资源简介

(共15张PPT)
和
面
基
本
功
安全小贴士
进入实训室后保持安静，不大声喧哗、不追逐打闹、不随意走动；
规范使用和面机、电灶、擀面杖、刮板、刀等设备和工具；
认识中式面点基本功的学习内容及训练目的
掌握中式面点 基本功—— 和面 的操作方法及步骤
掌握中式面点 基本功—— 和面 的技术关键
教学目标
和面
基本概念
和面是依据面点制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坏的过程。和面是面点制作的第道工序，是面坯调制的重要环节，和面的好坏会直接影响成品品质和制作工艺。
和面
和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。
和面的手法
和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,其中抄拌法使用最为广泛。
(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘(专业中称开窝);然后掺入三分之二的水，用手由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面坯、米粉面主坯等。
(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。
(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。
和面的要求
01
掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水。
掺水量要适当。
02
要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面)
动作迅速、干净利落。
操作要领
本报好推水比例，翱学者最好不要次加水， 一股分3次为宜，第次加入量的00%左右，第二次为总量的20%左右第三次只是补充。加水量的多少要根据制品的要求、季节、面团的性质及粉料的吸水情况而定。
注意站立姿势。和面时用力较大，要求站立和面，两腿稍分开，两脚成丁字步，身体略向前倾，两臂自然放开，也可在适当时间采取马步，身体离案板应有一拳的距离，以免用力过猛使案板移动。
]做好收尾工作。和面时少量的湿面将粘在手和案板上，和面完毕后必须马上清理，粘在案板上的面可用面刮刀刮去，粘在手上的可双手对搓去掉。面团和好后一般要用干净的湿布或保鲜膜盖上，以防面团表面干燥、结皮和裂缝。
02
01
03
实训工具：
面粉 200g
水 90g
原料准备：
刮板
量杯
1、面粉倒在案板上开窝，加入水用刮板抄板均匀，直到看不见干粉为止！
2、抄拌均匀的面粉呈雪花状（若面比较硬、可以适量撒少许水进去，继续抄拌），把所有的小面团融合成团。
总结
和面：和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。
和面的要求：
（1）掺水量适当、少量多次（2）动作迅速、干净利落
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不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！

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