资源简介

(共16张PPT)
擀
皮
基
本
功
情景导入
无论是包子、饺子，我们都需要进行制皮，而擀皮是我们最常用的制皮方法。你知道如何擀皮吗？
安全小贴士
进入实训室后保持安静，不大声喧哗、不追逐打闹、不随意走动；
规范使用和面机、电灶、擀面杖、刮板、刀等设备和工具；
教学目标
认识中式面点基本功的学习内容及训练目的
掌握中式面点基本功——擀皮 的操作方法及步骤
掌握中式面点基本功——擀皮 的技术关键
擀皮
擀皮是应用最广的制皮方法。根据使用工具及点心要求的不同,擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等,它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作
饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形,左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边,放在案板上,右手持擀面杖,压住右边皮的1/3处,推压面杖,不断前后转动,转动时要用力均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
饺子皮的擀制要领:用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调,使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
面皮的要求:
直径八厘米、大小圆整、中间厚边缘薄、表面光滑无砂眼。
实训工具：
面粉 200g
水 90g
原料准备：
刮板
量杯
擀面杖
1、面粉倒在案板上开窝，加入水用刮板抄板均匀，直到看不见干粉为止！
2、抄拌均匀的面粉呈雪花状（若面比较硬、可以适量撒少许水进去，继续抄拌），把所有的小面团融合成团。
3、用手掌把面团揉至光滑，盖上醒至10分钟左右。（醒面是为了让面团充分吸收水分，松弛面筋）
4、取出松弛好的面团，双手放在面团上由内往外的推搓、使面团滚动起来变成粗细均匀的长条。
5、左手握好搓的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条较软,剂条握在手中,无论用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一身,既可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整均匀。（每个剂子10g）
6、案板上撒少许干粉，剂子的剂口朝下，用掌跟压扁，左手捏皮，右手滚动擀面杖。左右手配合，逆时针转动饺皮，边转边擀就可以擀出圆整的面皮。
总结
擀皮：就是利用擀面杖将面剂制成薄皮的过程。
面皮的要求：直径七至八厘米、大小圆整、中间厚边缘薄、表面光滑无砂眼。
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