适应
酒店的工作模式，很多事情都还在不断的学习中。今天，酒店临时接到了一个
大型的早茶会通知，这天正好是小明当班，各位师傅都在忙碌着准备原料，但
是还是出现了人员紧缺的问题。作为一名面点专业学徒，小明想起了在学校学
习到的基本功，帮师傅先把面和好，这样既能让自己的专业有所发挥也让师傅
对自己有所认可，之后小明在师傅的监督下完成了这次接待任务，并获得了酒
店师傅的赞许，在今后的学习道路上也给师傅留下了勤奋与努力的印象。
那么,和面的手法和技巧有哪些呢 让我们一起来学习和动手实践吧。
> 和 面 ：
知识目标：了解和面的基本要领。
技能目标：
(1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。
· (2)和面手法做到干净利落，动作迅速。
· (3)能够掌握和面的三种手法。
(4)能够掌握不同品种的和面方法。
情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
> 揉 面 ：
知识目标：了解揉面的基本要领。
技能目标：
(1)能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当。
· (2)和面要干净利落，动作迅速。
· (3)面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬。
· (4)能够掌握不同品种面粉的揉面方法。
情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
> 搓 条 ：
知识目标：了解搓条的基本要领。
技能目标：
(1)能够掌握搓条的一般要求，着力点要均匀。
· (2)搓条手法做到干净利落，动作迅速。
· (3)能够掌握搓条的基本技法。
情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
> 下 剂 ：
知识目标：了解和面的基本要领。
技能目标：
(1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。
· (2)和面手法做到干净利落，动作迅速。
· (3)能够掌握和面的三种手法。
(4)能够掌握不同品种的和面方法。
情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
> 制 皮 ：
· 知识目标：了解制皮工艺的概念、手法和要求。
· 技能目标：
(1)能够掌握制皮的基本方法。
· (2)能够根据不同面团性质选择不同的制皮手法。
·情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
> 上 馅 ：
知识目标：了解上馅的基本要领。
技能目标：
· (1)能够掌握上馅的一般要求，馅心一定要置于坯皮中间。
· (2)上馅要干净整洁，动作迅速。
· (3)能够掌握上馅的基本技法。
情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
和面——揉面——搓条——下剂——制皮——上馅——成型
04 任务实施
( 一 )和面
(1)抄拌法和面
· (2)调和法和面 · (3)搅和法和面
04 任务实施
(二)揉面
· (1)单手揉
· (2)双手揉
· ( 3 ) 捣
· ( 4 ) 揉
· ( 5 ) 概
( 6 ) 摔
04 任务实施
· ( 三 ) 搓 条
·搓条时要用手掌根按实推搓，不能用空掌心搓，否则按不实、压不平，不但
搓不光洁，而且不易搓匀。只有掌握正确的搓条技法，才能搓出粗细均匀的
04 任务实施
圆形长条，为下剂做好准备。
· ( 四 ) 下 剂
·左手握住剂条，让剂条从左手虎口上露出相当于坯子大小的截面，右手大拇
指和食指捏住截面，顺势向下揪(或掐、摘),揪下剂子后将左手握住的剂
条趁势翻一个身， 再露出截面，右手顺势再揪。
04 任务实施
· (五)制皮
·制皮是将面剂按照包馅工艺的相应要求加工成适宜形状的工艺过程。
04 任务实施
(3) (4) (5)
夹馅法 卷馅法 滚蘸法
(1) (2)
包馅法 拢馅法
04 任务实施
(六)上馅
(1)和面的操作关键：掺水量应根据不同品不同面坯和不同季节而定
(2)揉面能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当
(3)搓条要用手掌跟推搓，不能用掌心
(4)揪剂揪剂前的搓条环节， 一定要将面皮搓成大小均匀的长条，这样揪出
来的剂子才会大小均匀。
(5)制皮力度要均匀。
(6)上馅力度要适中。
05 大师点拨
步骤 制作要求
质量标准和过程评价
1.原 料 、 工具 准备 1.原料： . - 主 料 ： _ 2.使用工具：
质量标准：正确按解配方和原料要求进行选料
和称料。
评分组则(或要求):
1.主料、糖料选用恰当，措配合理。
2.正确选用、使用工具。
2. 和 面 要求：能正确掌握和面方 法。 采用_法和面，用水量_。
面团标准：软硬合适、面团光洁。(50分)
评分组则(或要求):
1.面案光、手光、面团光。
2.用刀切开面团，组织均匀细密。
3.揉面手法正确。
白我评分：分
小组评价：分
教师评价：分
3.操 作规 范及 卫生 制作要求：能胺解视频食品 操作规范和卫生要求正确操 作。
标准：操作卫生合乎规范，台面整
洁，工具、设备使用规范，抹布、餐
具使用卫生规范。(50分)
自我评价： 分
小组评价： 分
教师评价： 分
本次个人实训感受：
06 任务评价
中式面点师应具备的基本职业素养、专业知识和技能：
1.基本职业素养
(1)具有良好的职业道德，能自觉遵守行业规定。
(2)具有忠于职守、爱岗敬业、团结协作、文明礼
貌、热忱服务、开拓创新的职业精神和工作态度。
(3)具有节约资源、倡导绿色消费的意识。
(4)安全意识强，具有安全规范生产能力。
07 举一反三
2.应具备的专业知识和技能
(1)具有扎实的烹饪基本功。
(2)掌握有关原材料选择、调配和加工处理基础知识。
(3)熟悉餐饮业食品卫生管理制度，具备职业安全常识。
(4)熟悉餐饮企业中式面点制作的工作流程，能适应中式面
点不同岗位的工作。
(5)掌握中式面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操
作王作中出现的各种突发情况。
(6)具有使用、维护相关设施设备和工具的能力。
07 举一反三
国家职业技能标准 — — 中式面点师
*EFEE*IE;EPH
GZB 国 家 职 业 技 能 标 准
职业编码：4 - 48 - 02 - 2
中式面点师
中华人民共和国人力货源和社会保障等 制定
制皮是中式面点师四级考核品种，也是作为面
点师必备技能，掌握面点“揉、搓、擀、包、切、
摆、摊、叠、剪、沾、嵌、撒、包酥、开酥、模具
、花嵌”等基本操作技术，识别选择面点原料，能
正确使用面点辅料及食品添加剂，正确使用面点工
具设备，具有爱岗敬业意识和行业规范，掌握中式 面点代表品种制作技能，适应市场，应变创新能力 强。
08 岗课赛证
中式面点基本操作技术
1和面 2.揉面 3.搓条 4.下剂 5.制皮 6.上馅 7.成型
09 回顾课堂
1.和面大致分为 _ _ 和 , 其 中 是使用最广泛
的和面手法。
2.面团和好之后，面团要求达到的“三光”标准是_
- 0
3.和面又称 ,是将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添大
和并调制成面坯的工艺过程。
10 课后作业
中式面点基本操作技术，是学习中式面点的基础技能，学好基本功，让学
生在学习专业知识和技能的同时能够传承中华传统饮食文化，树立工匠精神，
提升爱岗敬业、甘于奉献、精益求精、协作创新等职业素养，为培养新时代面
11 课程思政
点专业人才奠定基础。

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