资源简介

(共17张PPT)
揉
面
基
本
功
认识中式面点基本功的学习内容及训练目的
掌握中式面点 基本功—— 揉面 的操作方法及步骤
掌握中式面点 基本功—— 揉面 的技术关键
教学目标
安全小贴士
进入实训室后保持安静，不大声喧哗、不追逐打闹、不随意走动；
规范使用和面机、电灶、擀面杖、刮板、刀等设备和工具；
揉面
将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑，揉面是调制面坯的关键。
揉面的手法
揉面的手法主要有揉、捣、揣、摔、擦等五种
根据面坯的性质和制品的要求，揉制法有单手揉、双手揉、双手交叉揉3种，水调面团常用此法调制。
1.揉制法
（1)单手揉。
左手压住面坯的一头(后部)，右手掌根将面坯压住向前推，将面坯摊开，再卷拢回来，翻上接口转90°，再继续摊卷，如此反复，直到面坯揉透。一般用于较少的面坯的揉制。
（2）双手揉。
用双手的掌根压住面坯，用力向外推动，把面坯摊开，再从外向内卷起形成面坯，翻上接口转90°，继续用双手向外推动摊开、卷拢，直到面坯揉匀揉透、表面光滑为止，
（3）双手交叉揉。
双手交叉用掌根将面坯向两侧推平摊开，再用双手从前向后卷起，翻上接口转90°，再次双手交叉用掌根将面坯推开、卷起，如此重复，直到面坯揉匀揉透。
搋制法又称揣揉法，是用于增强面坯筋力的技法。手握紧拳头，交叉在面坯上搋压，边搋边压边摊，把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。
2.搋制法
3.擦制法
擦制法是用于无筋力或要求筋力较弱的面坯调制技法，如油酥面坯的干油酥、部分米粉面坯、热水面坯等面坯的调制。其目的主要是增强面坯内部黏性，达到面坯物理特性的要求。具体手法:在案上先把面粉与油拌和好后，用双手手掌根部把面坯一层一层向前边推边擦。面坯推擦开后，再滚向身前，卷拢成坯。然后仍用前法，继续向前推擦，直至擦透、擦匀。
4.摔制法
摔制法是指用双手或单手拿住和好的面团，举起后反复用力摔在案板上，使面团增加劲力的操作方法。调制水油皮面常用此法帮助油水融合，增加面团劲力。
5.捣制法
捣制法是指在面团和好后，双手握拳在面团各处用力，从上向下捣压的操作方法。它常和搋制法结合用于老面发酵面团的对碱调制。
6.叠制法
叠制法是指粉料与油脂、蛋、糖等原料混合后，用上下叠压的方式使原料混合均匀，防止面团产生筋力、影响质感(膨松或酥松)的操作方法。它主要用于混酥类面团的制作，如桃酥、莲蓉甘露酥等。
质量标准
无论采用何种方法揉面，都要求揉出的面坯光滑、滋润，符合制品制作要求。
操作要领
根据制品要求选择正确的揉面方法。有的面点制品要求面团筋性足，韧性强，如水饺、面条面团，可以选择用揉制法揉面:有的面点制品要求面团不能产生面筋网络，如油酥面团，则可以选择用擦制法揉面。
把握好揉面的关键。揉面的关键在于既要揉“活”又要有“劲”。“活”是指揉面时用力要适当，顺着- 个方向揉，不能用力过猛，来回翻转，面成团后有一定的韧性。揉面用力过大，会造成面筋断裂，使面团出现裂痕:来回翻转，会使面团面筋网络出现混乱，面团揉不光滑。“劲”是指面团组织结合紧密，柔韧性大。面团要反复揉，尤其是水调面团，揉的次数越多，韧性就越强，色泽就越白，做出的成品质量就越好。
采用正确的揉面姿势。揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸直，两脚成丁字步，身体与案板保持一拳的距离。 揉小块面团时，右手用力， 左手协助:揉大块面团时，双手-齐用力，揉面时用力要均匀。
面团揉好后应静置一段时间，使面团中各物料得到充分融合，更好地形成面筋网络。
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