资源简介

(共35张PPT)
第2单元
细胞的代谢
第5课时　传统发酵技术的应用
内容索引
核心体系
学习目标
活动方案
检测反馈
学 习 目 标
1. 说明果酒、果醋制作的原理和过程。2. 说明制作腐乳的原理和过程。3. 说明泡菜制作的原理和过程。
核 心 体 系
活 动 方 案
用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。下图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题。
活动一 说明果酒、果醋的制作的原理
(1) ①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后通过____________获得果酒。
(2) 酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。
有氧呼吸
无氧呼吸
缺氧、呈酸性
(3) ①过程往往不能长时间密封，原因是什么？
【答案】 酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大。
(4) ②过程适宜的温度是多少？温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是什么？
【答案】 30～35 ℃。温度过高，影响酶的活性。
(5) ①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是什么？要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过什么方式做进一步的鉴定？
【答案】 通入无菌空气。通过检测和比较醋酸发酵前后的pH。
泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。流程如下图所示。请回答问题。
活动二 说明泡菜制作的原理和过程
(1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是什么？
【答案】 消毒，防止杂菌污染。
(2) 加入“陈泡菜水”的作用是什么？
【答案】 利用“陈泡菜水”中的乳酸菌作为菌种。
(3) 泡菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是什么？
【答案】 乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境才能生存。菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。
(4) 密封后的泡菜坛放置的最适环境温度是多少？
【答案】 28～30 ℃。
(5) 用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？
【答案】 盐过多，抑制了乳酸菌发酵。
下图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析并回答下列问题。
活动三 发酵装置图分析
(1) 甲、乙、丙的作用分别是什么？
【答案】 甲：通入空气(氧气)　乙：排气　丙：取样(对发酵的情况进行及时的监测)。
(2) 图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？
【答案】 不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。
(3) 醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
【答案】 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌死亡。
(4) 果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
【答案】 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
检 测 反 馈
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1 下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列相关叙述错误的是(　　)
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A. 乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B. 用甲装置制作果酒的后期，拧松瓶盖放气的时间可适当延长
C. 用乙装置制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D. 装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】 C
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2 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。下列叙述正确的是(　　)
A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B. 过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C. 过程③和④都需要氧气的参与
D. 过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】 C
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3 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
B. 发酵过程中只有乳酸菌的作用
C. 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
【答案】 A
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4 下列有关果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　)
A. 为降低杂菌污染，发酵前需要对原料和器具进行灭菌处理
B. 装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定
C. 葡萄酿酒过程中，使用果胶酶利于出汁，还能提高酒的透明度
D. 由果酒制作转为果醋制作时，不仅要升高发酵温度，还要注意通气
【答案】 A
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5 在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。下列关于发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A. 为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B. 晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成
C. 乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖
D. 因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜
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【答案】 C
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【解析】 泡菜坛需要进行消毒，盐水需要煮沸冷却待用，A错误；将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，B错误；亚硝酸盐会随着发酵时间先增多后减少，可选用适当的时间适量食用泡菜，D错误。
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6 在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要。下列叙述正确的是(　　)
A. 泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B. 制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C. 葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D. 果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃
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【答案】 B
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【解析】 乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误；制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确；醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误；果酒发酵时温度宜控制在18～25 ℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，泡菜的制作温度低于30～35 ℃，D错误。
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7 奶酪是某些游牧民族的传统发酵制品，与常见的酸牛奶相似，都是通过发酵过程制作，但奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体，营养价值丰富。下列相关叙述正确的是(　　)
A. 发酵前需对原料(牛奶)、发酵罐等进行煮沸消毒
B. 发酵过程中需要定时排气，避免发酵罐压力过大导致发酵液溢出
C. 发酵过程中可通过添加适量抗生素，避免发酵过程受到杂菌污染
D. 发酵结束后压制成块的软奶酪含水量越高越易受到杂菌污染而变质
【答案】 D
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8 下图是啤酒生产的主发酵阶段工艺流程图。下列相关叙述错误的是(　　)
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A. 过程a的目的是获得大量的淀粉酶，过程b温度不宜过高
B. 过程d的主要目的是为酵母菌发酵提供可溶性糖
C. 过程f是发酵工程的中心环节，需要严格控制温度、pH和溶氧量等
D. 过程g通常采用高温蒸煮法进行消毒
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【答案】 D
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【解析】 大麦萌发时会产生大量的淀粉酶，过程a的目的是获得大量的淀粉酶，过程b温度不宜过高，温度过高会降低淀粉酶的活性，A正确；淀粉属于多糖，不能直接被细胞利用，糖化的主要目的是将淀粉在淀粉酶等的作用下转化为可溶性糖，B正确；发酵过程即操作f是发酵工程的中心环节，为了提高发酵效率，该过程需要严格控制温度、pH和溶氧量等，C正确；过程g通常不采用高温蒸煮法进行消毒，以免影响啤酒的品质，而是采用过滤的方法进行消毒，除去啤酒中的大部分微生物，以延长其保存的时间，D错误。
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9 (多选)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的有(　　)
A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B. 家庭制作果酒、果醋通常都不是纯种发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸
【答案】 BD
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10 (多选)用高盐稀态发酵法酿造的酱油风味独特、具有复杂香气，其生产工艺流程如图所示。下列叙述错误的有(　　)
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A. 利用产生蛋白酶的米曲霉，可将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸
B. 发酵阶段加入酵母菌、乳酸菌等主要用于控制米曲霉的种群密度
C. 制醪阶段提高冷冻盐水浓度，可降低杂菌污染概率，缩短发酵周期
D. 灭菌阶段常采用高压蒸汽法灭菌以保证酱油的品质和风味
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【答案】 BCD
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【解析】 米曲霉可产生蛋白酶将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，A正确；酵母菌、乳酸菌在发酵阶段加入，主要是为了利用发酵产物抑制杂菌生长，B错误；制醪阶段提高冷冻盐水浓度，能降低杂菌污染概率，但不能缩短发酵周期，C错误；灭菌阶段不能采用高压蒸汽法灭菌，会为发酵好的酱油中带入过多水分，影响酱油的品质和风味，D错误。
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11 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如下图所示。请回答下列问题。
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(1) 试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________________ __________________。
不需要开盖放气，避免了因开
盖引起的杂菌污染
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(2) 葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_____________________________________________________________。
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为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
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(3) 某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和 乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势，如曲线图所示。
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图中曲线①②③依次表示__________、__________、__________含量的变化趋势。
乙A中氧气
乙B中酒精
乙A中酒精
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(4) 从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_____________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
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兼性厌氧型
异养
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